catia打不开catpart:品味谈吃 40

　　猪肉颂

　　净洗锅，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵人不肯吃，贫人不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

　　一代文豪，被发配到黄州当团练副使时，悉心研究美食，居然缔造了“东坡肉”这样伟大而流传千古的作品。《猪肉颂》便是在发明“东坡肉”后所作，初始名叫《炖肉歌》，读过“东坡肉”这部著名作品的人无法计数，岂又是《念奴娇?赤壁怀古》可以相比较？可贵之处是“东坡肉”不是印刷出版，它是文火细炖。

　　“信阳小煎”是我在前人已经创造的回锅肉基础上，再进行技术革新的。这个灵感来源于我新近喝的两种茶，一是太湖洞庭山之碧螺春，一是信阳毛尖，我将两种茶交替喝。味道青烈的绿茶，我以为顶级就是信阳毛尖，吴县碧螺春不及其烈，却是得之青郁，不可同比。茶汤是解腻之王，可以用之造肉吧？想到此，我去八里桥市场买回一块五花猪肉，放锅里，搁两块姜、一块桂皮、两枚八角、小撮花椒、一两信阳毛尖，文火细煮。煮得久，一锅绿茶，青青气息弥漫，浸入肉丝，至肉烂极，就倒去肉汤，切小薄肉片，放锅里小煎，佐豆干、茶菇、阳江姜豉，中火炒，炒至豆干有焦感，放香芹，待香芹熟起锅。此肉绝无腻味，瘦肉处含干烧肉香，肥肉处回荡着回锅肉的悠悠绵香，豆干与香芹，两样植物的种子与茎叶，味道是与肉香同在，细吃，耐嚼得很，又喝了些二锅头。

　　一块五花肉，可以做许多碟菜的。二次，我就切了小薄肉片，纯煎，只放了一点香芹，感觉是比上餐做得要好，遂给其取名为“信阳小煎”，主要是因为选用了信阳毛尖煮猪肉。今后想再用安溪铁观音、京华茉莉花茶及咸宁桂花各试一遍，我想说这个世界本无腻，只要是吃得香，就是活得正确。　

　　龙江活鱼锅贴

　　南京城的话语总是很婉约的，想来真是不宜做国都，做官的人说南京话，训斥下级都如同唱歌，怎么也不如北京话爆竹般的噼哩啪啦干烈。想那京剧里“磨剪子嘞戗菜刀”的吆喝声，豪迈得中了状元似的，那韵味吆喝起三军来才是一个爽。好在今时，有了普通话的普及，人皆能官腔。且是有两种音韵甚于单一音韵，比如对坏蛋可以用零度感情色彩的普通话，跟罗京似的，对我们老百姓不妨就柔润一些，拿金陵婉声道来，增了三分亲和力。

　　南京城有一个龙江小区，前面有座雕花板楼，上书龙江饭店，号称家常饭，主题为“活鱼锅贴，洪泽鱼虾”，家常饭能理解，不外乎是各地家常菜或农家菜之南京叫法。新世纪以降，菜学已经朝两个向度的极端发展，一土一洋两极分化，中间的过渡地带无话可说，没人敢称自己的菜为中西合璧，非土非洋，毕竟一个饭馆要投不少的资，如是少了食客，赔的是自家的钱，这与搞实验文体的文人是大有区别，后者花了自己不少力气，但多少也能搭点别人的时光进来。理解了家常饭，那个“活鱼锅贴”不大理解，活鱼而且锅贴，那就看看南京人的戏法吧。

　　龙江饭店是《莫愁》的韩丽晴选的，她对活鱼锅贴好像情有独钟，上个世纪末，她给我在《莫愁》连载过《把我寄出去》，并且认为，像我这样的人应该住到南京去写作，因为南京很安闲。一晃很多年了，人都胖了一圈，而我犹甚，她一直长着副西域女性的面孔，老家却是江苏盐城人。上了二楼，择一光亮的桌子坐定，就先要了活鱼锅贴，还要了洪泽湖的虾及其他几样，喝冰镇金陵醇爽啤酒。南京的热，有几分潮热，要把人蒸晕过去的感觉。

　　金陵醇爽啤酒的口感真好，并非是这样面对女士才体会到啤酒的口感好，金陵醇爽味道醇厚，近似在北京长虹桥边德国鲜啤店喝的纯鲜黑啤酒，仿佛感觉还要醇厚些。啤酒经冰镇以后，鲜爽的感觉达到极致，这令我因近些年对很水的啤酒产生的厌恶感觉一扫而尽。菜未上，先来喝一杯，在干渴的夏天，饮一杯冰镇啤酒的快意，能够洗净一路旅尘，或者在人间这个尘世上，它给了一份凉秋时梧桐秋雨的清爽。

