中财网那种六味地黄丸最好:食物的营养成分与医疗价值（1-10、粮食）
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/10 09:06:47
食物的营养成分与医疗价值
一 绪 论
１ 概 述
饮食营养、体育锻炼和道德修养，是增强体质、增进智慧和养生健身的三大要素。而饮食营养是后二者的物质基础；是正在兴起的第四医学－－“自我保健医学”的主要研究课题之一。
食，是人与生俱来的本领，人活着就必需吃，饮食是维持生命的物质基础和人体代谢的能量来源。古人云“安生之本，必资于食，不知食宜者，不足以存身也”。知食宜即是指所食之物，必需适合人体生长、发育、健脑、健体、美形和生理、病理、毒理的特点。吃出健康，吃出智慧，吃出性格，吃出优美的体形，是现代人的饮食观。忙学习、忙事业、忙育人。事业、学习、家政、游乐天天忙个不停，这是现代人人生的追求。没有一个健康的体魄和健全的大脑，是一事无成的。而每天摄入必需的营养及其正确组成，才能使人生的理想变为现实。
食物的品种广泛，成分复杂，而且基本上来源于生物－－动物、植物和微生物，所以具有种属的特性。各种食物所具有的营养素－－蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、无机盐（微量元素）、维生素等和理、化特性差异很大。合理的膳食除要求有一定数量的各种营养外，还必需注意它们间的科学搭配。从中医的食养、食治观点而言，还必须知食物的食性、归经等知识。提倡合理摄取，平衡营养。食物可以养生，但进食过量、过杂与偏食，也可致病戕生。
病从口入。除了吃进不卫生的东西外，还有另一层意义：这就是不讲究吃法，也会吃出疾病来。营养过剩、营养不良和营养组合失调；一餐摄入的食物种类过杂；当人体有不同的证候时，不注意饮食的宜忌；食物的温度过高、过低；用餐的速度过快等等不良的饮食习惯，都是病从口入的重要方面。众所周知，高血压、糖尿病，冠心病，泌尿系统结石，甚至癌症，无不与不良的饮食习惯有关。科学的饮食习惯是营养摄入合适，组成比例合理，于人体有利无害，而且做到饮食有节。节制饮食还是防止癌症发病率的一个主要方面。
２ 蛋白质
蛋白质是一种化学结构非常复杂的化合物，它由碳、氢、氧、氮四种元素组成。它的最大的特点是含有氮，有的蛋白质还含有硫、磷、铁、碘、钴等元素。这些元素首先按一定的比例和结构组成氨基酸，许多氨基酸再按一定方式连结成蛋白质，所以氨基酸是组成蛋白质的基本单位。氨基酸是由氨基（－ＮＨ2）和羟基（－ＣＯＯＨ）组成的酸，所以称氨基酸。氨基酸又分“必需氨基酸”和“非必需氨基酸”两类。凡在体内不能合成或合成速度不够快，不能满足需要，必需由食物提供的称“必需氨基酸”；另一部分可以在体内合成的称“非必需氨基酸”。必需氨基酸包括缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和组氨酸；非必需氨基酸有甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、酪氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、脯氨酸、门冬氨酸、精氨酸和瓜氨酸等。食物中蛋白质所含的氨基酸的种类越多和数量越接近人体的需要，其营养价值也就越高。习惯上把所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足，适合人体需要的称为完全蛋白质，动物性蛋白质、植物性蛋白质中大豆蛋白质属此类；所含氨基酸齐全，常缺少赖氨酸和蛋氨酸，数量不充足，称之为半完全蛋白质。植物性蛋白质如米，面，土豆等含的蛋白质大多属于此类；缺乏某些必需氨基酸，数量也不足，如肉皮和蹄筋的蛋白质、玉米、豌豆中的蛋白质，称之为不完全蛋白质。
蛋白质被消化酶分解的程度越高，则被人体利用的可能性越大，营养价值亦越高，称之为蛋白质消化率。而蛋白质在体内被利用的程度，称之为蛋白质的生物价，生物价越高，则营养价值也就越高。食物中若缺乏必需氨基酸，就会直接影响肌体的生长发育和新陈代谢，导致蛋白质缺乏而发生疾病。
蛋白质是生命的存在形式，是构成生命的物质基础、生命之源－－其本质就是指氨基酸。人体的一切细胞和组织都由蛋白质组成，人体有许多具有重要生理功能的物质，如对代谢过程中具有催化和调节作用的酶、激素、承担氧气运输的血红蛋白、进行肌肉收缩的纤凝蛋白和构成人体支架的胶原蛋白，都主要由蛋白质构成。成年人体内平均约含蛋白质１６·３％。分散在人体的各个器官、组织、体液内。人体肌肉、血液、皮肤、毛发、骨骼都是由蛋白质组成的。参与表现生命现象的酶，某些蛋白激素和抗体，它们的主要组成部分也是蛋白质。如果某种组织或细胞的蛋白质供应出现障碍，人就会发生疾病甚至死亡。所以，蛋白质被称为生命的根本。每人每天每千克体重应摄入
表一 几种食物蛋白质的消化率表
食品名称 消化率（％） 食品名称 消化率（％）
奶 类 97-98 鱼 类 98
肉 类 92-94 谷 类 66－81
蛋 类 98 豆 类 60－96
油 脂 81-98 薯 类 70－74
表二 常用食物蛋白质的生物价表
食品名称 生 物 价 食品名称 生 物 价
大 米 77 红 薯 72
小 麦 67 土 豆 67
白面粉 52 猪 肉 74
小 米 57 牛 肉 76
玉 米 68 鱼 83
生大豆 57 虾 77
熟大豆 64 全鸡蛋 94
蚕 豆 58 鸡蛋白 83
绿 豆 58 鸡蛋黄 96
扁 豆 72 牛 奶 85
花 生 59 白 菜 76
表三 正常人血浆中氨基酸水平（毫升／升）表
新 生 儿 成 人
氨 基 酸 平 均 值 范 围 平 均 值 范 围
组氨酸 11.9 7.6－17.7 11.5. 4.9－16.6
赖氨酸 29.3 16.7－39.3 22.4 12.9－34.6
亮氨酸 9.5 6.1－14.3 14.5 9.8－23.8
异亮氨酸 5.2 3.5---6.9 8.3 4.8--12.8
蛋氨酸 4.4 1.3－3.1 3.4 8.9－15.9
苯丙氨酸 13.0 6.9－18.2 8.8. 6.1－14.6
苏氨酸 25.9 13.6－39.9 15.4 9.4－23.8
色氨酸 6.5 痕迹－13.7 9.8. 5.1－14.9.
