陈莹丽老师先进事迹:餐饮总监的工作职责
来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/04/20 11:15:27
餐饮在饭店中起着非常重要的作用,而餐饮总监又是决定餐饮绩效优劣的核心人物。这个领导岗位肩负重任,要负责制定整个酒店餐饮的总体策划、经营预算、工作计划和美食节的组织实施;督导各餐厅、厨房的正常运转,确保餐饮食品质量的品质;组织餐饮促销工作,不断扩大客源市场;制订餐饮的培训计划并指导计划的实施;加强成本控制,达到预期的经营效果;还要以身作则,带出一支纪律严明、技术过硬的餐饮职工队伍。因此,餐饮总监应掌握以下六项专项本领。
掌握好大型宴会的现场管理
大型的宴会服务工作是餐饮整体的团队配合工作,就象一支上场比赛的球队,需要场上队员各司其职、紧密配合、协调一致,同时更需要教练的临场指挥。宴会举办得成功与否和餐饮总监的现场指挥是分不开的。
1、宴会前
接到大型宴会任务后,应搞清宴会的性质和要求,出席宴会客人的国籍、身份、级别、风俗习惯、宗教信仰和忌食特点,并根据所掌握的情况和资料,会同接待部门研究接待方案和计划。按照宴会顺序和要求,定桌定人,编排好走菜路线。此外,还要着重做好以下几个方面的准备工作:
(1)接到任务后,督促部门按桌落实。经理应亲自与厨师协调,共同开列菜单,并经接待部门认可,考虑客人的临时需要,嘱咐厨房准备菜单外的菜肴原料,以便待用。
(2)宴会当天,检查整个宴会厅的布置,特别是铺台规格是否统一、符合标准。器皿的品种、数量是否齐全,并有一定数量的备品,以供临时使用。
(3)酒水方面,除检查客人点的饮料、酒品是否配齐外,还要注意是否准备如白兰地等高档酒,是否准备了咖啡及红茶、绿茶等饮料。根据各国客人的需要还应准备特殊调料。
(4)对服务人员容易忽视的会客室准备情况也需多加检查,甚至重复检查,以备客人在宴会结束后再次使用。
(5)对服务人员仪容仪表需仔细检查,特别要求服务人员精神饱满,服装整洁。
2、宴会中
宴会开始时,餐饮总监应进行现场巡视。
(1)当主人发表祝酒词时,所有工作人员应暂停工作。但若发现客人酒杯已空,服务人员可轻步上前斟酒,以备祝酒干杯时用。更要备好祝酒词人用的酒杯,以便干杯用。
(2)若发现服务人员工作出现差错,应及时、轻声地加以提醒或用眼神示意,切勿高声叱责以免破坏宴会气氛。
(3)随时与厨房保持联系,掌握出菜速度,尤其对主桌更要备加注意,使客人品尝菜肴既及时又从容不迫。此外,对客人的特殊要求也要及时与厨房取得联系,尽量给予满足。如遇到客人有突然牙痛或其他不适,即可由厨房为其开小灶提供适宜的菜肴,让客人确有宾至如归的感觉。
(4)由于宴会服务要求高,服务人员的工作比平时更加繁忙,尤其是在每桌只配备一名服务员的情况下,管理人员对他们要适当关心与照顾,特别是在上菜派菜及上汤时。
(5)宴会走菜时应注意各桌菜肴同期到位。凡20桌以上的大型宴会,走菜顺序通常应从两头开始,中间在后。这样可使距离不等的各桌上菜速度相对均匀,让较远距离的客人也能及时品尝到同一菜肴。
3、宴会结束时
往往客人纷纷离座并相互道别,宴会厅秩序相对较乱。此时,服务人员应检查自己服务的这一桌客人是否有遗留物品,并有礼貌地向客人道别,等客人全部离开后,做好宴会结束工作及清洁卫生,并在宴会现场进行服务小结,以不断提高宴会服务的质量。
重视并搞好会议用餐
