fp growth:中国饮食甜品—其它菜系图文谱五十辑【35】
来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/04/29 16:45:53
甜品—润泽肌肤良方,草莓甜品DIY
步骤:1、雪梨去皮后,将草莓和120克清水、糖搅匀。
2、加入肉桂粉,用微火煮15分钟。入于甜品碟上,最后将清水40克加入剩下的草莓酱,再煮5分钟。
3、将酱汁淋在雪梨上,用白巧克力酱装饰。可热食也可冻食。
步骤:
1、将糖(50克)与清水(150克)混合煮成糖水,放凉备用。
2、将草莓、纯味低脂乳酪、糖水、密桃分别用搅拌机搅匀。
3、放入冰霜冰冻,用铁匙刮起放于玻璃杯中,加生果粒装饰即可。
甜品—水晶球
名小食。水晶球制作精细,注重于包皮和馅料。分甜、咸两种,馅料不同,各有风味特色。选用上等雪粉,和冷清水拌成浆,把加入适量明矾的清水煮沸冲入雪粉浆,用木棒不断搅拌使之稠结后,在案板上凉凉,再用筛过的雪粉和冲熟的粉皮揉匀成块,制成透亮包皮。甜馅料一般选用由红小豆制成的甜豆沙(或甜芋泥);咸馅料选用绿豆,先压成豆片去壳,蒸熟后加入猪肉料、虾料粒、葱料、胡椒粉和鱼露,一起拌匀即成,用水晶状包皮包上不同馅料制成球状,放进蒸笼熟熟取出,最后放进煮沸的猪油浸煮。水晶球色白透明,甜馅味道清甜,喊馅香郁,具有潮汕风味。早在20世纪40年代,汕头市的小公园附近行街的潮成号,为专卖水晶球、虾米笋粿等的小食店。甜品—酥皮月饼
一般用在连茸.豆沙等馅类月饼的月饼皮
制法:
1. 皮制法2.3.6.拌匀加进过筛后的1.4.5.拌匀。
2. 月饼皮用法:拦匀后的皮用电冰箱冰硬后取出分割(一般比平常用的糖皮少一点较好)压展成片(可加进少许面粉便于压皮)包进馅印成饼型,先用全蛋扫一次多一点的(蛋液加橙色素)饼印纹上静置让月饼皮慢慢吸干蛋液后再扫一次(50%全蛋+45%全蛋黄+5%橙色素)中上炉烤至金黄色印纹带点红色便可。
甜品—糖莲籽
原料配方: 白莲子50千克 白砂糖50千克 绵白糖5千克工艺流程:选料→去衣膜→捅芯→漂洗→晒干→浸泡→蒸制→糖煮→拌糖粉→烘制→包装→成品
制作方法:
1.选料:选用湘莲为原料最佳。
2.去衣膜:将莲子放入大缸中,用热水泡透,水温要求在80℃左右,手工剥去莲子衣膜。
3.捅芯:用竹签对准莲子底部凸起处,捅去莲芯。
4.漂洗:把处理过的莲子用清水漂洗,将莲芯及衣膜去除干净。
5.晒干:将处理过的莲子沥去水分,摊放在竹席上晾晒至干备用。
6.蒸制:将干莲子用微温水浸泡6小时左右,泡至莲子胀满如初,放入蒸笼内蒸透。然后取出摊放在竹筛上晾冷待用。
7.糖煮:将白砂糖放入煮锅,加入清水30千克,烧沸煎浓,然后倒进蒸熟的白莲子,约煮2小时,煮时要用文火煮,并要用力搅拌。煮至莲子吸糖饱满,手触坚硬,糖液浓粘,拉起挂丝时,即可离火捞出,沥净余糖液。
8.烘制:先将竹屉撒些绵白糖,把煮好的莲子放入扒均,使之均匀沾了糖粉,然后摊放在铜丝网上(或烘盘里),送烘干室烘干,烘干室温度在60℃左右为宜。烘至莲子不粘手为度。
