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讲台变餐台 做菜讲化学 小谷围讲坛举行首场互动演示讲座, 斯蒂芬森与读者分享烹饪背后的化学秘密
时间: 2011年11月28日 来源: 南方都市报
◆伊利莎白·斯蒂芬森博士用实验演示“化学和美食的邂逅”。 
▲小谷围讲坛上,英国皇家化学学会会员伊利莎白·斯蒂芬森博士将讲台变成了餐台。
南都讯 今年是联合国大会宣布的“国际化学年”,以“彰显化学对于知识进步、环境保护和经济发展的重要贡献”。化学不仅存在于实验室里的瓶瓶罐罐,也存在于你身边的锅碗瓢盆,食物、水、空气等生活必需品无不与化学相关,但我们从未真正注意过这一系列化学现象的存在。
昨日,小谷围科学讲坛的讲台首次变成了一个实验台,或者更像一个西餐的厨房灶台。来自苏格兰爱丁堡大学化学学系的斯蒂芬森博士(Elizabeth Stevenson),用现场做粤菜和苏格兰菜的方式,边做菜边讲述烹饪背后的化学秘密。善用化学,无疑是烹饪出色香味俱全的食品的秘诀,但斯蒂芬森展示出的“善”有两层意思,一个是擅长,一个是合宜。
化学家的食神级表现
作为英国皇家化学学会的会员,斯蒂芬森博士从业以来,一直在致力推动化学的科学传播,尤其擅长以工作坊与示范演讲的方式进行公众讲座,为此,2007年,她还获得英国皇家化学会颁发的“卓越化学科普工作者奖”。这次,这位从事科普工作超过12年的英国女士,给小谷围讲坛的读者们,带来了一场原汁原味的英式科普互动体验。
不同于我们以往的嘉宾,斯蒂芬森是穿着实验服、戴着防护眼镜登场的。讲座的道具也不仅仅是电脑,而是一张大大的实验台,或者说餐台,上面放满诸如液氮、干冰、鸡蛋、炼乳、牛奶等原材料,还有实验室常见的量筒、三角烧瓶等道具,乍一看,恍如要拍《食神》一类的片场。
但斯蒂芬森不是“食神”,她的本行是化学,所以她没有厨师的高帽子,只有化学家的眼镜。但化学家带来了食神级的表现,在首先进行的对于食物营养的介绍中,她就技惊四座。——斯蒂芬森将液氮倒入一个打好的鸡蛋表面时,蛋黄很快颜色变浅,粗一看,还以为全是煮熟的蛋清。但这个变色的蛋黄并不是煮熟了,而是低温状态下,蛋白质的结构发生了变化。——当然,这个蛋黄不能吃。
实际上,我们的一切烹饪过程中,包括蛋白质在内的食物化学组分都会发生变化。斯蒂芬森说,虽然大多数食物中的化学物质在烹饪过程中发生性质变化,对人体都无害,但也有小部分对人是有害的,比如我们常见的青口。
斯蒂芬森表示,青口在生长过程中容易受甲藻类生物的影响,特别是捕捞起来后青口死掉的情况下,甲藻产生的毒素会污染青口的蛋白质。如果你买到这类的青口,就有可能对身体带来一定的损害,因此,保证生鲜很重要,“在买青口的时候要试一下,敲一下里面的肌肉组织,如果壳子马上合起来的话,说明肌肉组织是新鲜的,是活的。”
在接下来的关于苏格兰传统美食肉馅羊肚(haggis)、蓬松食品、蔬菜烹饪如何保证不失去绿色、如何制作冰激凌等现场实验中,斯蒂芬森都通过实验展示和互动的方式,介绍了烹饪背后的化学原理。
博士对食品安全也无奈
运用液氮、干冰等中国老百姓平常不可能应用于食物加工中的辅助材料,斯蒂芬森将食物加工、消化等过程中一些化学原理直观浅显地表达了出来。对于食品加工环节,如何尽量保证食材最安全、营养最优化等方面,斯蒂芬森也做了非常直观的展示,提出了许多中肯的建议,比如,尽量不要吃冷冻的鱼类、烧焦的食物不要食用、刚刚屠宰下来的肉类最好放一放再吃等。小谷围讲坛的读者,在这些环节也和斯蒂芬森互动得津津有味。
