中财网photoscape中文版:品味谈吃 44
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 15:31:48
中餐通常是“几菜一汤”，西餐用餐前必有“开胃汤”，从古至今，汤品的地位从未改变过。早在中国古代，汤品就和养生、药膳紧密地联系在一起。我们曾经忽略过，曾经对汤不以为意，而现代人又逐渐恢复了每餐必饮汤的良好习惯。 汤饮养生自古有之——大厨说汤 古人称汤为“羹”，称开水为“汤”。比如，中国名菜北京烤鸭制作时，依然将烤制前鸭肚里灌开水的这道工序称为灌汤，这是自古以来留下的称谓。早在人类学会使用火，但尚没有任何盛水容器之前，原始人就将烧热的石头投入小的水坑中，使水变热，这就是最早的汤了。北宋诗人陆游有诗曰：“嫩汤茶乳白，软火地炉红”，其中“嫩汤”指的就是刚刚烧开的水。现代人习惯把较稀的称为汤，较浓的称为羹，一般合称为汤羹或羹汤。 煮制是制作汤羹的主要方法。汤羹因有着丰富的营养、精细严谨的选料、宜浓宜淡的滋味而被人们所喜爱。 汤 主要以水为传热介质，将烹饪原料加工烹制成汁水较多的汤。 羹 指五味调和的浓汤，亦泛指煮成浓液的食品。（见《辞海》） 关于汤的传说。 雉羹 传说距今四千多年以前，尧帝患病久治不愈，大臣捉了三只雉（野鸡），加入稷米，熬羹予尧帝食用，尧帝不久痊愈。这便是文字记载最早的羹——“雉羹”。 伊尹汤液 相传在公元前15世纪商汤时期，一位名叫伊尹的大臣，精于烹调，最擅羹汤，后人为了纪念他流传着“伊尹汤液”的说法。 汤能容纳百味营养精华 制汤是最适合与药膳原料融合的，几乎所有的药膳原料都可以用煮制的方法来发挥它的功效。清水煮汤是保证原料营养成分不过多流失的最佳方案。从中医学的角度来讲，世上所有可食用的物质都有药性，并且都能以煮汤的方法发挥其最大功用。 制汤可以用煮、汆、炖、熬、蒸等多种烹调方法来烹制。其中煮是早期的制汤方法之一。人类自有了陶器以来，就有煮的烹调方法。在早期人类的食物中，除了用火烤制就是煮了。原始人在食物匮乏时期，汤、粥、菜、饭是不分的。不知从何时开始，羹汤成了体力虚弱者的养生方式。 中医学主张，要拿饭当药吃，不要拿药当饭吃。就是说适当的饮食，不仅能提供人体每日所需的营养与能量，还能保证身体健康。中国诸多养生著作中均论述了合理膳食、以膳食养生的功用。如《黄帝内经》曰：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”而汤正是容纳百味营养精华的最好形式。 好汤会喝才健康——喝汤还要吃肉 有时我们只喝汤而不吃汤料，尤其是各种动物性原料制作的汤品。就鸡汤来讲，经过了一定时间的煮制，原料会析出一些水溶性小分子物质，如：维生素B1、维生素B2、维生素C等。但是，鸡肉中的油脂、嘌呤等对人体无益的物质同样会融入汤里。鸡肉中很大一部分营养物质还会保留在原料中，从客观上来说，只喝汤、不吃肉会浪费仍然保留在肉中的营养素。 汤虽营养丰富，也不可一次饮用过多，再好的汤也是一碗足矣，并且随即把汤中主料吃掉。 法国著名厨师路易?皮切高说：“汤如一束使人心醉的鲜花，是对生活的一种安慰，能够消除人们由于紧张或不愉快带来的疲劳和忧愁。” 饭前喝汤保健康 卫生部首席健康教育专家洪绍光教授健康观点中有一个是：“饭前喝汤，苗条健康；饭后喝汤，越喝越胖。”实际上，在我国自古以来就是先饮汤后用饭的，诸多的膳食古籍均把汤羹列在首位，进餐先上汤后上菜，是古人的生活方式。