缬氨酸 16.8 9.4－28.8 .25.0 15.5－37.1
精氨酸 9.4 3.8－15.3 13.0 3.7－24.0
瓜氨酸 2.8 1.5－5.8 5.3 2.1－9.7
胱氨酸 14.7 3.5－20.2 10.5. 2.0－20.2
谷氨酸 7.6 3.0－15.7 8.5 2.1－28.2
谷氨酸胺 111.6 73.6－140. 83.0 60.7－101.5
酪氨酸 12.6 7.6－18.0 9.4 3.9－15.8
牛磺酸 17.6 9.3－27.8 7.9 3.4－21.0
鸟氨酸 12.1 6.5－20.0 7.9 3.9－14.0
丙氨酸 29.4 21.0－35.5 29.9 18.7－58.9
甘氨酸 25.8 16.8－38.6 17.8 9.0－41.6
β－丙氨酸 1.3 0.8
丝氨酸 17.2 9.9－25.5 11.8 . 6.8－20.3
羟脯氨酸 4.2
脯氨酸 21.3 12.3－31.9 21.2 11.7－38.7
γ－氨基丁酸 1.5 0.6－3.0 2.1
乙醇胺 3.2 1.6－5.6 0.1 0.0－0.7
天冬酰胺 6.0 5.8
天冬氨酸 1.1 痕迹－2.2 1.8 0.0－3.2
３ 脂肪
脂肪被称为建造人体的主要物质，在营养学上，一般分为脂肪和类脂。除供应人体的能量外，还是人体组织细胞的一个重要组成成分，特别是磷脂和胆固醇等，细胞膜和外周神经组织都含有这些成分。成年男子体内脂肪含量约为１３·２％。脂肪是三分子的脂肪酸与一分子甘油化合物，又称三酸甘油酯或甘油三酯，在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，容易受进食的影响，故称为动脂；类脂是一些能溶于脂肪的物质，有磷脂和胆固醇等，是组成人体脑组织、细胞和细胞膜的重要成分，能保持细胞膜的通透性、毛细血管的脆性和通透性。磷脂和固醇类称为类脂和脂质，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，不受进食情况的影响，故称定脂。磷脂使血中胆固醇及脂肪颗粒变得极细，使其在血液中保持悬浮状态，防止胆固醇及脂质沉积于血管壁上，可防止动脉粥样硬化。胆固醇是胆汁的主要成分，有助于脂类的消化与吸收；与人类新陈代谢、激素的合成和增强免疫机能都有关。但高胆固醇血症、高血脂血症对动脉粥样硬化性心血管病的形成有非常密切的关系。
脂肪也有动物脂肪和植物脂肪两大类。动物脂肪主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的熔点都较高；而植物脂肪主要含不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的熔点都较低。在室温下，饱和脂肪酸一般呈固态，容易凝固、沉积在血管壁上，导致动脉硬化；不饱和脂肪酸为液态，不易凝固、沉积在血管壁上。一般说来，植物脂肪优于动物脂肪，是因为植物脂肪所含的不饱和脂肪酸较多，它可以使血液中胆固醇转移到组织中去，而降低血液中胆固醇水平。动物脂肪是脂熔性维生素Ａ和Ｄ的主要来源，这两种维生素和人的生长发育有密切的关系；植物脂肪是脂熔性维生素Ｅ和Ｋ的主要来源，这两种维生素和血液、生殖系统的功能有密切的关系。动物脂肪中含有较多的胆固醇，它在人体内有重要的生理功能，但是如果中、老年人血液中胆固醇过高，容易得动脉硬化、高血压病。植物脂肪不含胆固醇，而崐含豆固醇、谷固醇等植物固醇，植物固醇不但不被人体吸收，而且能阻止人体吸收胆固醇。植物脂肪中所含的不饱和脂肪酸，和崐必须脂肪酸的量都比动物脂肪高。这是因为不饱和脂肪酸越多，熔点就越低，容易为人体吸收。必须脂肪酸是人体代谢不可缺少的物质，缺乏它生物膜结构的更新就会受到影响。必须脂肪酸还能促进胆固醇变为胆汁酸盐，阻止胆固醇在血管壁上沉积，对防止动脉硬化有一定的作用。正确的植物脂肪与动物脂肪的摄入比例是４∶１。
近来，人们发现，脂肪是导致肥胖的元凶的说法值得怀疑。越来越多的饮食营养学家认为，脂肪并没有人们想象的那么可怕。著名的美国饮食营养学家罗伯特·阿特金斯很久以前就肯定地说导致人发胖的罪魁祸首是面食中的碳水化合物，以及水果和饮料中的糖，而不是脂肪，反对食用碳水化合物，他建议以脂肪取而代之。人们已逐步地认同他的说法。不久前斯洛伐克公共健康学校饮食专业主任瓦尔特·乌依列特做了一系列的实验后表示，他的实验结果推翻了“脂肪有害无益”的说法。当然，这种说法还有待时间来证明，但鼓吹多食用碳水化合物的始作俑者最近也无法继续鼓吹他们的倡议，起码在美国这种说法没有行得通。自1980年后，美国大胖子剧增，正是从那时起开始流行一种说法，含热量低、碳水化合物高的食物有益无害而引起的。
表四 常用的食油脂肪组成及维生素Ｅ含量表
脂肪量 组 成 （％） 维生素Ｅ
油脂名称 克／
豆 油 100 14.8 20.9 62.3 92－280
花生油 100 19.9 42.5 37.6 22－59
芝麻油 100 12.5 40.9 46.76 50
菜籽油 100 4.5 74.8 21.5 55
猪 油 99 42.7 45.6 8.5. 2.7
黄 油 82.5 58.3 34.3 5.8. 2.1－3.5
表五 常用食物胆固醇含量表
食品名称 食部（％）胆固醇 食品名称 食部（％） 胆固醇
毫克／
瘦猪肉 100 77 牛 奶 100 13
肥猪肉 100 107 全脂奶粉 100 104
瘦牛肉 100 63 脱脂奶粉 100 28
肥牛肉 100 194 鸡 34 117
猪 肝 100 368 鸽 88 110
猪 肾 82 485 鸭 58 88
猪 肚 100 150 填 鸭 67 101
羊 肉 100 65 蛋 黄 88 600
蒜 肠 100 61 大 黄 鱼 70 79
粉 肠 100 69 鲤 鱼 63 83
腊 肠 100 123 水发鱿鱼 100 265
火腿肠 100 70 带 鱼 72 97
４ 碳水化合物
碳水化合物，也称糖类。它由碳、氢、氧三种元素组成，而且氢和氧的比例和水一样，所以称碳水化合物。它是构成人体的必不可少的物质，是人体热能的主要来源；并具有构成组织、保护肝脏和抗生酮等生理作用。如糖蛋白、粘蛋白、糖脂、核糖核酸和脱氧核糖核酸等都参与人体的重要的生命活动过程。食物中所含的糖的含义很广，有甜的、也有不甜的。包括单糖、双糖和多糖。经常食用的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖，具有甜味，易溶于水，可不经消化液的作用被人体直接吸收和利用；双糖是由两个分子单糖接合在一起的，再脱去一个分子水所组成。有蔗糖、麦芽糖和乳糖，易溶于水，需分解成单糖才能被吸收利用；多糖是由数百个甚至数千个葡萄糖分作所组成，无甜味，不易溶于水，但经消化酶的作用可分解成单糖，有淀粉、糖元、糊精和纤维素等。这些都是一大类化合物，统称之为糖。人们每时每刻都在做功，就不断地需要能量供应。而从热能供应看，糖类、脂肪、蛋白质这三大类营养要素中，糖居首位。糖在动物中含量甚微（主要是乳糖），其主要来源是植物性食品。我国主食以碳水化合物为主，因而冠心病发病率较低。
从年龄来说，按每千克体重计算，正在生长发育的儿童和青少年所需要的热量相对较成年人多，而人过中年已后所需的热量相应减少一些，成人男性体重63千克，每天摄入碳水化合物以
５ 食物纤维
