港行机iphone:我们的蔬菜安全吗

我们的蔬菜安全吗

作者：何计国

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　　蔬菜是我国居民每天消费量最大的食品之一，食品安全问题历来受到广泛关注，近来，由于科学的进步，蔬菜生产的方式有了很大的改变，安全问题也与以往有了很大的不同。
　　蔬菜的生物污染及其预防
　　蔬菜由于食用方式与其他食物不同，为保存其中易于氧化的维生素C以及追求色、香、味等原因，往往存在加热不彻底的情况，有时还有生吃的现象，往往达不到彻底杀灭病原体的作用，因此通过蔬菜引起的传染性疾病时有发生，特别是夏秋季高温、高湿，利于微生物的生长繁殖，更增加了蔬菜污染的几率。蔬菜的生物污染一般不会引起食物中毒，但会导致食源性感染性疾病。因食用蔬菜导致的感染性疾病主要有细菌性传染病如痢疾、病毒性传染病如脊髓灰质炎（小儿麻痹）、寄生虫感染如阿米巴痢疾、蛔虫病等。
　　蔬菜在生长在自然，环境中要做到不受生物性污染是不现实的，因此预防蔬菜的生物性污染主要在于烹饪与处理。首先，在烹饪加工前应彻底清洗，特别是蔬菜的根部，微生物和寄生虫卵存在的机会更多、数量也更多。因此应仔细清洗蔬菜，特别是叶菜如菠菜、小白菜等蔬菜的根部，应打开清洗，清洗的方式可以用冲洗，辅助手或工具等如刷子外力进行。其次，在烹饪处理时应不断翻炒，使蔬菜各部位受热均匀，彻底杀灭病原微生物；对凉拌蔬菜，最好用热水焯过，凉拌时可先放醋，几分钟后再放其他调料。
　　蔬菜的化学污染及其控制
　　蔬菜的化学污染可以是来源于环境中的重金属、生产过程中投入的农药，也可以是蔬菜产生的亚硝酸盐。
　　蔬菜中的化学危害物质不同于生物危害，它不会自行增加。化学污染对人体产生危害需要达到一定的剂量，因此，没有必要要求蔬菜完全不含有化学危害，这在现实生活中也做不到，重要的是通过控制措施，降低蔬菜中化学危害物的含量。
　　
　　重金属
　　
　　环境中的重金属不易从蔬菜中除掉，其预防与控制措施主要在于采购，可选购绿色食品、有机食品。
　　农药
　　蔬菜易于生虫，因此存在一定的农药残留，对农药残留的控制可以有三个方面的措施。首先，选购蔬菜时应选择没有虫眼的蔬菜。没有虫眼的蔬菜，可能是菜农比较有经验，在害虫生成的早期进行了给药，由于害虫的幼虫抵抗力比成虫低，早期用药可减少用量，加上时间较长，农药经过分解，其残留量不高；而有虫眼至少表明蔬菜中已有害虫的成虫生长，菜农不会坐视不管，也会使用农药，但这时施用农药不但用量大，离收割时间也较短，农药残留往往较高。通过有效的清洗能除去蔬菜表面的农药，清洗蔬菜可以采用专用洗涤剂，也可以用清水洗涤，但要根据蔬菜品种而选择不同的洗涤方式。叶菜可以选择浸泡的方式，而茄果类适于冲洗。最后适当的加工也能除去部分农药，农药在受热后可有部分分解，可以选择热加工的方式除掉部分农药。
　　
　　亚硝酸盐
　　
　　亚硝酸盐是蔬菜中较易出现的化学物质，亚硝酸盐过量摄入会引起血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，从而失去携氧能力。表现为机体缺氧的症状，出现心慌气短、口唇青紫，严重者可因严重缺氧导致昏迷甚至死亡。亚硝酸盐中毒往往和蔬菜用有关，特别是上世纪六十年代，许多人因食用大量腐烂的蔬菜而发生肠源性青紫症。因此，出现了关于剩菜容易产生亚硝酸盐的说法，而且还和致癌有关，引起了广泛的关注，一时间，很多人都不敢再吃剩菜了。
　　植物在生长过程中，需要从土壤中吸取含氮物质，转化成氨基酸，进而获得蛋白质来促进自身的生长。而土壤中的含氮物质有一类为硝基态氮，如硝酸盐，首先还原成亚硝酸盐，进而逐步还原成氨，因此植物性食品基本上都含有硝酸盐和亚硝酸盐。只是粮谷类食品由于食用部位为植物的子实，因此亚硝酸盐含量低；蔬菜由于食用部位多为植物的茎叶，因而硝酸盐和亚硝酸盐含量高。蔬菜收割时，氮的转化过程被中断，各种中间产物都会存在，因而蔬菜中必然存在亚硝酸盐。但是，如果转化过程顺利，则中间产物的累积较少，因而当天气较好，阳光充足时收割，植物的光合作用强，亚硝酸盐的含量就低，反之雨天收割的蔬菜一般亚硝酸盐含量较高。
　　蔬菜在收割后，其本身的还原酶并未破坏，仍会将硝酸盐转化为亚硝酸盐，加上蔬菜在生长过程中，表面会污染大量细菌，这些细菌也会产生硝酸还原酶，从而收割的蔬菜如果存放一段时间，亚硝酸盐会大大增加。
　　但是，烹调后的蔬菜，由于加热，植物本身的酶因高温而破坏，而烹饪前的清洗会除掉一部分细菌、烹饪过程的加热又会除掉大量细菌，因而烹饪后的蔬菜存放一段时间并不会增加亚硝酸盐的含量。食用过的剩菜，即使在食用过程中可能会受到细菌的二次污染，但目前大多数居民家庭都有冰箱，在相对低温条件下细菌的生长繁殖缓慢，不会产生很多硝酸还原酶，因而也不会产生多少亚硝酸盐。但需要注意的是，蔬菜经过烹饪后，其组织完整性受到破坏，容易被细菌入侵，因此，做熟的蔬菜如果没有条件在冰箱中储藏，应该用薄膜密封，防止细菌入侵后大量繁殖导致亚硝酸盐产生。
　　亚硝酸盐本身没有致癌性，它可以作为致癌物的前体物，和蛋白质的腐败产物胺结合成亚硝胺类物质，亚硝胺类物质具有致癌性。但亚硝酸盐和胺结合除需要原料外，还要有合适的反应条件，一是存在合成亚硝胺的酶，而在没有催化剂存在的情况下，需要较高的温度（185℃）才能合成亚硝胺。合成亚硝胺的酶多由细菌产生，因此如果不注意口腔卫生，口腔中残存的食物在细菌的作用下就会发生腐败变质，产生胺类物质，食物中的亚硝酸盐加上唾液中的亚硝酸盐就会在细菌产生的亚硝胺合成酶的作用下合成亚硝胺。除口腔外，胃酸分泌不足时的胃、有泌尿系统感染的膀胱也会因细菌的存在而成为合成亚硝胺的场所。
　　所以说，亚硝酸盐不是致癌物，其产生需要一定的条件，由亚硝酸盐合成亚硝胺同样需要一定的条件，因此只要合理储存，不会出现安全问题，没有必要一定要将剩菜倒掉