中财网voss 034中文字幕:跟大叔学做清蒸排骨
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/14 04:18:54
难道最近家乐福卖的排骨很便宜？老爹买了很多。实在不想继续吃咖喱糖醋还有红烧的了。昨天遇见据说拥有3级厨师证书的大叔，于是抓住问他，还有没有清爽的排骨做法。
感谢大叔在投身剑三事业之余提供了以下配方。
主料：猪排骨(大排)750克
辅料：冬笋25克,香菇（鲜）10克,鱼骨25克
调料：猪油（板油）40克,料酒25克,味精5克,白砂糖5克,盐7克,姜3克,八角5克
1. 将排骨洗净，剁成段，放入沸水锅中，煮到六成熟，捞出沥干水分；
2. 冬笋切成长方片；
3. 鱼骨切成片；
4. 冬菇切成大片；
5. 猪板油去皮，切成丁，备用；
6. 取一大碗，码入排骨段，将冬笋片、鱼骨片、冬菇片撒在排骨上，放入猪板油丁，加入姜丝、大料、精盐、白糖、味精、料酒、高汤入笼；
7. 开锅上汽后，改用小火蒸烂，出笼，拣去大料不用，上桌即可。
因为懒得出门选购，所以根据家里现有的材料调整了一下。
排骨（精排）15块，不知道多少克……
冬笋……昨天我说冬笋米有啊，大叔白了我一眼：“说冬笋你就不知道了？玉兰片，有没有？”我忙作小鸡啄米状。今天把发好的玉兰片切成薄片，又切了小半边冬瓜，虽然刀工很差，但是切得还是很薄了！
香菇切大片是我无法理解的……难道它不是本来就是片状带把物嘛？所以只是在每块上面划了十字刀方便入味。当然也有一时手重，切成四瓣的。
取了一只白色大碗，最底下铺了点紫菜，然后码上冬瓜片，旁边则沿碗边码香菇。接着放从淘宝上买来的马面鱼片。这种鱼片蒸了吃格外香甜，而且貌似会出黏黏的鱼胶，应该是带着鱼皮就生压的。
排骨在沸水里烧好后捞出来码在鱼片上，然后继续码冬瓜玉兰片和香菇。因为没有高汤，所以用煮排骨的水代替。坚决不吃味精的人只朝里面放了盐和红糖，然后把浙江鱼生里的汤汁倒了点进去调匀。鱼生是新鲜小带鱼在料酒里泡成的，本身非常鲜美，只是腥气太重。现在因为有很多吸味的蔬菜，所以倒不怕多加。
挣扎了一下，还是没有倒红酒进去。
最后取了几小块猪油均匀的放在最上面，上锅开蒸！
做蒸菜我唯一的毛病就是喜欢跑去揭锅盖偷看……以观察是否开锅上汽的名义揭了两次，嗯，不知道味道会不会跑光……
蒸了将近40分钟以后，一揭锅盖就能闻到鲜香味。吃起来排骨的味道清淡，冬笋和冬瓜以及香菇里都渗透了鱼和肉的香味，因为加了点猪油，所以也不会偏涩。总之很成功了，OY~
附照片一张……话说姜切得确实很丑，不过不影响味道！
