关公战秦琼之从铁观音到普洱茶--兼谈纯料与拼配（这个...

自从喝铁观音那时起，经常游荡于马连道的我最关注的就是哪一家新茶下来了，因为新茶下来的那几天，北京市的老茶枪都会聚集于固定的几个茶商的摊位，买与不买的，免费茶是管够的。那时老鬼没今天这么大谱儿，蹭免费茶也要看跟着谁，蹭好茶就更要看跟的是谁了，茶商见到老茶枪，自然拿出的东西货真价实，有的时候赶上好茶，给老茶枪开出的价格也不贵，老鬼也就能顺便捞到些便宜--自然老鬼自己去的话，先不说茶商是不是欺负咱，单就货/价是不是对板老鬼心理就没谱。

那时跟茶商学过不少东西，老鬼接触过不少茶商，最终就跟定了一个茶商。做茶叶生意的很多，但做茶叶生意却不懂茶的也很多。铁观音产地在福建安溪，老鬼自然就找福建人的摊位，后来听说福建的骗子大多在安溪，老鬼立马不知道该找谁买茶了。老鬼曾经见识过所谓“万元级铁观音”，幸亏老鬼那时已经见识过一些世面没上当。好在老鬼最终跟定的那个茶商始终没骗过我，拿来的茶分给其他茶友没有不说好的，虽然有些时候价格贵一些，但相对于其他摊位同价格的茶还是好不少。那个茶商也是安溪人，自己家里有茶园，自己家的茶青自己家里人做，所以质量保证而且价格相对低些。后来这个圈子混的比较熟了，突然有一天，遇见以前的同事谈起茶道，说起铁观音来，问你从哪里买铁观音，一说，却是同一个商家，并说在马连道买铁观音的老枪们没有不知道xxx的。看来无论哪里都有好人坏人，跟地区无关，南橘北枳的道理在这里行不通。

老鬼追随那些老茶枪并非是想跟着买好茶，更不是蹭免费茶。老鬼对自己感兴趣的东西都比较用心，听老茶枪们跟茶商品茶评茶，对自己是增加知识的机会。那时听得最多的就是什么“老枞、新枞”（谁在这里跟我提“单枞”我跟谁急），顾名思义，老枞就是树龄比较大的茶树，新枞就是树龄小的茶树，而且据说超过5年就不能叫做“新枞”了。在老鬼的概念里，茶树越古老价值也越大，所产的茶叶也越值钱，如果是著名的古树比如大红袍母树、十八棵龙井等等就是国宝了，据说当初伟大领袖毛主席赠送给斯大林的礼物就是一斤大红袍，斯大林看茶叶数量少责怪毛主席小气，毛主席说“我可是把半个中国都送给你了！”，可见大红袍母树茶之珍贵。奇怪的是，跟我一贯的理解不一样，这铁观音好像是树龄越小越值钱，出好茶的是新枞，老枞根本卖不出去，而且正在逐渐把以前茶园的老枞砍掉栽种新树。。。。。。

那些喝普洱茶的粉丝们肯定搞不明白，为什么新树比老树值钱。老鬼那时也是不明白，跟老茶枪、茶商泡了N多时日，终于弄清楚一个概念，今天的铁观音已经与传统意义上的铁观音不一样了。

自打老鬼开始喝铁观音那天起，按图索骥满茶叶城找“一芽三叶、绿叶镶红边”的铁观音，可是品过N多茶品后，无论好茶/次茶，一芽三叶有时候能见到（一般都是不怎么好的茶），绿叶红边可是绝对稀有，偶尔在一泡茶里能见到一片半片的，茶商老大还说是发酵没控制好。老鬼奇怪，就问茶商老大，说书上说了铁观音应当绿叶红边一芽三叶，怎么你的茶都是单叶而且没红边。茶商老大就说这是市场口味需要不这么做不行，真要是按书上说的做肯定卖不出去。后来老鬼再问，茶商老大爱理不理招呼别的客人去了。此后，老鬼看茶商老大有时间没客人的时候就找他聊天，慢慢的，地雷的秘密被我探出来了。。。。。。