由于人体消化道内缺乏分解纤维的酶，它不能被消化吸收。但是它在大肠内能吸收水分，而增加几倍体积，膨胀后促进肠蠕动，刺激肠壁产生便意，加速粪便从肠大中排出，减少粪便在肠道中滞留，缩短粪便中致癌因子与肠壁的接触时间，可大大地降低结肠癌的发生机会。纤维素能排除较多的胆汁酸，降低体内胆固醇，可防治动脉硬化、冠心病等心血管疾病；能降低血糖，减少胰岛素用量，对防治糖尿病有一定的作用。故食物纤维被称为第七营养素。但摄入过多，会使体内的钙与铁的排泻增多，导致缺钙和贫血；过食还会引起腹部胀气和不适。
６ 无机盐
无机盐，又称矿物质，是人体多功能元素。目前已知内人体有６０多种元素。其中：碳、氢、氧、氮、磷、硫、钙、镁、钠、氯、钾这１１种元素因在人体内含量相对较高，称宏量元素（常量元素）；铁、锌、铜、钴、锰、硒、碘、氟、钼、镍、铬、钒、硅、锡、锗等因其含量占人体重量不足万分之一，称之为微量元素。它们在人体中所占数量虽微不足道，但却有着极其重要的生理功能，是构成人体骨骼和牙齿的主要成分，使骨骼坚硬，支持身体；有的构成人体软组织，存在于细胞、神经、血液、内分泌和肌肉柔软组织中。无机盐溶解于体液中，调节着人体许多功能，使肌肉伸缩自如、神经兴奋，维持血液酸碱平衡。一个人只要不偏食、挑食，这类无机盐是可从食物中获得的。
７ 维生素和水
维生素也是人体所必需的营养要素之一，主要是从食物中摄取。只有在严重缺乏的情况下，以维生素类药物予以补充。人体对维生素的需要量很少，但却是维持生命的必不可少的一类有机化合物。它在人体中既不提供能量，又不构成细胞组织，但在维持人体生长发育，调节正常代谢功能等方面，却是不可缺少的。维生素的种类很多，已知的有２０多种。对人体最重要的有维生素Ａ、Ｂ族、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、Ｐ（ＰＰ）、Ｕ等。其中维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ属脂溶性；余属水溶性。
水是人体营养的介质，一个成年人体内有三分之二是水。人体内的水是一种溶解多种无机盐、糖、蛋白质、水溶性维生素等营养物质的溶液。摄入体内的营养物质，必须先溶解，才能在人体内进行氧化、还原、合成、水解等生物化学反应，溶解的物质才易于消化、运输、吸收和代谢废物的排泄。所以说水是生命的媒介。一个成年人，每天摄入的水量在１５００－２０００毫升左右。喝水的最佳时间是晨起，上、下的两餐饭间，睡前及夜间。合理的饮水应是多次慢饮，而不宜一次性大量快速地饮水，以减轻心脏的负担。
８ 食物的性味
祖国医学认为食物与药物一样有四气五味之说。四气指寒热温凉，介乎寒和热、温与凉之间者为平，在于区别食性的强弱。寒性食物有清热泻火，解毒等作用，多用于阳证、热证；温性食物有温阳、救逆、散寒等作用，多用于阴证、寒证；平性食物则不偏不倚，介乎两者之间，具崐有健脾、开胃、补肾、补益身体等作用。疗寒以热药，疗热以寒药，以阳胜阳，以阴胜阴，以阳补阳，以阴补阴，这是中医常用的治病规律和原则。五味指：甘、苦、咸、辛、酸。四气，五味是人类赖以生存的重要物质保证。五味入五脏。如酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾。因此，健康的人饮食必需调和，使五脏各得其味，而维持其正常功能。五脏的精气也都是由食物的五味来供给的。《素问》有：“五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自生”。《本草备要》中说：“凡酸者能涩能收，苦者能泻能燥能坚，甘者能补能缓，辛者能散能横行，咸者能下能软坚，淡者能利窍能渗泻，此五味之用也”。性味的不同，而阴阳的属性也不同。辛甘发散、淡渗泻为阳；酸苦咸涌泻为阴。如偏嗜五味，亦可伤及五脏。如酸伤筋，苦伤气，甘伤肉，辛伤皮毛，咸伤血等。当五脏有病时，应对五味有所克制，以免伤害五脏。如肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘、咸，肺病禁苦等。这是古代人民对食物性能作用的朴素认识。食物中含有人体所需的各种营养素，它们各有自已的生理功能，也可能兼有多种功能。各营养素的基本生理功能就是构成人的肌体组织，供应热量和调节生理功能。但每种食物所含的营养成分不同，数量多寡不一，因此常常表现为不同的生理功能和作用。其所表现的特性，称为“食性”。食性是指食物具有的性质和功能，性质是指食物所具有营养和治疗疾病的物质基础；功能是指食物在应用过程中所起的作用。食性是以阴阳五行学说为基础，同时又与中医中药的理论结合起来，用之于阐述食物的作用而形成的一种理论体系。食疗和食养都是利用食物的偏性，来调整人体阴阳的偏性使之恢复正常，即健康状态的一种手段。如果不了解食物的性能和作用，也就无从运用食物的偏性来防治疾病。实践证明，按照食性理论进行食治食疗，可获得理想的效果。
近来发现，热药中含锰量最高，而含铁、钙、锌的含量较低。热药和温药中锶、锌有相反的含量变化，前者锌低锶高，后者锌高锶低。温热药中锰高铁低，寒药中铁高锰低，温药中钙最低，凉药中钾最高。辛味药中锰高钴低与前热药锰高一致；酸味药中锰高锶低，与前寒凉药一致；酸味药铁、钙、锌含量最低，咸味药中含量却最高，咸味药中镍含量也最高。
９ 食物的归经
食物的归经是中国医学在长期医疗保健实践中，根据食物作用于人体脏腑经络的反应总结出来的理论，为中医学所特有。
人体的脏腑经络对食物有一定的选择性和适应性。如同属寒性食物，都具有清热的作用，有的偏于清肺热，有的偏于肝热，或偏于清心火等，各不相同；又如补益食物，也有偏于补肺、肾、脾等不同的作用。因此，中医学对此有一个完整的食养、食治的理论体系－－归经。明确指出不同的食物对于人的肌体不同的脏腑经络的所起的主要作用或特殊作用，有目的地加以选择。根据生理、病理之所需，有的放失地选择食物，而进一步完善食物性能理论。对指导食疗有一定实用意义。在实践中还应根据食物的四性、五味、升降、沉浮等性能，因为同一脏腑经络发生的情况，可能有寒、热、虚、实等的不同，而归入同一脏腑经络的食物也有温、清、补、泻等不同。因此，只有将食物的各种性能综合考虑，才能达到理想的养生和食疗的效果。
分析研究证明：中药中的有效成分与微量元素关系密切。微量元素在人体内所起的生物学效应是一系列有序的、复杂的物理、化学和生物化学的结果。微量元素是中药归经的重要物质基础之一。柴立提出的“归经”假说，认为微量元素也是中药的主要成分，归经是通过微量元素的迁移、密集和亲合运动来进行的。微量元素含量及其配体的密集和亲和作用，就是中药的归经。实验还表明，１３种补肾中药中含有较高的锌、锰，提出补肾药通过锌、锰归经而达到补肾的设想。研究还发现，归肺经中药锰含量低，归肾经中药的镍含量最高，归脾经的中药中铁含量最低，归肝经的中药中富含铁、锌、铜等，这与脾脏内含有微量元素规律相吻合。
１０ 食物的升降沉浮
食物的升降沉浮是指食物具有升、降、沉、浮这四种作用的趋向。在正常的情况下，人体的功能活动有升有降，有沉有浮，升与降，沉与浮的相互协调平衡就构成了人体的肌体的生理过程。反之升与降，沉与浮相互失调和不平衡又导致人的肌体的病理变化。如当升不升时，则可表现为泻痢、胃下垂、脱肛等下陷的病证；当降不降时，则可表现为呕吐、喘咳等气逆病证；当沉不沉时，则表现为多汗等外向的病证；当浮不浮时，则可表现为肌闭无汗等内向的病证。而能协调肌体升降沉浮的的生理活动、或具有改善、消除升降沉浮的食物，就可相对地分别具有升、降、沉、浮的食养、食疗作用。
升与降、沉与浮是相对的两种作用。升指上升或提升，升多用于病邪在上的病证，如涌吐以祛邪外出；降多用于病势下陷的症状，如补气升阳以止泻止痢，补气升提以治内脏下垂等。降是指降逆，多用于病势上逆的病证，如降逆以止呕吐。浮是指外浮或发散，多用于外闭在表的病，如发汗以解表。沉是指收敛或泻痢，前者多用于外脱的病证，如补气固表以止虚汗，后者多用于内积不泄的病证，如泻痢以去里邪。总之，凡属升浮食物主上升而相外，为阳；性属沉降的食物主下行而相内，为阴。升降沉浮的作用并不是所有的食物都具备的。此外，还有少数食物具有双向作用，如生姜既能发汗解表，又能降逆以止呕吐。
