保险产品课件:我国开胃凉菜市场现状及发展趋势分析

摘要: 开胃凉菜是中华美食的重要组成部分，在我国有着悠久的历史。改革开放以来，随着城镇居民生活节奏的加快和消费观念的改变，我国开胃凉菜行业获得了迅猛的发展，居民对开胃凉菜食品的需求量变得越来越大，未来几年我国开胃凉菜行业将迎来发展的良机，市场潜力非常大。

关键词：开胃凉菜    现状    发展前景    市场规模   发展趋势

开胃凉菜指直接以农、林、牧、副、渔产品为原料按照中国传统工艺加工煮熟后低常温保存并可即食的菜品。开胃凉菜行业属于传统行业，主要以摊、店、柜形式或餐饮业方式出现，如面点王快餐凉菜、酒店餐前小菜、煌上煌、绝味、周黑鸭等品牌店柜等。本文通过对我国消费者行为分析研究，基于市场发展现状展望我国开胃凉菜发展前景。

1、  行业市场现状

从产品构成来看，开胃凉菜主要包括肉类开胃凉菜和其他开胃凉菜。其中，肉类开胃凉菜是指将猪、牛、羊、鸡、鸭等畜禽肉加入植物香辛料和调味料经酱制、卤制、煮制而成的肉类加工制品，如酱卤肉、白煮肉、糟肉等。其他开胃凉菜主要是酱腌菜类调味品，通过将蔬菜、豆类等农副产品加入大蒜、盐、醋、辣椒煮制、酱制、腌制而成，如凉拌菜、榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、泡菜、泡椒等。

开胃凉菜系传统行业，仍存在很多不符合卫生标准的作坊式企业。概括来讲，目前我国开胃凉菜行业处于品牌集中度低、市场竞争无序、产品同质化的发展起步阶段。

2、  行业发展前景

2.1下游消费者分析

（1）影响消费者购买凉菜熟食的因素

据调查，味道是消费者在购买凉菜时首先关注的因素，其对消费者最终发生购买行为所起到的影响比重为44.2％，往下依次是购买方便度40.6％、质量39.8％、品牌31％和营养15.2％。由此可见，味道鲜美、食用方便、质量优异、品牌知名度、营养丰富这五大要素决定一个凉菜熟食成功与否的必备条件。

（2）购买主体及消费方式

AC尼尔森2002年度购物习惯报告显示，25—44岁的已婚女性是典型的中国家庭消费决策人。调查显示，消费者在当休闲食品时购买凉菜的比例最高，达到了44.2％；吃饭时购买凉菜的比例为32.7％；餐饮业作为餐前开胃小菜比例为21.2％；在其他消费主体比例只占1.8％。由此可见，消费者购买凉菜熟食主要用于休闲开胃与佐餐，而这些行为都是日常食品消费的一部份。

（3）消费者购买渠道分析

据调查，消费者在超市购买凉菜的比例为21.6%，；在零售小店购买凉菜熟食的比例为70.2％，在餐饮店食用凉菜熟食比例为8.2%。这主要与传统的作坊生产与销售方式有关。这说明零售经营小店与超市专柜是凉菜熟食销售终端的重要组成结构。

（4）消费者需求分析

近年来，随着生活水平的提高，人们对凉菜熟食的需求发生了很大的变化：一方面，人们对凉菜熟食的类别需求越来越多；另一方面，消费者对于凉菜熟食，不仅看重其口味、包装，更注重其品牌知名度。根据调查数据显示，消费者认为凉菜熟食最大的好处是提味，所占比重达到了69％，方便、省事为24.8％、营养为18.6％、增加食欲为17.7％。

2.2  行业市场规模预测

近年国民经济保持平稳快速发展，呈现出增长较快、结构优化、经济效益逐年提高、城乡居民可收入大幅增长的良好运行态势，同时人均食品消费支出大幅度提高。据国家统计局2000-2010年数据显示如下：

