中财网武汉篮球业余培训:中国国家级名酒大汇总（23）---- 伊犁酒
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/05 11:16:27
伊犁酒，系指生产于中国新疆维吾尔自治区新源县伊犁河谷的肖尔布拉克镇 
图1 伊犁酒（肖尔布拉克）
[1]
等地区的白酒。伊犁河谷地区，水草丰美、物产丰富、被誉为“塞外江南”“新疆粮仓”，为白酒生产提供了丰富优良的自然条件。伊力特、伊力老窖、伊犁河、肖尔布拉克等白酒，酒香醇厚，远近闻名，声名远播。[2]
生产环境
被誉为“塞外江南”伊犁河谷泉水甘美，富含多种矿物质，得天独厚的甜
图2 伊犁酒（伊力特曲）
[3]
水酿造出伊犁的美酒。伊犁河谷东起乌拉斯台，西至中哈边界，东窄西宽，整个形状像一只开屏的孔雀。河谷北面的天山拦住了南下的西伯利亚寒流，南天山阻挡了塔克拉玛干沙漠吹来的热浪干风，向西敞开的喇叭口则接纳了大西洋、地中海的暖湿气流，使这里降水丰沛，山清水绿，草壮苗肥，成为亚欧大陆腹地干旱荒漠中的一座湿岛。
在伊犁河谷，无论是山麓还是平原，到处都可以看到水草茂盛、一望无际的牧场，伊犁河两岸更有5万平方公里的肥沃良田，盛产的优质稻麦，让伊犁享有“新疆粮仓”的美誉，而且，这里还是新疆最大的油料作物生产基地。[4]特别是著名的新疆酒乡所在地——伊犁新源肖尔布拉克镇，坐落在风光秀美的巩乃斯河谷，该镇西望伊宁，东接那拉提草原，南北倚天山支脉。肖尔布拉克——蒙古语称为“圣泉”，世居于此的哈萨克牧民则称之为“碱泉”，含有钾、钠、钙、镁、锌等多种有益人体的微量元素。[2]
生产情况
白酒是新源县的“四大传统产业”之一，境内有伊力特实业股份有限公司、肖尔布拉克有限责任公司等重点企业。新源县积极鼓励扶持白酒企业发展壮大，使白酒企业的市场份额不断扩大，2005年，该县白酒年产量已达2.4万吨，共缴税10019万元，占国税收入的60.75%，同比增长18%，增收1533万元。“十一五”期间，新源县全县白酒年产量达到5万吨，实现销售收入8亿元，成为引领新疆白酒产业发展的“航母”。[5]
新源县“伊力特”系列酒是以伊犁河谷优质高粱、小麦、豌豆等为原料，采用中国传统老五甑工艺及现代科技精心酿制而成，属浓香型白酒，其酒质晶莹透明、香气浓郁、口感绵实、回味悠长，被赞为“新疆第一酒”，享有“新疆茅台”的美誉。其主导产品伊力特曲、伊力老窖在新疆名酒评比中屡次夺魁，双双被评为中国名牌产品。此外，伊犁醇酒厂生产的“伊犁河”特曲，因其酿酒历史悠久，被定为“中华老字号”，并以晶莹透明、香浓味正、绵甜醇和、回味悠长而闻名中外，多次被评为省优、部优产品。[2]
产地范围
伊犁酒地理标志产品保护产地范围为新疆维吾尔自治区新源县肖尔布拉克镇、塔勒德镇、则克台镇、新源镇、别斯托别乡、胡地亚于孜乡等6个乡镇和农四师71团、72团所辖行政区域。[6]
专用标志使用
伊犁酒地理标志产品保护产地范围内的生产者，可向新疆维吾尔自治区新源县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经新疆维吾尔自治区质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。伊犁酒的法定检测机构由新疆维吾尔自治区质量技术监督局负责指定。[6]
技术要求
（一）原料。