食物升降沉浮的作用与其本身性和味有着密切的关系。凡具备升浮作用的食物，大多数性属温热，味属辛甘，如葱、姜、花椒等；凡具备沉降作用的食物，大多数性属寒凉，味属涩咸酸苦，如莲子、杏、冬瓜等。李时珍指出“酸咸无升，辛甘无降，寒无浮，热无沉”。在日常食物中崐，有沉降作用的食物多于升浮的食物。
此外，食物的升降沉浮与炮制和烹调有关。如酒炒则升，姜炒则散，醋炒则收敛，多盐则下行等。这说明升降沉浮在一定的条件下是可以逆转的，在食养、食治时应加以注意和利用。
１１ 饮食与疾病、药物的相互关系
我国古代的饮食与健康、疾病、药物间的关系，实际上包括了食物与个体的适应性，食物与疾病，食物与药物，以及不同食物进入人体时对人的影响等问题。这里包括了物理、化学、生化、免疫、药理、毒理等方面相互作用关系等比较复杂的问题。
食物与个体适应性
通常食用的食物对大多数人来说不会引起不适，但对某些人则可能引起不适应，最常见的是食物过敏。
食物与疾病的关系
特别是某些食物对某些疾病是有利或有害，这是患病时饮食必需注意的问题。每种食物都有各自的营养成分和理、化性质，对人体代谢功能、生理、生化过程起着各自不同的作用。人的疾病千差万别，生理、病理也各不相同。因此各种食物对疾病也起着不同的作用。如甜食（包括碳水化合物）与糖尿病、食盐（包括钠类盐）与肾脏的关系。某些食物的摄入对某些先天性代谢疾病有明显影响。如苯丙酮尿症为先天性氨基酸代谢障碍所引起的。典型病例由于肝内缺乏苯丙氨酸羟化酶，而导致苯丙氨酸不能正常代谢为酪氨酸，使大量丙苯氨酸及苯丙酮等在血液、尿中积聚，引起神经中枢系统损害而导致智力低下。饮食对动脉粥样硬化和冠心病是有密切的关系，目前已基本肯定饮食对脂质代谢紊乱及脂质在动脉壁上沉积有影响。长期摄入过多的糖，能升高血清中甘油三酯的水平。美国报告：30－40％的男性癌症和60％的女性癌症与膳食有关，认为改善膳食可以明显降低癌症的发病率。
食物与药物的关系
二者关系非常密切。可分为三种情况：
⑴ 药物与食物之间各自所含的成分的相互影响。四环素族药类与钙、镁、铁等离子，可成形影响吸收的络合物，故不可与牛奶、豆腐等同时服；但豆腐中的镁离子与双香豆类药物形成的络合物，却能加快吸收速度。高蛋白饮食能降低抗震颤麻痹药左旋多巴的吸收。
⑵ 食物和药物在代谢过程中的相互影响。药物与食物也有吸收上的竞争作用。含有苯丙氨酸的食物与左旋多巴有相同的主动运转机制，因而引起吸收上的竞争。含嘌呤嘧啶糖的食物与结构相同的药物，如α－甲基多巴嘌呤、嘧啶类抗癌药都有吸收上的竞争作用。在代谢过程中的影响，如一些含酪胺较多的食物，如啤酒，葡萄酒，酵母，咸鱼，肝脏，扁豆，奶酪等，如与单胺氧化酶抑制剂、优降宁或闷可乐、盐酸苯乙肼等同服，易造成高血压危象，因酪胺最后形成去甲肾上腺素，没有单胺氧化酶去破坏，使去甲肾上腺素积蓄过多而导致血压突然上升。Ｄ860等具有妨碍体内氧化乙醛的作用，酒精及含酒精饮料，在体内变为乙醛，进而氧化为乙酸，当此氧化作用被阻时，体内乙醛积蓄，可引起恶心、呕吐、头昏、头晕、呼吸困难、低血压等酒精中毒症状。因此，服Ｄ860时严禁饮酒。
⑶ 食物与药物在摄取时间上的影响。一些对肠道有刺激的药物，如硫酸亚铁和阿斯匹林等，宜在饭后服；肠胃反应较重的如氯化钾溶液等可在食间服；驱虫药及泻药多空腹服；一些开胃助消化药则在饭前服，以发挥药效。某些退热药如扑热息痛等在饭前服吸收较快；维生素B2饭后服吸收率较高。都因食物与药物之间在服用时间不同而有不同的影响和结果。
中药大部分是植物，也有不少动物，其化学成分和结构都很复杂，但其与饮食之间所产生的关系，与上述西药基本相似。
１２ 饮食的宜忌
这里有配伍、组方、禁忌三个方面的问题。
⑴配伍
各种食物都有各自的性能，当不同的食物同时进人体后，会产生各种变化。这种变化可概括为相须、相使、相畏、相恶、相反等五个方面。
相须 指性能相似的几种食物配合食用，可起到协同的作用，增强其食疗效果。如山药与母鸡同炖，黄芪与母鸡同煮都能明显地增强补益强壮的作用。
相使 指几种食物同时食用，以一种食物为主，其它为辅，以提高主要食物的作用。如黄芪炖鲤鱼，黄芪益气，可提高鲤鱼利水消肿之功效。两者起协同作用。
相畏 又称相杀，指两种食物同时食用，一种食物可减轻另一种食物的毒、副作用。如食螃蟹常配生姜，主要是以生姜减轻螃蟹的寒性，并解蟹毒。又如作猪肉菜肴时，加洋葱，可减轻胆固醇的吸收。
相恶 指两种食物同时食用，一种食物能降低另一种食物的作用，甚至相互抵消。胡萝卜、黄瓜等食物含有分解维生素的酶，不宜与白萝卜、旱芹菜等富含维生素Ｃ的食物同吃。
相反 指两种食物同时食用，能产生毒、副反应。如牛奶不可与富含草酸的食物同食，这会使牛奶中的钙形成不可吸收的草酸钙，可影响人体健康。又如虾同维生素C同时食，可使虾中的五价砷转换成有剧毒的三价砷，可使人中毒。
⑵ 组方原则
食疗的组方是关系养生食疗和食治质量的一个关键性问题。这里有：微量元素的组合问题；氨基酸组合的问题；维生素的组合问题；各种食物本身的“君、臣、佐、使问题”。所谓君是指食疗起主导作用的一种或几种食物；臣是指辅助主要食物加强养生或治疗效果的食物；佐、使指消除毒、副作用的食物和增强食物的色、香、味等的调味品、添加剂。
⑶ 食物的禁忌
食物禁忌除上面谈到者外，还有发物禁忌、疾病禁忌等方面的问题。
中医临床上常见的寒热虚实证饮食宜忌有：
寒证： 宜忌的原则为益气温中，散寒健脾。宜食温、热性食物；忌食寒凉性、生冷食物。
热证： 宜忌原则为清热，生津，养阴。宜食寒、凉、平性的食物；忌食温燥伤阴的食物。
虚证： 阳虚者宜温补，忌食寒凉食物；阴虚者宜滋补，清淡，忌用温热。一般虚证病人忌吃耗气损津、腻滞难化的食物。阳虚病人不宜过食生冷瓜果、冷性及偏寒凉的食物。阴虚病人则不宜吃一切辛辣刺激性食物，如酒、葱、大蒜、辣椒、生姜之类的食物。由于虚证患者多数有脾胃功能减退，难以消化吸收，忌食油腻、油煎、质粗坚硬的食物，以清淡而富于营养的为宜。
实证： 是指病实、邪实而言，如热证、寒证中都有实证，在虚证中也有正虚邪实的。饮食宜忌也要根据辩证病情，标本兼治，或急则治其标，缓则治其本。抓住主要矛盾，才能配合药治而获良效。常见实证如水肿忌盐、消渴忌糖，是最具针对性的食治原则。
病从口入只是一个方面；病也可从口治。这就是了解食物的营养成分及其医疗价值、食物的药理、毒理作用；不同体质对食物的适应性；食物的合理搭配等。本书将向您详细地介绍各种食物的营养成分、食性、归经及其在医疗上的作用等方面的最新、最全面的知识。让人民大众吃出健康，吃出智慧，吃出体形美来。
----------------- ----------------------------------------------
食物的营养成分与医疗价值（二、粮食)
二 粮 食
粮食（包括谷类、薯类和豆类），谷类和薯类主要提供所提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及Ｂ族维生素；豆类主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和Ｂ族维生素。为人类生存所必需热量的主要来源。
（一） 谷类
１ 稻米
稻分籼稻、粳稻、糯稻三类。此外还有红米和黑米。
糙米中的蛋白质、脂肪、维生素的含量都比精米高。在高氟地区，糙米内的氟的含量特别高，严格禁止食用糙米。
谷芽富含B族维生素，具有健脾开胃，下气消食的作用，可用于食欲减退及消化不良等症；可治脚气病。
