煲出好汤，不败秘方(一）!
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煲汤是一门艺术，虽然称不上多么华丽，但是它的璀璨确是历经数千年的沉淀与提炼。在煲汤的时候，我们总能很真切的体验到其中的精妙之处，赞叹之余，感悟其中……
悠久的历史长河中，我们的祖先为我们留下的这份博大的汤品文化，正需要我们每一个人去领会。什么样的器皿适合煲汤？需要我们留意什么？如何在繁多的原料调料中选得你最需要的那几味……汤品之妙便在于此，汤之器、汤之料，当然还有汤之情——这就是藏在你心中的那味料了……
煲汤之章法
如今有“无汤不成席”一说，民以食为天，食之营养才是真谛。煲汤也需得要领、循章法，方才能煲出一碗营养靓汤。要使喝汤真正起到健体强身的作用，在汤的制作和饮用时一定要注重科学，做到以下五点：
食材的选料要得当、新鲜
食材一般要选用新鲜的原材料，比如鸭肉、鸡肉、猪肘、猪骨、牛骨、鱼类、绿色蔬菜、菌类等，但首先要注意的是无论哪种原材料，都要保证鲜味足、异味小，肉类则更要注意在煲汤时最大限度地去除血污，这样煲出的汤才能足够清澈；而选用的肉类原材料更要新、鲜，因为新鲜的鱼肉或禽肉的营养成分最易被人体吸收，而且味道也最佳。
水量添加要合理、适度
一碗好汤，食材的选择很重要，但更不要忽视水量添加的控制。水，作为各种食材释放营养的最佳介质，对汤的味道、口感也有着直接的影响。
水量一般是煲汤食材的二到三倍，同时注意不要直接用沸水煲汤，应将食材与清水有共同加热的过程，以使食材的营养物质缓慢地融入汤中，最终保持汤色的清澈。还要注意的就是，烹制汤品时，水一定要一次性加足量，烹制过程中不宜加水。
火候的控制也要严谨掌握
掌握火候是煲汤的关键，一般采用旺火（即大火）、中火、文火（即慢火）三种，火候的控制有个简单的口诀——大火烧沸、小火慢煨。遵照这个秘诀来煲汤，首先开大火能够使食材中的鲜香元素最大限度地溶解出来，尤其是加入香辛料的汤品，大火能够迅速彻底的使香辛料中的挥发油融入汤中，然后改用小火慢慢煨制食材，使汤中的各个营养元素在不断地翻滚跳跃之中得到巩固，汤的口感会更加鲜醇味美。
细节的把握，煲汤的关键
首先要注意的是煲汤时盐要最后放，因为盐有渗透作用，会造成食材中水分的溢出，蛋白质的凝固，使汤的口味大打折扣。其次，一般情况下，60℃～80℃的温度会破坏部分维生素，而煲汤会使食材的温度长时间维持在85℃～100℃，正因如此，汤中的蔬菜要尽晚放入，以减少维生素被破坏。最后，汤中添加鸡精、芝麻油、胡椒粉、葱姜蒜等佐料，要注意用量不宜过多，以免掩盖汤原本的鲜香味。
喝汤也要讲究时候
常言道：饭前喝汤，苗条健康，饭后喝汤，越喝越胖。这其中还是有一定科学道理的。 饭前喝汤，滋润上消化道，使食物顺利下咽，饭中喝汤有益于胃肠道对食物的吸收和消化。同时，饭前喝汤，会占用胃的部分空间，这样会减少主食的摄入，从而起到塑身健康的作用。而饭后喝汤，容易造成营养过剩，造成肥胖。
煲汤妙计
煲汤属慢工，而实际上这看似只需静等之事，有许多妙计捷径，让你煲出的汤味更浓，汤情更深。
煎鱼更完整
将鱼洗净后，用盐均匀涂抹鱼身，然后将其静置15分钟后将鱼在流动水中冲洗干净，沥干水分后将鱼放入锅中煎至双面金黄，半熟即可。第二个方法就是鲜姜去皮后，用姜在煎锅底层及周围均匀涂抹一层薄薄的姜汁，再倒入油煎制，这样不但可以保证去除鱼身的腥味，更有利于保持鱼皮和锅底分离，保证鱼身的完整性。
肉质更鲜嫩
在煮鱼汤时，可以向锅中加入少许牛奶或者啤酒，这样可以有效地去除鱼腥味，更能使鱼肉鲜嫩可口。
鱼汤更奶白
将煎好的鱼放入锅中后一定要一次添足水，之前的10分钟用大火煮沸，将鱼肉中的蛋白质分解后全部释放出来，这样鱼汤就会呈现奶白色，更加美味了。
