中财网妈妈抱宝宝:品味谈吃 50
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 05:56:42
过去讲究的酒席，在几道大菜的同时，都各附有两或四个烩碗，当是为了表示豪华、派头，这种旧例是相当够意思，可是对实际的需要，食客胃口上的需要，烩碗也者，实在是不必要的浪费。“大菜”在质与量以及色香味各方面都已足够大快朵颐的了，烩碗如同“婢随夫人”，就算它“略具姿首”，也不能以“以奴欺主”，有的时候，很可惜白糟蹋了这“蓬门碧玉”。
昔时烩碗用的器皿多是和“大海”花色配合的半高脚（碗底下的瓷圈约有半寸）浅碗，现在市面上很少见这种样式了，成桌成套的瓷器中，恐怕也未备这一格，大概是因为烩碗在今日早已没落无闻，同时烩碗里的菜，略经改良，也早升级成为大菜了。
就以笔者曾举过的烩碗之例，如烩鸭舌掌、奶汤菜花、蒸鸡蛋羹、鸡丝豌豆、白扒肚条等，在其为烩碗之时，随在燕窝、海参之侧，又盛在浅浅的小皿之中，当然不很起眼，可是如今，大大的一盆鸭舌与鸭掌，实在比一只清炖鸭子让人觉着名贵与精致。而其白如雪的一盆奶汤菜花，上面撒上鲜红的火腿屑，摆一朵碧绿的洋芫荽，继荤腥之后，令人觉得清鲜适口。
鸡丝豌豆改成鸡泥豌豆或鸡蓉豌豆，原料不变，只在切剁上加点工夫，是很“时鲜”的大菜。
蒸鸡蛋羹如用细瓷大鼓子（不是碗，是种鼓形的瓷器）盛着，上面浇上有点海参、肉片、虾仁等烩成的汤汁，也可以名之曰“三鲜芙蓉蛋”。
肚条本来就可以独立成为一个大菜，如果和海参并列于一碗，可以曰“扒黑白”。灌入鸡蛋，蒸熟切片加汁，可以是金银肚（清汤白汁都可）；装些糯米火腿丁、香菇丁等（像八宝鸭所填的），可以做成八宝肚囊。而这些大菜，在真正的酒席上还不多见，家常宴客，有二三道夹在香酥鸡、红烧鱼等之间，是很清新的。
从前只够当烩碗的还有如烩两鸡丝、烩鸡鸭什、熘黄菜等。现在也都一律可以当大菜看待。如果买一只熏鸡，可以斩做一个冷盘，剩下的就可以撕点鸡丝，和新鲜鸡脯肉做成烩两鸡丝，如果加点时鲜的豌豆苗，其评价绝对不在一只清炖鸡之下。“鸡鸭什”炒之可做热炒，炒了加点汤、勾点芡粉成汁而烩，配上鲜菇或鲜豌豆，就显得很高雅精致。
总之，大菜与烩碗，过去在质上也许少有差别，可是主要的还是在于盛它的器皿，正如服装之定人身份，如今在“人靠衣装”之下，它升作大菜，是合理而又切合实际的。 大菜这个名词，在某些地方有另有专用的。譬如上海人说吃大菜，就是说的是吃西餐。北平的撷英大菜馆，也正是西餐馆，同时，中菜在上海有时被称作“小菜”，就像“烧几只小菜吃吃”、“某太太烧得一手交关好的小菜”，都指的是我们国粹佳肴。
可是，小菜这个名词，在黄河流域的一些省份里，又当做盐腌酱渍的蔬菜的总称，如酱黄瓜、腌萝卜、大头菜，一律称之曰“小菜儿”。
这里我们要说的大菜，是指前些期谈起过的酒席中的主菜。
大菜在质的方面应当是价值较高的，这只是原则之一，此外也还在于量较多，和盛放的器皿较大。同时，与上菜的方式也有关系。
假如用小搪瓷盘盛着几丝鱼翅、小铝碗盛着半碗燕窝、破粗盆盛着三两条海参，同时摆在桌上，这样一来，这些本是名贵酒席中的大菜，在观瞻上，在感觉上，和小菜何异？