9.包装:制成的糖莲子经冷却后要密封包装,谨防潮湿。
产品特点:肉质微明如玉,甜香酥糯。
甜品—甜蜜蜜果酱布丁
基本材料:新鲜蜜桃2个,鲜奶、奶油各半杯,鸡蛋2只,鱼胶1汤匙,柠檬汁、草莓酱、芒果酱各1汤匙,草莓1个,朱古力160克。做法:
1、鲜桃剥皮去核,鸡蛋去白留黄,取1只蛋黄与糖搅匀,放一厚底锅内。
2、将1/4杯鲜奶煮沸,倒入锅内用慢火煮,并不停搅动,直至成蛋糊(不煮沸)。
3、鱼胶片放入水内浸5分钟,然后加入蛋糊内搅匀,直至完全溶解。
4、用搅拌器将1只桃打成酱,加入蛋糊、柠檬汁、1汤匙杏仁酒、奶油搅匀。
5、将朱古力切碎,放锅内置热水上溶化,撤去热水,用木勺搅拌,倒油纸内摊开,接近干时用刀切成宽条,卷成圈置碟中,将桃、蛋糊等酱汁倒入圈内,速放冰箱中冷冻。
6、将剩下的蛋黄、鲜奶和杏仁酒搅匀倒碟四周,桃切成片,摆成花状,与其他果酱、草莓装饰布丁即成。
甜品—夏日甜品魔力诱惑
如今,总有些饮食男女,习惯在餐桌上谈情说爱。但爱情决不是头盘,开胃菜多数偏凉、偏酸,太冷漠;爱情不会是主菜,大鱼大肉太过沉重;爱情也不可以是零食,零食太轻浮;爱情最好是甜品,可以热可以凉,可以甜可以酸,温度百变,滋味千种,既不像主菜般没了活不了,也不像头盘小吃般无足轻重。所以,甜品天生就有一种难以抗拒的魔力。
薄荷雪茄春卷
如凝脂般冰凉幼滑的雪糕配上温热香甜的朱古力百利,用精致的银勺把热朱古力配雪糕缓缓送进口中,让它们在口中慢慢融化———俏皮与高贵,冷艳与热情,两者互相衬托、中和,可谓火与冰的完美结合。
夏日骄阳
这是一款“彩膳工房”的欧式雪糕,美得几乎不舍得吃掉。它仿似漂亮的建筑,在艳丽的火龙果中作底盘,盛着粉红色的草莓雪糕,再以薯片作花瓣,细细欣赏间,来不及品尝的雪糕渐渐融化,令满口甜腻。嫌腻了,可吃一片薯片或一口火龙果,即可平衡过来。
喳咋
在“佰搭果”还有一款甜品叫“喳咋”,不禁好奇,这是什么?经了解,才知道原来是马来西亚人一年四季都爱吃的甜品,热食、冻食均可。
“喳咋”里面有什么呢?意大利三角豆、红腰豆、芋头、番薯、西米、红豆、绿豆、眉豆,最后还要淋上一层香浓的椰浆,色彩鲜艳的“喳咋”,混合着浓郁的芋香和奶香、椰香,甜而不腻。
特式千层批
“东海堂”的这款甜品带有浓浓的乡村风味,采用特别的意式鸡蛋烹调法烹制,有别于法国口味的腌制。它以新鲜的鸡蛋为主,加入芝士、火腿、蔬菜等配料,装在盘中,平放入炉里烘烤。严格控制火候,在鸡蛋刚好成型又带点软滑之时,香气诱人的“特式千层批”便可以新鲜出炉了。
水果香草雪糕
香草是甜品界的长青角色,既可以是主角也可以是配角。此款甜品,香草雪糕是主角,配上伴碟的鲜橙肉,一甜一酸的口感让人爱不释手。
鲜水果西米捞
此款“鲜水果西米捞”,看一眼就已忍不住想吃了。这是“佰搭果”的特色B仔水果捞,有西瓜、奇异果、草莓、火龙果、椰片、杨桃、菠萝……卖相够娇艳
甜品—夏日旋风
