畜禽产品加工技术问答

内容提要

本书阐述了各种著名的和不著名的畜禽产品加工技术,共分五大部分:乳的加工、肉的加工、蛋的加工、血的加工、其它畜禽产品的加工。

章节目录

一、乳的加工

• 1．什么叫乳?初乳、常乳、末乳和异常乳各有何特点
• 2．牛乳中有哪些成分?
• 3．牛乳中各种成分的含量特点如何?
• 4．牛乳成分的理化特性是什么?
• 5．乳中的酶与加工有何关系?
• 6．加热对牛乳化学性质有何影响?
• 7．加热对牛乳的各种成分有什么影响?
• 8．冷冻对牛乳的主要成分有何影响?
• 9．什么是牛乳的比热?什么是牛乳的冰点和沸点?
• 10．怎样过滤牛乳?
• 11．牛乳怎样进行离心分离?
• 12．牛乳搅拌时为什么会产生气泡?
• 13．什么是牛乳的均质?怎样进行均质处理?
• 14．其他农畜乳有什么特点?
• 15．牛乳中微生物有哪些种类?与乳加工有何关系?
• 16．微生物发酵在乳制品加工中有什么作用?
• 17．鲜乳保存期间微生物有什么变化?
• 18．牛乳中的微生物是从哪里来的?
• 19．怎样做好产乳牛的卫生管理?
• 20．怎样进行乳的验收?
• 21．如何搞好乳的过滤?
• 22．怎样使乳净化?
• 23．为什么乳要进行冷却?怎样冷却?
• 24．如何贮存好乳?
• 25．运输乳应注意什么?
• 26．什么叫消毒牛乳?可分为哪些种类?
• 27．为什么要进行牛乳的杀菌和灭菌?
• 28．牛乳加热杀菌和灭菌有哪些种类?
• 29．杀菌操作的要点是什么?
• 30．低温消毒乳的加工工艺流程是什么?
• 31．乳的分离原理是什么?根据分离原理应采用哪些分离方法?
• 32．影响乳分离的因素有哪些?
• 33．分离机的操作要点是什么?
• 34．什么叫发酵剂?制造发酵剂分哪三个阶段?
• 35．为什么要使用发酵剂?
• 36．发酵剂用的菌种如何选择?
• 37．怎样调制发酵剂?
• 38．对发酵剂有何质量要求?其质量怎样检查?
• 39．酸凝乳生产工艺流程怎样?
• 40．怎样生产乳酸菌制剂?
• 41．奶油有哪些种类?
• 42．奶油由哪些成分组成?
• 43．奶油有什么性质?
• 44．生产奶油的工艺过程怎样?
• 45．对生产奶油的原料乳及稀奶油应注意什么?
• 46．怎样进行稀奶油的中和?
• 47．如何进行稀奶油的杀菌?
• 48．什么是稀奶油的物理成熟?
• 49．生产奶油为什么要添加色素?
• 50．影响奶油搅拌的因素有哪些?
• 51．奶油如何进行水洗?
• 52．奶油怎样加盐?如何压炼?
• 53．如何包装奶油?
• 54．连续式奶油生产有什么优点?
• 55．什么叫加糖炼乳?
• 56．生产加糖炼乳的工艺流程是什么?
• 57．加工炼乳时原料乳如何收纳和检查?
• 58．加工炼乳时原料乳怎样标准化?
• 59．加工炼乳时如何预热杀菌?
• 60．炼乳中为何要加糖?怎样加糖?
• 61．生产炼乳时怎样真空浓缩?
• 62．加糖炼乳为啥要冷却?怎样结晶?
• 63．炼乳如何?罐及包装?
• 64．炼乳怎样贮藏?
• 65．什么叫乳粉?
• 66．乳粉有哪些种类?
• 67．怎样生产乳粉?
• 68．乳粉生产的工艺流程是什么?
• 69．生产乳粉对原料乳的质量要求是什么?
• 70．生产乳粉为什么要对原料乳进行标准化?
• 71．生产乳扮的原料乳为何要杀菌?
• 72．生产乳粉怎样进行浓缩?
• 73．生产乳粉怎样进行喷雾干燥?
• 74．乳粉生产中离心喷雾干燥的特点是什么?
• 75．出乳粉有什么要求?
• 76．在乳粉包装过程中影响产品质量有哪些因素?
• 77．塑料袋包装乳粉有何利弊?
• 78．乳粉颗粒有何理化特性?
• 79．什么叫做干酪素?对原料乳有何要求?
• 80．怎样生产盐酸干酪素?
• 81．怎样生产乳糖?
• 82．怎样生产浓缩乳清?
• 83．怎样生产乳清粉?
• 84．什么叫酪乳?有哪些成分?
• 85．酪乳如何利用?
• 86．怎样利用酪乳生产乳酸饮料?
• 87．什么叫干酪?
• 88．荷兰圆形干酪怎样加工?
• 89．怎样加工奶皮子?
• 90．怎样制造奶豆腐?
• 91．怎样制作酥油?
• 92．怎样加工奶子酒?
• 93．如何制造乳扇?
• 94．怎样加工扣碗酪?

