中财网请你喝杯下马酒原唱:大闸蟹的社教化
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大闸蟹的社教化
21世纪网 Silver 2011-11-23 10:33:59 核心提示：对吃货来说，秋天之所以让人喜爱，和能在这个季节吃到螃蟹有关。秋高极目远三江，蟹鳌膏满未经霜。对吃货来说，秋天之所以让人喜爱，和能在这个季节吃到螃蟹有关。
从前，吃大闸蟹还不是很流行的时候，这玩意儿也就是中产阶级圈子里的活动。你看《红楼梦》和《京华烟云》，每顿蟹宴都写得声色俱全，又诗酒又讽喻又吃得有气势。从前的人们眼里，螃蟹当然不仅仅只是螃蟹。
吃螃蟹的讲究在于搭配。
螃蟹性寒，宜佐热酒。所以凤姐要让丫头们把酒烫得滚热，黛玉身体弱，吃一点螃蟹就“觉得心口微微的疼”，又不喜欢黄酒，所以宝玉让人烫了合欢花浸的酒，可安眠。
螃蟹寒凉，所以需伴以姜醋调味。凤姐让平儿多倒些姜醋。宝玉诗云：“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂”。
螃蟹味腥，得用菊花叶儿善后。姚家吃完螃蟹，用的是野菊叶子泡的水洗手。凤姐在开席前就命丫头们去取菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子来备着洗手。
总体而言，宝钗的《咏螃蟹》有总结意味，位居榜首是肯定的。她说：“酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜”。深谙食蟹之道。
大户人家吃螃蟹，还上升到探讨孔夫子当年是否吃过螃蟹的境界。姚木兰说：“……千字文第一句‘天地元黄’，元黄就指说的是蟹黄的颜色。这就证明自有天地以来，就有蟹黄。像孔子那么聪明的人，怎么会不知道怎么吃螃蟹？”
傅先生随后问木兰的是，“我想考考你。你说‘元黄’就是蟹黄的典故，出自何书？”
聪慧的木兰立刻回答：“《红楼梦》上薛宝钗的《咏螃蟹》诗，有这样的句子：眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。”
孔子聪明是有书可证的，吃不吃螃蟹和天地玄黄是否有关系就得很费一番心思去考证。不过，虽然《论语》上没有记下来孔夫子是否真的吃螃蟹，林语堂借姚木兰的口，已经陈述了对螃蟹与《红楼梦》的热爱。
贾府中种种讲究的礼节，现在的我们是无法模仿的。好吧，即使排场你可以模仿，吃的程序可以模仿，但现在几个人能一边吃螃蟹一边一会而就地吟诗作对？所以，我们只能循着书中一些吃螃蟹的程序来提升我们吃螃蟹的专业度。其中，姜、醋不可缺，食之亦不可过量，不喝酒的话可用姜茶代酒。
一度，大闸蟹因为量少，价格高，成为昂贵的、中产阶级们的消费。
后来，吃大闸蟹成为秋季指定动作了，中产与基层百姓之间的界限变得模糊。于是，又有客人懂得飞车到阳澄湖现场吃，并且开始在细节上做文章。比如，配酒、餐具、吃蟹程序等各方面大肆发挥。
传说中的吃螃蟹餐具，顶级的叫“蟹八件”，是明初一个叫漕书的人发明的，包括腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针这八样物事。鼎盛时期最多的一套吃蟹工具竟多达六十四件。我没考证过。
到梁实秋的时代，《雅舍说吃?蟹》中，吃螃蟹的工具变成了“食客没人一件小木槌，小木垫，黄杨木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打”。
新中国时期，吃蟹的工具被视为腐朽的代表逐渐没落了。其实，我还是喜欢手持蟹螯不假工具的吃蟹状态。《世说新语?任诞》中，晋茂世说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”
这真是一种曼妙的姿态。
现在，基层又发展了一套平民版的配酒、餐具、吃蟹程序。于是市场又出现了蟹宴，要配炒饭、刺身、鲍鱼……这一波波你追逐我升级的游戏，可见社教化是如何被用作个体“晋身”另一阶层的工具。
人们就是这样，通过吃螃蟹的格局/招数/定位/要求……等等，构建出某种植根于具体人生的、以群体价值为取向的社会化模式。
不仅仅是大闸蟹，红酒/雪茄/Fusion/奢侈品均能玩此类升级游戏。有钱人喜欢玩，没有关系。我们大众陪跑。
不过，价格和消费力的变化，使得现在的大闸蟹与中产或高雅已经脱离了直接关系，越来越亲民。
因为养殖的大闸蟹越来越多，越来越不好吃，越来越凶，让人吃蟹的心慢慢淡了。
香港的美食记者到内地采访，使用高科技养殖技术养蟹闻名的江苏“大发水产养殖场”的一位场长告诉他们，“从蟹苗到上市，至少要用10种药，例如氯霉素、土霉素、乙醇、痢特灵、诺氟沙星、恩诺沙星、病毒灵、多西霉素、己烯雌酚（雌激素）等等。”
这位场长还谦虚地说：“我们比较守本份，福建人更毒，在蟹产卵时喂避孕药，母蟹就不会变瘦，蟹苗更容易肥大。”
这位蟹场负责人还把大闸蟹捞出来给记者看，“你看看，多凶，不吃药哪有这么凶！”
现在的水产、家禽、家畜养殖业，没有不喂药的。这是养殖业的“社教化”。
国人食蟹的历史，最早又可追溯到西周时代。《汲冢周书》载：周成王时，海阳献蟹入贡，说明那时国王已将蟹列为御膳了。《周礼》中有“蟹胥”的记载，据说这是一种蟹酱。可知，我国已有两千七八百年的吃蟹历史。
不知道，这历史是否会因喂药养殖终结？
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