中财网maya2015破解教程:京式酥皮八件-食品手册
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/28 21:26:12
京式酥皮八件
原料配方
皮料：特制粉16千克 白糖1千克 干面2千克 熟猪油2千克 水8千克
酥料：特制粉30千克 熟猪油15千克
馅料：山楂馅45千克 金糕300克 桃仁200克 瓜仁100克
玫瑰馅4.5千克 玫瑰300克 桃仁200克 瓜仁100克
葡萄馅4.5千克 葡萄干300克 桃仁200克 瓜仁100克
青梅馅4.5千克 青梅300克 桃仁200克 瓜仁100克
白糖馅4.5千克 桂花300克 桃仁200克 瓜仁100克
豆沙馅4.5千克 桃仁200克 瓜仁100克
枣泥馅4.5千克 桃仁200克 瓜仁100克
椒盐馅：熟面2千克 白糖1.5千克 熟猪油1.5千克 芝麻仁(烤熟)300克 花椒粉200克 盐60克
制作方法
1.和制皮面：先将白糖放入和面机内，加水搅拌，待糖充分溶解后放放入熟猪油继续搅拌。当油和糖水均匀乳化成乳状液时，即兑入面粉搅拌成硬适宜的皮面团，要求面团有劲、滋润、不粘手。
2.酥面调制：将熟猪油放入和面机内与面粉混合搅拌(又称“擦酥”)均匀，即可出机，分成若干小块(传统“擦酥”可在前1天进行，用时再复擦，这样调出的油酥面团组织更紧密，制品酥层更清晰)。
3.包酥、破酥：用筋性面团包油酥面团称为“包酥”，然后擀片卷层出剂，称为“破酥”，一般有两种处操作方法：
(1)小破酥：先将筋性面团在操作台上搓成圆条状，按成品大小要求揪成小剂，再用左手将皮面按成四周中薄中间厚的圆饼形状，右手取适量油酥，左手将皮面托成凹形，放入油酥，扰严封口，擀成片状，上下叠成三层，将剂转90°角顺排，再擀成长片状，从上端轻轻卷起成圆柱状(约4卷)，预备包馅用。此种方法包酥均匀而酥层薄，但较费工时，适宜做精细品种。
(2)大破酥：先将皮面擀成长方形片状，中间厚四边薄，然后将酥面均匀摊铺在皮面上。先从左右两端向上折一窄边，再从上下两边往里包卷，使其封口正好压在面卷底部(茬口朝下)，然后用手按实，使茬口粘牢，撒上干面后翻转茬口朝上，擀成宽约50厘米、长1米的面片。先从两头各切去一条面边复在大片上按实(因其两边皮面较多)，再顺长度方向从中间一刀切开成宽约25厘米的两块相等的面片，从中间刀口处分别往外翻卷成长条状，将其搓细切断，即为大破酥。这种方法快，但皮酥不易匀，因此破酥时要求卷成的长条状面坯粗细适度，破酥均匀，层次多(为使卷得层次多，可在包酥后将面团擀得宽些，至少能卷三圈)，但是不论用哪种方法破酥，都要求制成的面剂正面保持有整块的饼皮。否则会影响制品的外观。
4.制馅：将馅料放入和面机内擦制成馅，再将切碎(或烤熟)的果料倒入擦好的馅，注意在倒入果料时不能任意混合，必须按程序进行。将制好的各种馅料分块，切条备用。
5.包馅：其包馅方法与一般包馅产品大体相同。加工酥皮八件时不同之处在于：(1)掐剂时要注意茬口朝上，光面朝下。(2)每个面剂都要求从两头往中间对折一下，再按成饼皮状，其中间要厚一些，以便不使封口落在产品表面。(3)包拢后揪下的面要少，这样才能保证规格整齐，层次多，质量好。(4)八种馅要交叉生产，以便装箱时品种齐全。
6.成型：按八种馅芯做成(磕成)八样，青梅馅的磕寿字模；枣泥馅的磕福字模；豆沙馅的磕禄字模；椒盐馅捍成银锭；白糖馅的按成圆饼状，打印戳记，再按一个瓜仁和香菜叶，玫瑰馅的磕五瓣形模；葡萄馅的磕喜字模；山楂馅的做成桃状，嘴处喷上浅红色。以上八种做成不同的花样，进行美化即可码盘烤制。
7.码盘、烤制：生坯应轻拿轻码，间距适宜。入炉温度一般在17℃左右，时间为8~10分钟即可。
8.冷却、装箱：产品出炉冷却后即为成品。装箱要求一层点心垫一层纸，八种品种应齐全。
质量标准
形态：呈桃、三仙、银锭和福、禄、寿、喜、五瓣等八种花样。块形整齐，炸酥均匀，不青墙，不崩顶。
色泽：白脸产品表面呈乳白色，炝面产品表面应呈金黄色，底部麦黄色。