现在会议接待已成为酒店重要的客源渠道之一,而国内会议团体的餐饮消费水平比散客要低,一般每天人均餐饮消费标准为80至100元,但其期望值却并不低,因而如何搞好会议的餐饮,是很值得研究的课题。餐饮总监应掌握好会议餐安排的技巧,要搞好会议餐应掌握好以下几个环节:
1、安排好会前伙食
会议报到前后,代表陆续分散前来,用餐的人数、时间很难掌握。但我们掌握的一条原则是,随到随吃,方便客人,够十人便开一桌。伙食标准按人均标准定,菜肴特别强调一个“热”字(这是中国菜的特点),热饭热菜热汤,让代表吃得热乎乎的,感受到接待方的一片热情。
2、全力抓好第一餐
代表开会第一天主餐的饭菜尤为重要,要把菜单设计得好一点,体现出饭店餐饮水准,让代表吃得满意加惊喜,一开始就让客人对饭店的饮食留下良好的印象。
3、综合平衡各餐标准,控制毛利幅度
在整个餐费标准控制上应采取综合平衡,会议餐费不是平摊到每天各顿,而是在每天的餐费标准上有高有低。如吃菜肉水饺,既可调整餐饮毛利润,又使代表们换换口味,尤其是北方客人很欢迎。又如根据时令,夏天吃稀饭、菜包,冬天上火锅,也可起到换口味、降成本的作用。
4、每餐突出主菜(特色菜)
每餐菜的安排都要有一个主菜,使每餐菜肴都有一个特色。以冬天砂锅系列菜为例,这一餐菜可以用砂锅鱼头,下一餐菜用砂锅什锦,再一餐菜用砂锅地羊等。
5、菜单要有针对性
我们要针对会议代表的不同需求,开出不同菜单。
6、菜的数量要控制适当
菜点除保证质量外,还要注意数量的控制。一般菜点数量掌握在每位平均500克左右为宜。
7、菜肴原料要综合利用
根据会议伙食是连续、团体用餐的特点,不少原料可以统筹安排,充分利用。如青鱼,鱼头可以做砂锅鱼头,鱼尾可以做红烧划水,中段可以做豆瓣青鱼。这样,可以适当降低饮食成本。
8、粗料细做
即用一般原料做出精细的菜来。如猪蹄,价格不贵,为普通的原料,可做砂锅猪蹄,但不得有毛,要处理干净,并且炖烂;冷盘小碟拌豆腐,用料极平常,夏天吃特别爽口,但要把好豆腐的卫生关,此道冷菜,深受欢迎,而且成本又低。
9、菜单外加餐,锦上添花
就是在一桌餐之外,用长桌式添加自助餐,如馒头、花卷、面条、玉米、山芋、扬州炒饭、拌绿豆芽、以及辣味调料等,客人可随意自取。这样既可以弥补菜单之不足,又满足了客人的口味需求。
10、组织好最后一餐
会议餐在会议结束前要来个小高潮,一般都搞一顿“聚餐”,档次、规格要明显高出平时,与抓好第一餐遥相呼应。主要在菜单上加两道名菜。比如秋冬季,上一道蟹粉狮子头,这是一道淮扬名菜,既包含了名贵的蟹的成分,又是季节时令菜,客人自然满意。
举办好美食节
酒店举办美食节有四大好处:一是展示自己具有美味佳肴的实力;二是调剂宾客的用餐兴趣,而提高销售额;三是提高和调剂厨师和服务人员每天单调的工作程序,以提高工作兴趣和效率;四是餐饮整体练兵、提高厨艺的大好机会。举办美食节好处如此之多,难怪许多酒店每年举办一次甚至多次,每年不同样,届届有特色。如南京丁山宾馆从85年起至今,每年一届至今已办了20届美食节。有以乡土风味、烧烤、粽子、山东风味、侗族风味为主的美食节。每次食品节,慕名前来丁山的人很多,为“食在丁山”树立了很好的公关形象;金陵饭店更是在中餐推出美食节的基础上,推出西餐美食节和世界各地具有特色的美食节。如“东南亚美食节”、“美国食品节”、法国、意大利、德国、印度等国的食品节,每年要推出四次以上,既使客人增加了对酒店的满意度,也为西餐创造出每天10万元的营业额。
做好餐饮的成本控制
1、做好劳动力成本的控制