美食需要美器，同时需要餐桌上的气氛，正如同红花需要绿叶，同时需要美的花圃花坛一样。过去酒席中大菜要附带烩碗，也正是用以陪衬出大菜的“大”和“贵”。
笔者已谈过了烩碗改良可当大菜，现在想说的则是如何制造大菜的气氛。一般家庭宴客，如果只是三五人小酌，便餐小菜，只求精致可口足矣；如果客人略多，菜式也不少，就绝对要把菜分组依序而上，先冷盘，次热炒，接着是大菜。既曰大菜，就要有大菜的声势，不管盘中盛的什么，一定要一道一道端出撤下，绝对不可一拥而上，三个四个地一齐摆在桌上。能够造成这种气势，再有美器，青菜豆腐也无不可跻身于大菜之列的了。
现在让我们假想，四冷盘过去了，炒虾仁、炒腰花过去了，炸双样（鱼和腐衣卷），香酥鸡过去了，红烧海参过去了，人的口胃已被油腻填得差不多了，此时用同样漂亮的大盘端上一个什锦豆腐，或者香菇菜心，岂不是会令人觉得它比蹄髈全鸭等还高雅合口？而且，假如多用点心思，把什锦汤汁等先盛在盘中，把白白的嫩豆腐摆在上面，衬上一朵胡萝卜切成的花，更会使人眼前一亮。
同样的，碧绿的菜心也可以一棵棵地在盘中摆成花式，上面再摆上香菇，淋下原汤，便比一盘乱糟更有大菜的风度。
总之，在今天一切都要“新、速、实、简”的时候，宴客酒席早已不必墨守成规，只要略用慧思，粗粝也未尝不可供作大菜的。
菜肴的名字，有很多是不可解的。譬如上次谈到的裹蛋面糊炸的食品，叫做锅烧，而以同样的烹制方法，只不过是把调味的盐换作糖，就又叫做“高丽”了。 高丽本是韩国的旧称，也许这种烹饪方法由韩传入吧?但这种推测绝对不会正确。不过，高丽只见于北方饭馆中，川扬湖广等菜单不见此名的。 高丽苹果、高丽香蕉，是北方馆子菜牌子上列于“甜菜”一栏里的主要菜式，名字虽很新颖，吃来则平平。试想，以苹果或香蕉切块，沾裹鸡蛋面糊，入油锅炸焦黄，再撒上白糖，有啥稀奇？倒是一种又名“炸羊尾”的“高丽澄沙”，可口得多。澄沙就是红豆沙，猪油炒好的红豆沙，团成汤团大小的球体，俟冷后硬挺，再蘸面糊去炸，外酥内腴，比炸元宵精致而好吃。 再有高丽肉，则可甜可咸。原来是把肥猪肉切片蘸面糊炸熟，蘸花椒盐或糖均可。其实，这原该属于椒盐排骨、软炸肫肝及炸肥肠之流的，多以之配家常饼同吃，它另有个名字叫“炸脂盖”，也可以说是不吃肥肉的人尝试肥肉的一种方法。对于这个菜，笔者曾试以改良，就是不一定用新鲜的肥肉，举凡红烧肉啦、蒸扣肉啦、家乡肉啦，一些当时吃剩下的肥的部分，这是每个家庭常有的情形，肥肉总是剩在最后，设法使其冷硬，再切成极薄的片，不必用鸡蛋调面糊，只把鸡蛋打散，就以肉片蘸了这蛋汁，再薄薄沾一层面包粉或太白粉，炸透而食，香脆可比美北平烤鸭脆皮。配以大葱甜面酱，卷饼、夹馒首都是极为美味的好吃食。 把高丽苹果、香蕉之类，重行加工，外面再蘸以熬好的糖浆，就是拔丝香蕉或苹果了，不过，拔丝的正宗是“拔丝山药”。山药去皮切滚刀块，入油锅炸熟（不必蘸裹任何东西），再以清洁之锅熬糖（白糖加少量水），熬时频频以筷子蘸糖汁离锅试验，当两筷之间扯起糖丝时，立刻把山药倒入，铲炒一匀，快速盛入盘中。拔丝的技巧就在这一点的把握时间上，糖熬得不够火候，丝拔不长而吃时糖粘牙齿，火候过了，糖又脆了而拔不成丝。