1、高粱：采用伊犁河谷生产的优质糯高粱，要求支链淀粉含量≥60%，其他品质指标符合国家标准规定。
2、小麦：采用伊犁河谷生产的优质强筋冬小麦，要求蛋白质含量≥11%，其他品质指标符合国家标准规定。
3、大米：采用伊犁河谷生产的优质大米，要求支链淀粉含量≥70%，其他品质指标符合国家标准规定。
4、玉米：采用产于伊犁河谷的黄玉米，品质指标应符合国家标准规定。
5、豌豆：采用产于伊犁河谷的三角豌豆，品质指标符合国家标准规定。
6、酿造用水：来自保护区内的地下泉水和巩乃斯河水。水质应符合国家生活饮用水卫生标准的规定。
7、降度用水：使用符合国家标准规定的纯净水。
（二）大曲。
1、制曲工艺：采用伊犁河谷内的冬小麦和三角豌豆制作中高温曲，其曲心温度为55℃至60℃。
2、主要工艺流程：小麦、豌豆→润料→粉碎→加水拌匀→装模→踩曲→晾汗→入房摆曲→培菌→堆曲→出曲→检验→入库。
（1） 以小麦为原料，润料水份3%至5%，时间4小时。粉碎成“烂心不烂皮”的梅花瓣状。拌料水份37%至40%。
（2）入房堆曲，培养时注意待菌丝繁殖进入曲坯内部1.0cm至1.5cm，即可进行堆曲，堆曲8天至12天时,中高温曲顶火温度达到55℃至60℃，保持7天以上。整个养曲过程，中温曲30天。曲子储存3个月以上方可投入使用。
3、大曲质量要求：
（1）感官要求：曲香浓郁，纯正，茬口为灰白色，皮薄，无邪杂味。
（2）理化要求：水份为12%至14%，中高温曲糖化力500至1200单位。
（三）酿造工艺。
1、工艺：传统混蒸混烧老五甑工艺，泥池固态发酵；以小麦为主原料的大曲作糖化、发酵剂。
2、窖池：窖泥取自保护区范围内的粘土，经长期驯化培养而成，呈青灰色，对光观察有荧光，手捏柔熟、滑腻。
3、原料粉碎：原料经粉碎，通过20目筛的细粉约占75%至85%。
4、粮醅比：冬季1：4至4.5，夏季1：5至5.5，春秋季1：4.5至5。
5、润料：原料用30℃至50℃的热水进行润料，时间为120分钟。
6、稻壳：新鲜、干燥，呈金黄色，使用前清蒸45分钟以上，并摊凉。用量18%至25%。
7、中高温曲糖化力500至1200单位。粉碎度20目筛的细粉占75%至85%。粮曲比为4至5：1。
8、分层起糟，粮糟分层入窖。
9、封窖：优质黄泥和窖皮泥混合踩熟后封窖，厚度≥10cm。
10、发酵周期：60至120天。
11、发酵温度：控制为前缓、中挺、后缓落。
12、蒸馏：缓火蒸馏，低温流酒（25℃至30℃）；分层蒸馏，掐头去尾，量质摘酒，分级储存。
13、陶坛密封储存、藤编酒海地下储存和不锈钢大罐长期储存相结合，储存至少在2年以上。[6]
质量特色
1、感官特色：
项目 指标
酒精度%（VOL） 42 46 50 52
色泽及外观 无色（或微黄）、清亮透明，无悬浮物，无沉淀
香气 窖香浓郁
陈香舒适 窖香浓郁典雅陈香舒适 窖香浓郁典雅陈香怡人 窖香浓郁典雅陈香怡人
口味 酒体柔和，绵软爽口，醇甜爽净，余味悠长 醇甜柔和，绵软爽净，酒体谐调，余味悠长 绵柔丰满、甘冽，酒体醇甜，诸味协调，味净悠长 绵柔丰满、甘冽，香甜愉悦，味净悠长
2、理化指标：
项目 指标
酒精度%（VOL） 42 46 50 52
总酸（以乙酸计）g/L≥ 0．4 0.50 0.55 0.55
总酯（以乙酯计）g/L≥ 2.0 2.2 2.3 2.3
己酸乙酯g/L 1.2～2.2 1.5～2.5 1.6～2.5 1.6～2.6
