中财网优秀团队评比:朝鲜族辣白菜
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 02:07:09
原料处理→腌制→漂洗→沥干→加调味料→入缸发酵→成品
主要工艺参数：
（1）原料处理：将精选满心的大白菜去除所有的粗绿叶子，只取白嫩菜心，用清水洗净沥干。不要将菜拆散，保持白菜原状。
（2）腌制：将白菜入缸，用10％～15％浓度的盐水浸泡2～3天，当手捏不破碎时，捞出，放清水中漂洗浮钻，沥干备用。
（3）加调味料：调味料按如下方法配制，蒜、葱、姜分别切碎捣成泥状，香菜籽经火炒后研成粉末状，食盐捣成粉状，梨削皮后切成丝状，牛肉经火烤后切成丝状。然后将这些调味料混合均匀，成半固体状，如果太干，可加适量盐水调制。翻开白菜叶子，从心部开始向外逐层均匀放调味料。注意不要破坏白菜的自然形状。
（4）入缸发酵：把洗净、干燥的腌缸入窑妥善安放，然后把加上配料的辣白菜，逐层放入腌缸里，最后用洗净的石头压在上面，用布包皮严密包扎缸口。装缸2～3天以后，打开缸口检查盐度(盐度应为3％～3.5％)和淹没(压石上面有无砧水)程度，发现问题及时处理，再把缸口用布严密包扎，任其自然发酵。窑内温度应保持在4～10℃，这是最佳发酵温度。发酵期约1个月，成熟的辣白菜水的pH值一般为4.3，这时辣白菜香味最佳。
原料：
大白菜
产品所用的标准：
NY/T654—2002 绿色食品 白菜类蔬菜 GB/*10472—1989 大白菜
关键设备：
果蔬加工机械
清洗机 腌制缸 配料缸 发酵缸 包装机
主要工艺参数：
（1）原料处理：将精选满心的大白菜去除所有的粗绿叶子，只取白嫩菜心，用清水洗净沥干。不要将菜拆散，保持白菜原状。
（2）腌制：将白菜入缸，用10％～15％浓度的盐水浸泡2～3天，当手捏不破碎时，捞出，放清水中漂洗浮钻，沥干备用。
（3）加调味料：调味料按如下方法配制，蒜、葱、姜分别切碎捣成泥状，香菜籽经火炒后研成粉末状，食盐捣成粉状，梨削皮后切成丝状，牛肉经火烤后切成丝状。然后将这些调味料混合均匀，成半固体状，如果太干，可加适量盐水调制。翻开白菜叶子，从心部开始向外逐层均匀放调味料。注意不要破坏白菜的自然形状。
（4）入缸发酵：把洗净、干燥的腌缸入窑妥善安放，然后把加上配料的辣白菜，逐层放入腌缸里，最后用洗净的石头压在上面，用布包皮严密包扎缸口。装缸2～3天以后，打开缸口检查盐度(盐度应为3％～3.5％)和淹没(压石上面有无砧水)程度，发现问题及时处理，再把缸口用布严密包扎，任其自然发酵。窑内温度应保持在4～10℃，这是最佳发酵温度。发酵期约1个月，成熟的辣白菜水的pH值一般为4.3，这时辣白菜香味最佳。
原料：
大白菜
产品所用的标准：
NY/T654—2002 绿色食品 白菜类蔬菜 GB/*10472—1989 大白菜
关键设备：
果蔬加工机械
清洗机 腌制缸 配料缸 发酵缸 包装机