中财网四川新闻网直播:盐水烧饼(北京清华斋)-食品手册
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/14 06:46:35
盐水烧饼(北京清华斋)
原料配方
皮料：特制粉18千克 花生油4千克 脑子面10千克
酥料：特制粉18千克 植物油10千克
馅料：植物油11千克 熟面粉10千克 芝麻仁3千克 花椒300克 精盐1千克 芝麻仁(沾脸)11.5千克 干面2千克 碱适量
工艺流程 配料→发肥→和面(和酥、制馅)→包制→成型→烤制→成品
制作方法
1.配料：先将芝麻仁烤成麦黄色，轧碎。花椒烤成黄棕色，轧碎，过罗待用。面粉蒸熟，轧碎，过罗，冷却备用。
2.擦酥：将油、面投入和面机内搅拌成油酥面团。
3.擦馅：先将油、精盐、芝麻、花椒粉放入和面机内搅拌，约2~3分钟停机，再投入定量的熟面，开机搅拌均匀，出机备用。
4.和面：在生产的前一天，按配料取一部分面粉和面，经温室发酵，然后将发好的面肥、碱液、饴糖投入和面机内搅拌，呈糖糊状。再投入适量面粉和油，搅拌成软硬适宜的面团，分块包酥。待用。
5.包馅：可按照大破酥的酥皮包馅方法进行包制。
6.成型：包好的生坯还要上水沾芝麻。用盆抖动生坯，点水沾芝麻，但因表面光滑，不宜颠匀，还易粘连。一般多用瓢上水。在其中加入适量的饴糖水，将包好馅在生坯放入瓢内，快速抖动，使生坯沾水均匀，然后放入盛芝麻的容器内，马上翻动，以防粘连。把沾好芝麻的生坯放在工作台上，以10个为一组，双手用两块长500毫米、宽60毫米、厚10毫米的木板，左右推动生坯。面部用木板压平，使块形整齐。此法速度快，经攒圆、压平，麻仁一般不易脱落。
7.烤制：将生坯码入烤盘，入炉烘烤。进炉温度为190℃，炉中温度为190℃，出炉温度为200℃，经9~10分钟烤制，便可出成品。
质量标准
形态：扁圆形，块型整齐，表面粘附芝麻均匀，皮有自然裂纹。
色泽：熟坯表面呈麦黄色，底呈金黄色，火绝均匀。
组织：松脆，有均匀小蜂窝，无异味。
口味：咸香，松酥利口，有浓郁的芝麻香味。