二、肉的加工

• 1．什么叫肉?
• 2．肉的主要组织有哪些?
• 3．肉有哪些化学成分?
• 4．肉的化学成分的特性是什么?
• 5．畜禽屠宰前如何进行选择?
• 6．畜禽屠宰前的饲养管理有何特点?
• 7．屠宰时为何要进行击晕?
• 8．如何刺杀放血?
• 9．怎样剥皮、烫毛和退毛?
• 10．家禽如何烫毛拔毛?
• 11．猪胴体如何整理?
• 12．如何清除家禽的内脏?
• 13．怎样修整胴体?
• 14．何谓肉的成熟?
• 15．什么是尸僵过程?
• 16．什么是自溶过程?
• 17．成熟肉有何特点?
• 18．肉为何要保藏?
• 19．什么是干燥法?
• 20．什么是盐藏法?
• 21．低温贮藏的原理是什么?
• 22．冷却肉有何变化?
• 23．冷冻肉有何变化?
• 24．肉如何解冻?
• 25．各种畜禽肉有何特征?
• 26．牲畜的性别、年龄、肥度和品种等对内品质有何影响?
• 27．如何评定畜肉的品质?
• 28．腌腊制品有哪些
• 29．为什么要进行腌制?
• 30．腌腊制品有何特点和作用?
• 31．中国火腿如何加工?
• 32．外国式火腿和腌肉怎样加工?
• 33．广式腊肉如何加工?
• 34．武汉腊肉如何加工?
• 35．什么叫香肠和灌肠?
• 36．香肠有何种类及其特点?
• 37．灌肠有何种类?
• 38．香肠如何加工?
• 39．灌肠怎样加工?
• 40．香肠成品规格是什么?
• 41．灌肠成品有何规格?
• 42．南京板鸭有啥种类?
• 43．南京板鸭如何加工?
• 44．肉松怎样加工?
• 45．肉干如何加工?
• 46．肉类罐头怎样加工?
• 47．如何检查罐头质量?
• 48．猪肉皮怎样利用?

三、蛋的加工

• 1．蛋的概念是什么?
• 2．蛋是怎样构成的?
• 3．蛋有哪些化学成分?
• 4．蛋的营养价值怎样?
• 5．蛋有哪些理化特性?
• 6．民间有哪些贮蛋法?
• 7．什么是冷藏贮蛋法?
• 8．蛋为什么需要加工?
• 9．蛋制品有哪些种类?
• 10．皮蛋加工的原理是什么?
• 11．传统的皮蛋加工方法有哪些?
• 12．无铅皮蛋如何加工?
• 13．用氢氧化钠如何加工皮蛋?
• 14．如何检查皮蛋的质量?
• 15．皮蛋的营养价值如何?
• 16．咸蛋加工有啥特点?
• 17．咸蛋腌制的原理是什么?
• 18．咸蛋如何加工?
• 19．茶蛋怎样加工?
• 20．醉蛋如何加工?
• 21．什么叫干蛋品?
• 22．全蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉如何加工?
• 23．干蛋白怎样加工?
• 24．冷蛋品如何加工?

四、血的加工

• 1．什么是血?
• 2．血有哪些理化特性?
• 3．各种畜禽如何放血?
• 4．放血时间多长?
• 5．血的采集量有多大?
• 6．血如何采集?
• 7．收集血的容器有哪些类型及应注意什么?
• 8．怎样生产血粉?
• 9．什么是混合血粉和“吸附血”?
• 10．血炭怎样生产?
• 11．发泡混合物是怎样生产的?
• 12．血清如何制取?
• 13．无菌血清如何制取?
• 14．血面如何加工?
• 15．可溶性血面怎样制取?
• 16．怎样制造血球膏?
• 17．血为何可作人类食品?
• 18．组氨酸是怎样制取的?
• 19．如何生产白氨酸?
• 20．苯丙氨酸是如何生产的?
• 21．制取赖氨酸程序要点是什么?
•  

五、其它畜禽产品加工

• 1．皮的概念是什么?
• 2．生皮的构造怎样?
• 3．皮有哪些化学成分?
• 4．生皮为什么会腐败?
• 5．生皮质量损伤的原因是什么?
• 6．如何防止生皮损伤?
• 7．怎样进行生皮的初加工?
• 8．生皮如何贮藏?
• 9．为什么要鞣制毛皮?
• 10．毛皮鞣制应做哪些准备工作?
• 11．怎样鞣制毛皮?
• 12．鞣制后的毛皮如何整理?
• 13．民间怎样硝制裘皮?
• 14．什么叫肠衣?
• 15．肠衣有哪些种类?
• 16．如何鉴定肠衣的品质?
• 17．盐渍肠衣如何加工?
• 18．猪干肠衣如何加工?
• 19．什么是猪鬃?
• 20．猪鬃有哪些种类?
• 21．我国各地区猪鬃有何特性?
• 22．猪鬃的质量标准是什么?
• 23．手工加工猪鬃有哪三个阶段?
• 24．怎样进行机械化猪鬃生产?
• 25．羽毛的概念是什么?
• 26．如何采集羽毛?
• 27．怎样贮藏羽毛?
• 28．如何加工羽毛?
• 29．骨由什么组成?
• 30．骨有什么用途?
• 31．畜骨怎样保存?
• 32．如何加工骨油?
• 33．怎样加工骨粉?
• 34．如何加工骨胶?
• 35．什么是脏器制剂?
• 36．脏器制剂原料如何采集?
• 37．脏器制剂的原料如何防腐保存?
• 38．脏器制剂有哪些种类及其用途?