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overflow什么意思啊:甲鱼的杀法及吃法
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时间:2024/04/29 05:18:06
甲鱼的杀法
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甲鱼的杀法
小的甲鱼:把甲鱼翻转,他就会伸脖子出来想用脖子把身翻转。这时就可以用刀背(不可用刀刃,留着脖子 用作抓手)把颈骨敲断。然后用 80 度左右的水泡至体表稍稍变白,立即捞起。这时体表的硬皮已经浮离, 甲鱼也基本不会动。可以轻松刨落浮皮。然后左手拿着甲鱼的长脖子,右手拿刀沿着背甲割开。取出内脏和 黄色的油脂(油脂吃起来很腥)。然后破开甲鱼的下巴翻开看看有没有鱼钩。至此完成。 大的甲鱼就拿个大铁钩让它咬。咬住了就用刀背用刀背在它头上一敲,钩子就死死的钉上了。然后把它挂起 来。等它没力再缩回去再泡水剥衣。 关键:1,翻转之前先拿好刀,要手疾眼快。不然敲不中甲鱼就缩回去不会再伸出来。这时候就只能伸筷子 进去让它咬着拉出来了。费劲。还要一个做拉,一个做敲,费人力。多麻烦。2,水温不可太高和泡的时间 不可太长,不然表皮会跟肉连在一起,很难剥落。如果怕水温难控制可以降到 60 度左右,边泡边剥。3,要 检查下巴,而且要仔细。吊甲鱼的鱼钩不会大,而且会藏得很深。但吃到人的肚子里就残了。如果你嫌麻烦 可以砍块的时候把甲鱼头扔掉。但在酒店是不允许这样的。 甲鱼的做法 1,红烧甲鱼 【原料】 甲鱼 750 克。 肥嫩鸡腿肉 50 克、猪腱子肉 25 克、黄面酱 25 克。葱 15 克,姜片 10 克、花椒 5 克、八 角 5 克、熟猪油 100 克、酱油 10 克。绍酒 15 克、清汤 100 克。 【制法】 活甲鱼宰杀洗净,放在沸水中烫过,刮去黑皮,斩去爪尖,洗净,再放入开水锅内稍煮、能揭开盖时捞出、 放在凉水盆中,将盖和裙边一起撕下,去肠留肝和胆,然后将头、脖、四肢拆开、鸡腿肉,猪腥小肉切成 2.5 厘米见方块, 一同放在盆内, 葱白切段, 姜切片、 待用。 炒锅内加入熟猪油, 中火烧至五成热 (约 110℃) , 下入葱、姜炸至黄色时加入黄面酱炸透,下入花椒、八角、鸡肉和猪肉略炒,放入酱油。绍酒、清汤,沸后 服中火烧 10 分钟撇去浮沫,倒入砂锅内,然后放入甲鱼及头、脖、四肢摆成整形。再放上甲鱼肝、胆、盖 上砂锅盖,放入小火上烧至酥烂时,剔去葱、姜、花椒、八角即可。 【特点】 汤鲜味醇,肉细质嫩,营养丰富。 2,滋阴补肾之甲鱼滋肾汤 原料:甲鱼 1 只(300 克以上者),枸杞子 10 克,熟地黄 15 克。 做法:将甲鱼宰杀后,去头、爪、内脏、甲壳,洗净,切成小方块,放入铝锅内,再放入洗净的枸杞子、熟 地,加水适量,武火烧开,改用文火炖熬至鳖肉熟透即成。可常食用。 功能:滋阴补肾。方中鳖肉,能滋阴凉血;枸杞滋补肝肾,益精明目;熟地滋阴补血。头痛属肾阴虚者宜食 本方。 3,红烧甲鱼之孕妇营养汤 [原料] 甲鱼 500g,火腿 25g,香菇 10g [调味料] 姜片、葱段、料酒各 15g,大蒜片、太白粉、酱油、猪油各 25g,味精 1.5g,精盐 1g,花生油 40g,香 油 5g [做法] 1.先将甲鱼仰放在砧板上,待其头伸出时,迅速用左手捏住甲鱼的颈部,将颈全部拉出,右手持刀,从 颈根部下刀放血,然后去头洗净,放入开水中略烫一下,拿出用小刀刮去全身粗皮和裙边上的黑膜,再用水 洗净,放回开水锅中煮至裙边能削下甲壳时再去除内脏、气管、喉管、爪甲,切成 3cm 见方的小块,裙边 切成 3cm 见方的薄片。 