黑米和红米的营养价值很高，而黑米的含铁量为米类之最。黑米是贫血和营养不良的首选；红米可治脚气，肿胀，营养不良等疾病。对于先天不足或未老先衰者，用药期间，每天两餐红米粥饭，收效更好。
⑴ 籼稻米
禾本科植物籼稻Oryza sativa L.的种仁。又称南米、机米。
味甘，性平。归脾、胃经。为补益强壮养生食品，日常食之可补五脏、益脾胃、养荣卫、生精髓、充肌肤。
主要成分有：淀粉，碳水化合物，蛋白质，脂肪（脂肪以酯型胆甾醇、自由胆甾醇、菜油甾、豆甾醇、谷甾醇、磷酯、廿四酰基鞘氨葡萄糖、自由脂肪酸及甘油一、二、三酯等形式存在），缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸和蛋氨酸等氨基酸，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯等无机盐，单糖、有机酸、Ｂ族维生素等。均为人体之必需。其中蛋白质、磷、镁、钾的含量均较粳米高，以上熟、中熟为佳，晚熟次之。稻米（籼米和粳米）不仅能提供人体所需的大量热能，其所含的各种成分，均为人体之所需，且米饭和粥，有使人久食不厌的特点。米的各种制成品，能调整食欲使胃扩张增加。
有温中健脉，养胃和脾、益气、长肌肤，调理内脏之功效。可用于治疗虚烦口渴，反胃呕吐，湿气，泄泻，小便不爽等症。
若煮硬饭，难以消化，对胃疾病患者不宜。
⑵ 粳稻米
禾本科植物粳稻 Oryza sativa L.的种子仁。又称大米、白米。
性平，味甘。归脾、胃经。为补益强壮养生食品，日常食之可益五脏、厚肠胃、充津液、状筋骨、长肌肉。适用于一切养生者。
主要成分有淀粉，蛋白质，脂肪（含有酯型胆甾醇和自由胆甾醇，菜油甾醇，豆甾醇，谷甾崐醇，甘油一、二、三酯，磷酯，廿四酰基鞘氨醇葡萄糖，自由脂肪酸等），少量维生素Ｂ族，乙酸、延胡索酸、琥珀酸、甘醇酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸；葡萄糖、果糖、麦芽糖等单糖；钙、磷、铁、钾、钠、镁、氯等无机盐（大都集中在谷皮和粉糊层中，其中还含有一定的维生素Ａ、Ｂ1、Ｅ）及人体所必需的多种氨基酸，如缬胺酸、亮氨崐酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸、胱氨酸等。粳米中蛋白质的生理价值较其他谷类高，所含氨基酸也较全面，为米中之佳品，被誉为“五谷之长”、“资生化育神丹”。既可养生，又可治病。以迟粳和晚粳为佳。
有补脾养胃，强壮身体，养阴生津，明目益智之功效。可用于治疗体虚瘦弱，脾虚腹泻，食欲不振，食物中毒，衄血吐血，热病津伤烦渴，小便短少，筋骨不利，眼目昏花等症。粳米粥常用作病后康复的辅助食疗。宜煮粥吃。
粳米粥有避寒、消滞、清凉的作用，受凉的青壮年，吃白粥配合生葱、蒜可去凉。白粥有清理肠胃热滞的效果，并可预防春季发病。
近来研究发现，粳米对腹水型肝癌小鼠的腹水生成有一定的抑制作用。在腹水涂片上，看到用药组的肝癌细胞退变现象都较对照组为显著；肉眼观察，对照组腹腔内肿瘤生长较给药组广泛，粘连也较严重。
⑶ 糯稻米
禾本科植物糯稻 Oryza sativa L.的种子仁。又称江米、元米。
性温，味甘。归脾、胃、肺经。为补益强壮养生食品，日常食之可补益脾肺，温暖五脏、强壮身体。适用于脾胃虚寒、大便不实、易汗怕冷，以及无病强身者。
主要成分有：淀粉，蛋白质、脂肪（均较粳米高），钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸，延胡素酸、琥珀酸、甘醇酸、柠檬酸和苹果酸等多种有机酸，葡萄糖，果糖，麦芽糖等单糖，人体所必需的缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、精氨酸、组氨酸、赖氨酸、胱氨酸等。
有补中益气，益肺，暖脾胃之功效，被誉为“脾之果”。可用于治疗消渴除烦，自汗盗汗，泄泻，肠胃虚寒，夜间多尿，小便频数，妊娠胎动，腰痛腹痛（炒热外敷），头疮等症。宜煮粥食。炒热外敷，可治腰痛。
实验表明糯米对腹水性肝癌小鼠的腹水生成有抑制作用，对腹腔肿瘤生长有对抗作用。糯米泔（淘米水）可治霍乱、心悸等。
糯米不易消化，多食令人腹泻，胃病患者慎食；痰热风病或感冒病人不宜。
糯稻根有止血的功效，可治体虚多汗、盗汗和肺结核，慢性肝炎之虚热症，并可预防传染性肝炎，每天６
（4）黑米
与精白米相比，黑米中的B族维生素含量是它的4倍左右；钾、镁、铁、锌、锰等微量元素含量分别是它的4.4倍、6倍、1.7倍、3.8倍和1.7倍；赖氨酸含量是它的2—2.5倍。自古以来，黑米就被人们当成一种滋补保健品。《红楼梦》中所说的“御田胭脂米”就是指紫黑色的血糯米。中医认为，黑米具有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的作用，可以治疗贫血、头昏、视物不清、头发早白等多种病症。由于黑米中含膳食纤维较多，淀粉消化速度比较慢，血糖指数仅有55（白米饭为87），因此，吃黑米不会像吃白米那样造成血糖的剧烈波动。此外，黑米中的钾、镁等矿物质还有利于控制血压、减少患心脑血管疾病的风险。所以，糖尿病人和心血管疾病患者可以把食用黑米作为膳食调养的一部分。为了更多地保存营养，黑米往往不像白米那样精加工，而是多半在脱壳之后以“糙米”的形式直接食用。这种口感较粗的黑米最适合用来煮粥，而不是做成米饭。煮粥时，为了使它较快地变软，最好预先浸泡一下，让它充分吸收水分。夏季要用水浸泡一昼夜，冬季浸泡两昼夜。然后用高压锅烹煮，只需20分钟左右即可食用。为了避免黑米中所含的色素在浸泡中溶于水，泡之前可用冷水轻轻淘洗，不要揉搓；泡米用的水要与米同煮，不能丢弃，以保存其中的营养成分。一般来说，黑粳米和黑糯米用来煮粥口感最好。黑籼米煮粥时，最好配些糯米来增加黏度。除了粥之外，黑米还可以做成点心、汤圆、粽子、面包等。现在还开发出了黑米酒，其中含有黑色素，能起到保健作用。
２ 小麦
禾本科植物小麦 Triticum aestivum L.的种子仁。又称淮小麦。
性凉，味甘。归心、脾、肾经。为补养心脾养生食品，日常食之可补养心脾、养肝益肾、厚壮肠胃、益助气力、令人肥健。适于气血虚弱、倦怠乏力、形体瘦弱及无病强身者。
主要成分有：淀粉，蛋白质（高于大米），碳水化合物，糖类，粗纤维，糊精，脂肪（主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸的甘油脂，少量的谷甾醇），维生素Ｂ族、Ｅ（含量在粮食中为最），钙（为大米的９倍），磷，铁，钾，钠，镁，氯及帮助消化的淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白分解酶，胆碱，卵磷脂，多种氨基酸，如缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、胱氨酸等。它给人以热量和多种营养素，有“须臾不可分离”的生命之物之称。所含的维生素Ｅ，能养心益肾，是保护人体血液、心脏、骨骼、肌肉、神经等正常的作用和必需营养品；其所含的胆碱，卵磷脂，精氨酸等，可增强记忆，提高儿童智力。
有除热止渴，养心安神，健脾止痢、益肾敛汗之功效。可用于治疗内脏燥热，烦热、消渴、泄泻，痈肿等；外用可治外伤出血，痔疮出血，痈肿、烫伤等。
麦丕中含有植物凝集素。小麦麸皮（浮小麦）含多种维生素，矿物质和纤维素，可治脚气病，末梢神经炎。每天在食物中添加少许麦麸，可治便秘，肠癌，痔疮，盲肠炎，胆结石，冠心病，糖尿病和肥胖症。
精制的面粉中，仅保留镁、锌20％，铜、钴30％，铬、锰10％。长期吃精制面粉，应与其他食物搭配。
