中财网send for a doctor:三款经典软炸菜品
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/09 00:05:28
软炸是原料先用调味料拌渍，挂上蛋清糊，用五成热的油炸熟。特点是色泽洁白，松脆软嫩。具体操作时应注意：锅要洁净，一次炸熟，时间不宜过长。以下三款软炸技法烹制的菜品，是青年厨师比较容易掌握的，关键要把蛋泡糊打发好。
软炸是原料先用调味料拌渍，挂上蛋清糊，用五成热的油炸熟。特点是色泽洁白，松脆软嫩。具体操作时应注意：锅要洁净，一次炸熟，时间不宜过长。以下三款软炸技法烹制的菜品，是青年厨师比较容易掌握的，关键要把蛋泡糊打发好。
雪衣豆沙
此菜主料用豆沙，辅以蛋泡糊，采用软炸的方法制成。成品喧软涨满，形圆色白似朵朵棉桃，在炸制过程中，雪白的豆沙球在油中翻转不停，极富情趣。
原料： 豆沙泥150克，鸡蛋清6个，玉米淀粉25克，面粉50克，白糖10克，熟猪油1500克。
制做： 将豆沙炒熟做成12个丸子，蘸上一层面粉;将鸡蛋清抽成蛋泡，加入淀粉搅匀，制成蛋泡糊。锅内放入猪油，烧至五成热，用筷子夹着豆沙丸子，蘸满蛋泡糊，逐个下入油中，炸成均匀的浅黄色捞出沥油，放在盘内，撒上白糖即成。
小贴士：
1、红豆沙可以买现成的，比较省事，但比较甜。
2、在蛋白液中加入1-2滴的白醋或柠檬汁，有助于蛋白打发。
松炸菜花
原料：菜花250克，火腿肠20克，鸡蛋清100克，豌豆淀粉、面粉各50克。
调料：色拉油1000克（实耗30克），味精1克，葱、姜汁，香油各5克，盐、花椒3克。
制做：
1.花椒用温水浸泡成花椒水备用；将菜花摘洗干净，切成小块，焯至七成熟，投凉控净水，放入碗里，加盐、味精、葱姜汁、香油、花椒水腌五分钟后，沾一层面粉待用。
2.将鸡蛋清抽打成蛋泡，加淀粉、面粉拌匀成蛋泡糊；火腿切成末。
3.锅中加油上火烧至四成热，将菜花挂蛋泡糊，沾上火腿末，放入油中炸至定型，捞出装盘即成。
松炸鱼条
原料：草鱼250克
调料：猪油600克（实耗30克），盐、黄酒、味精、香油各2克，花椒粉、胡椒粉各1克 鸡蛋清30克，面粉10克，淀粉4克，葱、姜各3克。
制做：
1. 将草鱼肉切成一字条，用盐、味精、黄酒、胡椒粉、香油、葱姜水腌制备用；
2. 将鸡蛋清打入碗内，抽打成泡沫状，加入淀粉调拌成蛋泡糊；
3. 锅中加入猪油，烧至四成热，将腌制好的鱼条拍粉挂糊，下入锅中炸至定型捞出；待油温回升至六成热时，再将鱼条复炸至金黄色捞出，装盘配椒盐上桌。
软炸是原料先用调味料拌渍，挂上蛋清糊，用五成热的油炸熟。特点是色泽洁白，松脆软嫩。具体操作时应注意：锅要洁净，一次炸熟，时间不宜过长。以下三款软炸技法烹制的菜品，是青年厨师比较容易掌握的，关键要把蛋泡糊打发好。
雪衣豆沙
此菜主料用豆沙，辅以蛋泡糊，采用软炸的方法制成。成品喧软涨满，形圆色白似朵朵棉桃，在炸制过程中，雪白的豆沙球在油中翻转不停，极富情趣。
原料： 豆沙泥150克，鸡蛋清6个，玉米淀粉25克，面粉50克，白糖10克，熟猪油1500克。
制做： 将豆沙炒熟做成12个丸子，蘸上一层面粉;将鸡蛋清抽成蛋泡，加入淀粉搅匀，制成蛋泡糊。锅内放入猪油，烧至五成热，用筷子夹着豆沙丸子，蘸满蛋泡糊，逐个下入油中，炸成均匀的浅黄色捞出沥油，放在盘内，撒上白糖即成。
小贴士：
1、红豆沙可以买现成的，比较省事，但比较甜。
2、在蛋白液中加入1-2滴的白醋或柠檬汁，有助于蛋白打发。
松炸菜花
原料：菜花250克，火腿肠20克，鸡蛋清100克，豌豆淀粉、面粉各50克。
调料：色拉油1000克（实耗30克），味精1克，葱、姜汁，香油各5克，盐、花椒3克。
制做：
1.花椒用温水浸泡成花椒水备用；将菜花摘洗干净，切成小块，焯至七成熟，投凉控净水，放入碗里，加盐、味精、葱姜汁、香油、花椒水腌五分钟后，沾一层面粉待用。
2.将鸡蛋清抽打成蛋泡，加淀粉、面粉拌匀成蛋泡糊；火腿切成末。
3.锅中加油上火烧至四成热，将菜花挂蛋泡糊，沾上火腿末，放入油中炸至定型，捞出装盘即成。
松炸鱼条
原料：草鱼250克
调料：猪油600克（实耗30克），盐、黄酒、味精、香油各2克，花椒粉、胡椒粉各1克 鸡蛋清30克，面粉10克，淀粉4克，葱、姜各3克。
制做：
1. 将草鱼肉切成一字条，用盐、味精、黄酒、胡椒粉、香油、葱姜水腌制备用；
2. 将鸡蛋清打入碗内，抽打成泡沫状，加入淀粉调拌成蛋泡糊；
3. 锅中加入猪油，烧至四成热，将腌制好的鱼条拍粉挂糊，下入锅中炸至定型捞出；待油温回升至六成热时，再将鱼条复炸至金黄色捞出，装盘配椒盐上桌。
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