2.将香菇去根洗净,火腿蒸熟切成薄片。 3.锅内加清水,烧开,将切好的甲鱼放入沸水中氽一下提出,洗净后放在大碗中,加入料酒、精盐、猪 油拌匀,上面放上火腿、香菇、大蒜、葱段、姜片,置于蒸笼中蒸 30 分钟左右。 4.在炒锅中放入花生油、烧至七分热时,放入葱爆一下,先将蒸好的甲鱼放入锅内,加入酱油、鸡汤焖 10 分钟,再加入太白粉勾芡,起锅时加入少许香油,即可装盘食用。 [营养] 内含蛋白质 94g,脂肪 90g,碳水化合物 30g,钙 113mg,磷 508mg,铁 15mg,维生素 B13.18mg,维 生素 B22mg,尼克酸 18.5mg,能产热 1505kcal。 [功能] 本食品能滋阴养血、填精益肾、大补五脏、健脾开胃、活血复元,对于产妇体质迅速恢复有积极作用。同 时对于平素患有气血不足、阴精虚乏、头晕气短、盗汗心惊、贫血等有治疗作用,还有增加乳汁的功能。使 母乳充足。 4,清蒸甲鱼 清蒸甲鱼 【原料】 甲鱼 750 克,鸡翅 30 克,清汤 500 克,精盐 5 克,味精 2 克,胡椒粉 1 克,葱、姜各 15 克。 【制作过程】 甲鱼去膛洗净,连同鸡翅一起紧放入碗内,嘉庆糖、精盐、味精、胡椒粉、葱、姜上体蒸烂; 蒸烂后,拣 出葱、姜、鸡翅不要,然后即可食用。 【特点】 四川传统名菜。以甲鱼为原料,用沙锅蒸制而成。甲鱼是滋补佳品,肉质鲜美,营养丰富,有较高的食疗养 生价值。 5,山药桂圆炖甲鱼 山药桂圆炖甲鱼 [原料]山药片 40 克、桂圆肉 20 克、甲鱼 500 克。 [做法]先将甲鱼宰杀,洗净去内脏,连甲带肉加适量水,与山药片、桂圆肉清炖,至炖熟。 [用法]食用时,吃肉喝汤。 [作用]滋阴潜阳,散结消肿,补阴虚,清血热。适用于肝硬化、慢性肝炎、肝脾肿大患者。 [评注]历代医家对甲鱼的食疗价值推崇备至,因有‘滋养元阴、解毒退热’之功,为补肝肾之佳品。现代研究证 实,甲鱼能抑制结缔组织增生,软化肿大的肝脾。 6、清蒸八宝甲鱼 主料:活甲鱼 1 只(重 750 克),水发海参 15 克,水发干贝 15 克,水发莲子 15 克,水浸糯米 15 克,猪 瘦肉 15 克,黄蛋糕 15 克,净冬笋 15 克,水发冬菇 15 克,净鸡肉 500 克,猪肘肉 500 克。调料:精盐 40 克,湿淀粉 25 克,绍酒 15 克,姜丝 15 克,姜片 15 克,葱段 10 克,花椒 20 粒,清汤 1000 克。 做法:(1)活甲鱼背朝下,腹部朝上放在木案上,待其伸出头准备翻身时,迅速将其头砍下,提起控净血, 放入开水锅中稍烫后入冷水中,刮净黑皮(不要碰破裙边),揭盖掏去内脏,剁去尖爪,用清水冲洗干净, 放在大碗内。(2)把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇切成 0.6 厘米见方的丁,连同干贝、莲子、糯米分别 摆在甲鱼胸腔内,再浇入用精盐、绍酒清汤、甲鱼苦胆对好的汁,把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上, 盖上甲鱼盖,鸡和猪肘肉放在甲鱼上面,姜片和花椒拍在一起,连同葱段摆在甲鱼盖上。(3)将甲鱼碗放 入笼屉旺火蒸 3~4 小时取出,拿去鸡、猪肘肉、葱、姜。甲鱼的汤汁用旺火烧开,用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上 即成。 特点:形体完整、肉质酥烂醇厚,八宝馅料色味谐调,芡汁色白油亮。
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