小麦面做成的馍，烤焦后可治腹泻，胃酸过多。科学研究证明，馍的焦末，如同吸水的海绵，上面有很多的空隙，可吸收水分和气体，它们在肠道内，犹如吸尘器一样，把肠道内的多余的气体、水分、细菌和毒素吸住，随粪便排出体外，净化和增强肠道功能。
小麦能壅气作渴，故气滞口渴、病湿热者应少食。
３ 大麦
禾本科植物大麦 Hordeum Vulgare L.的种子仁。又称饭麦、倮麦、牟麦、赤膊麦。
性微寒，味甘咸。归脾、胃经。为益气健脾养生食品，日常食之可益气健脾、清暑解热。适用于脾胃虚寒体质、食欲不振、消化不良、疲劳过度、暑期炎热时食用。
主要成分有：淀粉（含量略低于大米、小麦），脂肪、蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、钾，钠，镁，维生素Ｂ族等均远高于大米、小麦；还含有多种酶类，如淀粉酶、水解酶、蛋白分解酶及尿囊素，缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸、胱氨酸等氨基酸。
有和胃宽肠、健脾，利水利尿，回乳等功效。可用于治疗食滞泄泻，脘腹满胀，食欲不振，小便淋痛，水肿等症；所含的尿囊素，外用可治水、火烫伤，能促进脓性创伤和顽固性溃疡的愈合。宜煮粥或磨粉制饼食或炒熟磨粉调食。
大麦芽有和胃健脾，帮助消化，疏肝利气，回乳，帮助调整肠胃功能。药理研究证明，麦芽煎剂对人体胃液分泌有轻微的增加作用，对胃蛋白酶分泌也有轻度的促进作用，但对淀粉酶的分泌没有影响。可用于消化不良，伤食，积食，胃满腹胀及乳汁郁积而引起的乳房肿痛。（但用量过小或萌芽过短者均影响疗效，未出芽之大麦有增加乳汁之效。）
麦绿素是将大麦的嫩苗（大麦长到28－35毫米时，将其榨汁。再将麦苗汁在华氏97°Ｆ的真空状态下，在2－2秒内急速干燥所成。麦绿素为翠绿色的粉末状，在麦绿素中添加少许糙米粉和海藻粉即成产品。含有蛋白质（是牛奶的15倍），维生素（其中维生素Ｃ是苹果的65倍），矿物质有铁（是菠菜的５倍），钾（含量也很高），活性激素有酵素，叶绿素。为防治癌症和抗衰老的营养佳品。对糖尿病、胃溃疡、胰腺炎、过敏症都有很好的疗效。
体弱、脾胃虚寒者少食或不食。
４ 高梁
禾本科植物蜀黍 Sorghum vulgare Pers 的种子仁。又称黍米、小米、谷籽、秫米、番黍。
性平，味甘咸。归脾、胃经。为健脾利胃的养生食品。
主要成分有：粗纤维，蛋白质（高于大米，为大米的一倍，有清蛋白，谷蛋白，球蛋白，醇溶蛋白等），淀粉（略低于大米），碳水化合物，黍素，脂肪含量远高于米、麦，近似于玉米，其中棕榈酸，廿四烷酸、十七烷酸，油酸、亚油酸、异亚油酸等对人体生长发育均甚需要，钙，磷，铁，钾，钠，镁，胡萝卜素，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸等。含有多种米、麦中所缺乏的氨基酸，对调补肌体代谢有着重要意义。
有益气补中，健脾胃，解暑热，燥湿敛疮之功效。可用于治疗泻痢，霍乱，小便不爽，烦渴，咳嗽，胃痛，吐逆，中暑发热，头痛，烦渴，胃痛，不思饮食，小儿鹅口疮，杖疮，烫伤等。宜煮粥、饭食或磨粉制饼食。
高梁的幼芽和果实所含的Ｐ－羟基扁桃腈－葡萄糖甙，水解后产生Ｐ－羟基苯甲醛、ＨＣＮ和葡萄糖。
高梁的糠皮内含有大量的鞣酸与鞣酸蛋白，有较好的收敛止泻作用。据临床报道，用高梁的第二遍糠皮，治疗104例小儿消化不良的患者，100例在服用６次以内治愈，仅４例无效。高梁的谷壳浸水色红，可作为酿酒的色素。高梁苗含有氢甙，有毒，加热后能破坏。因此不可生食。
黄黍米还有温肺止咳、治肺虚咳嗽，燥湿敛疮之功效。可用于治疗鹅口疮和水火烫伤。
黍茎可治小便不利，水肿，妊娠血尿。
消化功能差者及便秘者均不宜多吃。
５ 玉米
禾本科植物玉蜀黍 Zea mays L.的种子。又称玉蜀黍、鹿角黍、珍珠米、苞米、玉麦、六谷。
性平，味甘。归脾、肺经。为健脾胃的养生食品。
主要成分有：淀粉（略低于稻米），蛋白质、脂肪油（均高于稻米），生物碱类，生物素，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｂ6、Ｅ、Ｋ、烟酸，泛酸，玉蜀黍素，胡萝卜素，槲皮素，异槲皮甙，果胶、谷光甘肽，缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、胱氨酸等氨基酸，钙，磷，铁，钾，镁，氯，硒等矿物质和微量元素。
有调中益气，开胃健胃，渗湿利尿，利胆退黄及降血脂之功效。可用于治疗胃炎，消化不良，高血压，盗汗，小便不利，慢性肾炎水肿，膀胱结石，胆结石，胆囊炎，肝炎，黄疸等症。嫩者蒸煮食、玉米粒磨粉作糊、糕、饼食，或炸米花食。
玉米中的镁和硒有抗癌和抑制癌的发展的作用。玉米含有一种长寿因子－－谷胱甘肽，它在硒的参与下，生成谷胱甘肽氧化酶，有抗衰老作用，其作用比维生素Ｅ高500倍。前苏联科学家认为，这种成分具有恢复青春，延缓衰老的功能，并能抗癌。在以玉米为主食的非洲，意大利、西班牙、巴西等国及我国的新疆、云南等地，癌病的发病率很低。镁还能帮助血管舒张，加强肠壁蠕动，增加胆汁，促使肌体内废物的排除。此外，玉米中卵磷脂含量高，富含维生素Ａ，是治疗上述疾病的理想食物及良药。玉米中所含的谷氨酸，能帮助和促进细胞进行呼吸，常吃玉米食品，有利于增强脑细胞的功能。但由于玉米中缺乏一些必要的氨基酸，故不宜长期单独食用，可与米、麦、豆类混食，以弥补其不足。
玉米油中的脂肪酸有棕榈酸、硬脂酸，油酸、亚油酸（其中亚油酸高达60％）等，均为人体肌体各组织所必需。玉米油是一种富含维生素Ｅ，并富含多个不饱和键脂酸的油脂，是胆固醇吸收的抑制剂。长期食用玉米油，可降低血中胆固醇并软化血管，是冠心病，高血压，动脉硬化，脂肪肝，心肌梗塞及血液循环障碍，肥胖症和老年人理想的食用油；并可延缓衰老。据膳食控制试验证明，用其对年龄较轻而血浆胆固醇较高的人，有降脂和预防冠心病的作用，而对预防65岁以上病患者复发的效果较差。近代试验也表明，因它含有大量Ｂ族维生素，所以能促进食欲，起健胃作用。
玉米心有健脾利湿作用，可治小便不利，胆囊炎、胆结石，尿路感染，尿路结石，肝炎黄疸，盗汗等症。
玉米须中含有植物固醇，葡萄糖，失水乳糖，过氧化酶，脂肪油，树脂，苹果酸，柠檬酸，玉蜀黍酸，木胶，维生素Ｋ等。这些物质有助于消化，增进食欲，促进胆液分泌，缓冲胆汁中的沉渣，减低其浓度比重，减少胆红素的含量等作用，为有效的利胆剂。同时还有使尿蛋白减低或消失的功能，有利尿，扩张末梢血管，止血等作用。可治慢性肾炎，肾病综合症，高血压，溶血性贫血并发血红蛋白尿，胆囊炎及胆结石等症。玉米的叶和根，煎汤服，亦有同样的效果。
但玉米中含有的尼克酸（烟酸），不能被人体吸收利用，因此，以玉米为主食的地区，易发生癞皮病。煮玉米时略加一点碱（0.6％）可使玉米中的尼克酸转换成为易于被肠胃吸收的一种形式，对人体有利。
糖尿病患者不宜吃玉米，吃后可使血糖升高。服用甲苯磺丁脲时忌食，因为玉米可使其降糖的药效大大地降低。服用糖皮质激素时亦不可吃，因为吃后可使体内糖分迅速升高。遗尿的儿童不可多吃，因玉米有利尿作用，多吃会使病情加重。
６ 粟米
禾本科植物粟Setaria italica L. Beaur. 种子仁。又称粟谷、芦粟、小米、谷子、稷子。
性凉，味甘、咸、涩。归肾、脾、胃经。为益肾健脾养生食品，日常食之可益肾养阴、健脾益胃、补益虚损、泄降胃火、强壮身体。适用于肾虚脾弱体质、病后虚损、孕妇产后、小儿养生、肾病、脾病调养以及无病强身者。被誉为“肾之谷”。