按照茶商老大的说法，老鬼今天喝的铁观音已经不是传统意义上的铁观音了，用茶业人士说法叫做“新派铁观音”，与传统的铁观音最大的不同在于：传统铁观音是中度发酵茶，而新派铁观音是轻发酵茶，其口味区别在于，新派的铁观音香气高扬远胜与传统做法，但最大的不足在于水薄，相对于传统铁观音，新派铁观音在多了一份鲜爽的同时失去了传统铁观音的浓郁。

老鬼始终相信，无论做什么事情，工作也好，爱好也好，都要用心去“悟”，只要用心了，迟早都会让你悟出个道理来。所以，老鬼就在这方面开始用心，至于悟的是不是道理，起码老鬼认为是就行了。
传统铁观音，一芽带三叶，那么肯定包含一部分茶梗在里面，否则那三片叶子如何连起来？当然你说那个叫做“蒂”老鬼也没意见，但老鬼就把这个叫做“梗”。很多对铁观音发烧的茶友都研究过，茶梗对铁观音茶的“香气”部分的贡献在铁观音成茶中占有很高比例，其他的如“韵”和口感则主要靠叶片本身形成。那么，茶梗的香气是如何形成的？--发酵！

现在说到关键地方了，老鬼先去喝口茶再说。




老鬼没去过安溪，自然没看见过铁观音是如何制作出来的，但跟茶商老大聊天，得知当前铁观音这个圈子里出现了一种奇怪的现象：老茶农，也就是世代延续下来做茶的茶人，已经“不会做茶”了，因为老茶人按照传统铁观音做法，是用老枞茶青按照传统方法制作，而当今新派铁观音出现后，在市场上获得一致认同，传统铁观音反而不吃香了。而新派铁观音必须使用新枞茶青，于是那些老茶人就用新枞茶青制作铁观音，但奇怪的是，老茶人用新枞茶青按照老法制作的铁观音品质远远不及于那些由制茶不到五年的新人在空调房间内用新枞制作的铁观音，当然新人用老枞茶青也制作不出传统铁观音。按照茶商老大的说法，在安溪，老茶人习惯使用老枞茶青，只能制作传统铁观音，但市场已经不认同了，因此越来越少，导致老枞都被砍掉种新树；新人制作新派铁观音只能用新枞茶青，而且用新枞也作不出传统意义上、好的铁观音。
咱权当茶商老大说的都是真的，顺着这个思路往下想就可以了。

新派铁观音与传统铁观音在制作上最大的区别在于发酵和杀青，新派铁观音为了保证成茶的“鲜、爽”，就必须在发酵上偏轻，而且杀青温度偏高，快速固化茶叶形成的香气，以保证成茶有一些“青”味，形成类似绿茶的清爽口感（您知道高温烘青的茶为什么清香了吧）。按照这种方法，茶梗在成茶中的作用就微乎其微了，因为在轻发酵的状态下，那些相对于嫩叶来说粗老的茶叶梗根本来不及形成芳香物质就被拿去高温固化了，而传统铁观音是中发酵，茶梗只有在中度发酵条件下能够形成香气。这也是在目前市场上很难看到带茶梗的铁观音的缘由。同时，由于新派铁观音采用高温杀青，按照普洱茶的理论，所谓的“陈年铁观音”也将成为历史名词了。