《黄帝内经》曰：“邪气留于上焦，上焦闭而不通，已食若饮汤，卫气留久于阴而不行，故卒然多卧焉。”意思是说：邪气停留在上焦，使上焦闭阻，气行不通畅，若在吃饱后，又饮汤水，使卫气在阴分停留时间较长，而不能外达于阳分，人就会突然嗜睡了。 关于汤的记载 曹雪芹的《红楼梦》曾被现代人戏言为一本养生菜谱，因其大量地记载了与吃有关的菜点、习俗等。其中第四十五回，薛宝钗劝林黛玉：“每日早起，拿上燕窝一两，冰糖五钱，用银吊子熬出粥来，要吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。”薛宝钗所提的粥实际上是指有一定黏稠度的汤羹。 【先喝汤的理由之一】人体在饥饿的状态下，持续进食一定时间，不论进食多少，到了适当的时间，大脑会反应已经吃饱了。先饮汤品的话，汤品进入胃肠后，大脑食欲中枢神经便会自然默认已经开始进食，进餐时就会减少食量，避免热量摄入过多而发胖。而动物性原料汤品中大量的脂肪，已提供了人体必需的热量。 【先喝汤的理由之二】在炎热的夏季或其他食欲不佳的状态下，适当饮汤，能起到开胃的作用。在寒冷的冬日，适当饮汤则能起到暖身的作用。 【先喝汤的理由之三】饭前喝点汤，可以滋润口腔、咽喉、食道，有助于吃饭时食物顺利下咽，防止干硬食物刺激消化道黏膜。 在普通的中式筵席中，汤羹是后上的，紧接着就是餐后水果了。然而精品中式筵席与西餐上菜顺序是一样的，除了茶水、茶点外，首先上的就是汤羹。一般每人一盅，适可而止，就是根据养生的需要安排的。 喝汤喝门道 由于制汤主要还是为了喝汤，汤品是不宜过咸的。同时，单从营养角度讲，喝汤还要吃肉。 喝汤对健康有益，并不是喝得多就好，要因人而异。同时，也要掌握进汤时间，一般中、晚餐前以半碗汤为宜，早餐前可适当多些，因一夜睡眠之后，人体水分损失较多。进汤时间以饭前20分钟左右为好，吃饭时也可以少量进汤。总之，喝汤以胃部舒适为度，饭前饭后切忌“狂饮”。 推荐一种好的吃法：根据自己的喜好，选择花椒盐、姜醋汁、生抽蒜汁等调味汁，喝完汤后将主料蘸食，别有一番滋味。 特别提示：“原汤化原食”的科学依据 面条汤、饺子汤、米汤同样是汤，它含有了米、面中丰富的水溶性维生素B1。维生素B1在体内能抑制胆碱酯酶的活性，这种酶有分解乙酰胆碱的作用，而乙酰胆碱与神经传导有关，能促进胃肠蠕动和消化液的分泌，增加食欲。当人体缺乏维生素B1时，体内的胆碱酯酶活性会增强，乙酰胆碱的水解加速，使神经传导受到影响，造成胃肠蠕动缓慢、消化液分泌减少，食欲不振，进而出现消化不良的症状。此外，还会引起易怒、疲劳、心跳过速、脚气等，孕妇缺乏会引起新生儿消化系统异常、嗜睡以及先天性脚气等症状或疾病。因此，百姓常说的“原汤化原食”，是有其科学依据的。此类汤倒是可以餐后饮用，用来促进消化。煮面条时，在汤中添加青菜、少量食盐，一来可以使面条不会发生粘连，二来增加了原汤的食用性。“工欲善其事，必先利其器。”清代袁枚的《随园食单》中记载：“古人云：‘美食不如美器。’斯语也。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐。”煮汤器具无论是古代精美的还是现代简洁的，不管是贵重的还是廉价的，适合原料特点、符合烹饪手段的就是最好的。 厨房常用的几类锅形 烹饪器具从器形上分为炒锅、汤锅、蒸锅、火锅等。传统厨房煮汤用具包括：汤（g ）子、汤桶、汤锅。一般地讲，除了西餐的煎盘或中餐的铛（又名饼锅、煎铛、平锅等），都可以用做煮汤工具，甚至电饭煲、微波炉以及玻璃器皿等。但是，厨房用具最好专器专用，避免互相交叉。