记者通过打听得知，这是一种添加剂，原本没有味道的丸子，只要加上一点点，立刻来一个华丽变身，成为美食。在青岛的食品批发市场内记者找到了这种添加剂，卖家告诉记者，用了这种添加剂，别人会以为你真的是用锅几个小时熬出来的……

　　“为了使口感嫩滑，使用了猪油、淀粉；为了便于机器批量生产，使用了黏着剂、乳化剂等；为了使颜色好看，使用了着色剂；为了延长保质期，使用了防腐剂、PH 调整剂；为了防褪色，使用了抗氧化剂。”一位网友在网上这样说，他自称是食品添加剂业内人士，他爆料说在肉丸的整个加工过程中使用了多达二三十种食品添加剂。

　　◎卧底肉丸厂发现

　　加一点神秘药物，肉丸色香味俱全

　　记者在肉丸厂打工时，看到搅拌机的肉和淀粉搅成碎泥后，车间师傅会倒入几种添加剂，其中一个小瓶他只倒进去了几滴，搅拌机旋转了几次后整个肉泥的颜色发生了变化。原来的肉色已经不见了，颜色成了黄褐色，并散发出一种刺鼻的味道。

　　做肉丸都加神秘配料

　　“味道怎么这么浓，挺堵得慌，这是什么？”记者问老师傅。

　　他说，“这是丸子的配料，这一点能加工好几十斤的丸子，现在味道很大，但加工出来后，丸子都分开了，就没这么大的味了。慢慢就习惯了，我们已经没觉得这个味刺鼻了。”

　　加工车间内三台搅拌机里加工肉丸时都会添加这种特殊的配料，整个车间透着各种肉丸的浓烈味道。记者看到，每一个师傅身边都罗列着几排分好的纸盒子，里面有三四个塑料小桶，记者打开其中一个，发现里面装着一些很黏的液体，味道很浓。记者问师傅这些都是什么，师傅看了记者一眼，并没有回答。

　　记者观察了一会后发觉，这些添加剂有些是直接整桶都倒进去的，也有的是只加一点，添加后搅拌出来的丸子和添加之前有较大的差别，味道颜色都不一样。

　　老师傅让记者去仓库里拿酱油，记者走出了操作间，在走廊里看到一间“配料室”。

　　配料室一般员工不让进

　　记者打开门走了进去，屋子约10多个平米，里面还有一个小屋，有几个大型的塑料桶。一位年纪不大的女士穿着工作服正举起一个罐子往塑料桶里分配料，她身旁的地上放着几个桶。看到记者进来，她稍微有些吃惊。

　　“你来拿什么东西？”她停下了手中的工作问记者。记者说：“我来拿狮子头的配料，师傅说料不够了，让我进来拿。”

　　“怎么会不够了，每一桶料都是分好的，你是新来的吧，只要按照配好的料添加就行。多少不能自己掌握，放多了味道太浓，丸子就不好吃了。”她这样对记者说。

　　记者问她添加的都是什么料，为什么味道特别香？她说，“这是添加剂，丸子要有味道必须要添加这些料，否则为什么能觉得丸子好吃。”

　　随后她告诉记者加工需要用的配料，她调完后都放在门口了，去门口拿就可以。这间配料室是不能随便进人的，让记者以后不要再随意进来了。

　　◎肉丸行业大起底

　　添加剂让工厂效率提高，成本大降

　　记者在暗访中所看到的生产线上的神秘药物是什么，它起到了什么样的作用，对人体有没有危害？记者从卧底的工厂里面偷偷带出少许神秘药膏进行检验。

　　12月2日，记者来到了抚顺路批发市场，这里有几家专门卖食品添加剂的店。记者找到其中一位店主。

　　“这种药膏是一种添加剂，作为丸子的生产配料来用的，主要是为了增加丸子的弹性，在我们店里也有，名字叫肉丸高筋剂。做丸子的工厂，基本上都会加上这个东西。”店主称，一些肉丸厂使用的添加剂远远不止一种，整个肉丸完全可以被称为“添加剂丸”。

　　据店老板介绍，高筋剂是为了增加肉丸的弹性往里面添加的，添加有一定的标准，不能加入过多，不然对身体不好，店老板坦言，很多青岛的厂家都从这边进货，毕竟也不值什么钱，很便宜，有些厂家买一袋十斤的可以用很长时间。

