薯条致癌吗？

“丙烯酰胺是一种致癌杀手!人类正遭受到丙烯酰胺严重威胁，请喜爱吃薯片薯条者管住自己的嘴吧! ”微博上在热传这样的说法，但事实上，丙烯酰胺的危害被夸大到了危言耸听的地步，目前还没有充足证据表明通过食物摄入的丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显关系。

流言： 有些富含淀粉食品经煎烤等高温加工处理后会产生含量不等的丙烯酰胺是一种致癌杀手!按世界卫生组织制定的标准,成年人每天从饮食中吸收的丙烯酰胺量不应超过1微克,而每公斤薯条或薯片平均含丙烯酰胺1000微克!请喜爱吃薯片薯条者"忍痛割爱"吧!管住自己的嘴吧! [1]

丙烯酰胺是近10年才认识的一种可能致癌物，国内曾有报道“2002年8月世界卫生组织公布一项突破性科学发现，来自全球各国的25位世界顶级科学家会聚世卫组织经三天讨论达成共识，人类正遭受到一种丙烯酰胺严重威胁。西方人主食煎烤烘焙食物中含有此物…是基因毒素可能致癌。[2]

真相： 这是最近在微博上被广泛转载的消息，“人类正遭受到一种丙烯酰胺严重威胁”足够骇人听闻；引用世界卫生组织，看起来也是有鼻子有眼，颇为可信。到底真相如何呢？

“丙烯酰胺”不是新鲜事物，它的名字一听就是化工产品，让人没有好感；加上这几年媒体报道的推波助澜，先后有过《食物中有“丙毒”》、《某品牌快餐销售“致癌薯条”》、《吃薯片比吃汽车废气还毒》这样的报道，使得不少人对丙烯酰胺危害产生恐慌。2005年9月，卫生部发布了一份关于食品中丙烯酰胺的风险评估报告，情形并没有那么可怕。直到现在，科学界对此的认识都比较一致，就是：“目前还没有充足证据表明通过食物摄入的丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显关系，希望公众尽可能避免长时间或高温烹饪淀粉类食品、提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。”[3]

借用 @松鼠云无心 的话讲，“炸薯条不是什么好食品，不过反对一个不好的东西也不该用不靠谱的理由”。希望通过细数流言里那些夸大、失实、不靠谱的说法，大家能正确认识和理性对待食物中的丙烯酰胺。

1、世界卫生组织从没公布过丙烯酰胺是“一项突破性科学发现”

2002年6月，世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的食用安全性进行了探讨。

2005年2月，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）根据已有资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的风险评估。同年3月，世界卫生组织对发布了总结报告，指出某些食品中含有的丙烯酰胺可能会成为公共卫生问题（may be a public health concern），因为根据动物实验表明，丙烯酰胺能够致癌，但是从动物实验推导到人体，以及对丙烯酰胺人体的致癌机理仍存在很多不确定因素，有待进一步研究。报告最后呼吁企业探索降低、减少食品中丙烯酰胺的方法。[4]

假如说有和“突破”沾边的，那就是以前没发现食物加工过程也能产生丙烯酰胺（丙烯酰胺是生产聚丙烯酰胺的原料，此前有一些职业接触人群的流行病学数据）。

2、世界卫生组织没有制定丙烯酰胺的限量标准，也没说过：“成年人每天从饮食中吸收的丙烯酰胺量不应超过1微克”

恰恰相反，世界卫生组织在所有文件中反复强调，丙烯酰胺导致人体致癌的机理尚不明确，有待各国研究；因此，无法提出人们吃多少容易产生丙烯酰胺的食物就会致癌的建议。

唯一的建议就是公众应该注意膳食平衡，少吃高温油炸和的高脂肪的食物。连致癌的机理都不明确，哪里会有限量标准呢？直到现在，也没有发现任何一项研究可以证明，人在正常食用食物的情况下，丙烯酰胺能够造成致癌。

3、“西方人主食煎烤烘焙食物中含有此物是基因毒素可能致癌”是片面的

丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关，不同食品加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生产出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差异。

丙烯酰胺不仅是“西方人主食煎烤烘焙食物中含有”，事实上，从24个国家获得的食品中丙烯酰胺检测数据表明（2002－2004年），丙烯酰胺含量较高的三类食品平均值从高到低是：咖啡及其类似制品，平均含量为0.509 mg/kg，最高含量为7.3 mg/kg；高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等），平均含量为0.477 mg/kg，最高含量为5.312 mg/kg；早餐谷物类食品，平均含量为0.313 mg/kg，最高含量为7.834 mg/kg。

4、倡导平衡膳食更重要

流言最后呼吁，请喜爱吃薯片薯条者“忍痛割爱”吧！管住自己的嘴吧！

薯条中的丙烯酰胺含量确实不低，但是薯条只是含有丙烯酰胺的众多食物中的一种，如果因为含有丙烯酰胺就要避免的话，需要避免的食物会有很多。与在水中的丙烯酰胺相比，上述食物含有更多丙烯酰胺，但与吸烟的危害相比，食物中的丙烯酰胺危害要小得多。[5]

根据目前的科学证据，没必要对这些食物中的丙烯酰胺感到特别恐慌。所有物质有没有毒全在于你能吃进去多少。从健康饮食和实际的角度，与其呼吁人们不要吃这个，不要吃那个，不如建议大家做到食物多样化（不偏食）、均衡营养、少吃高温煎炸烘烤的食物，这样就能减少很多健康风险，包括丙烯酰胺在内。

结论： 流言夸大了食物中丙烯酰胺的危害，有危言耸听之嫌。目前还没有充足证据表明通过食物摄入的丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显关系，也没有制定过安全限量标准，对公众的建议是避免长时间或高温烹饪淀粉类食品，注意膳食平衡，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。

参考资料：