组织：皮馅配比适当，不偏皮、不空堂，无杂质。
口味：皮绵软酥松，馅细腻，清香利口，不同的馅具有不同的风味，无异味。
原料配方
皮料：特制粉16千克 白糖1千克 干面2千克 熟猪油2千克 水8千克
酥料：特制粉30千克 熟猪油15千克
馅料：山楂馅45千克 金糕300克 桃仁200克 瓜仁100克
玫瑰馅4.5千克 玫瑰300克 桃仁200克 瓜仁100克
葡萄馅4.5千克 葡萄干300克 桃仁200克 瓜仁100克
青梅馅4.5千克 青梅300克 桃仁200克 瓜仁100克
白糖馅4.5千克 桂花300克 桃仁200克 瓜仁100克
豆沙馅4.5千克 桃仁200克 瓜仁100克
枣泥馅4.5千克 桃仁200克 瓜仁100克
椒盐馅：熟面2千克 白糖1.5千克 熟猪油1.5千克 芝麻仁(烤熟)300克 花椒粉200克 盐60克
制作方法
1.和制皮面：先将白糖放入和面机内，加水搅拌，待糖充分溶解后放放入熟猪油继续搅拌。当油和糖水均匀乳化成乳状液时，即兑入面粉搅拌成硬适宜的皮面团，要求面团有劲、滋润、不粘手。
2.酥面调制：将熟猪油放入和面机内与面粉混合搅拌(又称“擦酥”)均匀，即可出机，分成若干小块(传统“擦酥”可在前1天进行，用时再复擦，这样调出的油酥面团组织更紧密，制品酥层更清晰)。
3.包酥、破酥：用筋性面团包油酥面团称为“包酥”，然后擀片卷层出剂，称为“破酥”，一般有两种处操作方法：
(1)小破酥：先将筋性面团在操作台上搓成圆条状，按成品大小要求揪成小剂，再用左手将皮面按成四周中薄中间厚的圆饼形状，右手取适量油酥，左手将皮面托成凹形，放入油酥，扰严封口，擀成片状，上下叠成三层，将剂转90°角顺排，再擀成长片状，从上端轻轻卷起成圆柱状(约4卷)，预备包馅用。此种方法包酥均匀而酥层薄，但较费工时，适宜做精细品种。
(2)大破酥：先将皮面擀成长方形片状，中间厚四边薄，然后将酥面均匀摊铺在皮面上。先从左右两端向上折一窄边，再从上下两边往里包卷，使其封口正好压在面卷底部(茬口朝下)，然后用手按实，使茬口粘牢，撒上干面后翻转茬口朝上，擀成宽约50厘米、长1米的面片。先从两头各切去一条面边复在大片上按实(因其两边皮面较多)，再顺长度方向从中间一刀切开成宽约25厘米的两块相等的面片，从中间刀口处分别往外翻卷成长条状，将其搓细切断，即为大破酥。这种方法快，但皮酥不易匀，因此破酥时要求卷成的长条状面坯粗细适度，破酥均匀，层次多(为使卷得层次多，可在包酥后将面团擀得宽些，至少能卷三圈)，但是不论用哪种方法破酥，都要求制成的面剂正面保持有整块的饼皮。否则会影响制品的外观。
4.制馅：将馅料放入和面机内擦制成馅，再将切碎(或烤熟)的果料倒入擦好的馅，注意在倒入果料时不能任意混合，必须按程序进行。将制好的各种馅料分块，切条备用。
5.包馅：其包馅方法与一般包馅产品大体相同。加工酥皮八件时不同之处在于：(1)掐剂时要注意茬口朝上，光面朝下。(2)每个面剂都要求从两头往中间对折一下，再按成饼皮状，其中间要厚一些，以便不使封口落在产品表面。(3)包拢后揪下的面要少，这样才能保证规格整齐，层次多，质量好。(4)八种馅要交叉生产，以便装箱时品种齐全。
6.成型：按八种馅芯做成(磕成)八样，青梅馅的磕寿字模；枣泥馅的磕福字模；豆沙馅的磕禄字模；椒盐馅捍成银锭；白糖馅的按成圆饼状，打印戳记，再按一个瓜仁和香菜叶，玫瑰馅的磕五瓣形模；葡萄馅的磕喜字模；山楂馅的做成桃状，嘴处喷上浅红色。以上八种做成不同的花样，进行美化即可码盘烤制。
7.码盘、烤制：生坯应轻拿轻码，间距适宜。入炉温度一般在17℃左右，时间为8~10分钟即可。
8.冷却、装箱：产品出炉冷却后即为成品。装箱要求一层点心垫一层纸，八种品种应齐全。
质量标准
形态：呈桃、三仙、银锭和福、禄、寿、喜、五瓣等八种花样。块形整齐，炸酥均匀，不青墙，不崩顶。
色泽：白脸产品表面呈乳白色，炝面产品表面应呈金黄色，底部麦黄色。
组织：皮馅配比适当，不偏皮、不空堂，无杂质。
口味：皮绵软酥松，馅细腻，清香利口，不同的馅具有不同的风味，无异味。