用工比率适当是很重要的。要想用人少,全酒店都要培训多功能、复合型的服务人员,中、西餐服务或客房、餐饮都能干,工程和安全人员交叉培训并合并值班,并且在店内用钟点工,既降低了成本,又增加了个人收入。黄山的一家酒店,127间客房只用45人即可完成任务。目前酒店客房和员工比率为1:0.35,国内此比率一般为1:1.2,西方为1:0.8。
2、控制内部会议成本
会议成本=参加人员平均工资×人数×会议小时×其它费用
例如:800元/人×200人×2小时×2元/人(其它)=4000元
可见200人的餐饮部开2小时的会议其成本要4000元。
3、餐饮成本的循环控制
要从采购-收货、验货-库存、保管-发货、盘点-加工制作-服务出售-销售收入严格把好各个关口。总监要了解市价、周价,如水果、海鲜、蔬菜,并要掌握食品成本率。上海4-5星级饭店,食品成本率29-33%,饮料成本率能做到40%就很不错,饮料与食品的收入比率:饮料30%,食品70%左右。
4、建立成本卡——标准菜单
为使成本能每日或每周结算,厨房一定要使用成本卡来控制成本和结算,同时还要搞好综合利用。
5、做好菜单工程
餐饮总监要把菜单上所有的菜分成四大类,对此也有4种不同的处理方法(如下图)
销量大利润高的菜
把握住质量,出菜的色、香、味、形
销量大利润低的菜
要十分小心适当提价,并适当考虑减少用料数量
销量低利润高的菜
要适当降低售价,重新取名,可放在每日特别介绍上
销量低利润低的菜
取消
6、能源消耗和维修保养成本的控制
(1)收入百分比总额控制,一般饭店8-10%,4-5星级12%左右。
(2)用量高低峰控制。
(3)灯型选购与区域开关。
(4)维修保养方面——应采取重保养概念。督促工程部建立完整的保养制度,包给专业公司,国外工程部只有5-6人,要有专人换灯泡,专人小修小补。我们管理的上述饭店工程部只有3人。
(5)计划性维修
A类:必修,急修。
B类:必修,不急。
C类:可修可不修。
配合厨师长搞好菜肴创新
一般认为,菜肴创新是厨师长的事情,其实不然。作为餐饮总监应把握创新大的方向和有利时机,要懂得菜肴的一般知识和简单烹制过程。要抓住客人的身份、体质、地区和民族等四个方面。年龄大的旅行团,多上软、酥、烂的菜点,炸的、硬的不要上;游牧民族的,不要上南方的绿叶小菜,尤其是鸡毛菜,宜用土豆、包心菜、胡萝卜配菜。美国人不吃海参,以为是虫;但日本人爱吃海参、甲鱼之类的东西,认为进补。穆斯林不吃无鳞无鳍的水产,如黄鳝,带壳的东西如蟹、田螺也不吃。平时要善于调查了解客人的口味、特色、揣摩客人心理,与厨师长共同研究并制定出客人喜欢的菜单。菜肴的创新应从四个方面着手:
1、挖掘。把现在看不到的几十年甚至上百年前传统菜点挖掘出来,让它们重放异彩,这也是创新。如:烙酥糖粥、米粉馒头。
2、继承。继承的难度要比挖掘小些,但也要把它列入“创新”之中。如金陵饭店原厨师长薛文龙大师,试验出茶叶蛋在煮到四小时时最好吃。当年基辛格去苏州,吴涌根按传统做了“蜜汁火方”,客人不仅未觉得有油腻感,而且第二次来苏州还专门点了这道菜。所以继承中既要有观念的更新,也要有传统技艺的保持,特色本身就是一种创新。
3、引进。各种帮派,甚至西餐中好的方法都可以引进。我以为西餐的管理、计量标准是中餐应该学习的。如蒸鱼,苏帮也有,但比较起来广东的就比较好,粤菜先不放盐和佐料,只蒸7分钟,刚断生,骨头边还有一点点血丝,肉质鲜嫩。川帮的“鱼香肉丝”,在江南一带用的是老黄牛,不易炒熟,要创新为“鱼香鱖鱼丝”就别具风味。