将枫叶核桃冰淇淋、香草冰淇淋放入杯中,浇上蓝浆果汁;用奶油花点缀,插入巧克力棒,洒上烤核桃仁;将鲜猕猴桃切片码放好即可。提示:此款的特色在于核桃仁的坚果香味和口感,可以根据个人喜好换其他种类的坚果仁(如杏仁片)。
甜品—香蕉糕
基本特点:清甜爽口,具有香蕉味,软滑,无杂质基本材料:潮州粉5千克 白砂糖粉10千克 开水3千克 熟猪油300克 食用香蕉油适量
制作方法:
1.制潮州粉:将糯米炒熟、磨成细粉。
2.以冷开水溶解糖粉,加入熟猪油搅拌均匀。
3.加入潮州粉拌匀,搓成软滑有韧性的粉团。
4.将粉团搓成直径2.5~3厘米的长条,再切成长约8厘米的条块。
质量标准:
形态:呈长方形,切口平整。
色泽:洁白。
组织:软滑,无杂质。
口味:清甜爽口,具有香蕉味。
甜品—椰汁水晶冻
原料:洋菜粉(果胶)37克,水6杯,椰浆200毫升,鲜奶120毫升,罐头水蜜桃1罐,花型饼干模1个
制法:
1.洋菜粉泡水,煮至溶解后,加入调味料拌匀后熄火。
2.水蜜桃用花形饼干模印出花的形状后放入模型中。
3.将煮好的洋菜粉先预留2杯,其余的平均放入模型中。
4.等到洋菜粉稍微凝固后,将2杯洋菜粉液将椰浆、奶水一起煮开,倒入模型中,稍凉后放入冰箱冷藏,等全部凝固后,即可食用。
特点:晶莹剔透,口感润滑
甜品—椰汁西米露
这个东东的做法说法不一,有人说西米一定要先泡半个小时以上再煮,也有人说一定不能泡。我按第二种方法做的。
1. 锅中烧开水,改小火,把淘好(我就淘了一次)的西米放进锅中煮。煮的过程中要不断的搅拌,开始的时候有些浑浊,不管,继续搅。慢慢的慢慢的,就发现西米变得透明起来。等到西米心里还有一个小白点的时候,关火。
2. 把煮好的西米过凉水,这时候的西米就像一粒粒小珍珠似的,非常漂亮。
3. 锅里加水烧开改小火,倒入一小袋椰粉,加入几粒冰糖,两勺白糖,倒入一袋鲜牛奶继续煮。时间自己掌握。
4. 将煮好的椰奶倒入西米中,放凉,可以加入西瓜。放冰箱冰镇。
甜品—椰子硬糖
广东生产的株江牌椰子硬糖是用新鲜(或浓缩)椰汁,一级白糖和优质葡萄糖浆制成。具有新鲜椰子的特有风味,品味可口,营养丰富,质量稳定,各项质量指标全部符合粤字号Q/QG109-78糖果质量标准。1973年以来,在历届广东省糖果行业质量评比中都被评为最好等级,1979年被评为省的优质品。椰子糖开始生产于1958年,至今已有20多年的历史。1959年开始出口到港澳,不久到东南亚各国。1977年进入西欧超级市场。到目前为止。该产品已销售到美国、英国、法国、加拿大、日 本、等近20个国家和地区,深受国内外群众欢迎。
原料配方:
原料名称重量(公斤)干固物含量(%)还原糖含量(%)
白糖4699.535,淀粉糖浆4080,椰汁8030
制作方法:
浓缩椰汁:新鲜椰汁含水分70%左右,若直接加入鲜汁进行熬煮,不仅会造成糖浆水分过多,增加熬制的困难;而且影响糖果色泽和味道。所以椰汁压出后要及时加入一定量白糖进行浓缩,到浓度达80%左右为止。
甜品—耶盅海皇
椰子去皮洗净,穿透椰眼,控出椰汁后从蹄部锯开作成椰盅;冰糖置碗内稍蒸后倒入椰盅,上笼蒸1小时后再倒入发好的银耳和椰奶,白糖,蒸熟,撒上桂花即成。
