中财网企业狼文化:鲜莲红枣水鸭汤----如何炖出清澈不腻的鸭汤【厨屋飘香】
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/27 18:16:29
原料：
水鸭子半只、新鲜莲子100克、红枣50克、盐5克、烧酒5克、姜1大块、香葱2根、白胡椒粉少许、食用油少许。
做法：
1、准备好原料；
2、水鸭彻底清洗干净腹腔的内膜血块，并把表面大根的杂毛去除干净，再切成大块备用；
3、锅烧热，在锅表面擦少许油，下鸭块用小火煎至表面金黄，趁出油之际放出拍碎的姜块，并倒入烧酒，此时会升起一阵酒香，并且有可能在锅面点着了明火，不用害怕，要的就是这种效果，继续翻炒片刻，倒入一大碗清水，大火煮开，煮成奶白汤色；
4、将已经煮成奶白汤色的鸭子汤移至砂锅，加入香葱结，用小火炖1个小时；
5、长时间炖煮的鸭汤，汤面上会积上厚厚一层鸭油，需要用汤勺撇干净这层鸭油，撇出的鸭油不要倒掉，用来炒清菜也很好；
6、炖鸭汤的时间，我们来处理新鲜莲子。用刀在莲壳上切一个圈，如图；
7、顺着切痕，很容易就能将莲子从莲壳中取出；
8、再用刀将莲子对半切开，可以看到一条绿色的莲芯，用刀挑出，莲芯不要扔掉，另有用处；
9、在炖好的鸭汤中倒入处理好的莲子；
10、再倒入清洗干净的红枣，大火煮开，再调成小火炖30分钟，调入盐和白胡椒粉即可。
叮咛： 如何炖出清澈不腻的鸭汤，需注意以下7点：
1、炖鸭汤最好采用老鸭、水鸭、土鸭，不要用洋鸭，洋鸭比较肥腻，较适合生炒或红烧，用来煮汤较腥且非常油腻。
2、水鸭是长期生活在水边的鸭子，以河里小鱼虾为食，所以肉质较鲜嫩，且骨架较小肉薄含脂量较小，非常适合炖老火汤，汤鲜且味美。
3、清洗鸭子的时候，必须将鸭子腹腔里的血块、筋膜彻底清除，而且要将鸭子翅膀、腿根部位的零星鸭毛拔除干净，这是保证鸭汤不腥的基础要素。
4、鸭子炖汤之前，要先下锅煎掉鸭皮内层的肥油，这也是给鸭汤提香的前提，为防止鸭皮粘锅，可以在锅表面擦少许油。
5、鸭子煎出油后，下姜块翻炒至出香味，后倒入烧酒，记得要用高度烧酒、白酒、三花酒等，不要用料酒，高度烧酒能够更好地给鸭汤提香。
7、炖汤的过程，要不时用汤勺把表面那层肥油撇干净，多撇几次，直到汤水清澈为止。
莲子具有很好的补血作用，是大自然在夏秋之季赋予女人最好的天然的补血养生佳品。如果买不到新鲜莲子，也可以用干莲子泡发后煮汤。
去除出来的绿色莲芯是很好的中药材，民间传说此物可以清热解毒，在南方很多老一辈每到这个季节都会将这些莲芯晒干后密封保存，用来泡水喝，对于咽干喉痛有良好的功效；并且在很多南方家制的糖水中，也经常用用到干莲芯。
莲壳也不要扔掉，据说晒干之后也可以泡水喝，呵呵，如此说来夏荷全身都是宝。