主要成分有：脂肪（不含皂化物、固体脂肪酸、液体脂肪酸），淀粉，纤维素，碳水化合物，还原糖，蛋白质（蛋白质、脂肪，膳食纤维等含量均较大米为高），蛋白质中有谷蛋白、醇蛋白、球蛋白等多种，并含有较多崐的谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、和蛋氨酸等，钙，磷，钾，铁，钠，镁，氯等元素；维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸等（其中钙、磷、Ｂ2、烟酸等与大米相似或略高）。新鲜植物含有β－苯丙氨酸和γ－丁氨酸，少量β－胡萝卜素。若与米、麦等交叉吃，可使不同的氨基酸和各种营养素互相补充，以提高人体对营养的需求。
有益脾和胃，滋阴液，养肾气，强心，预防心脏病发作之功效。可用于治疗肾脏病所引起的浮肿，糖尿病，霍乱吐泻，胃虚呕吐，脾胃虚寒，寒湿内盛，小儿消化不良性泄泻，小便不利，身体烦热，腰酸膝软；还可利胆，对于胆囊炎和胆汁分泌障碍发生的消化不良和黄疸病有一定的疗效；也有一定的利尿的作用。外用有燥湿敛疮作用，可治杖疮、鹅口疮等症。宜煮食或磨粉制糕、饼食。
发芽的粟米，含淀粉酶，维生素Ｂ，淀粉，蛋白质等，有良好的助消化的作用。可晒干或用低于60度烘干研末服用。
７ 荞麦
禾本科植物荞麦 Fagopyrum esculentum Moench. 的种子。又称油麦、乌麦、花荞、筱麦、三角麦。
性凉，味甘。归脾、胃、大肠经。为下气净肠养生食品，日常食之可下气通肠、清洁肠胃、去除污秽。适用于喜嗜肥腻、肠胃不洁者。
主要成分有蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素Ｂ族，钙、磷、铁，钾，钠，镁（钾的含量高于其他粮食），瘦果中含水杨胺，４－羟基苯甲胺、Ｎ－水杨叉替水杨胺。以北方产者为佳。荞麦全草中所含的芸香甙，有维生素Ｐ的活性。《怪症奇方》中有这样的记载：一个人患头风病，特别怕冷，３０多年未愈。后来用荞麦面２斤，加水调制成大饼，临睡时敷在头上，微汗而愈。
有下气利肠，开胃消积，清热解毒，除湿热、祛风痛之功效。可用于治疗腹泻，腹痛、痢疾，白带，白浊，痘疮溃烂，气盛热湿等症。对水、火烫伤有一定的疗效。宜磨粉制糕饼或煮粥食。
荞麦俗有“净肠草”之称。对消积食、清肠道有一定的疗效。实验表明，在体外有杀灭肠道圆虫的作用。临床证明，对糖尿病初期也有一定的疗效。
以砂糖水调炒荞麦面
荞麦性凉，食之能动寒气，发痼疾及脾胃虚寒者禁食；荞麦中含有致敏物质，对皮肤可产生某些刺激，对某些人可能产生过敏症状。所含的红色萤光色素，食后可导致对光敏感症，出现耳、鼻、咽喉、支气管、眼部黏膜发炎及肠道、尿路的刺激症状。《食鉴本草》中有：“荞麦与猪肉同食，落眉发，同白矾食后杀人”但这种说法，未经药理证实。
８ 燕麦
禾本科植物燕麦Avena sativa的种子仁，又称雀麦、野麦、。
性平，味甘。归脾、肝、心经。为健身强体，保心脏，利肝脾的养生食品。长期坚持食用，可延年益寿。适宜亚健康人群和无病强身者。
主要成分有：蛋白质，脂肪（为粮食作物中含量最高的一种，主要由单一不饱和脂肪酸、亚麻油酸和次亚麻油酸所组成），碳水化合物，淀粉，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸、Ｅ，钙，磷，铁，锌、锰等。
有益肝和脾，滑肠催产，止血止汗，促进伤口愈合，降低血脂、胆固醇、甘油三酯及血糖之功效。用于治疗病后体虚，纳呆，便秘，难产，虚汗、盗汗，出血，冠心病、糖尿病等症；并可预防骨质疏松。
燕麦已被列为十大健康食品，名列第五。燕麦中的亚麻油酸占全部不饱和脂肪酸的35.52％。亚麻油酸是人类最重要的必须脂肪酸，不仅用来维持人体正常的新陈代谢活动，而且是合成前列腺素等的必要成分。燕麦中含有多种能够降低胆固醇的物质。如单一不饱和脂肪酸，可溶性纤维，皂甙素等，都可降低血液中的胆固醇、甘油三酯的含量，从而减少心血管病的风险。英国前首相撒切尔夫人的胆固醇很高，她不吃药，每天早晨坚持吃燕麦面包，治好了她的病。国民党元老陈立夫已101岁，他每天早晨也吃燕麦粥。近年来，北京很多人都在早晨吃燕麦粥。
现代医学证实，燕麦对冠心病、糖尿病有很好的疗效，对减肥，便秘亦有良好的治疗作用。老年人如能每天坚持吃一次燕麦粥或燕麦面包，对延年益寿非常有益。
燕麦有滑肠和下行之力，便溏及孕妇禁食。
（二） 豆类
１ 黄豆
豆科植物大豆 Glycine max(L.) Merr.的黄色种子。又称大豆、胡豆、菽。
性平，味甘。归脾、大肠经。为补益健脾养生食品，日常食之可补益气血、健脾益胃。适用于气血虚弱、脾胃虚弱体质及无病强身者。
主要成分有：蛋白质（含量最丰富），脂肪，碳水化合物，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸、叶酸，Ｄ、Ｅ，胡萝卜素，唾液酸，生物素，异黄酮，大豆黄酮甙，染料木甙，大豆皂甙Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ａ1、Ａ2，核酸，卵磷脂，亚麻油酸，亚麻油烯酸，脑磷脂，胆碱及纤维素，人体所必８种必需氨基酸：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸，赖氨酸，以及精氨酸、组氨酸、胱氨酸等。尤以赖氨酸含量较高，这正好补充谷类食物中赖氨酸不足，而黄豆蛋氨酸之不足又可从谷类中得到补充，豆谷混食，可使蛋白质互补是食物的一种理想的搭配。营养为豆类之首，有“豆中之王”的美称；“植物肉”及“绿色牛奶”之美誉。以粒大而圆、光滑而亮者为优。
有健脾宽中，润燥消水，祛风散热，健脾宽中，活血解毒，降血脂、血压、血糖，除湿之功效。可用于治疗疳积泻痢，腹胀赢瘦，风湿痹痛，疮痈肿毒，无名肿毒，外伤出血，肾炎水肿，高血压、高血脂，动脉硬化等症崐。宜煮食、炒食、油炸食、或水磨后制成豆制品食。
有一种称磷脂质的人体营养成分，其中最主要的磷脂质来自大豆磷脂质，是大豆油精炼时得到的，含量约18.2％。大豆磷脂质的组成是： 卵磷脂29.5％、 脑磷脂29.5％、肌醇磷脂31.6％，其他为糖和配糖体。磷脂对大脑神经的发育特别重要，鸡蛋中含卵磷脂最多，动物脑中含脑磷脂最多，而大豆磷脂中这两者均很丰富。根据人体的生化机制，卵磷脂吃入肠胃后被分解成胆碱，经小肠黏膜吸收进入血液中代谢为乙酰胆碱，通过血脑屏障进入脑中。乙酰胆碱在大脑神经细胞结合部的突触部分起着化学传导作用，被称为“化学信使”。脑内乙酰胆碱越多，信息传递的速度便越快，其记忆、思维等能力也越强，人也越聪明。日本大阪大学的著名脑营养学权威中川八郎教授推荐：毛豆、花生加啤酒、米饭、鸡蛋配纳豆（煮熟后发酵的大豆食品）和酱汤，是最理想超级脑营养食品。
美国威斯康辛大学的研究人员，从大豆中提取一种磷脂称为维生素Ｑ，对人体的血凝作用有影响。
近年来，日本医学界证实，大豆中的皂甙对爱滋病毒有抑制作用。其中微量元素有防止癌症的发生，降低血液粘度，保持血壁结构与功能的完整，延缓肌体衰老。黄豆中的皂甙可抑制脂肪的吸收并促进其分解，有降低胆固醇的作用，对预防肥胖和动脉硬化有效。皂甙还可抑制血中转氨酶升高，从而保护肝脏。大豆油的营养价值为最高，且能降低胆固醇。大豆配猪肝常吃，还可防止缺铁性贫血。近来有报导，黄豆中大量的黄酮甙和染料木素有雌激素样的作用，在试管中试验，具有抑制乳腺癌和前列腺癌的功效，临床发现有抑制食道癌、结肠癌、直肠癌和预防肝癌的作用。
黄豆芽中有一种分解致癌物质的酶，经常食用有预防消化系统癌症的作用。据《医药养生保健报》报道，大豆抑制前列腺癌细胞。美国科研人员发现大豆中含有一种叫三羟基异黄酮的抗氧化剂几乎能完全遏制前列腺癌细胞的扩散。实验显示，老鼠食用大豆中三羟基异黄酮后，前列腺癌细胞的扩散几率减少了96％。