甜品—银耳木瓜冰糖水
做法:
1、银耳用清水浸透,剪去较硬的蒂部,木瓜去皮,切粒,陈皮浸软,去瓤。
2、清水4杯烧煮,放入姜片和陈皮煮片刻。
3、捞去姜片和陈皮,下银耳和木瓜粒,慢火煮15分钟。
4、最后放入冰糖,煮至糖溶解便成。
甜品—鱼云酥
鱼云酥是广式糕点中用酥层面皮的一种产品,皮、酥的配料基本上与白绫饼相仿,馅料的作法同广式月饼的豆沙馅。基本材料
皮子:精白面粉11.5公斤 熟猪油2.5公斤 温水5.5公斤左右 精白面粉5公斤 熟猪油2.5公斤 制成豆沙26.25公斤 白糖粉4.5公斤
制作方法:
先把在粉倒在台板上使成盆形,将猪油倒在中间,再加入温水调匀揉成面团,分成10块待用。另将油酥料擦透也同样分成10块。
取一块皮子将一块油酥包入,擀成长薄形,用刀切成二块,再卷成长条,切成120小块,制成饼皮坯,将豆沙包入,按扁用小木棒擀薄,卷起,将腰折弯,使两端豆沙漏出处朝上,如元宝形。铁入铁盘,进炉烘熔,出炉后饼面撒上一层糖粉即可。
炉温约190℃,20分钟即成。用底火烘焙。
甜品—玉米餅
制法:玉米250克,黃奶油100克,水400克,糖200克
以上料先蒸30分鍾涼後加進粘米粉50克,生粉50克,吉士粉25克,熟芝麻50克,糯米粉250克,蛋50克,金黃色素小許,以70克面糊為一個放進平底鍋煎至雙面金黃色用微火煎。
甜品—芋头糕
调味:盐少许、味精少许、胡椒粉少许、猪油少许做法:
1.白芋头、刨丝、腊肠加叉烧,切小丁,糯米粉加水,制成糯米浆。
2.腊肠加叉烧加油加虾米,强微波2分钟,加芋头丝加盐,强微波5分钟。
3.加在来米浆觉匀,强微波2分,呈浓稠状,倒入铺年糕纸之模型。
4.表面抹平加保鲜膜,强微波15分,倒扣,待凉切块。
甜品—云片糕
基本特点:酥香软滑,不垫牙,无异味
基本材料:潮州粉4.5千克 白砂糖5千克 熟猪油500克 清水1.25千克 柠檬酸适量
制作方法:
1.制糖砂:白砂糖用清水溶解后煮成糖浆,煮时加入柠檬酸,煮至122℃,熄火,搅拌成糖砂,加进熟猪油,拌匀备用。
2.把过筛的潮州粉,放操作台上围成圈,中间放入糖砂,拌入潮州粉。
3.把粉装入模具,压实,面上覆盖一张白纸,放在蒸笼里蒸15分钟,以增加粉志的粘结度。
4.糕坯脱膜后藏于熟面粉内约1小时,取出切成薄片。
质量标准:
形态:长方形,四边完整。
色泽:白色。
组织:大小均匀,厚薄一致,刀口整齐,粉料细腻,粘结适宜,不硬,不散,有韧性。
口味:酥香软滑,不垫牙,无异味。
甜品—炸牛奶
材料:牛奶500ml、粟粉(玉米淀粉)100克、自发粉(如果没有可以在普通面粉里掺发粉)1杯、糖70克
1、把牛奶、粟粉、糖放锅里调成无粉粒的奶浆,用中慢火搅拌煮至浓稠凝固,熄火
2、倒入容器里抹平,放冰箱冷藏成冻奶糕(可放急冻室时间会快点)
3、冻奶糕切成小长方块
4、自发粉用3/4杯水、少许盐和油调成脆浆,将奶糕沾满脆浆
5、用中火炸至表皮金黄即可沥油上碟
外酥内软,奶味香浓,真是一道不错的饭后点心!