多功能锅在使用前及使用后均要彻底清洁。 炒锅 一般有铁锅、铜锅、复合金属锅、无烟锅等。炒锅适用于大多数烹调方法。有单边带柄（把）的、单边带耳的、双耳的、柄耳合一的等。 不论炒锅的底深还是浅，除了无烟锅特殊的双层底外，一般的炒锅都有双层底和单层底之分。单层底炒锅质地相对较薄，加之圆底，传热较快，是制作汤羹菜品最佳的工具。用炒锅煮汤，适宜少量或汆类的汤羹。炒锅口较大、底相对较小，原料入水，不易粘连。如：汆脊髓汤。 汤锅 主要是以煮制多样原料或制品的大中型烹饪锅。与中餐汤锅类似的西餐烹饪器具是汤桶和少司锅。其中汤桶是筒形、平底、双耳、不锈钢矮锅，主要用于制汤；少司锅是圆形、平底、有长柄和盖。一般深7.15厘米，主要用于制作少司。汤锅是煮较大原料的好器具。 蒸锅 用于蒸制面食和各种菜品的专用锅，主要包括带箅式、架笼式和连体式。带箅式蒸锅为高腰锅，内有1～2个笼箅，除掉笼箅与汤锅近似，也可以煮制较大的原料。架笼式蒸锅，一般家用常见的是2～3层，底层平底、上两层自带蒸箅，每层均有双耳。用其底层煮汤，最大的好处是受热面积大，开锅较快，适宜炖煮小型原料。 火锅 家用电火锅是煮汤较为环保的一种器具，适用于各类汤品的制作。 根据质地，善用汤锅 煮汤用的容器按质地分有铁锅、不锈钢锅、沙锅、铝锅、铜锅等，还有一些特别的，如石锅、纸锅等。因为不同的食材所含营养素不同，在烹制器具上也需要加以选择，以便更多地保持食材的营养素和汤品色泽。 铁锅 如今人们提倡用铁锅烹制菜品，但不是所有的原料都适合选用铁锅烹制。因为铁锅会与某些原料发生反应，生成对人体不利的有害物质。新铁锅使用前要先炙锅，就是将锅清洗干净后用油涮一次，最后再重新注油烧1～2次，使油浸锅，以除去铁器的异味，防止使用的过程中生锈。铁锅烧干时不宜浇凉水，防止炸裂。 【含果酸较高的制汤原料不宜用铁锅】山楂、海棠等含果酸较高的原料不宜用铁锅，这是因为原料中的果酸遇铁后会发生化学反应，将铁溶解，产生一种低铁化合物，食用过多会引起中毒。人低铁化合物中毒后1小时左右，会出现恶心、呕吐、舌苔及牙龈变色等症。 【容易发生褐变反应的原料不宜用铁锅】比如藕切开或去皮后，暴露在空气中的部分容易发生褐变现象，易发生褐变的制汤原料还有土豆、茄子、桃、梨、苹果等，烹制这些原料前，要先用不锈钢刀切原料，后用清水或淡盐水浸泡，使其与空气隔绝，可防止褐变。褐变虽不会对健康造成多大的影响，但是严重地影响汤羹的色泽。所以，制作此类汤品时用沙锅为宜。 战国末秦相吕不韦编纂的《吕氏春秋》第十四卷《本味篇》中提出，“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有四起”，要做到“甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不厚”。汤的调味要承袭这一宗旨，使汤不可过咸、过辣、过甜，要求亦甜、亦咸、亦辣等，不偏不倚、不藏不露。 调味的作用 调味有去除异味、保持本味、增加美味、确定口味、调节和丰富菜品色彩、提高营养价值、杀菌、构成并丰富地方风味等作用。将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料、配料在加热过程的前、中、后三个阶段，相互影响，相互渗透，使其发生物理和化学反应，从而达到菜品预定味道。 调味投放时序：加热前调味、加热中调味、加热后调味； 调味投放方式：合成式调味、递增式调味、复合式调味； 调味理化角度：对流调味、扩散调味、渗透调味、化学分解调味。 