　　除了高筋剂以外，店老板还向记者介绍了很多种用于丸子的添加剂，墨鱼丸里面有的是海鲜添加剂，而不是墨鱼肉，海螺丸里面没有海螺，蛤蜊丸里面也没有蛤蜊，这些都是卖鱼丸的商家自己承认的。丸子变劲道，丸子变成香喷喷的海鲜味，只需要一包添加剂就可以搞定。

　　加了鲜香膏，没有牛肉也行

　　记者询问另一店家，想买些丸子添加剂，让丸子的味道变得更浓些。店主表示这种添加剂有很多，说完他指着墙上几排添加剂说，“看到上面第二排上的那些牛肉、鸡肉鲜香膏了吗？很多来买调料的都是用这些的。做丸子时，比如想做牛肉丸子，可能没有牛肉，或者没有牛肉味，这都不要紧，只要把这种调料倒进去后，搅拌均匀了，整个肉馅都是牛肉味了，并且很香很劲道，出锅后就是牛肉丸了。”

　　记者随意拿了一瓶，看到上面写着牛肉鲜香膏，这种小瓶包装得特别简单，一圈白纸上写着名字和北京的一家调料公司，有一个联系电话，但没有写地址。记者询问得知这一瓶这里卖45块钱。记者打开瓶盖后，闻了一下，果然是味道很浓的牛肉味。味道的确很香和在市面上吃到的牛肉丸子很相似，但更浓烈一些。

　　“怎么味道这么浓，加工时该怎么放这些料？”记者问。

　　他说，“这种料一次只能放一点，别看这么指甲小的量，整锅的丸子都能变得很有牛肉味。你可以看看这种鸡骨白汤膏，添加了后不仅丸子里有很香的鸡味，连丸子汤也会变得很鲜，汤里只要加上一点，整锅汤都会变得很香，喝起来很有滋味。”

　　记者问这种膏和一滴香是不是一种类型的东西，他笑了笑说是。

　　几百斤肉丸，加一点就行

　　在一家较大一点的店里，记者看到整个一面墙上的都摆满了各种添加剂，有鸭肉膏、鱼肉膏、蟹肉膏等。售货员问完记者的需求后说，“鸭肉膏和鱼肉膏卖得特别好，这种鸭肉膏很香，用了这种膏，做的丸子里不放肉都能有肉味，一般的工厂都用这种东西。”

　　记者拿了一瓶鸭肉膏后看到上面写着添加量百分之零点二，“这个数字是添加的量吗？添加这么点，会有味道吗？”记者问。售货员说，“这种调料，只要放上一点就有很浓的味道了，所以反而不能放得太多，如果你是家里用，这么一瓶能用一年多。这么一瓶子一次加千分之二已经不少了，甚至放的再少点也可以，要是太多了味道就太浓了，反而香得腻人。”“这种添加剂很受欢迎，不仅是加工厂的人来买，一些小商贩也常来，特别是卖麻辣串和米线的摊位，火锅店也有来买的。”

　　添加剂让效率提高，成本大降

　　随后，记者又在网上进行搜索，肉丸的食品添加剂到底都有什么，搜索的结果让人大吃一惊，肉丸粉、弹力素、魔芋胶、护色素、保水剂、丸磷脆、白色素等各种功能制品的食品添加剂琳琅满目，批发价格也都在15元到50元(斤)不等，从用量来说算是比较廉价的。

　　在福建加工鱼丸的胡先生告诉记者，“这种添加剂对于很多工厂来说是又爱又恨，爱的是这种添加剂实在是太万能了，只要加上一点，什么问题都解决了，不仅想要什么品种类型的丸子都能很快做好，另外味道还特别诱人，提高了加工产量。但也令人很恨，太依恋这种添加剂后，慢慢地会使得一些厂家变懒了，反而不再去追求传统的那种加工工艺了。做什么都用这种添加剂，不能说这种添加剂一定对人的身体就是有害，但生产出来的东西，不是正规的肉做成的，也是一种赤裸裸的欺骗。

