中财网有时缺缸有时不缺缸:增加鱼丸弹性的方法
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/27 15:12:28
增加鱼丸弹性的方法
如 何 增 加 鱼 丸 的 弹 性鱼丸制作的好坏,其中一项重要的标准就是它的弹性如何.鱼丸弹性好,表明其质量较好.弹性差的质量也差.那么,鱼丸的弹性在制作过和中是怎样形成的呢?鱼丸的弹性的形成,与鱼肉中蛋白质的性质密切有关
鱼肉蛋白质的组成
鱼肉含蛋白质约15%至20%,所含的蛋白质大体分为三个部分,即组成肌肉纤维的肌原纤维蛋白质,包裹肌肉纤维的肌浆蛋白质或肌形质蛋白质,构成结合组织和细胞膜的基质蛋白质以及血液,肌肉色素蛋白质.,,,,鱼丸比畜肉的基质蛋白质含量少,而其肌形质蛋白质含苞欲量高,鱼肉加工中的弹性就主要依告靠这种蛋白质的性质
鱼的新鲜度作用明显
用新鲜鱼肉制成的鱼丸弹性好,而新鲜度差的鱼肉做成的鱼丸弹性差.因为,新鲜度差的鱼肉中,肌球蛋白F-肌蛋白的溶解性低.蛋白质二级结构以上的立体结构受到破坏,也削弱了蛋白质分子之间的联接强度,从而导致鱼丸的弹性较低.
加工过程中的浸漂非常重要
将经过初步加工的鲜鱼取其净肉切成薄片,用清水浸漂10分钟,此间不要搅动鱼肉,以免其表面变木发僵,在浸泡过程中,好去掉鱼肉中的一部分脂肪,血液色素,而便鱼肉色泽洁白,腥味减少,同时又相对增加肌原纤维蛋白的含量,除去左碍鱼丸形成凝胶体的水溶性蛋白质,使鱼丸弹性增强,在浸漂过程在最好使用冰水浸泡以降低鱼肉温度防止蛋白质变性.
盐的用量多少合适
在鱼丸做过程中,盐的用量性非常重要,一般在2%至3%.如果盐含量过低肌球蛋白和肌动蛋白溶出不多,肌动球蛋白形成不够,肉浆形成溶胶的粘性不强,令到鱼丸弹性不高,所以盐的用量很重要,不仅影响弹性,而且还影响口感和味道. 收藏 分享
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先说到这里,,,以后有空,再写,最后做成鱼丸的程序 欢迎订做,诚信经营 回复 引用 TOP
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为增强鱼丸的弹性,在搅鱼呢子时,要加一定量的淀粉,弹性最好的是马铃薯粉,在盐溶出肌动球蛋白后,蛋白质的凝胶似一种网状结构,这里加入淀粉会加密这种网状结构,同时,淀粉的加入,增强了蛋白质溶胶的吸水性,防止胶冻析出,并且,淀在鱼肉蛋白质,脂肪,水之间,起了一种乳化剂的作用,增强鱼泥子的粘稠性,既便于鱼丸的成型,同时也提高了鱼丸弹性,但淀粉用量要适中,过少境稠力不足,达不到制作要求,过多则易发硬,浮力小,也影响鱼丸质量
加热是关键
加热是鱼丸形成弹性的关键.鱼丸在加热后弹性会增强,加热时间的长短,温度的高低,往往也决定着鱼丸质地.氽鱼丸时,用慢火温水60度左右,浸至成熟,鱼丸才能达到外表光滑,爽口,弹性强,鲜嫩味美的效果,如果水温太高,则鱼丸表层水分迅速汽化而膨胀,使鱼丸体积膨大,当鱼丸出锅后,因温度下降,鱼丸中的气又凝结成水,在大气压的作用下,鱼丸体表收缩变瘪,鱼丸内出现蜂窝眼,失去鲜嫩感,因而影响其弹性,加热时间不宜过长,温水浸熟,
综上所述,鱼丸弹性是由多种因素形成的,必需进行综合考虑,如果忽视了其中一个因素,就不能做出好的鱼丸.
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糕蛋素..呵呵.包靓