4、改革。“烹饪之道,妙在变化;厨师之功,贵在运用”。从形式上说,有菜肴与点心的结合、中西结合、荤素结合、食物与药物结合、水果与菜肴结合。如酥贴干贝就是菜、点结合的一道新菜,“酥皮海鲜”就是中西结合的一道菜。
认真做好餐饮培训工作
餐饮的培训工作特别重要,是做好对客服务、减少客人投诉和提高生产服务效率的有效途径。
1、建立餐饮培训网络
部门经理——培训师——亲自培训
在主管、领班中建立培训员制度
2、培训的类型主要有:岗前培训、转岗培训、在岗培训、交叉培训、晋升培训、班前培训、案例培训、角色培训、心理培训、专题培训等。
3、培训形式:闲时多训,忙时少训,坚持六个一:
(1)每年做一个详细的培训计划
(2)每个工作点每月有一个具体的培训计划
(3)每个员工每月进行一次考核
(4)每个点每年进行一次全面考核
(5)每个员工每周培训不少于1小时(每天抽10分钟培训,一天解决1—2个问题)
(6)每人建立一个培训档案
4、举例
××年餐饮部咖啡厅培训计划
一月
二月
三月
四月
沟通技巧,新菜单培训、基本服务培训
新菜单培训、处理投诉、处理帐单程序,基本服务培训,酒水知识
餐饮服务标准、夜宴职责、基本服务培训、酒水知识
自助餐会服务托盘使用、饮料销售、基本服务培训
五月
六月
七月
八月
服务程序、服务设备的识别和使用、基本服务训练
点心、自助餐,处理投诉、饮料销售、沟通技巧
供应品与布草的撤换,设备的使用与维修
新菜单培训、设备使用与维修LQS标准
九月
十月
十一月
十二月
产品知识、推销技巧LQS标准
饮料知识、开酒与酒水服务
角色扮演、外勤员的任务LQS标准
岗位的设备与补充、人际交流技巧
掌握好大型宴会的现场管理
大型的宴会服务工作是餐饮整体的团队配合工作,就象一支上场比赛的球队,需要场上队员各司其职、紧密配合、协调一致,同时更需要教练的临场指挥。宴会举办得成功与否和餐饮总监的现场指挥是分不开的。
1、宴会前
接到大型宴会任务后,应搞清宴会的性质和要求,出席宴会客人的国籍、身份、级别、风俗习惯、宗教信仰和忌食特点,并根据所掌握的情况和资料,会同接待部门研究接待方案和计划。按照宴会顺序和要求,定桌定人,编排好走菜路线。此外,还要着重做好以下几个方面的准备工作:
(1)接到任务后,督促部门按桌落实。经理应亲自与厨师协调,共同开列菜单,并经接待部门认可,考虑客人的临时需要,嘱咐厨房准备菜单外的菜肴原料,以便待用。
(2)宴会当天,检查整个宴会厅的布置,特别是铺台规格是否统一、符合标准。器皿的品种、数量是否齐全,并有一定数量的备品,以供临时使用。
(3)酒水方面,除检查客人点的饮料、酒品是否配齐外,还要注意是否准备如白兰地等高档酒,是否准备了咖啡及红茶、绿茶等饮料。根据各国客人的需要还应准备特殊调料。
(4)对服务人员容易忽视的会客室准备情况也需多加检查,甚至重复检查,以备客人在宴会结束后再次使用。
(5)对服务人员仪容仪表需仔细检查,特别要求服务人员精神饱满,服装整洁。
2、宴会中
宴会开始时,餐饮总监应进行现场巡视。
(1)当主人发表祝酒词时,所有工作人员应暂停工作。但若发现客人酒杯已空,服务人员可轻步上前斟酒,以备祝酒干杯时用。更要备好祝酒词人用的酒杯,以便干杯用。
(2)若发现服务人员工作出现差错,应及时、轻声地加以提醒或用眼神示意,切勿高声叱责以免破坏宴会气氛。