在台湾，山药不是经常有的东西，笔者亦曾改良，试以红薯、芋头如法炮制，都很成功，而且美味过之，如果不为了名贵，我宁取红薯。同时，在设想中用大的槟榔芋做拔丝紫芋，名儿也颇响亮，实质当也并无逊色。这是喜甜食的人们该试验试验的。最近因为一再地谈到虾，心里着实为家乡暮春时节的韭黄大虾馅儿饺子发馋。 说起饺子，北方人有“好受莫如倒着，好吃莫如饺子”之说，尤其是笔者本人，更被人笑过“见了饺子不要命”。可是，也有很多不是黄河流域的人士，认为“饺子有什么好吃，面里包一团肉，还不如狮子头呢”。这话说得不无道理，主要的只在他没有仔细地去品尝那面皮的粮食滋味，同时，好的饺子馅儿并非只是一团肉的！ 现在一般家庭里吃饺子，为了省时省事，在肉摊子上绞上一斤肉，在切面店里买上一斤皮儿，包出来的虽然样子完全是饺子，实在的滋味是差得远了去啦！ 饺子的考究，皮儿占百分之四十。面粉是高筋的还是差点儿的倒无所谓，主要的是在其软硬适度（买的饺子皮面太硬，同时洒有太白粉，煮出来一点面的香味与韧劲都没有）。俗说“酿面饺子硬面汤”，“酿”就是不硬而又非稀软爬拉的意思。除了面量和水分配得好，还要饧得透，揉得够，就是和好了面要放置二三十分钟，然后仔细揉搓，直揉到面块的表面像剥皮的熟蛋那样光滑，然后才分成“小剂”，擀成面皮。这样的饺子皮包时容易，可随指捏而黏合，不像买的皮子还要沾水；包好的饺子下锅后不易破，煮成的饺子吃在口内香软而韧。饺子皮如做到上面那种程度，可说不论包什么馅，那已占了百分之四十的好吃了。馅子只要略加注意，就会十分理想。但是若像街头上一般卖的那种饺子，以下肉加菜边菜皮剁成的，当然不成。 饺子馅最考究的首推“三鲜”，这三鲜是海参、虾、猪肉。猪肉要细切粗斩，碎而不糜，虾与海参都切成细碎小块。但这之外还要加点笋丁和黄芽菜，笋和菜都要煮过再行切剁。拌馅的调味只能加少许白酱油和盐，不可用普通酱油。加猪油，略以少许小磨麻油提味，还要加适量的煮浓的肉皮汤，不可掺入皮屑。馅拌好放置一两个小时，肉皮汤和猪油冷凝，馅才黏腻好包，煮熟后的饺子里才会一包鲜汤。不过，这样的饺子以之待客是表示豪华，家常当饭吃，则嫌腻了点儿。家常饺子，猪肉当先，不过北平城圈儿里的人则爱吃羊肉，也有很多人爱吃牛肉的，可是，不论以什么肉作主，总还得配以适宜蔬菜，像小笼包饺那样一个肉丸的馅子，绝不是正宗的北方饺子所取的。北平人家常吃饺子，大半多用羊肉，所配的蔬菜以西葫芦、冬瓜为上，冬天的大白菜，则不是顶对味儿的了。此地羊肉较稀，西葫芦等更是少见，谈也等于空谈，所以暂予不谈。 牛肉作馅，有的人很喜欢，因其味浓，但也有人不太爱吃。不过，如以牛里脊纯瘦之肉剁细，再打入少量之水，以猪油为主，麻油提味来拌馅，则既无牛肉的“膻”与“柴”，又比猪肉鲜而香了。 牛肉馅打水是拌馅儿很重要的手续，普通的瘦牛肉，一斤肉馅打入四两水，里脊肉则可以少打点儿。打水的方法是把牛肉馅置器皿中，用筷子数支，一面打搅（如打蛋），一面徐徐加入清水，把馅打成糊状，再加葱花姜末、油盐酱油拌之。牛肉馅宜配大葱、萝卜、胡萝卜，以及芹菜等。其中除了葱是生切细末，其余三种，都要先加炝煮，然后再剁碎。 