　　◎延伸调查

　　路边小吃摊，肉丸煮了多少天？

　　连日来，记者对路边小吃摊进行了探访。“五毛钱一串，很便宜。”青岛大学学生李敏告诉记者，她经常在学校对面的小吃摊上吃麻辣串，最喜欢吃的就是各种丸子串，至于丸子的质量怎么样，李敏并没有深究，她的标准是“味道好吃就行”。

　　记者在香港中路青岛大学对面看到，每到晚上六七点以后，各种小吃车就奇迹般地迅速杀到路边开始吆喝，“麻辣串啦，五毛钱一串。”记者凑近小吃摊看到，很多人围着桌子大快朵颐。抛开肉丸质量不看，小摊上所用的餐具卫生状况就令人堪忧，各种肉丸从老板事先摆好的橱窗里面拿出来，根本看不到任何包装，记者上前询问各种肉丸的产地和厂家，老板一脸迷惑，“你问这个干什么？”

　　记者调查发现，不仅学校周围，在人比较多的路边 、市场里面、车站周边也存在着很多小吃摊，另外还有很多流动的小吃摊，这些小吃摊到底符不符合卫生标准，所用的肉丸质量如何，调查结果显示并不能让人满意。另外，在小吃摊上没有卖掉的肉丸，很多都会在第二天拿出来接着卖，一天到晚都在锅里面煮着，试问，吃到嘴里面的肉丸到底煮了多少天？

　　学校周围、路边、市场小吃摊上流行的口号往往是“城管来了，快跑。”他们躲的到底是什么？

　　记者联系到市卫生局，工作人员告诉记者，如果去吃小吃摊的东西，应该先看一下小吃摊是否有食品卫生许可证，如果是有了相关的证件，可以去吃，吃出了问题可以拨打9600111进行投诉 ，如果没有食品卫生许可证等之类的证件，最好不要去吃。有关专家告诉记者，那些使用非法添加剂的肉丸和变质食品，里面可能有很多的病菌，吃了之后很容易会拉肚子，产生一些肠胃方面的疾病，长期食用可能导致营养不足，从而影响发育。

　　从这里看来，一些路边的小商贩高喊“城管来了，快跑”的口号就不难解释了，吃了这些小摊的肉丸出现拉肚子的学生是无辜的，可是责任在谁？记者采访到一位中学教师，他告诉记者：“学校周边存在一些诸如肉丸一类的问题食品，学校知道，家长也知道，平时跟学生也说了不少，但是有些学生可能因为自己吃了没事，就根本听不进去。”这位中学老师告诉记者，学生正在长身体，万一吃出什么问题来，找小摊，他们不承认，找学校，学校很无辜，也很难管，找学生自己吗？看来政府有关部门应该插手管管才对。

　　◎记者手记

　　添加剂泛滥，良心在缺失

　　为什么肉丸会有这么大的威力，飘香十米在小摊上绝对不是广告词，记者经调查发现，很多肉丸都加上了很多诸如肉丸香精之类的添加剂，想吃海鲜味的，可以加海鲜味香精，想吃鸡肉味的，就有鸡肉味的香精，记者感叹，在小吃摊上吃的并不是肉丸本身，而是这些诸如一滴香之类的香精添加剂，味道很好，但其实都是一股股的“毒瘾”在发作。

　　记者在抚顺路批发市场遇到了一位食品添加剂的业内人士，该人士告诉记者，肉丸本身的肉含量本来就少，而且使用的大多都是边角料肉质，生产厂家就想到了这些国家允许使用的食品添加剂，这些添加剂本来无罪，使用适量可以让口味更鲜美，但是很多生产厂家违规使用，大量添加，而相关单位检测的只是其中一种有没有超量，多种添加会不会产生问题，相关法规并没有涉及。

　　记者了解到，在肉丸使用的肉质上多数为碎鸡皮、碎鸭皮，鸡鸭皮含脂肪和胆固醇较多，专家建议应适量食用。不仅如此，一些不正规的厂家所使用的肉质更是让人触目惊心，淋巴肉丸的报道前期出现过多次，记者疑问，难道市场上我们看到的就只有淋巴肉丸这么一种吗？其他部位的碎肉、烂肉、过期肉会不会也被加了进来呢，记者不敢妄下定论，但仍会继续调查。至于这么飘香四溢，这么诱人的肉丸，经调查发现是各种色素、各种食品添加剂这些“浮云”的功劳，“毒瘾”大发的可能不是肉丸，也许是人的良心。

