汕头市二手本田缤智:甲鱼的吃法

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甲鱼的杀法

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甲鱼的杀法 小的甲鱼：把甲鱼翻转，他就会伸脖子出来想用脖子把身翻转。这时就可以用刀背（不可用刀刃，留着脖子 用作抓手）把颈骨敲断。然后用 80 度左右的水泡至体表稍稍变白，立即捞起。这时体表的硬皮已经浮离， 甲鱼也基本不会动。可以轻松刨落浮皮。然后左手拿着甲鱼的长脖子，右手拿刀沿着背甲割开。取出内脏和 黄色的油脂（油脂吃起来很腥）。然后破开甲鱼的下巴翻开看看有没有鱼钩。至此完成。 大的甲鱼就拿个大铁钩让它咬。咬住了就用刀背用刀背在它头上一敲，钩子就死死的钉上了。然后把它挂起 来。等它没力再缩回去再泡水剥衣。 关键：1，翻转之前先拿好刀，要手疾眼快。不然敲不中甲鱼就缩回去不会再伸出来。这时候就只能伸筷子 进去让它咬着拉出来了。费劲。还要一个做拉，一个做敲，费人力。多麻烦。2，水温不可太高和泡的时间 不可太长，不然表皮会跟肉连在一起，很难剥落。如果怕水温难控制可以降到 60 度左右，边泡边剥。3，要 检查下巴，而且要仔细。吊甲鱼的鱼钩不会大，而且会藏得很深。但吃到人的肚子里就残了。如果你嫌麻烦 可以砍块的时候把甲鱼头扔掉。但在酒店是不允许这样的。 甲鱼的做法 1,红烧甲鱼 【原料】 甲鱼 750 克。 肥嫩鸡腿肉 50 克、猪腱子肉 25 克、黄面酱 25 克。葱 15 克，姜片 10 克、花椒 5 克、八 角 5 克、熟猪油 100 克、酱油 10 克。绍酒 15 克、清汤 100 克。 【制法】 活甲鱼宰杀洗净，放在沸水中烫过，刮去黑皮，斩去爪尖，洗净，再放入开水锅内稍煮、能揭开盖时捞出、 放在凉水盆中，将盖和裙边一起撕下，去肠留肝和胆，然后将头、脖、四肢拆开、鸡腿肉，猪腥小肉切成 2.5 厘米见方块， 一同放在盆内， 葱白切段， 姜切片、 待用。 炒锅内加入熟猪油， 中火烧至五成热 （约 110℃） ， 下入葱、姜炸至黄色时加入黄面酱炸透，下入花椒、八角、鸡肉和猪肉略炒，放入酱油。绍酒、清汤，沸后 服中火烧 10 分钟撇去浮沫，倒入砂锅内，然后放入甲鱼及头、脖、四肢摆成整形。再放上甲鱼肝、胆、盖 上砂锅盖，放入小火上烧至酥烂时，剔去葱、姜、花椒、八角即可。 【特点】 汤鲜味醇，肉细质嫩，营养丰富。 2,滋阴补肾之甲鱼滋肾汤 原料：甲鱼 1 只(300 克以上者)，枸杞子 10 克，熟地黄 15 克。 做法：将甲鱼宰杀后，去头、爪、内脏、甲壳，洗净，切成小方块，放入铝锅内，再放入洗净的枸杞子、熟 地，加水适量，武火烧开，改用文火炖熬至鳖肉熟透即成。可常食用。 功能：滋阴补肾。方中鳖肉，能滋阴凉血；枸杞滋补肝肾，益精明目；熟地滋阴补血。头痛属肾阴虚者宜食 本方。 3,红烧甲鱼之孕妇营养汤 [原料] 甲鱼 500g，火腿 25g，香菇 10g [调味料] 姜片、葱段、料酒各 15g，大蒜片、太白粉、酱油、猪油各 25g，味精 1.5g，精盐 1g，花生油 40g，香 油 5g [做法] 1．先将甲鱼仰放在砧板上，待其头伸出时，迅速用左手捏住甲鱼的颈部，将颈全部拉出，右手持刀，从 颈根部下刀放血，然后去头洗净，放入开水中略烫一下，拿出用小刀刮去全身粗皮和裙边上的黑膜，再用水 洗净，放回开水锅中煮至裙边能削下甲壳时再去除内脏、气管、喉管、爪甲，切成 3cm 见方的小块，裙边 切成 3cm 见方的薄片。 2．将香菇去根洗净，火腿蒸熟切成薄片。 3．锅内加清水，烧开，将切好的甲鱼放入沸水中氽一下提出，洗净后放在大碗中，加入料酒、精盐、猪 油拌匀，上面放上火腿、香菇、大蒜、葱段、姜片，置于蒸笼中蒸 30 分钟左右。 