中财网满汉全席高清电影:红棱饼(川式)-食品手册
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/09 10:17:13
红棱饼(川式)
红棱饼是川式糕点中一个古老的品种，刨制于五代时期，至今已有1000多年的历史。
原料配方 特制粉16.5千克 熟猪油1.6千克 洗沙(豆沙)25千克 糖板油5千克 撒粉适量
制作方法
1.制馅：先分别制洗沙(豆沙)和糖板油，再以25克洗沙包裹5克糖板油，团作馅料，备用。
2.制水皮、油酥：先下特制粉(10千克)，次下熟猪油(1.25千克)，再逐渐中水(冷水)拌和。面粉与水的比例为1∶0.2。水要分3~4次加入，边加水边拌和。如面粉含面筋量高，应适当加入90~100℃的滚水调拌，用滚水调拌的水皮不得多于水皮用量的1/2。将余下的特制粉和熟猪油调和揉匀制成油酥。调制水皮和油酥时分别加入少量天然色素，使之呈粉红色。
3.包酥、成型：以15克水皮包裹10克油酥，包好后擀成长形片状，再卷裹，然后按平。要求边薄，中厚。包馅后用手轻拍一下，使生坯微扁，近似汤圆形。
4.烘烤：每只生坯底部须垫一小块纸，再入炉烘烤，炉温120~140℃，烘烤时间12~14分钟，红外线烤炉只需11~13分钟即可成熟。
质量标准
形态：圆形，略扁，大小均匀，略现飞酥。
色泽：粉红色，剖面洗沙、油馅呈本色。
组织：酥层清晰，皮馅均匀，层次分明，馅料细腻，无杂质。
口味：外酥内润，甜度适中，有豆沙、桂花和熟猪油的复合香味。