然而要实现轻发酵条件下的香气，没有了茶梗的参与，单靠茶叶形成芳香物质，无疑是苦涩度高一些的茶青原料更适合，这也就是新派铁观音采用新枞的缘由。

普洱茶玩家们都知道，辨别普洱茶古树茶还是台地茶，最大的一个特点就是苦涩度。同一地区同一树种，越是树龄大的树，茶青苦涩度越低，台地茶苦涩度要高于古树茶。就新茶而言，台地茶苦涩度高，古树茶苦涩度低而且口感好于台地茶，故此，那些大厂的制茶师傅最常用的方法就是用古树茶来调整成茶的口感，比如7542，拼配的原料当中包含的古树原料绝非仅仅用于调整味道的。那么返回头再说铁观音，用老枞茶青，由于其本身含有的能够形成芳香物质的成分低，因此其叶片在成茶中形成甘醇口感方面的作用大于香气的作用，香气更多的靠茶梗，而想要形成甘醇的口感，无疑是发酵程度高一些，而新枞茶青发酵程度高了以后，不但丧失了鲜爽，而且得不到那种甘醇的口感。如果不信，对比岩茶的口感就明白了。

当然，肯定有不少人骂我：两种不同的树种，制作出两种不同种类的茶，无论从哪个方面来说都不具备可比性，生拉硬套而已。呵呵，老鬼这篇帖子题目就叫关公战秦琼，本身就不是一回事儿。老鬼讲的是道理，当然，是老鬼自己的道理。老鬼生拉硬套费了半天劲，无非想说明一个问题，古树茶茶青苦涩度低，但内含的“甘醇”成分要远远高于年轻的茶树。

老鬼在这里补充一些关于古树茶与台地茶的知识。

老鬼一直以为，所谓古树一定是几个人合抱都抱不拢的、如同大榕树一般的茶树（事实上老鬼曾经认为那些大榕树就是古茶树）。结果这次去易武看茶山，才发现所谓“古茶树”之与想象差距实在巨大。首先，概念上，最起码在易武，所谓古茶树就是百年以上的树，甚至50年以上就算古茶树（当地人有的叫“大树”，所产茶青叫“大树茶青”，以此做出的成茶就叫“大树茶”，但包装上都写“古树茶”）；其次，在易武，所谓的大树从外观上真的不是很好分辨，起码远距离看很难看出来，由于大茶树都作了“矮化”（也就是把原来主干部分砍掉）高度跟新种植的茶树差不多，区别在于茶树根部，大茶树根部粗壮，从当初被砍掉的部分重新分叉，分叉的粗细跟新树基本没区别。更要命的，无论新树老树基本都是茶园的茶树，跟老鬼想象中山坡上无规则的大树参天景象相去甚远。

这些外在的东西，跟老鬼想的不一样也就罢了。但更让老鬼诧异的是：老公始终认为那些专家们一天到晚争论的“台地茶”“古树茶”应该是完全不同的两个品种，虽不至于是乔木与灌木的区别，起码也存在野生与栽培之分。然而，到了易武，老鬼又长知识了，原来所谓台地茶说的就是新种植的茶树，所谓古树茶就是很早以前种植的茶树，跟野生/家养的无关，台地茶树超过50年也就成了大茶树，也就是茶饼子包装纸上写的“古树茶”。怪不得再三醉上看到曾经有个大虾曾经开了一个叫做《其实根本没有什么台地茶和古树茶》的帖子，后悔当时没打开看看。

那么所谓野放茶是个什么概念呢？我琢磨着知道台地茶的概念，又同时知道普洱茶是怎么回事的朋友，想想也就明白了：普洱茶要用大树茶叶作原料，但大树茶有限，于是茶农就找块地皮栽植一些新茶苗，但这东西生长实在太慢（上百年的树还不到老鬼的大腿粗），指望从这些茶树上采茶是很多年以后的事情，于是就放在一旁不管了，到后来不管出于什么原因，栽种茶的人放弃了这些茶树（毕竟普洱茶经历了很长时间的低迷），于是这些茶树就成了“野放”茶树。因此，所谓野放就是没人管的台地茶树（超过50年就叫大树），由于没人管，原来存在的“台地”地形可能有所变化，变成野地，野地上的台地茶，就叫野放茶！

那些靠炒作野放概念卖茶的专家们还别跟老鬼抬杠，老鬼这里一堆砖头等着呢！