“非常直观、深入浅出地讲出了烹饪中的化学原理”,大学城的一位学生读者表示,斯蒂芬森的讲座,确实让关心食品化学的市民,更了解如何在厨房中利用好化学。也有读者表示,希望能管好厨房内的化学同时,政府也能解决好厨房外的食品化学。恰如北大校长周其凤的网络“神曲”《化学是你,化学是我》,化学确实深刻影响每个人的生活。
斯蒂芬森认为,作为个人,我们应该尽量去了解“我们吃的食物里到底有些什么,吃了以后会有什么样的后果”,这也是她此次前来做互动讲座的主要动因。但对于读者关注的制度性的食品安全问题,她确实没办法替他们想出更好的应对策略。
■ 热点问答
烟熏食品
如烧焦食品可怕
由于担心亚硝酸钠等致癌物质超标,熏制和腌制食品,一直是不少人不敢尝试的“禁脔”。
但斯蒂芬森在回答读者提问时,认为这两种食品并不可怕,“在发明冰箱之前,熏和腌都是最好的保存食物的方法”。虽然在制作过程中,确实会产生类似亚硝酸钠等物质,但只要不多吃,也不会有什么问题,“在我看来,烟熏食品还不如烧焦的食品可怕”。斯蒂芬森也建议这些传统的保存食物的方法,应该与现代的科学结合,毕竟我们对“吃的化学”,远比没有冰箱的年代了解得更多。
食物相克
不会有太大的依据
另外,对于食物相克、膳食平衡的中国饮食理念,斯蒂芬森表示,从营养学的角度讲,不会有太大的依据,更多的可能是文化观念。而食品添加剂方面,其实欧美国家也有,比如用菠萝等植物添加剂作为“嫩肉粉”,在考虑其化学成分和烹饪加工的影响下,使用合理的食品添加剂,是没问题的。她也建议,政府要有更加严格的食品监管,有一个好的环境,我们加工的食物就会更好更安全。
统筹:南都记者 陈实 严慧芳
采写:南都记者 谭万能
摄影:南都记者 冯宙锋 实习生 麦青广
时间: 2011年11月28日 来源: 南方都市报
南都讯 今年是联合国大会宣布的“国际化学年”,以“彰显化学对于知识进步、环境保护和经济发展的重要贡献”。化学不仅存在于实验室里的瓶瓶罐罐,也存在于你身边的锅碗瓢盆,食物、水、空气等生活必需品无不与化学相关,但我们从未真正注意过这一系列化学现象的存在。
昨日,小谷围科学讲坛的讲台首次变成了一个实验台,或者更像一个西餐的厨房灶台。来自苏格兰爱丁堡大学化学学系的斯蒂芬森博士(Elizabeth Stevenson),用现场做粤菜和苏格兰菜的方式,边做菜边讲述烹饪背后的化学秘密。善用化学,无疑是烹饪出色香味俱全的食品的秘诀,但斯蒂芬森展示出的“善”有两层意思,一个是擅长,一个是合宜。
化学家的食神级表现
作为英国皇家化学学会的会员,斯蒂芬森博士从业以来,一直在致力推动化学的科学传播,尤其擅长以工作坊与示范演讲的方式进行公众讲座,为此,2007年,她还获得英国皇家化学会颁发的“卓越化学科普工作者奖”。这次,这位从事科普工作超过12年的英国女士,给小谷围讲坛的读者们,带来了一场原汁原味的英式科普互动体验。
不同于我们以往的嘉宾,斯蒂芬森是穿着实验服、戴着防护眼镜登场的。讲座的道具也不仅仅是电脑,而是一张大大的实验台,或者说餐台,上面放满诸如液氮、干冰、鸡蛋、炼乳、牛奶等原材料,还有实验室常见的量筒、三角烧瓶等道具,乍一看,恍如要拍《食神》一类的片场。