猪肉馅是馅之正宗，可说是配任何蔬菜均宜。冬天的大白菜加韭黄，可说没有人不喜欢吃的。只不过，如果剁白菜的时候不加盐，剁后不挤去水分，而把韭黄同时加入拌搅，则馅会水渍渍的，既不易包，又不好吃。换句话说，也就是白菜要剁得细，挤得干，先和肉拌好，随包随撒上韭黄末，才能包出最成功的饺子。 猪肉韭菜更普通，不过为了不要使韭菜过多，又想肉不至于多而腻，加点鲜豆腐是很好的办法。 猪肉菠菜、猪肉小白菜、猪肉豇豆、猪肉四季豆，也都是好馅。猪肉馅先加麻油、葱、姜、酱油腌拌，等一切准备妥当，临包之时，再把蔬菜混入。以上蔬菜也是需先行以滚水焯煮之后，剁而挤去水分的。 猪肉茴香菜，是宜先把猪肉馅炒熟，茴香菜只略烫一下，即行切剁的；猪肉茄子馅，则是先要把茄子去皮切小丁，入油锅炒熟，然后再拌生猪肉馅。这两种是比较特殊的。 有的人认为猪肉也该打水。在为求量的增加上，当然可以；但为求味美，则绝对不可。只要麻油酱油的量加得恰好，馅子自然不会硬而柴的。大半一斤猪肉要三四两麻油为合适，否则便不够味。 写到这儿想起一件笑话来，一位朋友，在舍下吃过饺子，问了所用材料，回家便也自制，但她说：“我包的饺子馅干干一团，一点也不好吃，是怎么回事？” 研究之下，原来是她只放了几滴麻油，像街头卖面的那种往面里滴麻油的方法滴的。新年才过，旧年将临时候。在这一半个月之间，很多家庭免不了要请人吃年夜饭或春酒什么的了。一般的说，家常酒筵，在菜色、口味上，差不多都比食堂餐馆来得适口，稍微有点令人觉得不尽美者，就是很多人不注意尾食甜品，笔者是个嗜糖如命之人，在饱啖荤腥油腻之后，总觉得有一道可口的甜食，吃后才真正饱胀满足。 在甜品里面，若豆沙酥盒、枣泥锅饼、千层糕之类，做起来费事，都不见得特别好吃，若水晶、豆沙等甜包子，又觉不够细致。家庭宴客时，笔者认为八宝饭是适合每一个人的，而且可以表现主厨之人的慧思与艺术头脑。 做八宝饭的步骤是先洗好豆沙，再煮锅糯米饭，这是基本材料。然后就是用莲子、桂圆肉、红枣等摆成花样子。有人觉得洗豆沙很麻烦，其实，若工具随手，并不费事。先煮豆，不必放太多水，加些许碱，普通火候有四十分钟已经煮得很烂了。把煮好的豆，盛入筲箕，用勺子碾烂，筲箕下面放个大盆或大锅，就在水龙头下，放开了水把筲箕里的豆沙冲下去，筲箕内全部只剩了豆皮，即行弃去，稍等三五分钟，水中豆沙已沉在盆底，再把水倒弃，把豆沙装在布口袋内（最好是普通白布，纱布不行，因太稀疏），挤干水分，以大量猪油加足够的糖炒之。大概是一斤豆煮成的沙，用六两猪油。炒到水分全部干，即放在一旁备用。 煮糯米饭和煮普通米饭一样，饭不可过硬或过软。如用得不多，在豆浆店买两元作糍饭的熟糯米，也就够做一碗八宝饭之用的了。煮好了糯米，趁热拌上猪油和糖，备用。另碗，先把碗内抹上一层冷凝了的猪油，使之易粘，就利用各色干果，排成花样。可以用红枣摆禧、福等字，也可摆成各种花形，放一层糯米饭在这花上，放时要一匙一匙放匀，不可用力拨弄，以免把碗底花样移动。加豆沙在这饭中间，再覆一层糯米，即大功告成。吃之前，蒸透，扣在大盆中。如果不怕麻烦，还可以煮碗糖水，加些太白粉成糊，浇在饭上。 