中财网绘画初学者画线稿手残:南北好菜百吃不厌1000样
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/03 10:24:54
内容提要
- 本书收集了煎煮炒炸各式南北好菜近1000种，详细介绍了烹调基础知识和技法，具体传授了我国南北不同风味的各种名菜，反映了南北菜系新的特点和状况。
- 隐藏目录
章节目录
- 第一章 烹调原料的初步加工一、原材料的洗涤加工
- 二、鲜活品的宰杀与处理
- 三、禽类的出肉取料
- 四、干货涨发
- 干海味的涨发
- 干菜的涨发
- 一、刀工在烹调中的作用
- 便于食用
- 便于烹调入味
- 美化菜形
- 二、刀工应该注意的问题
- 刀工切配要与烹调相适应
- 加工后的原料要整齐均匀，规格一致
- 刀具和菜墩
- 菜品主料与配料刀口
- 要合理使用原材料
- 正确的操作姿势
- 三、刀法
- 直刀法
- 平刀法
- 斜刀法
- 剞刀法
- 四、原料成型的标准规格
- 丁的标准
- 片的标准
- 丝的标准
- 条的标准
- 块的标准
- 茸的标准
- 大火
- 中火
- 小火
- 微火
- 二、焯水
- 焯水的作用
- 两种焯水法
- 焯水注意事项
- 三、挂糊
- 挂糊的作用
- 挂糊的种类
- 挂糊的技巧
- 四、上浆
- 上浆与挂糊的区别
- 上浆的种类
- 上浆的技巧
- 五、过油
- 过油的方法
- 油温的识别
- 油温的掌握
- 过油注意事项
- 六、走红
- 水走红
- 油走红
- 糖走红
- 七、投料
- 主料投料法
- 辅料投料法
- 调料投料法
- 八、勾芡
- 勾芡的作用
- 勾芡的种类
- 勾芡的方法
- 勾芡注意事项
- 九、装盘
- 装盘的要求
- 冷菜的装盘
- 热菜的装盘
- 汤菜的装盘
- 炒与爆
- 炸与烹
- 熘、烩、扒
- 烧、？、煨、焖
- 煮、熬、炖、汆、涮
- 煎、？、贴
- 蒸
- 烧烤
- 其他技法
- 二、冷菜
- 冷菜制作
- 冷菜装盘
- 四川菜
- 广东菜
- 江苏菜
- 山东菜
- 湖南菜
- 安徽菜
- 上海菜
- 浙江菜
- 福建菜
- 湖北菜
- 陕西菜
- 北京菜
- 四川菜
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- 福建菜
- 湖北菜
- 陕西菜
- 北京菜
- 彩色插页
- 1．京都排骨&彩
- 2．辣白菜&彩
- 3．红烧鸡翅&彩
- 4．辣肉片&彩
- 5．红烧狮子头&彩
- 6．麻婆豆腐&彩
- 7．家常白菜&彩
- 8．苦瓜排骨汤&彩
- 9．芦笋炒肉丝&彩
- 10．龙凤鸡翅&彩
- 11．虾仁豆腐&彩
- 12．芥蓝炒鸭片&彩
- 13．番茄蘑菇炒肉片&彩
- 14．木樨肉&彩
- 15．芷姜鸭块&彩
- 16．汆丸汤&彩
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谁是南北
南北矛盾
南北统一
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超级语文！！百思不厌！！
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