散装肉丸市场鱼龙混杂 神奇添加剂能造各种肉丸

2010年12月13日09:00  来源：《当代生活报》

　　同样是牛肉丸，有的卖16元/公斤，有的卖46元/公斤，您知道它们之间为何有这么大的差别吗?进入冬季以来，越来越多的南宁市民吃起了火锅，肉丸子也随之热卖。而记者调查发现，市场上散装的肉丸子真货假货鱼龙混杂，令人难以辨别，有的牛肉丸里并不含牛肉，而是淀粉加添加剂合成的产物。

　　现状：散装肉丸多是“三无”产品

　　12月11日下午，记者来到淡村市场，在食品销售区，有10多家销售丸子的摊点,生意十分红火。每一个摊点摆卖着十几种不同品种的丸子，每一个盘子前插着很多小牌子,上面写着盘子里各类丸子的名称。记者注意到，这里有牛肉丸、猪肉丸、鱼丸子、虾丸、贡丸、香菇丸等，尽管丸子品种不同，但它们的价钱却几乎一样，每样任选都是16元/公斤。有的摊点上特别注明了卖的是玉林牛肉丸或水街传统手工牛肉丸，其他的品种则没有标明产自哪里，没有厂家、没有包装、没有生产日期。即使是标注了玉林牛肉丸的，价钱也是千差万别，水街传统牛肉丸30元/公斤,玉林牛肉丸在市场摊点的卖16元/公斤，开专卖店则卖到40元/公斤。

　　记者问一位摊主：“为何两个价钱相差这么多，它们的用料有什么差别吗？”

　　摊主答道：“你买衣服有50元一件，也有200元一件，肉丸子价钱有差别有什么奇怪，那个便宜的肯定没那么好吃了！”至于为何没那么好吃，摊主不愿意详谈，不耐烦地打发记者走人。

　　而另一位摊主则直言，便宜的丸子里面肯定不会全是牛肉了，还有其他的东西。至于有什么，她也没有透露。

　　记者注意到，不少顾客在购买散装丸子时，一般都会每样选一点，但对于如何鉴别它们的质量，多数人表示茫然。一位阿姨说，丸子都是碎肉捏成的，光看表面也看不出质量，即使怀疑有人搞假，我们也不知道怎么分辨，只能买回去吃了以后，才感觉得出好坏。

　　有知情人告诉记者，肉丸质量很难辨别，给了一些不正规生产企业以可乘之机，一般这些散装肉丸的生产作坊都是在私下里加工的，至于他们在其中加了什么料，只有他们最清楚。

　　调查：牛肉丸成本最少需34元/公斤

　　为了求证肉丸的制作过程，记者来到新水街市场，这里有一家现打现卖的玉林牛肉丸店，肉丸加工过程全部敞开，吸引了不少老顾客光临。老板莫德汉对记者表示，他对现在市场上出现的真假牛肉丸混乱的现象表示担忧。他说，现在不少人打着玉林牛肉丸的招牌，卖的却不是正宗的牛肉丸，不仅欺骗了消费者，也败坏了玉林牛肉丸的名声。他之所以敞开大门给顾客随意参观加工过程，就是想以实际行动告诉市民，真正的牛肉丸是怎么做出来的。

　　莫老板和他的员工现场给记者演示正宗牛肉丸的制作过程。他从市场上选购了2公斤鲜牛肉，先把牛肉里的筋挑出来，再把牛肉切成2寸宽的肉片，放在冰箱内冷冻几分钟。然后将牛肉片全倒进绞肉机内打碎成肉浆后，再加入味精、盐和一些水，充分锤打使其调味均匀后，就可以捏成一个个丸子了。

　　莫老板告诉记者，一般制作正宗牛肉丸是2.5公斤牛肉加上2两水，调味方面只加味精、盐和胡椒粉3样，其他东西一概不加。丸子捏成后放进约60-80℃热水中文火煮熟，就可以出锅销售了。记者看到，整个加工的过程大约1个小时左右，一般一公斤牛肉可以生产出约1.1公斤的牛肉丸，现在牛肉市场批发价为每公斤36元，一公斤牛肉丸的最低成本大概在34元-36元之间。莫德汉说：“我现在卖的牛肉丸销售价钱是40元/公斤左右,赚的就是一个辛苦费和差价。”