　　活鱼锅贴上来了，韩丽晴说这是小鱼锅贴，我在广告牌和菜谱上看到的是活鱼锅贴，小鱼是形态说，活鱼是状态说，端上来的鱼，小的活的都不是，它是比较大的黄颡鱼，且是熟的。南京这地方，又叫黄颡鱼了，前些日子在浙江，他们一直叫汪刺鱼来着。简而论之，活鱼锅贴，就是用一口锅红焖了鱼，周边贴着薄饼。饼是长条状的，很薄，焦脆，中间红焖的黄颡鱼，有酱味汤汁，吃活鱼锅贴，必须夹了薄脆饼蘸鱼的汤汁吃，也可以单吃鱼肉，或者嚼口饼再吃鱼肉。一种脆的带着焦香的饼子，蘸了绵鲜酱香的鱼汁，吃之，鱼鲜与饼香混合一体，又是饼脆鱼柔，齿上的感觉极度反差，比较极端的形式同锅共餐，是饼子和鱼兼得的圆满。重酱烧黄颡鱼，应该是旧淮扬主义的复辟，这种口味，让我想起山东的地锅鱼，山东的地锅鱼，我在青岛的东方饭店吃过，当时那里做美食评委，电视台没人来陪的时候，由饭店提供工作餐，每餐100元的标准，可以由饭店提供套餐，套餐是一盅金牌海鲜羹，一盘致远牛柳，一盘松仁玉米，饭随便吃，喝酒自购。有时不是海鲜羹，而是红扒鲍鱼。但有一天，几个人感觉独自吃不好，要合起来点菜点酒，大喝一场，我就点了一个地锅鱼，鱼是平鱼，重酱焖的，有香浓鱼汁，沿锅贴了14个玉米饼子，我看要把这一个地锅鱼消化掉，得有骆驼祥子的胃。地锅鱼与活鱼锅贴有什么关系呢？江苏与山东接壤，鲁菜与淮扬菜都有重酱的感觉，形式相近，口味相远，如果谁也没有学谁，那只能承认有一个文明的同构性存在，欧美结构主义大师们曾提出一个文明的同构，理解起来，大约就是地锅鱼和活鱼锅贴的关系，一种好的结构，不同地方的人，不同的文化和不同的时间，或者都可以想到一起，并创造类同的结构，就好像在发现美洲新大陆以前，东方人设计的轮子是圆的，美洲人设计的轮子也是圆的。至于焦脆的薄饼与柔香的鱼，恰好跟梆梆硬的北京话与温柔委婉的金陵话之间的关系。韩丽晴主要看我吃，她是吃也不行喝也不会，坐在一旁灌茶，我新近为她写的一个文章，说在社里评的二等奖，她们杂志按文章质量给编辑奖金，我估计那奖金买不了这一桌菜，只道是来南京见见面，作者跟编辑的关系，有时候就是这种酒肉关系，但这里面没有什么世俗的功利。韩丽晴对我的食文化写作大不以为然，有次编书稿，实在没人帮忙校对，我通过QQ请韩丽晴帮忙，她帮我校对了一本，回答我没有错了，我再复查，发现她基本没有看，差点害了我。因为那书是周实编辑的，周实一再交待我，稿子你自己要保证齐清定，我这发过去，周实难保不骂人。我把韩丽晴说了一通，最后想，以后校书稿，一定要像吃活鱼锅贴，自个儿亲自吃，不能请人代劳。

　　校书稿的事情，很多人得罪了我，不止是韩丽晴一个，我不经意地提出来，韩丽晴矢口否认她不认真，她狡辩地说因为水平有限，然后，话锋一转，说我应该去洪泽湖，她可以介绍那边的朋友接待我，洪泽洪食圈的好东西很多，我不能不去。我想，她的建议是对的，为什么不去洪泽湖呢？它是中国第四大淡水湖，上接淮河，下连长江，水泽地带，从来都是生物多样性的地方，水生类、两栖类、禽类和哺乳动物都有，还有水生植物和陆生植物，人类的逐水而居，应该是看重这一点。

　　所谓活鱼，便是鲜鱼，薄饼蘸了鲜鱼汁吃过，再吃鱼肉，我喜欢黄颡鱼的肉，紧结细密，柔糯清甜，而且黄颡鱼刺少，去了大头，只有一根独刺，炖得绵的，可以嘀溜溜一吸，全将鱼肉吸下来，如果让我连饿三餐吃一餐黄颡鱼，我情愿饿三餐。若干条黄颡鱼，主要是我吃，韩丽晴吃罢一条，就不吃了，现在的白领文化女士，对吃有抗拒心理，我佩服人对美食有自控力。

　　洪泽湖的锅还有一个传说，久远的时候，或者是在从前以前，一对老渔民夫妇划条破船去泗城买锅，人皆不语，至傍晚，情急之下，抓把米，拎口锅走，人亦不语。第二天早晨，老夫妇发现，昨天抓的米都变成了鲜鱼，惊喜之下，抬了鱼去卖掉，买了米回，去揭开锅盖一看，锅里已经有了饭菜，这是一口宝锅。有了这口宝锅，老渔民夫妇过上了幸福的日子。有一天，老渔妇想把这口宝锅刷亮一点，可是，锅一入水就没有了。什么原因呢？谁也找不出来。自此，洪泽湖的渔民刷锅，再也不将锅放到湖水里刷了，这个风俗一直流传至今。这个传说，可能是比较早的环保意识觉醒，在湖水里刷锅，一定会把水体污染，对鱼儿成长不利，打鱼为生的人，怎么可以不保护水体呢？