(3)随时与厨房保持联系,掌握出菜速度,尤其对主桌更要备加注意,使客人品尝菜肴既及时又从容不迫。此外,对客人的特殊要求也要及时与厨房取得联系,尽量给予满足。如遇到客人有突然牙痛或其他不适,即可由厨房为其开小灶提供适宜的菜肴,让客人确有宾至如归的感觉。
(4)由于宴会服务要求高,服务人员的工作比平时更加繁忙,尤其是在每桌只配备一名服务员的情况下,管理人员对他们要适当关心与照顾,特别是在上菜派菜及上汤时。
(5)宴会走菜时应注意各桌菜肴同期到位。凡20桌以上的大型宴会,走菜顺序通常应从两头开始,中间在后。这样可使距离不等的各桌上菜速度相对均匀,让较远距离的客人也能及时品尝到同一菜肴。
3、宴会结束时
往往客人纷纷离座并相互道别,宴会厅秩序相对较乱。此时,服务人员应检查自己服务的这一桌客人是否有遗留物品,并有礼貌地向客人道别,等客人全部离开后,做好宴会结束工作及清洁卫生,并在宴会现场进行服务小结,以不断提高宴会服务的质量。
重视并搞好会议用餐
现在会议接待已成为酒店重要的客源渠道之一,而国内会议团体的餐饮消费水平比散客要低,一般每天人均餐饮消费标准为80至100元,但其期望值却并不低,因而如何搞好会议的餐饮,是很值得研究的课题。餐饮总监应掌握好会议餐安排的技巧,要搞好会议餐应掌握好以下几个环节:
1、安排好会前伙食
会议报到前后,代表陆续分散前来,用餐的人数、时间很难掌握。但我们掌握的一条原则是,随到随吃,方便客人,够十人便开一桌。伙食标准按人均标准定,菜肴特别强调一个“热”字(这是中国菜的特点),热饭热菜热汤,让代表吃得热乎乎的,感受到接待方的一片热情。
2、全力抓好第一餐
代表开会第一天主餐的饭菜尤为重要,要把菜单设计得好一点,体现出饭店餐饮水准,让代表吃得满意加惊喜,一开始就让客人对饭店的饮食留下良好的印象。
3、综合平衡各餐标准,控制毛利幅度
在整个餐费标准控制上应采取综合平衡,会议餐费不是平摊到每天各顿,而是在每天的餐费标准上有高有低。如吃菜肉水饺,既可调整餐饮毛利润,又使代表们换换口味,尤其是北方客人很欢迎。又如根据时令,夏天吃稀饭、菜包,冬天上火锅,也可起到换口味、降成本的作用。
4、每餐突出主菜(特色菜)
每餐菜的安排都要有一个主菜,使每餐菜肴都有一个特色。以冬天砂锅系列菜为例,这一餐菜可以用砂锅鱼头,下一餐菜用砂锅什锦,再一餐菜用砂锅地羊等。
5、菜单要有针对性
我们要针对会议代表的不同需求,开出不同菜单。
6、菜的数量要控制适当
菜点除保证质量外,还要注意数量的控制。一般菜点数量掌握在每位平均500克左右为宜。
7、菜肴原料要综合利用
根据会议伙食是连续、团体用餐的特点,不少原料可以统筹安排,充分利用。如青鱼,鱼头可以做砂锅鱼头,鱼尾可以做红烧划水,中段可以做豆瓣青鱼。这样,可以适当降低饮食成本。
8、粗料细做
即用一般原料做出精细的菜来。如猪蹄,价格不贵,为普通的原料,可做砂锅猪蹄,但不得有毛,要处理干净,并且炖烂;冷盘小碟拌豆腐,用料极平常,夏天吃特别爽口,但要把好豆腐的卫生关,此道冷菜,深受欢迎,而且成本又低。
9、菜单外加餐,锦上添花
就是在一桌餐之外,用长桌式添加自助餐,如馒头、花卷、面条、玉米、山芋、扬州炒饭、拌绿豆芽、以及辣味调料等,客人可随意自取。这样既可以弥补菜单之不足,又满足了客人的口味需求。
10、组织好最后一餐
会议餐在会议结束前要来个小高潮,一般都搞一顿“聚餐”,档次、规格要明显高出平时,与抓好第一餐遥相呼应。主要在菜单上加两道名菜。比如秋冬季,上一道蟹粉狮子头,这是一道淮扬名菜,既包含了名贵的蟹的成分,又是季节时令菜,客人自然满意。