　　“那些卖几块钱一斤的牛肉丸，里面肯定不会全部是牛肉。”莫德汉肯定地说。

　　淡村市场一家牛肉丸店的师傅告诉记者，制作肉丸有机器搅肉，也有手工捶打制作的，传统的手工捶打牛肉丸是用大木头锤子多次捶打出来的，丸子更有弹性也更脆，所以价钱也相对较贵一些，一般卖到44-46元/公斤。

　　内幕：添加剂+淀粉=各种肉丸

　　牛肉丸16元/公斤，大大低于成本价，还有一些虾丸、鲍鱼丸，其价钱也是低得惊人，这些便宜的散装丸子究竟出自哪里，它们是怎么做成的呢？卖正宗肉丸的几家专卖店在接受记者采访时称，传闻说有人拿牛血混在淀粉里做出了牛肉丸，但也没有得到证实过。记者辗转想通过批发商找到加工丸子的窝点均未果，一位知情人说，这些加工丸子的地点在用料上有猫腻，一般都隐藏得比较隐蔽，很难接近。

　　记者于是决定从食品添加剂批发商那里打开突破口。记者来到中华路一家大型的食品添加剂公司，假装要开一家肉丸店，因为刚涉足这一行业，请专业人士指点迷津。

　　一位经理热情地接待了记者，听说记者对这一行业还没“入门”，他详细介绍了各种肉丸子的制作秘方。他说：“不管你想要做什么肉丸子，在我这里都有原料保证让你做到以假乱真。”

　　“我做的牛肉丸要是没有牛肉味，别人吃出来怎么办？”记者问

　　“你可以加牛肉精油香精。”他从货架上拿出一瓶样品指给记者看，“这瓶500克的牛肉精油香精，是水粉共融的， 40元一瓶，可以放半吨肉呢！”

　　在和经理的交谈中，记者惊讶于食品添加剂的“无所不能”：为了使丸子显得更白净（主要用于猪肉丸），可以使用增白剂；为了增加丸子的粘性，可加入明胶；为了使丸子弹性十足，可以加一种叫“特弹脆”的添加剂；如果想要调颜色，可以用“红曲红色素”；为了使肉丸更鲜美，保水保鲜，可以加入“鲜之源”添加剂；总之，只要你想得到的各种效果，几乎都有一种添加剂与之对应，也难怪这位经理很自信地对记者表示，现在冬季到了，他们的生意好得不得了，很多人都是这么做的。

　　“加入这几种东西后，没几个人能认出那是不是正宗的丸子了。”这位经理说。

　　记者问，那牛肉丸里一点牛肉都不放，人家不会怀疑吗？

　　“放不放得看你个人了，你放一点也可以，不放也可以，很多人放的是其他的肉，有了这些添加剂，多加点淀粉就可以了。”

　　提醒：“望闻捏尝”可辨别肉丸质量

　　市场上出售的散装肉丸良莠不齐，那么消费者在选购时需注意些什么？南宁市工商局一位工作人员表示，消费者选购冷冻肉丸时，尽量考虑正规大厂的产品，低于同类肉价的肉丸要慎买。

　　记者在采访中，肉丸生产商告诉记者，挑选肉丸可采用“望、闻、捏、尝”4招对其质量进行简单鉴别。

　　“望”，如牛肉丸，100%牛肉丸产品颜色是灰白色的，而添加了其他肉类和添加剂的颜色则为暗黑色。一些猪肉丸因为加了增白剂，其白色会白得很抢眼，颜色过于鲜艳的有可能加了色素。

　　“闻”，质量差的肉丸有血腥味、尿臊味，鸡精的味道很浓，正宗的肉丸子除了味精、盐等少量添加物质外，其他添加剂很少，经过冰箱冻过之后，没什么味道。

　　“捏”，好肉丸弹性十足，手捏后会发现其反弹原位很快；质量差的丸子虽然也有弹性，但手捏后反弹较慢。

　　“尝”，将买来的肉丸放入盛清水的锅煮熟，口感好且肉味纯正的质量较好，比如，牛肉丸一咬开就有牛肉的味道，很脆；而假冒牛肉丸因为加了太多的淀粉和添加剂，粘性很大，有一股浓郁的鸡精味道。 （冯耀华）