脆炸牛奶
原料:鲜牛乳500克,淀粉100克,味精5克,精盐10克,白糖50克,面粉750克,发酵粉20克,花生油1000克。
制作:
① 把牛奶、白糖、淀粉混合搅匀,倒入锅内,煮沸后转为文火,慢慢翻动,使其呈糊状后铲起放在盘内摊平,冷却后置于冰箱内,使其冷却变硬,取出切块或排骨状。
② 脆浆的制备,按500克面粉加生油150克、水350克、精盐10克、发酵粉20克、味精5克的比例同放在盆内拌匀,调成糊状即可使用。
③ 炸制。把食油倒入锅内,烧热至六成,再将排骨状的奶糕沾上脆浆,逐渐放入油锅,炸至金黄色捞起
炸牛奶
材料:粟粉40g 、鲜奶375ml、蛋白2只、油1汤匙、盐少许、砂糖1/2茶匙、水1/2杯
做法:
1、将粟粉和鲜奶拌匀加油及盐和糖调味,慢火煮成糊状,煮的时候要不停地搅拌;
2、鲜奶糊快开的时候就熄火,分3次将蛋白倒入鲜奶糊里,并且加的时候要迅速搅入拌匀;
3、将糊倒入已涂油的方形糕盘内,待冷,放入冰箱冻1-2小时,让糊结成糕状;
4、将炸浆料拌匀,待用;
5、倒出鲜奶糕,切件,沾上炸浆,放入八成熟油内炸至香脆及金黄,隔干油分,沾上砂糖即可食用。
注意:弄鲜奶糊是最重要的环节,尤其是在加蛋白的时候。
甜品—芝麻球
基本材料:糯米粉700克,粳米粉300克,白糖200克,油150克,熟芝麻适量。
做法:
①把糯米粉和粳米粉拌和,加适量清水搓揉成粉团,分成若干份坯子待用;白糖入锅内,加少许冷水煮成糖汁;把油放入净锅内至见烟时,将油锅端离火,兑入煮好的糖汁,再端回火口,然后将生坯逐只入油锅,至粉生坯在油内粘满糖汁,浮出油面,呈金黄色时,捞出,滤尽油;
②另取一盛器,倒入炒熟的芝麻,将炸好的麻团放入沾满芝麻即可。
甜品—芝麻糕
制法:1. 用1500克的水与糖煮溶糖凉后过筛。
2. 另一1500克水与生粉拌匀过筛,两者再拌匀,拌匀后的面糊平均分为两份用其中的一份与芝麻粉拌匀(这糕点是分10个层次的)。
蒸法:
用一个(500克的量杯)先量一杯没有芝麻粉的面糊放到(溶量是5000克)的四方盘里蒸10分 锺然后量一杯有芝麻粉的面糊放到的四方盘里蒸10分锺,这样重复一共10杯。
甜品—芝香海苔捲
基本材料: 蛋白1250g,細砂糖(a)400g,塔塔粉,細砂糖(b)350g,低筋粉300g,杏仁粉200g,玉米粉50g,香草水,芝麻粉500g,奶油150g,白油150g,糖粉180g,沙拉油100g, 海苔粉300g制法:
蛋糕体:
1.蛋白,细砂(a),塔塔粉一起打至5分发后,加入细砂糖(b)打发。
2.低筋粉,杏仁粉,玉米粉一起过筛后,拌入打发的蛋白中拌匀。
3.分成二盘,上火160°/下火180°烤约20分钟。
芝麻馅:
1.芝麻粉,奶油,白油,糖粉一起打发。
2.加入色拉油拌匀
组合:
1.蛋糕体一盘切成4片
2.上抹芝麻馅后卷起
3.外沾海苔粉
备注:
炉温:上火160度,下火180度
模型:二个烤盘
甜品—西瓜配澳洲奶酪
基本材料 :西瓜80克、澳大利亚奶酪40克、酸味汁10毫升
制作方法:
1.将西瓜切成三角形片,并将中间挖空,再用澳大利亚奶酪填满。
2.淋入少许酸味汁,以添加一点酸度。