不同调料，不同味道 咸味 咸味是舌面味蕾感觉最灵敏的味。属于咸味的调料包括：盐、酱油（生抽、老抽、蘑菇酱油等）、大豆酱、咸鱼、咸肉等。烹饪中放适量盐可以突出鲜味，有解腻、去异味、增美味的作用；还可以起到杀菌的作用。一般地讲，汤中放盐的标准应为汤水的0.8%～1.29%，这是科学测定人对咸味的最佳配比。 甜味 舌尖上的味蕾对甜味感觉最灵敏。属于甜味调料的包括：糖（冰糖、红糖）、麦芽糖、蜂蜜、果酱等。糖类、多元醇类以及人工合成剂。甜味有补充血气、解除肌肉紧张和解毒的功能。此外甜味可以对酸、辣、油腻起到缓冲的作用。糖在人体代谢过程中必须消耗维生素B1，吃糖越多消耗维生素B1的量也越大。食糖过多易导致动脉硬化，成为心血管病的诱因。 酸味 舌两边味蕾对酸味的感觉最灵敏。酸味调料包括：醋、柠檬、酸梅酱等。凡是在溶液中能解离氢离子的化合物（如无机酸、醋等）都具有酸味。山西、陕西、贵州等地多用此味。酸味可以对比提味，对有些原料还能起到消除异味、杀灭病菌的作用。酸味还可以促进食欲、健脾开胃。 苦味 舌根两边味蕾对苦味的感觉最灵敏。苦味大多含有生物碱和苷类物质，如调料中的陈皮、白豆蔻、砂仁。属于苦味的调料还包括：茶叶、柚皮等。蔬菜类的苦瓜、莴苣都有苦味。苦味既可以改善菜肴的风味，又可以经适当调配提高菜品质量，也能够起到消除异味、杀灭病菌的作用。苦味多有除湿、利尿的作用，食用过多会引起消化不良。苦味调料多用于药膳。 辣味 辣味有热辣（火辣）和辛辣两类，热辣主要作用于口腔，能引起口腔的灼热感，而对鼻腔则没有明显的刺激。产生热辣的物质主要是辣椒素和胡椒碱，主要存在于小辣椒和胡椒中。辛辣作用于口腔以外，如眼睛、鼻腔、皮肤，尤其是伤口等部位。辛辣的主要成分是蒜素、姜酮等。如调料中的葱、姜、蒜、芥末等均属辛辣。 食辣过多对胃黏膜造成损害，使肺气过盛。另外：痔疮、肛裂、胃溃疡、神经衰弱以及皮肤病患者均不宜过食辣味。 辣味调料的作用：增加香味、去腥解腻、增进食欲、对比提味、消除异味、杀灭病菌、增进消化液分泌、促进血液循环、促进机体代谢、祛风散寒。 鲜味 食物中的鲜味物质重要成分是氨基酸、肽、核苷酸和琥珀酸等。它们存在于肉类、禽类、鱼类、贝类、蘑菇、竹笋等食物中。鲜味是人们喜爱的烹调味，但也是味觉感受中较弱的味道。极易被甜味、辣味、酸味等压制，也受原料新鲜程度的制约。只有得到咸味的对比提味后，才能更加明显地体现鲜美的滋味。因此，制汤时越是简单的调味方法，越可以调制出鲜美的汤汁。鲜汤是第一调味品，如：鸡汤、鸭汤、鱼汤、牛肉汤等。此外还有味精、鸡粉、鲜贝粉、牛肉粉、蚝油、鱼露、虾子、蟹黄等。 麻味 麻味以刺激舌膜而引起的感受，味蕾也能够感受得到。麻味主要来自花椒素。花椒素主要存在于花椒的细胞组织内，只有在高温下才会被破坏分解，并显示出麻味。麻味与辣味配合，给人的强烈刺激，能使人感觉奇妙。四川多用此味。属于麻味的调味品包括各类花椒、麻椒等。 香味 嗅觉器官对香味最为灵敏，是可以使人心旷神怡的味道。广泛地存在于脂类、醇类、酚类等挥发性物质中，是最适宜为汤品增加美味程度的味道。属于香味的包括：香油、酒糟、九江双蒸酒、五香粉、葱、姜、花椒、桂花、荷叶、茶叶、水果等。 煮汤去异味的窍门 食物的香气有食物天然的、经过加工产生的或兼而有之的。一些原料蕴涵着自然的香气，但必须通过烹调手段使之散发出来。异味是人类不喜欢的，一方面要防止异味的产生，另一方面可以通过调味、加热等方法去除异味。 