注：酒精度允许误差为±1%vol
3、安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。[
图1 伊犁酒（肖尔布拉克）[1]
等地区的白酒。伊犁河谷地区，水草丰美、物产丰富、被誉为“塞外江南”“新疆粮仓”，为白酒生产提供了丰富优良的自然条件。伊力特、伊力老窖、伊犁河、肖尔布拉克等白酒，酒香醇厚，远近闻名，声名远播。[2]
生产环境
被誉为“塞外江南”伊犁河谷泉水甘美，富含多种矿物质，得天独厚的甜
图2 伊犁酒（伊力特曲）[3]
水酿造出伊犁的美酒。伊犁河谷东起乌拉斯台，西至中哈边界，东窄西宽，整个形状像一只开屏的孔雀。河谷北面的天山拦住了南下的西伯利亚寒流，南天山阻挡了塔克拉玛干沙漠吹来的热浪干风，向西敞开的喇叭口则接纳了大西洋、地中海的暖湿气流，使这里降水丰沛，山清水绿，草壮苗肥，成为亚欧大陆腹地干旱荒漠中的一座湿岛。
在伊犁河谷，无论是山麓还是平原，到处都可以看到水草茂盛、一望无际的牧场，伊犁河两岸更有5万平方公里的肥沃良田，盛产的优质稻麦，让伊犁享有“新疆粮仓”的美誉，而且，这里还是新疆最大的油料作物生产基地。[4]特别是著名的新疆酒乡所在地——伊犁新源肖尔布拉克镇，坐落在风光秀美的巩乃斯河谷，该镇西望伊宁，东接那拉提草原，南北倚天山支脉。肖尔布拉克——蒙古语称为“圣泉”，世居于此的哈萨克牧民则称之为“碱泉”，含有钾、钠、钙、镁、锌等多种有益人体的微量元素。[2]
生产情况
白酒是新源县的“四大传统产业”之一，境内有伊力特实业股份有限公司、肖尔布拉克有限责任公司等重点企业。新源县积极鼓励扶持白酒企业发展壮大，使白酒企业的市场份额不断扩大，2005年，该县白酒年产量已达2.4万吨，共缴税10019万元，占国税收入的60.75%，同比增长18%，增收1533万元。“十一五”期间，新源县全县白酒年产量达到5万吨，实现销售收入8亿元，成为引领新疆白酒产业发展的“航母”。[5]
新源县“伊力特”系列酒是以伊犁河谷优质高粱、小麦、豌豆等为原料，采用中国传统老五甑工艺及现代科技精心酿制而成，属浓香型白酒，其酒质晶莹透明、香气浓郁、口感绵实、回味悠长，被赞为“新疆第一酒”，享有“新疆茅台”的美誉。其主导产品伊力特曲、伊力老窖在新疆名酒评比中屡次夺魁，双双被评为中国名牌产品。此外，伊犁醇酒厂生产的“伊犁河”特曲，因其酿酒历史悠久，被定为“中华老字号”，并以晶莹透明、香浓味正、绵甜醇和、回味悠长而闻名中外，多次被评为省优、部优产品。[2]
产地范围
伊犁酒地理标志产品保护产地范围为新疆维吾尔自治区新源县肖尔布拉克镇、塔勒德镇、则克台镇、新源镇、别斯托别乡、胡地亚于孜乡等6个乡镇和农四师71团、72团所辖行政区域。[6]
专用标志使用
伊犁酒地理标志产品保护产地范围内的生产者，可向新疆维吾尔自治区新源县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经新疆维吾尔自治区质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。伊犁酒的法定检测机构由新疆维吾尔自治区质量技术监督局负责指定。[6]
技术要求
（一）原料。
1、高粱：采用伊犁河谷生产的优质糯高粱，要求支链淀粉含量≥60%，其他品质指标符合国家标准规定。
2、小麦：采用伊犁河谷生产的优质强筋冬小麦，要求蛋白质含量≥11%，其他品质指标符合国家标准规定。
