食品加工

奶酪制作（二）

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食品产业网 （2007-2-9 14:20:49） 奶酪制作（二）
3. 如何制作“Pasta Filata”奶酪   3.1 原料和设备   在农场式的奶酪作坊里生产“Pasta Filata”你需要下列物品：   （a）至少100升牛奶，也可以使用多达2000升牛奶，甚至更多。 （b）凝乳酶，可以是粉状的或者片状的，也可以是当地生产的替代物，比如小羊和小牛胃的粗提取物。 （c）炭炉或者沼气炉，用来加热牛奶。当然，如果条件允许，也可以使用电热水器和其它设备来加热牛奶。   图3-1.根据当地的实际情况，一个经过简单改进的炭炉就能够满足需求。   （d）各种各样的器具，比如奶酪槽，水捅，凝乳切割刀，温度计，过滤器，盥洗池，自来水，杯子，奶锅等等。   （e）奶酪模具，圆柱形或者球形的等等   （f）奶酪成熟室，以及用来放置奶酪的木质橱柜   图3-2. 部分需要的器具   3.2 制作工艺   3.2.1 牛奶的标准化 我们建议使用脂肪含量为3％的牛奶来制作“Pasta Filata”奶酪，虽然也可以用全脂奶。这样一来，就要通过奶油分离机把一部分牛奶中的脂肪分离出来，再把脱脂奶也剩下的全脂奶混合成为脂肪含量3％的牛奶。   图3-3 手动式奶油分离器   3.2.2 加热牛奶   牛奶经过标准化以后，就放入一个叫做奶酪槽的大容器内进行加热。通过奶酪槽周围的热水来加热槽里的牛奶。如果牛奶比较少，可以用两个大小不同的铝锅，大锅装上水，然后把装奶小锅放在大锅里进行加热。可以用炭炉等器具加热牛奶，只需加热到35℃。   图3-4 加热牛奶     3.2.3 添加发酵剂   接下来，将事先准备好的乳酸发酵牛奶倒入奶酪槽中，比例大约是3-4升发酵牛奶兑100升牛奶，然后搅拌5分钟，再让其静置15分钟。   图3-5 添加发酵剂，并且搅拌均匀   3.2.4 添加凝乳酶   当牛奶熟化的过程中，准备好凝乳酶，把适量的凝乳酶片或者粉溶于一杯凉水，再加入一小撮食盐。牛奶熟化15分钟之后，就把凝乳酶溶液倒入牛奶里，并搅拌均匀，同时要保持牛奶的温度为35℃。然后就让牛奶静置，使其凝固。   图3-6 添加凝乳酶   3.2.5 测试凝乳块的结实程度   用手指插入凝乳块，如果裂口很清晰，没有产生什么碎屑，就表明可以开始切割了。如果裂口比较模糊，出现残渣，就应当在放置一段时间。   图3-7 结实的凝乳块裂口很清晰，不会产生碎屑   3.2.6 切割凝乳酶   可以用自制的切割工具来切割，先沿着两个方向切割，最后与奶酪槽的底部成一个角度斜着切。   图3-8 切割凝乳块，并且排出乳清   3.2.7 搅拌凝乳颗粒   切割凝乳块之后，需要搅拌凝乳颗粒。用肥皂和清水把手洗干净后，就可以直接用手去搅拌凝乳颗粒，搅拌的动作要轻柔，把容器底部可能没有切割到的大块捞上来，不要弄碎了，然后用刀把它切成小块。   图3-9 少量的凝乳颗粒可以用洗干净的手来进行搅拌   3.2.8 凝乳颗粒的熟化   搅拌好之后，排出一部分乳清，让凝乳颗粒静置2－4小时，这期间发酵过程正在进行。保持温度在36℃，如果是使用的酸奶发酵剂，则需要把温度提高42℃，可以通过缓慢的向外层容器注入热水来提高温度。   图3-10 凝乳颗粒的熟化   3.2.9 奶酪拉伸测试   为了确定奶酪的弹性是否达到了要求，我们需要进行拉伸测试：   （i）用一个长柄勺子舀出一些凝乳颗粒，浸入沸水中   （ii）像嚼口香糖一样把凝乳颗粒揉成团，再拉伸   （iii）如果凝乳块断裂，表明弹性还不够，需要再“熟化”一段时间，5-10分钟后再进行同样的测试。   （iv）如果凝乳块能够拉伸的很长，就像嚼过的口香糖，那么就可以进行下一步操作拉   3.2.10 分割凝乳块   把锅底的凝乳块捞起来，放到一个倾斜的案板上，这样便于乳清流走。把凝乳块分割成若干块，盛在木质浅盘里。   3.2.11 奶酪的整形   （i）准备一盆80-90℃的热水，旁边还要准备一盘凉水。把0.5-1kg的凝乳块放入热水里。   （ii）在热水盘里搅拌凝乳块，直到凝乳块变得像面团一样。   （iii）把胶状的凝乳块揉成一个球形。   （iv）把凝乳球收口，多余的部分切掉   （v）将切口的一端再次浸入热水，使得切口闭合，变得光滑。   （vi）接下来，把这个凝乳球搓圆，使其表面光滑。   （vii）最后，把成形的凝乳球放入塑料圆筒模子里   3.2.12 冷却   在模子里放置15分钟以后，就把奶酪球放入凉水里冷却。   3.2.13 盐渍   冷却1小时以后，再把奶酪放入盐水里浸泡一夜，盐水的配比是1kg食盐兑10kg清水。   图3-16 盐渍能够赋予奶酪更好的味道   图3-17 奶酪大约需要成熟10-14天   3.2.14 奶酪的成熟   奶酪放在木质架子上成熟，每天需要翻面一次。   （i）几天以后，奶酪表面会开始生长霉菌。所以，要及时的用沾有盐水碎干净抹布或者软刷子清洁奶酪以及木架子。   （ii）把奶酪表面擦干，每天翻面一次。   3.2.15 奶酪的销售   “Pasta Filata”奶酪制作出来至少十天以后才可以出售。奶酪应该呈淡黄色，质地柔软。在出售之前，应当把奶酪清洁干净，用算了薄膜或者素白纸排列整齐，放在干净的纸盒子里。   3.2.16 “Pasta Filata”奶酪的食用方法   Pasta Filata奶酪经过了烫煮，因此在成熟期间不会发展出浓烈风味。正常情况下，这种奶酪为质地柔软，具有令人愉悦的柔和风味。   （a）可以把这种奶酪切成小块，就着面包吃。 （b）用来烹饪，比如磨碎后撒在菜肴上。   1kg奶酪的营养价值相当于1kg肉，或者8kg牛奶