【加醋去腥味法】动物原料中的腥味物质是由氨基酸分解出来的，大多数属于碱性。可以利用酸碱中和的原理，适当添加醋，或加入富含柠檬酸的原料，如柠檬汁、番茄等。 【加料酒去腥味法】有些沸点很低但不属于碱性的腥味，可以利用挥发性溶剂来去除，如料酒，多使用于肉类原料。 【焯煮去腥味法】利用沸水焯煮的方法，可以促使沸点较低的腥味挥发，多使用于肉类原料的前期处理。 【香辛料除异味法】香辛料在烹饪过程中使醛、酮等腥味物质发生氧化反应和缩醛反应，使有机酸发生酯化反应，从而去腥增香。 【水焯、沸烫去涩味法】去除涩味。涩味物质使口腔黏膜蛋白质凝固，从而在口腔产生收敛的感受。产生涩味的有单宁、酚类、醛类、草酸以及明矾等。涩味用水焯、沸烫的方法可以使部分涩味物质溶化于水中。 香辛料 酰胺类：胡椒（胡椒碱）、花椒（山辣素、辣椒黄素）辣椒 含硫类：葱（丙烯基硫化合物）、蒜（芥子苷等成分） 芳香族：桂皮（桂皮醛）、生姜（生姜醇、生姜酚、生姜酮）、大料（茴香脑、茴香醇）、丁香（丁香酚） 特别原料要特别调味 肉类原料均有不同的异味，尤其是动物内脏、鱼类，异味会更重。除事先焯煮外，一般可以用葱、姜、蒜、花椒、大料、料酒等调料涂抹，稍加腌渍后再进行煮汤。少量选用辣椒、芫荽（通称香菜）、孜然、香草、牛奶等风味独特的调料，同样能起到除异味的作用。 羊肉适合用葱、姜、花椒、孜然等调味。猪肉适合用大料、蒜泥、料酒、红酒等调味。鸡鸭适合用葱、姜、大料、辣椒等调味。煮牛肉汤时适量添加山楂、陈皮等调料能加速牛肉的软烂。牛羊肚煮汤可以在其成熟后用麻酱、辣椒等调味。 鱼类适合用葱、姜、料酒、牛奶等调味。宰杀鱼类时若不小心弄破苦胆，可以用小苏打或发酵粉涂抹，而后冲净即可去除苦味。虾类可以用姜、茶叶等调味。贝类可以选用蒜泥、柠檬调味。冷冻的三文鱼要用柠檬汁去腥。用温水、白醋能去除黄鳝的黏液、污物和腥味。海参、鱿鱼等本身无过多味道，最好用基础汤煮制，且配合味道较浓的配料，比如香菇。菌类汤品要想鲜香，可与蔬菜同煮，用盐调味即可。 新鲜果蔬尽量不要用浓郁的调味品，煮汤或清淡微咸，或甜香适口。一般绿叶蔬菜用少量的盐，即能让汤品充分显现其清香。瓜果适合烹制甜羹，调味时可选用冰糖、甜桂花、咸桂花、酸梅、牛奶、蜂蜜等。 制汤用水有讲究——原料不同，用水不同 制汤一般有两种方法，即开水制汤和凉水制汤。大部分均使用开水制汤，有些原料要用凉水制汤，比如河鱼。凉水制汤时，若用自来水，则必须烧开后晾凉。因为从营养角度讲，自来水中含有漂白粉或氯气，漂白粉在消毒杀菌的同时，也会在制汤过程中将肉中的维生素B1破坏掉，无形中就失去一部分营养素。 水质有要求 水可以选择沸水或凉开水（或矿泉水）。日常常见的水有自来水、矿泉水、纯净水、蒸馏水等。制汤时不能使用纯净水与蒸馏水。纯净水过滤得很彻底，除了氧以外不含任何杂质；而蒸馏水属于纯水，连氧也没有，更没有别的物质，绝对不能加热。 制汤忌用三种水 其一，时间过长的老化水。这类水的细菌指标过高，即便煮汤，水中细菌不仅容易污染原料，而且煮沸后还有沉淀污物。 其二，炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水。煮得过久，水中的重金属以及亚硝酸盐含量就会偏高，饮用此类水，会引起腹泻、肠胃不适甚至机体缺氧。后面的文章中提到的煮汤时间最多4小时，其中就是这个道理。 其三，重新煮沸的水。同千滚水一样，它的亚硝酸盐含量会增加，对人体不利。因此制作汤品应适量，一旦制作多了，可吃掉汤中主料，剩余汤汁不可重复加热食用。 