html embed src:高人指点下我的鱼丸配方

来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/27 15:22:54

请高人指点下我的鱼丸配方

鱼丸, 配方, 高人, 指点 本人家在东北吉林，自己有个水库每年都能产2-3万斤野生白鲢鱼，但市场批发价仅2元/斤左右，无奈之下想对白鲢鱼进行鱼丸加工。在网上查了许多的生产鱼丸的配方和工艺，在家里的厨房实践了5天，最终确定了一种配方和工艺。但做出来的鱼丸的口感和福州的鱼丸口感还是有所不同，我在超市买的福州鱼丸，它解冻之后想橡胶球一样，弹性很好，而且煮熟之后在嘴里吃起来很有筋性，感觉福州的鱼丸淀粉很多，可我增加了淀粉之后反而没有之前少量放淀粉那样有弹性了，不知道问题出在哪儿？还有福州的鱼丸吃起来嘴里有种很鲜的味道，而我自己做的鱼丸吃下去只有鱼的香味，不知道福州鱼丸里放了什么香料，希望对这方面有了解的高人能指点一二，本人不胜感激。现将我自己做鱼丸的配方介绍如下。
一、原料：1、xi白鲢鱼肉糜140g（不含水分），水84g（60%），玉米淀粉28g（20%），卡拉胶0.56g（0.4%），味精0.35g（0.25%），白胡椒粉0.14g（0.1%），盐4.2g（3%），白糖2.1g（1.5%）
二、工艺：将冷水中成型的鱼丸放在40度水中二次成形约40分钟，再放到85-90度水中煮熟，放到空气中冷却。
以上就是我用的配方和工艺，各位给看看是不是还缺少什么添加剂，有的资料上介绍要加“海鲜粉”，不知道是否该加？最主要的是:为什么福州鱼丸放了那么多的淀粉还那么的有弹性?

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10xyx (要你笑一笑)
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    • 2# 发表于 2009-10-15 22:40 | 只看该作者 http://bbs.foodmate.net/thread-60610-1-1.html
    参考一下这贴

    你配方里面没有外加蛋白质,可以考虑添加大豆分离蛋白
    是不是冰水?
    适量的肥膘
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    • 3# 发表于 2009-10-15 22:48 | 只看该作者 水和淀粉多了
    调味料不是弹性的关键 酷暑：让暴风雨来得再猛烈吧！
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    • 4# 发表于 2009-10-15 22:53 | 只看该作者 我感觉你配方里水分是不是太高了啊...!~
    我当时做鲢鱼鱼丸时加的是鱼糜,水,马铃薯淀粉,大豆蛋白还有复合磷酸盐还有一些调料.口感和弹性都还不错,就是腥味不好去掉...!!~
    不光是配方,想做出好鱼丸,漂洗,斩拌&成型工艺都很有讲究的~~
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    • 5# 发表于 2009-10-16 10:51 | 只看该作者

    回复 2# 10xyx 的帖子

    用的是地下水，水温<10度，没有加大豆分离蛋白，当地没有卖的：（，肥膘肉对弹性有影响吗？

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    • 6# 发表于 2009-10-16 11:46 | 只看该作者

    2楼提供的链接都可以解决

    2楼提供的链接都可以解决
    http://bbs.foodmate.net/thread-60610-1-1.html
    参考一下这贴 实用食物营养成分分析手册(第二版）

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    • 7# 发表于 2009-10-19 17:35 | 只看该作者 你的配方设计不合理，最主要缺乏品质改良剂即磷酸盐，另外分离蛋白也要添加，因为鱼肉的纤维比较短，不够结实，加肥肉是为了增加鱼丸的香度，对产品弹性影响不大。水分含量也太高，造成产品口感不好。如有疑问，可电话咨询13803822358，赵
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    • 8# 发表于 2009-10-21 13:22 | 只看该作者

    回复 7# 七剑下天山 的帖子

    十分感谢您的回帖，弹性问题已解决。添加了复合磷酸盐后弹性明显增强，同时将水分调整为鱼肉重量的40%，鱼丸吃起来弹性和脆性都很好。
    只是味道有些偏淡（北方人口重，同时喜欢吃香的东西），不知添加些什么调料才能改善味道，我现在只添加了味精、白糖、白胡椒粉。
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    • 9# 发表于 2009-11-2 16:08 | 只看该作者 鱼丸制作时漂洗水应低于10度，擂溃包括空擂-水擂-盐擂；去腥可加入姜水，姜粒效果一般
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    • 10# 发表于 2009-11-3 20:00 | 只看该作者 漂洗的主要目的在于除去鱼肉中的阻碍鱼糜形成凝胶体的水溶性的蛋白质及其它对鱼丸质量有损害的物质如酶、血液、有色物质、脂肪、残余的骨屑、腥味物质、无机盐等，从而提高鱼丸的各项感官质量指标。漂洗时，水温度越高，越有利于水溶性蛋白质的溶出及其它杂质的去除，使鱼肉中胶原蛋白的量相对增加，鱼丸的弹性等得以提高。但温度过高时，会使得胶原蛋白的三、四级结构发生改变，反而会降低其凝胶性能，使鱼丸的质量变差。有实验表明，漂洗水温度控制在10℃以下；
    曾比较过姜粒和姜汁对罗非鱼丸的去腥效果，发现姜汁效果好些。
    哪个有鱼丸子.肉丸子的配方!! 求高人指点水晶花泥配方 哪位高人指点下`~我该怎么办~？` 希望有高人帮我指点下.. 高人来指点下 高人指点下,杀毒!!! 高人指点下 有谁知道\"安大妈\"各式鱼丸的配方 有哪位高人指点一下哪里可以下到《我的野蛮师姐》吗？ 哪位高人指点下我如何根据具体条件调节阀门开度的PID? 哪位高人指点下我为什么一关机都是些结束程序的进程 我的英语六级证书丢了，请问该怎么办？哪位高人指点下啊？多谢 高人!来指点指点我 可有高人在 帮我指点下 可有高人在 帮我指点下 多谢 高人来指点我的人生道路 求高人指点，我的内核模块 求高人指点，我的内核模块 请高人指点我儿子的生辰八字 请高人指点一下我的生日！ 求高人指点升级我的笔记本电脑 我患病的过程，高人指点。 我患病的过程，高人指点。 想弄个黑吧，请高人指点下