4．在炒锅中放入花生油、烧至七分热时，放入葱爆一下，先将蒸好的甲鱼放入锅内，加入酱油、鸡汤焖 10 分钟，再加入太白粉勾芡，起锅时加入少许香油，即可装盘食用。 [营养] 内含蛋白质 94g，脂肪 90g，碳水化合物 30g，钙 113mg，磷 508mg，铁 15mg，维生素 B13.18mg，维 生素 B22mg，尼克酸 18.5mg，能产热 1505kcal。 [功能] 本食品能滋阴养血、填精益肾、大补五脏、健脾开胃、活血复元，对于产妇体质迅速恢复有积极作用。同 时对于平素患有气血不足、阴精虚乏、头晕气短、盗汗心惊、贫血等有治疗作用，还有增加乳汁的功能。使 母乳充足。 4,清蒸甲鱼 清蒸甲鱼 【原料】 甲鱼 750 克，鸡翅 30 克，清汤 500 克，精盐 5 克，味精 2 克，胡椒粉 1 克，葱、姜各 15 克。 【制作过程】 甲鱼去膛洗净，连同鸡翅一起紧放入碗内，嘉庆糖、精盐、味精、胡椒粉、葱、姜上体蒸烂； 蒸烂后，拣 出葱、姜、鸡翅不要，然后即可食用。 【特点】 四川传统名菜。以甲鱼为原料，用沙锅蒸制而成。甲鱼是滋补佳品，肉质鲜美，营养丰富，有较高的食疗养 生价值。 5,山药桂圆炖甲鱼 山药桂圆炖甲鱼 [原料]山药片 40 克、桂圆肉 20 克、甲鱼 500 克。 [做法]先将甲鱼宰杀，洗净去内脏，连甲带肉加适量水，与山药片、桂圆肉清炖，至炖熟。 [用法]食用时，吃肉喝汤。 [作用]滋阴潜阳，散结消肿，补阴虚，清血热。适用于肝硬化、慢性肝炎、肝脾肿大患者。 [评注]历代医家对甲鱼的食疗价值推崇备至，因有‘滋养元阴、解毒退热’之功，为补肝肾之佳品。现代研究证 实，甲鱼能抑制结缔组织增生，软化肿大的肝脾。 6、清蒸八宝甲鱼 主料：活甲鱼 1 只（重 750 克），水发海参 15 克，水发干贝 15 克，水发莲子 15 克，水浸糯米 15 克，猪 瘦肉 15 克，黄蛋糕 15 克，净冬笋 15 克，水发冬菇 15 克，净鸡肉 500 克，猪肘肉 500 克。调料：精盐 40 克，湿淀粉 25 克，绍酒 15 克，姜丝 15 克，姜片 15 克，葱段 10 克，花椒 20 粒，清汤 1000 克。 做法：（1）活甲鱼背朝下，腹部朝上放在木案上，待其伸出头准备翻身时，迅速将其头砍下，提起控净血， 放入开水锅中稍烫后入冷水中，刮净黑皮（不要碰破裙边），揭盖掏去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净， 放在大碗内。（2）把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇切成 0.6 厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯米分别 摆在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒清汤、甲鱼苦胆对好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上， 盖上甲鱼盖，鸡和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒拍在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。（3）将甲鱼碗放 入笼屉旺火蒸 3~4 小时取出，拿去鸡、猪肘肉、葱、姜。甲鱼的汤汁用旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上 即成。 特点：形体完整、肉质酥烂醇厚，八宝馅料色味谐调，芡汁色白油亮。
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