还有另一种简易做法，就是煮好糯米，加猪油与糖，同时加入糖莲子、糖红豆、桂圆肉，以及切好的红枣丁、金橘、青梅等蜜饯果品之丁拌匀，放在碗内，吃时蒸透，上浇糖汁，样子不美，吃起来也还不错。 根据报载消息，今夏酷热，已打破近十年来的纪录。在这大热天里，差不多的人都食欲不振，胃口欠佳，尤其是怕见大油大腻。此时本闲话若不识时务，仍行侈谈烧鸡鸭、炖肉煨鱼，那不令读者作呕才怪。 为求新话题，虽无数茎须可供捻断，但搜索枯肠，却也累得汗流浃背。夏日昼永，畏热之人，中餐难下，午后小食，势所必须，贪凉迟眠，更深消夜，又似不可少，点心乃因此需要，而与冷饮同登夏日宠儿宝座。 北人习惯，点心尚甜，不像下江人氏，把面食一律称做点心。在北平，食品店中出售之糕饼，公认是点心正宗，其他小卖，如切糕、凉糕、豌豆卷、艾窝窝、油炸糕等，亦算点心嫡派，若加工精制，能登上酒席者，则一律呼曰甜菜，不管它的地位实在只居甜点。 小卖品与店中出售之点心，为买之方便，一般家庭，多不自制，自制之物则往往可以入席，容举例言之。 一、百合绿豆沙。干百合入温水泡软，以凉水冲净去其苦味，入滤去豆皮的绿豆汤中略滚，加糖，俟温即食；或冷透加冰，两均相宜。夏日午睡醒来吃之解渴消暑，晚夕消夜亦可果腹。若端午节前后宴客，在大菜之尾，饭菜之前，以大海碗盛此沙，再配盘形体小巧的冰镇白粽或赤豆粽，甜凉适口，可算应时最佳甜菜。 二、赤豆糯圆汤。赤豆汤中加糯米粉制的小圆子，原是日本吃茶店中的佳品，平常家庭自煮，四季咸宜。春秋宴客，以此配炸金果也是很新颖出色。炸金果是把煮熟的马铃薯或芋艿捣为泥，略加面粉、白糖、香精，滚成卵形，入油炸黄即成，香甜脆糯风味绝佳。 三、核桃酪。北平庆林春饭庄以此汤与“不乃羹”驰名，其实做法甚为简单，取核桃仁去皮，碾磨极细，加水煮滚，和入糯米粉糊，使其浓腻合度（如先将核桃仁加水，泡糯米同磨更好），糖量适口即成。新正春酒，以此配炸元宵，或炸年糕均宜。 四、蒸三泥。赤豆沙、豌豆沙、红薯泥或芋泥，各加糖以猪油炒透，或分层，或分格，置碗中蒸热，扣出上桌，三色分明，为嗜甜者恩物，因其过于甜腻，配以清淡的西米水果羹、或酒酿小圆子更易相得益彰。若三泥或二泥炒好即盛盘上桌，亦无不可，只是其形不够美而已。 五、江米藕。藕孔中填入糯米，煨酥后加糖，在产藕季节，家常随时可做来吃吃，若加点配料和精工，也可成一品精美甜菜。方法是大碗中先摆点青红丝，再摆一层煮透的莲子，把江米藕切厚片摆入，蒸热扣出，上浇浓浓的桂花糖汁（糖水略加太白粉即浓），则色香均佳。此品宜配清凉的杏仁豆腐。 六、油炸冰激凌。这是笔者杜撰名词，其实就是台北心园名菜“锅炸”。锅炸两字，既不美雅，又不达意，不知何所本。做法是以奶水、鸡蛋、香草，或咖啡、可可、果汁等做冰激凌原料，加面粉糊做成一锅浓稠面糊（约数为两碗水、一碗奶、一碗面粉），俟其冷透，凝为固体，切块，沾太白粉，入热油中炸之，外焦内软，与冰激凌无异。只不过不冰而热，吃来新鲜可口，配一碗冰糖莲子，两均名贵。 笔者虽为北佬，但素即嗜糖，赴宴之时，常是先吃冷盘，以充饥肠，其后不过略尝即止，盖留待空间，以备大嚼甜菜。即令最平常的八宝饭，也能连吃数匙，所以对甜品自觉尚有心得。