飞水小妙招
一般煲煮肉汤的时候，会有血沫困扰，这时的飞水妙方就显得非常重要。将肉类清洗干净放入清水中煮开后血沫会漂浮在肉汤中，首先可以选择将肉捞出后在温水中清洗干净，这里一定要选用温开水，温开水可以保证肉质不会变死，再将飞过水的肉投入另一锅盛清的温水中继续熬煮即可。除此之外，还可以直接在第一锅汤中将浮沫撇去，用一只不锈钢汤勺，旁边放置一盆清水，每撇去一层浮沫都将勺子在清水涮干净，这样浮沫也可以去除的很干净。
骨汤更多钙
在烹制猪骨或牛骨汤的时候，可以在汤汁中点入几滴米醋，醋能够使猪骨牛骨中的钙元素更多的溶解在汤汁中，使汤中的钙质大大增多。
欲善其事，先利其器
煲汤之首要，在于器皿。莫要小看，器皿的形状、材质等方面的不同，对于煲汤的方方面面，都有着紧密的联系。
砂锅
砂锅，黔西北几乎家家必备。这种砂锅是用粗砂加当地所产的胶泥烧制而成的，所以它耐酸耐碱能力，是许多金属锅无法比拟的，它表面粗糙，色泽青灰，既透气又保温，而且传热均匀。砂锅煲汤的好处在于它升温慢散温也慢，食材在砂锅内能够保持特有的味道。使用砂锅的小窍门很多，但一定要注意的是一下三点：第一，汤品种需要加水时，不要加冷水，加温水或热水为宜。第二，煮汤时，汤汁不能一次性加得太满，否则沸腾时会溢出。第三，当汤煮好时，不要接触瓷砖，应将砂锅放在木制和草制的锅垫上，也可以放在金属丝制成的锅围上，这样有利于砂锅均衡散热。
汽锅
汽锅原产于云南，是一种别致的土陶蒸锅，对于烹煮肉类汤品有奇效。汽锅的特色在于，将斩成小块的肉与姜、葱、草果等调味品同时放入汽锅内，盖好盖子，后将汽锅置于一个盛满水的汤锅之上，以免漏气，要用砂布将盖子的隙缝堵匀，再放到火上蒸煮，待汤锅中的水沸腾后，转文火烧3-4个小时，蒸汽便通过汽锅中间的汽嘴上升至汽锅内，将肉逐渐蒸熟。由于汤汁是蒸汽凝成，肉的鲜味在蒸的过程中很少会有流失，所以能够完全保持汤品的原汁原味。
紫砂锅
紫砂是中国特有的矿产资源，历来被文人雅士奉为至宝。紫砂不含任何有害物质，且含铁量丰富，还富含多种人体所需微量元素。铁，能分解食物中的脂肪，降低胆固醇，有利于人体碱性健康体质的形成。紫砂陶器在受热过程中，不仅作用于食物表面，而且能深入里层，深层透热，紫砂锅煲汤，除了味道好，还能在不知不觉中吸收了有利于人体的各种营养成分。
石锅
石锅是我国珞巴族的特产，经过演变逐渐成为一种煲汤的好锅具。由于石锅主要是以皂石为原材料，皂石是一种质地较为绵软的石头，其矿物质含量极为丰富，含有人体必需的钙、锰、铁、锌、硅、镁等16种人体所需的微量元素。用小火慢烧石锅，会将食材中的微量元素释放出来，这样煲出的汤品对人体有很好的保健功效。用石锅煨出的汤品口感浓而不腻、淡而不薄。
不锈钢汤锅
不锈钢汤锅是最新的煲汤锅具，对于快节奏的现代人群，用不锈钢汤锅为家人煲一碗快熟靓汤也是不错的选择。不锈钢汤锅可迅速升温，汤汁再里面会很快沸腾，汤材也很容易熟透。而且不锈钢汤锅除煲汤之外，用处很多，煮面条、煮饺子、熬粥全都不在话下。不锈钢汤锅清洗起来也非常方便，从内到外，光滑利落，干净卫生。但是专锅专用，好汤还是建议你选择砂锅等专门煲汤的锅具，不锈钢汤锅是代替不了砂锅煲汤那种独特的香味的。
- 请问下：你用的高汤是什么汤，怎么做的，谢谢
薇薇小厨 答：高汤有（骨头汤、肉汤、鱼汤等）普通高汤就是白水煮（骨头、肉、鱼）。煮的时候加少许姜和葱段，点一小匙醋（5ML）起去腥味，促进营养物质流出的作用。也可以加少许料酒（2小匙）同样是去腥。炖牛肉汤的时候，再多加入一颗大料、少许香叶，味道会更好。一般做菜无特别标明，就是鸡汤。
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