关于汤的记载 宋代浦江吴氏的《吴氏中馈录?煮鱼法》中曰：“凡煮河鱼，现下水，下烧，则骨酥；江海鱼，先调滚水，下锅，则骨坚也。” 各行各业都有一个衡量技艺的标准，比如“瓦匠看缝，木匠看凳”。而作为烹饪业的厨师，除了“刀工、火候、调味、翻锅（翻勺）”四大基本功要掌握好以外，最重要的就是“厨师看汤”这一条。 煮汤时间不宜过长 煮汤时间太长会导致氨基酸氧化，使蛋白质过分变性，从而产生酰胺碱，使汤的鲜味随之降低。从健康角度来说，煮汤一般1～2小时，最多4小时。根据入汤材料纤维质的不同，煮制的时间也有区别，如：鸡汤1～2小时、牛肉汤3～4小时。 适时、适当调味 调料入锅的时机要把握好，有些调料要先入锅，有些调料要后放。常用调料中花椒、大料、桂皮、肉蔻、姜、葱等可以先入锅，以便更好地释放其本身的香味；盐、鸡精、胡椒粉、花椒粉等调料一般后放，因为这些调料长时间煮制会破坏食材本身的营养素。 调味还有一个非常重要的方面，就是调味品的量不要太大，因为调料过多会影响原料本身的鲜味，也会造成味道过浓，影响汤品的口感。 焯煮原料巧安排 动物性原料制汤前一般需要进行水焯热处理加工。方法为：原料放入沸水锅中，烧沸后撇掉浮沫，捞出，再放入沸水锅中，大火烧沸后，转中小火炖煮。这样可以使汤汁纯洁、无杂质。 脂溶性维生素原料巧利用 此类原料制汤，需有富含油质的配料（如肉类）进行搭配。如果制素汤，可以用少量植物油略加煸炒，再向锅中注入沸水，煮熟即可。这样可以使维生素A、维生素D、维生素E、维生素K更容易被机体吸收。例如富含维生素A的胡萝卜、富含维生素E的番茄等就可用此法煮汤。 绿叶类蔬菜不用刀 如果使用绿叶类蔬菜入汤，一般在汤品将好的时候再入锅，洗净后可以直接用手撕入锅中。没有经过金属物的处理，不仅能最大限度地保存原料的维生素，而且不会硬性破坏植物纤维。 汤品要现制现用 煮汤最好当天现制现用，不宜隔日食用，以保持汤汁新鲜。选用营养丰富、鲜味充足的原料。动物性原料一般需要进行水焯热处理加工，以去除部分腥味。 巧用基本汤 煮汤过程中经常用到高汤、清汤、奶汤、肉汤等，这些汤就是基本汤（在附录里有详细介绍）。基本汤的主要功能是调味，也可对基本汤进行二次加工，就是加入其他原料煮成汤的方法。一般来说，煮汤讲究原汤原味，即鸡汤做鸡、鸭汤做鸭、鱼汤做鱼、素汤制素等。也可交叉运用，如素入鸡汤、肉入鸡汤等。 利用蒸锅巧制汤 蒸汤在家庭烹饪中较少运用，其实将原料分量入碗中上锅蒸熟，是比较省事的方法。烹制时一般以用餐人数为基准，直接蒸出若干加盖小碗汤，可以在蒸锅的下层同时蒸饭。成熟时先饮汤，既不浪费，又符合先喝汤的健康准则。一般家庭大蒸锅最多可同时蒸熟四碗。此方法适用于鱼、贝等海鲜汤，鸡、鸭等禽类汤，熟肉制汤。 豆子冷冻煮得快 要想加快豆汤的成熟速度，可以将豆子洗净后，放入冰箱冷冻室。速冻约1小时后，将豆子取出，直接放入开水锅中煮。待20分钟左右，豆子大都开花且绵软了。豆子冷冻后，其细胞体积会膨胀，但细胞膜就会被胀破，此时煮豆，豆子很容易被煮烂。 鱼头先煎汤品香 鱼头汤制作时，一般先要用油将鱼头煎香，捞出；煮汤前可适当选用葱、姜、花椒等调料炝锅，而后入鱼头、入开水煮汤；或者将煎好的鱼头捞入开水锅中即可。这样可以去除鱼头的腥味，能使汤品醇厚。一般肉类、禽类均可采用此方法。 鲜鱼汤的制作技巧 制作鱼汤时，想要汤色奶白，除了煮汤时持续使用中火，使汤保持翻滚外，还可以在汤品即将成熟时，在锅中添加牛奶。奶量不必多，可依个人喜好。牛奶不仅可以使汤色嫩白，还能使鱼肉细嫩，增加食欲。