举办好美食节
酒店举办美食节有四大好处:一是展示自己具有美味佳肴的实力;二是调剂宾客的用餐兴趣,而提高销售额;三是提高和调剂厨师和服务人员每天单调的工作程序,以提高工作兴趣和效率;四是餐饮整体练兵、提高厨艺的大好机会。举办美食节好处如此之多,难怪许多酒店每年举办一次甚至多次,每年不同样,届届有特色。如南京丁山宾馆从85年起至今,每年一届至今已办了20届美食节。有以乡土风味、烧烤、粽子、山东风味、侗族风味为主的美食节。每次食品节,慕名前来丁山的人很多,为“食在丁山”树立了很好的公关形象;金陵饭店更是在中餐推出美食节的基础上,推出西餐美食节和世界各地具有特色的美食节。如“东南亚美食节”、“美国食品节”、法国、意大利、德国、印度等国的食品节,每年要推出四次以上,既使客人增加了对酒店的满意度,也为西餐创造出每天10万元的营业额。
做好餐饮的成本控制
1、做好劳动力成本的控制
用工比率适当是很重要的。要想用人少,全酒店都要培训多功能、复合型的服务人员,中、西餐服务或客房、餐饮都能干,工程和安全人员交叉培训并合并值班,并且在店内用钟点工,既降低了成本,又增加了个人收入。黄山的一家酒店,127间客房只用45人即可完成任务。目前酒店客房和员工比率为1:0.35,国内此比率一般为1:1.2,西方为1:0.8。
2、控制内部会议成本
会议成本=参加人员平均工资×人数×会议小时×其它费用
例如:800元/人×200人×2小时×2元/人(其它)=4000元
可见200人的餐饮部开2小时的会议其成本要4000元。
3、餐饮成本的循环控制
要从采购-收货、验货-库存、保管-发货、盘点-加工制作-服务出售-销售收入严格把好各个关口。总监要了解市价、周价,如水果、海鲜、蔬菜,并要掌握食品成本率。上海4-5星级饭店,食品成本率29-33%,饮料成本率能做到40%就很不错,饮料与食品的收入比率:饮料30%,食品70%左右。
4、建立成本卡——标准菜单
为使成本能每日或每周结算,厨房一定要使用成本卡来控制成本和结算,同时还要搞好综合利用。
5、做好菜单工程
餐饮总监要把菜单上所有的菜分成四大类,对此也有4种不同的处理方法(如下图)
销量大利润高的菜
把握住质量,出菜的色、香、味、形
销量大利润低的菜
要十分小心适当提价,并适当考虑减少用料数量
销量低利润高的菜
要适当降低售价,重新取名,可放在每日特别介绍上
销量低利润低的菜
取消
6、能源消耗和维修保养成本的控制
(1)收入百分比总额控制,一般饭店8-10%,4-5星级12%左右。
(2)用量高低峰控制。
(3)灯型选购与区域开关。
(4)维修保养方面——应采取重保养概念。督促工程部建立完整的保养制度,包给专业公司,国外工程部只有5-6人,要有专人换灯泡,专人小修小补。我们管理的上述饭店工程部只有3人。
(5)计划性维修
A类:必修,急修。
B类:必修,不急。
C类:可修可不修。
配合厨师长搞好菜肴创新
一般认为,菜肴创新是厨师长的事情,其实不然。作为餐饮总监应把握创新大的方向和有利时机,要懂得菜肴的一般知识和简单烹制过程。要抓住客人的身份、体质、地区和民族等四个方面。年龄大的旅行团,多上软、酥、烂的菜点,炸的、硬的不要上;游牧民族的,不要上南方的绿叶小菜,尤其是鸡毛菜,宜用土豆、包心菜、胡萝卜配菜。美国人不吃海参,以为是虫;但日本人爱吃海参、甲鱼之类的东西,认为进补。穆斯林不吃无鳞无鳍的水产,如黄鳝,带壳的东西如蟹、田螺也不吃。平时要善于调查了解客人的口味、特色、揣摩客人心理,与厨师长共同研究并制定出客人喜欢的菜单。菜肴的创新应从四个方面着手:
1、挖掘。把现在看不到的几十年甚至上百年前传统菜点挖掘出来,让它们重放异彩,这也是创新。如:烙酥糖粥、米粉馒头。
2、继承。继承的难度要比挖掘小些,但也要把它列入“创新”之中。如金陵饭店原厨师长薛文龙大师,试验出茶叶蛋在煮到四小时时最好吃。当年基辛格去苏州,吴涌根按传统做了“蜜汁火方”,客人不仅未觉得有油腻感,而且第二次来苏州还专门点了这道菜。所以继承中既要有观念的更新,也要有传统技艺的保持,特色本身就是一种创新。
3、引进。各种帮派,甚至西餐中好的方法都可以引进。我以为西餐的管理、计量标准是中餐应该学习的。如蒸鱼,苏帮也有,但比较起来广东的就比较好,粤菜先不放盐和佐料,只蒸7分钟,刚断生,骨头边还有一点点血丝,肉质鲜嫩。川帮的“鱼香肉丝”,在江南一带用的是老黄牛,不易炒熟,要创新为“鱼香鱖鱼丝”就别具风味。
4、改革。“烹饪之道,妙在变化;厨师之功,贵在运用”。从形式上说,有菜肴与点心的结合、中西结合、荤素结合、食物与药物结合、水果与菜肴结合。如酥贴干贝就是菜、点结合的一道新菜,“酥皮海鲜”就是中西结合的一道菜。
认真做好餐饮培训工作
餐饮的培训工作特别重要,是做好对客服务、减少客人投诉和提高生产服务效率的有效途径。
1、建立餐饮培训网络
部门经理——培训师——亲自培训
在主管、领班中建立培训员制度
2、培训的类型主要有:岗前培训、转岗培训、在岗培训、交叉培训、晋升培训、班前培训、案例培训、角色培训、心理培训、专题培训等。
3、培训形式:闲时多训,忙时少训,坚持六个一:
(1)每年做一个详细的培训计划
(2)每个工作点每月有一个具体的培训计划
(3)每个员工每月进行一次考核
(4)每个点每年进行一次全面考核
(5)每个员工每周培训不少于1小时(每天抽10分钟培训,一天解决1—2个问题)
(6)每人建立一个培训档案
4、举例
××年餐饮部咖啡厅培训计划
一月
二月
三月
四月
沟通技巧,新菜单培训、基本服务培训
新菜单培训、处理投诉、处理帐单程序,基本服务培训,酒水知识
餐饮服务标准、夜宴职责、基本服务培训、酒水知识
自助餐会服务托盘使用、饮料销售、基本服务培训
五月
六月
七月
八月
服务程序、服务设备的识别和使用、基本服务训练
点心、自助餐,处理投诉、饮料销售、沟通技巧
供应品与布草的撤换,设备的使用与维修
新菜单培训、设备使用与维修LQS标准
九月
十月
十一月
十二月
产品知识、推销技巧LQS标准
饮料知识、开酒与酒水服务
角色扮演、外勤员的任务LQS标准
岗位的设备与补充、人际交流技巧
公司总监工作职责
服装设计总监的职责?
服装设计总监的职责,及服装设计师职责?
服装设计总监的职责,及服装设计师职责?
客户总监职责与项目总监职责
餐饮训练员的职责是什么?
康乐部总监职责
销售总监或者是营业总监一般的职责范围是什么
交警的工作职责
产品经理职责与营销总监职责的区别在哪里????????
找餐饮工作的人员
成功的营销总监的工作内容
技术总监的主要工作是什么
网络管理员的工作职责和网络工作师的职责
办公室主任的工作职责是什么
项目经理的工作职责是什么
市场部的工作职责是什么
经营部的工作职责是什么
财务部的工作职责是什么
会计员的工作职责是什么
出纳员的工作职责是什么
媒介外事的工作职责?
采购的工作职责是什么?
客户主管的工作职责