2000-2009年我国居民家庭人均食品消费支出额

年份

人均消费支出额

年份

人均消费支出额

2000

1,958.31

2005

2,914.39

2001

2,014.02

2006

3,111.92

2002

2,271.84

2007

3,628.03

2003

2,416.92

2008

4,259.81

2004

2,709.60

2009

4,478.54

根据过去十年的消费情况建立综合数据库增长模型，未来五年我国居民家庭人均食品消费支出额预测如下：

2010-2015年我国人均家庭食品消费支出额预测

目前我国城镇居民消费水平已由“温饱型”迈向了“小康型”，饮食结构质量有了显著提高，已不再是仅仅为了温饱的低水平食物消费。改革开放以来，我国开胃凉菜业的生产迎来了发展的良机。随着个人旅行、公务差旅、商务活动、居家消费、休闲娱乐等成为餐饮消费的动因，开胃消费也将突破传统的家庭餐食范畴，进一步拓展到休闲、自助、宴席、礼品等领域，人们对开胃凉菜的需求量变得越来越大。

基于我国统计局肉制品和调味品数据，根据人均食品费消支出及对消费者分析结果，建立市场规模预测模型，据预测，2015年我国肉类开胃凉菜市场规模达1200多亿，其他开胃凉菜市场规模约为1000亿元。具体如下图所示：

2008-2015年我国开胃凉菜快捷消费食品市场规模预测

目前，开胃凉菜品行业处于成长期，增长速度较快，许多传统小作坊生产企业逐渐成长，中小型企业则纷纷进行技术改造，加速产品创新，增强产品技术含量，销售收入大幅提高。总体而言，我国开胃凉菜行业具有发展速度快、产量大、品种多、销售面广、经济效益好等特点，随着快速消费品流通渠道的不断变革，开胃凉菜品市场将日益兴旺。未来几年我国开胃凉菜行业将迎来发展的良机，市场潜力非常大。

在行业产销规模不断扩大的同时，其产业结构也得到了进一步提升和优化。开胃凉菜行业分工日益专业化，产品的市场定位越发精细，产品种类越来越多，行业正向着生产工业化、味型复合化、品牌多样化、食用方便化的方向发展。

3、行业发展趋势

（1）社会转型期居民消费需求增加

目前我国城镇居民消费水平已由“温饱型”迈向了“小康型”，消费支出结构与十年前相比也有了较大变化，饮食结构消费水平发生了很大变化，饮食结构质量有了显著提高，已不再是仅仅为了温饱的低水平食物消费。2009年城镇家庭用于食品方面的人均消费4478.54元，占可支配收入的26.08% ，是2006年人均食品消费支出的153.69%。在未来，随着生活水平的进一步提高，我国居民对开胃凉菜的市场需求量还将进一步增加。

（2）产品系列将愈加丰富

伴随着生活水平的提高人们对开胃凉菜的需求发生了很大的变化。一方面，人们对开胃凉菜的类别需求越来越多；另一方面，消费者对于开胃凉菜，不仅看重其口味、包装，更注重其品牌知名度。调查显示，消费者认为开胃凉菜最大的好处是提味，所占比重达到了69％，方便、省事为24.8％、营养为18.6％、增加食欲为 17.7％。由此可见，随着人们生活水平的提高以及消费观念的转换，为了满足消费者的市场需求，开胃凉菜将朝着多样化、高档化、方便化、复合化、营养化的方向发展。

（3）包装产品将助力行业发展

长期以来，我国开胃凉菜制品的包装水平相对较为落后，产品大多是以散装和粗包装的形式进行销售，不便于人们的携带和食用。最近几年受益于包装工艺的迅猛发展，我国开胃凉菜的包装水平和保鲜时间有了很大程度的提高，使得长距离、跨区域销售成为现实，极大地促进了行业的发展。可以预见，未来包装工艺在我国开胃凉菜行业中的使用将越加广泛，而经过小包装和精包装后，开胃凉菜将以全新的市场定位走入人们的生活。

（4）区域间发展进一步均衡

从饮食文化来看，开胃凉菜在我国各地均有分布。但由于经济发展水平的差异，地区间消费者需求也明显不同。从销售情况看来，目前西北地区的开胃凉菜市场处在快速发展期，基础开胃凉菜市场扩大迅速；华东、华南地区基础开胃凉菜市场的发展速度则明显减缓，消费者对高端产品需求日益增加的势态。今后，伴随着开胃凉菜市场在全国发展的进一步成熟，这种区域间发展的差异将会逐步减小，市场发展将朝着均衡化的方向前进。

4、结论

随着居民消费水平不断提高，生活节奏的加快，对健康方便食品的需求，未来几年，开胃凉菜品将朝着多样化、复合化、方便化、营养化等方向发展，开胃凉菜行业将向着生产工业化、味型复合化、品牌多样化、食用方便化的方向发展，巨大的市场需求有待挖掘。（已发表在食品科学2011年3刊）