但斯蒂芬森不是“食神”,她的本行是化学,所以她没有厨师的高帽子,只有化学家的眼镜。但化学家带来了食神级的表现,在首先进行的对于食物营养的介绍中,她就技惊四座。——斯蒂芬森将液氮倒入一个打好的鸡蛋表面时,蛋黄很快颜色变浅,粗一看,还以为全是煮熟的蛋清。但这个变色的蛋黄并不是煮熟了,而是低温状态下,蛋白质的结构发生了变化。——当然,这个蛋黄不能吃。
实际上,我们的一切烹饪过程中,包括蛋白质在内的食物化学组分都会发生变化。斯蒂芬森说,虽然大多数食物中的化学物质在烹饪过程中发生性质变化,对人体都无害,但也有小部分对人是有害的,比如我们常见的青口。
斯蒂芬森表示,青口在生长过程中容易受甲藻类生物的影响,特别是捕捞起来后青口死掉的情况下,甲藻产生的毒素会污染青口的蛋白质。如果你买到这类的青口,就有可能对身体带来一定的损害,因此,保证生鲜很重要,“在买青口的时候要试一下,敲一下里面的肌肉组织,如果壳子马上合起来的话,说明肌肉组织是新鲜的,是活的。”
在接下来的关于苏格兰传统美食肉馅羊肚(haggis)、蓬松食品、蔬菜烹饪如何保证不失去绿色、如何制作冰激凌等现场实验中,斯蒂芬森都通过实验展示和互动的方式,介绍了烹饪背后的化学原理。
博士对食品安全也无奈
运用液氮、干冰等中国老百姓平常不可能应用于食物加工中的辅助材料,斯蒂芬森将食物加工、消化等过程中一些化学原理直观浅显地表达了出来。对于食品加工环节,如何尽量保证食材最安全、营养最优化等方面,斯蒂芬森也做了非常直观的展示,提出了许多中肯的建议,比如,尽量不要吃冷冻的鱼类、烧焦的食物不要食用、刚刚屠宰下来的肉类最好放一放再吃等。小谷围讲坛的读者,在这些环节也和斯蒂芬森互动得津津有味。
“非常直观、深入浅出地讲出了烹饪中的化学原理”,大学城的一位学生读者表示,斯蒂芬森的讲座,确实让关心食品化学的市民,更了解如何在厨房中利用好化学。也有读者表示,希望能管好厨房内的化学同时,政府也能解决好厨房外的食品化学。恰如北大校长周其凤的网络“神曲”《化学是你,化学是我》,化学确实深刻影响每个人的生活。
斯蒂芬森认为,作为个人,我们应该尽量去了解“我们吃的食物里到底有些什么,吃了以后会有什么样的后果”,这也是她此次前来做互动讲座的主要动因。但对于读者关注的制度性的食品安全问题,她确实没办法替他们想出更好的应对策略。
■ 热点问答
烟熏食品
如烧焦食品可怕
由于担心亚硝酸钠等致癌物质超标,熏制和腌制食品,一直是不少人不敢尝试的“禁脔”。
但斯蒂芬森在回答读者提问时,认为这两种食品并不可怕,“在发明冰箱之前,熏和腌都是最好的保存食物的方法”。虽然在制作过程中,确实会产生类似亚硝酸钠等物质,但只要不多吃,也不会有什么问题,“在我看来,烟熏食品还不如烧焦的食品可怕”。斯蒂芬森也建议这些传统的保存食物的方法,应该与现代的科学结合,毕竟我们对“吃的化学”,远比没有冰箱的年代了解得更多。
食物相克
不会有太大的依据
另外,对于食物相克、膳食平衡的中国饮食理念,斯蒂芬森表示,从营养学的角度讲,不会有太大的依据,更多的可能是文化观念。而食品添加剂方面,其实欧美国家也有,比如用菠萝等植物添加剂作为“嫩肉粉”,在考虑其化学成分和烹饪加工的影响下,使用合理的食品添加剂,是没问题的。她也建议,政府要有更加严格的食品监管,有一个好的环境,我们加工的食物就会更好更安全。
统筹:南都记者 陈实 严慧芳
采写:南都记者 谭万能
摄影:南都记者 冯宙锋 实习生 麦青广