中财网wm entertainment:我国的国宴
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 12:38:22
我国是礼仪之邦，以崇礼好客闻名于世。“有客自远方来，不亦乐乎。”远在汉朝，中央政府主管外交接待任务的大臣——大鸿胪的下属官员中就有一位“别火令”，专门负责外国客人的饮食工作。那时，远来的客人不习惯长安的饮食，朝廷特意为他们另外开火做饭。这就是“别火”称谓的来由。
国宴，是国家元首、政府首脑为国家的庆典，或为外国元首、外国政府首脑来访而举行的正式宴会。
我国国宴一般在人民大会堂或钓鱼台国宾馆举行，国宴宴席由上述两家的厨师们准备，因而国宴的菜系常被人们称为“堂菜”和“台菜”。国宴菜的特点：清淡、软烂、嫩滑、酥脆、香醇。口味属咸，有时会伴有较温和的口味觉，如微甜、酸等。还注意高纤、低糖、低油、荤素搭配得当等各种营养因素。烹饪风格适应性强，基本可以满足中外大多数宾客口味。
国宴菜的制作，集中了包括鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系在内的各地方菜的优点，同时还借鉴吸收了西餐的烹调技法，使烹调手段更加多样化。为了做好每一场宴会，制订菜谱时，会尽可能全面了解有关宾客的生活习惯与忌讳、口味嗜好以及年龄、身体状况；其次，还要考虑到宴会的季节、气候、食品原料、营养等诸因素，夏天以清淡、冬季以荤为主。
国宴烹制非常精细，炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒一应俱全。经过几代厨师不断整理和改良，逐渐形成了国宴独特风格，例如国宴中的川菜少了传统川菜的麻辣、油腻，国宴中苏菜少了传统苏菜的甜味等。
宴会菜单主要考虑主宾喜好与禁忌，例如伊斯兰教人士用清真席，不喝酒，甚至不喝任何带酒精的饮料；印度教人士不吃牛肉；佛教人士吃素；也有因身体原因不能吃某种食品的，都应照顾到，尽量让客人吃好，吃得满意，更多领略到中华饮食文化魅力。
西餐菜单顺序是冷盘、汤、热菜、甜点、水果，中餐则把汤放在热菜之后。目前在涉外宴请时，中餐上菜顺序一般与西餐同。
宴会用的餐具，西餐餐具有刀、叉、匙、盘、杯等。具体摆法是：正面放食盘，左手放叉，右手放刀。食盘上方放匙(汤匙、甜食匙)，再上方放酒杯，右起烈酒杯或开胃酒杯、红白葡萄酒杯、啤酒杯(水杯)。餐巾插在水杯内或摆在食盘上。面包奶油盘在左上方。正餐的刀叉数与菜的道数相等，按上菜顺序由外至里排列，刀口向内。撤盘时，一并撤去使用过的刀叉。
中餐餐具有筷、盘、碗、匙、小碟等。我宴请外国宾客，除上述餐具外，还摆放刀叉。酱油、醋、辣油等佐料，通常一桌数份。公筷、公勺备有筷座、勺座。其中一套摆在主人面前。
宴会用酒，西餐：餐前有雪梨酒、香槟酒、白葡萄酒、马丁尼酒、金酒加冰块，威士忌加冰块等；佐餐，一般用红白葡萄酒，很少用烈性酒；餐后，一般是上一小杯烈性酒，如白兰地。
我对外中餐宴请，餐前一般不上酒，佐餐酒同西餐一样，即红、白葡萄酒；餐后不再喝酒。
至于冷餐招待会、酒会，不分餐前、餐后，供应各种酒类，客人随意选用。（摘自民防苑）