3、大米：采用伊犁河谷生产的优质大米，要求支链淀粉含量≥70%，其他品质指标符合国家标准规定。
4、玉米：采用产于伊犁河谷的黄玉米，品质指标应符合国家标准规定。
5、豌豆：采用产于伊犁河谷的三角豌豆，品质指标符合国家标准规定。
6、酿造用水：来自保护区内的地下泉水和巩乃斯河水。水质应符合国家生活饮用水卫生标准的规定。
7、降度用水：使用符合国家标准规定的纯净水。
（二）大曲。
1、制曲工艺：采用伊犁河谷内的冬小麦和三角豌豆制作中高温曲，其曲心温度为55℃至60℃。
2、主要工艺流程：小麦、豌豆→润料→粉碎→加水拌匀→装模→踩曲→晾汗→入房摆曲→培菌→堆曲→出曲→检验→入库。
（1） 以小麦为原料，润料水份3%至5%，时间4小时。粉碎成“烂心不烂皮”的梅花瓣状。拌料水份37%至40%。
（2）入房堆曲，培养时注意待菌丝繁殖进入曲坯内部1.0cm至1.5cm，即可进行堆曲，堆曲8天至12天时,中高温曲顶火温度达到55℃至60℃，保持7天以上。整个养曲过程，中温曲30天。曲子储存3个月以上方可投入使用。
3、大曲质量要求：
（1）感官要求：曲香浓郁，纯正，茬口为灰白色，皮薄，无邪杂味。
（2）理化要求：水份为12%至14%，中高温曲糖化力500至1200单位。
（三）酿造工艺。
1、工艺：传统混蒸混烧老五甑工艺，泥池固态发酵；以小麦为主原料的大曲作糖化、发酵剂。
2、窖池：窖泥取自保护区范围内的粘土，经长期驯化培养而成，呈青灰色，对光观察有荧光，手捏柔熟、滑腻。
3、原料粉碎：原料经粉碎，通过20目筛的细粉约占75%至85%。
4、粮醅比：冬季1：4至4.5，夏季1：5至5.5，春秋季1：4.5至5。
5、润料：原料用30℃至50℃的热水进行润料，时间为120分钟。
6、稻壳：新鲜、干燥，呈金黄色，使用前清蒸45分钟以上，并摊凉。用量18%至25%。
7、中高温曲糖化力500至1200单位。粉碎度20目筛的细粉占75%至85%。粮曲比为4至5：1。
8、分层起糟，粮糟分层入窖。
9、封窖：优质黄泥和窖皮泥混合踩熟后封窖，厚度≥10cm。
10、发酵周期：60至120天。
11、发酵温度：控制为前缓、中挺、后缓落。
12、蒸馏：缓火蒸馏，低温流酒（25℃至30℃）；分层蒸馏，掐头去尾，量质摘酒，分级储存。
13、陶坛密封储存、藤编酒海地下储存和不锈钢大罐长期储存相结合，储存至少在2年以上。[6]
质量特色
1、感官特色：
项目 指标
酒精度%（VOL） 42 46 50 52
色泽及外观 无色（或微黄）、清亮透明，无悬浮物，无沉淀
香气 窖香浓郁
陈香舒适 窖香浓郁典雅陈香舒适 窖香浓郁典雅陈香怡人 窖香浓郁典雅陈香怡人
口味 酒体柔和，绵软爽口，醇甜爽净，余味悠长 醇甜柔和，绵软爽净，酒体谐调，余味悠长 绵柔丰满、甘冽，酒体醇甜，诸味协调，味净悠长 绵柔丰满、甘冽，香甜愉悦，味净悠长
2、理化指标：
项目 指标
酒精度%（VOL） 42 46 50 52
总酸（以乙酸计）g/L≥ 0．4 0.50 0.55 0.55
总酯（以乙酯计）g/L≥ 2.0 2.2 2.3 2.3
己酸乙酯g/L 1.2～2.2 1.5～2.5 1.6～2.5 1.6～2.6
注：酒精度允许误差为±1%vol
3、安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。[