黄豆有稳定血糖的功效，其中的纤维素能阻止人体对糖的吸收。国外有位医生研究后指出：豆腐渣纤维本身有抑制血糖素分泌的作用，还能延长糖在胃内的滞留时间，抑制血糖急剧上升，达到防治糖尿病的目的。这位医生给糖尿病人每日的饮食中增加一定量的豆腐渣，可减少胰岛素的用量。豆腐渣中含钙量丰富，易为人体吸收，经常食用，能有效地防治老年骨质疏松，是老年高血压、心脏病、糖尿病等患者的理想食品。豆渣炒焦研末，取
然而，最近一项最新研究显示，大豆中某些成分能造成男性的精子数量下降，从而影响生殖功能。许多人一致推的豆奶和大豆酸奶，竟然成为杀死精子的食品。英国贝尔法斯特女王大学的生殖医学教授、课题组负责人西娜﹒路易斯领导了这项关于大豆和男性生殖功能的研究。研究人员认为，大豆中所含有化学成分可以“模拟”雌性激素雌二醇的功能，从而导致精子数量减少。
大豆中含有胰蛋白酶抑制物，红血球凝集素等，它们影响营养成分的消化吸收，但这些物质在加工过程中随着加热而遭到破坏。多食壅气、生痰动咳，疲倦昏睡，易生疮疥等弊端；服四环素，土霉素时忌食。风寒湿重，痛风，作闷反胃，胃肠溃疡，夜尿频，遗精梦泄者不宜吃豆浆、豆腐。
２ 黑大豆
豆科植物大豆 Glycine max(L.) Merr 的黑色种子。又称乌豆、黑豆、冬豆子。
性平，味甘咸。归脾、大肠经。养生与适用范围与黄豆同。
主要成分有：蛋白质（含量最高、品质最好，虽蛋氨酸不及动物蛋白丰富，但不易造成高血脂症之患），缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、精氨酸等人体所必需的氨基酸；脂肪，碳水化合物，胡萝卜素，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｂ12、烟酸、泛酸、叶酸、亚叶酸，大豆黄酮甙，染料木甙，皂甙有大豆皂醇Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ五个甙元，胆碱，核酸，生物素，唾液酸等，这些成分均对肌体代谢起着重要的作用，是人类较理想的主选食品之一，也是清凉性滋补强壮的廉价补养食品。
有活血利水，解毒清热，滋阴补肾，利孕育，防耳聋，止盗汗、自汗，补血活血，祛风，明目，益肌肤等功效。可用于治疗水肿胀满，肾虚，腰酸膝软，黄疸浮肿，风湿脚气，痈肿疮毒，不育不孕，产后诸疾，产后风痒，耳聋，自汗盗汗等症；并可解毒，如砒霜、甘遂、天雄、附子、巴豆、斑蝥及诸药、酒食之毒。久食黑大豆，可使肌细肤白，有抗衰老的功效。宜煮食、水磨取浆食。
动物实验黑豆所含的大豆黄酮对小鼠小肠有解痉作用。
黑豆煮汁服可治烫伤，不但可以促使创面愈合，且愈后不留巴痕。将黑豆煮成粘稠汁，含口内，并饮之，可治喉痹不语；连续饮用黑豆汁，可治新久水肿。
黑豆的皮、叶、花均有药用价值。中医称黑豆衣为料豆衣或稆豆衣。性平，味甘。含矢车菊甙，飞燕草甙，果胶，糖类等。有养血平肝，除热止汗，利尿之功效。可用于治疗眩晕，头痛，虚热，盗汗，小便不爽等症。黑豆叶含叶酸，亚叶酸，维生素Ａ、Ｂ2，胡萝卜素等。捣烂如泥，外敷可治蛇咬伤。黑豆花能治目翳。黑豆芽阴干后，水煎服可治风湿性关节痛。
黑豆忌厚朴，蓖麻子；服四环素，土霉素时不可食。黑豆不易消化，纳呆消化不良者不宜多食。
３ 绿豆
豆科植物绿豆 Rhasealus radiatus L. 的种子。又称青小豆、交豆。
性凉，味甘。归心、胃经。为清热解暑养生食品，日常食之可清热解暑、通利小便，厚肠益胃，且凉而不伤胃。适用于热性体质。
主要成分有：蛋白质，脂肪（含量甚少），碳水化合物，钙，磷，铁，钾，钠，镁，胡萝卜素，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸，核酸等。蛋白质主要为球蛋白类，少量蛋氨酸，色氨酸，酪氨酸，缬氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苏氨酸，赖氨酸，组氨酸，胱氨酸等氨基酸；磷脂成分中有磷脂酰胆碱，磷脂酰乙醇胺，磷脂酰肌醇，磷脂酰甘油，磷脂酰丝氨酸，磷脂酸等。被誉为“豆中第一佳品”。以紧小者为佳。这些成分为肌体许多重要器官营养所必需。
有清热解毒，利尿，退肿利水，消暑，解疮毒、丹毒、食毒、药毒之功效。可用于暑热烦渴，水肿，泻痢，丹毒，痈肿，疮痘，消渴，高血脂，咯血，衄血，咳血，肺结核低热，无名肿毒，及附子、砒石、诸石药、热药中毒病变；亦可治疗各种食物中毒；各种里热腹泻或热毒下痢等症；并有抗过敏、治荨麻疹等变态反应性疾病。绿豆的不同制品有兴奋神经、增进食欲的作用。宜煮食或研末调食。
生绿豆中所含的皂甙，可增加体内胆酸通过粪便的排泄，从而明显地降低血液中胆固醇的含量，减少局部缺血型心脏病的发病可能性。
绿豆性凉而不伤胃，解毒而不解药。解小毒可煎汤频饮；解大毒则用其生粉以冷水调之服下，服之必吐，吐后再服、再吐，如此放复，毒物倾囊而出，毒立解之。
绿豆皮性寒、味甘。其清热解毒功效，胜于豆。特别是用于眼病，明目退翳效果显著。绿豆花、叶，均有清热解毒功效。
脾胃虚寒，滑泻者不宜。体质虚寒不可久食；服用温补类药物时，不宜吃绿豆及其制品。
４ 红豆
豆科植物赤豆 Phaseolus angularis Wight，或赤小豆 Phaseolus Calcaratue Roxb 的种子。又称赤豆、赤小豆、小红豆、红饭豆。
性平，味甘、微酸。归心、小肠经。为利水解毒养生食品，日常食之可利小便、解热毒、助胎产、瘦肥人。适用于内有水湿、热毒、肥胖体质及产妇临产者。
主要成分有：蛋白质，脂肪，淀粉，碳水化合物，粗纤维，磷，钾，镁（含量均高），钙，铁，钠，维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｃ，烟酸，三萜皂甙，核酸，缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、胱氨酸等氨基酸，均为人体之必需。以干燥、颗粒饱满光泽、色赤而发暗者为优。
有利水除湿，清热和血，消肿解毒，退黄，和血排脓之功效。可用于治疗水肿脚气，黄疸，泻痢便血，痈肿，恶疮血不尽，产后恶露不净，妇女闭经或经血淋漓不净，痔疮出血，肠痈腹痛，湿热黄疸，畜肉中毒，丹毒，腮颊肿痛，痄腮，虱搔瘾疹，重舌鹅口，风疹块，肾盂肾炎等症。宜煮食。
现代研究表明，赤小豆有利尿，抗菌消炎，解除毒素等作用。
血津枯燥，体瘦，蛇咬伤者忌食；久食令人枯燥；多尿者忌用。赤小豆外形与相思子相似，均有红豆之别名，切勿误用，相思豆有毒，其特点是半红半黑。
５ 豌豆
豆科植物豌豆 Pisum sativum L. 的种子。又称寒豆、雪豆、荷兰豆、金豆、淮豆、青小豆。回回豆。
性平，味甘。归脾、胃经。为调理脾胃养生食品，日长食之可理脾胃、调中气、适用于脾胃气滞体质以及老年、产妇。
主要成分：含糖量及蛋白质较高，脂肪含量较少，尤其是矿物质含量丰富，钙、磷、铁（含量均较高），钾，钠，镁，氯，人体所必需的氨基酸如：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、胱氨酸等；此外有：植物凝集素，止杈素，赤霉素２Ｃ，赤霉素Ａ20，碳水化合物，维生素Ｂ１、Ｂ2、烟酸，胡萝卜素，核酸等。以粒大者为佳。对增强人体新陈代谢功能，有着重要的作用。可对抗食物中的亚硝酸氨致癌物质，有防癌作用。
有和中下气，补脾胃，助暖驱寒，生津补虚，强肌体，利小便，通乳，解毒疮之功效。可用于治疗痈肿，痘疮，小便不利，乳汁不畅，小腹满胀、霍乱及消渴等症。研末外敷，可治痈肿，疥疮。近来用于糖尿病、高血压、冠心病。宜煮食。
不可多食，过食腹胀。
６ 蚕豆
豆科植物蚕豆 Vicia fabe L.的种子。又称胡豆、佛豆、南豆、夏豆、马齿豆。
性平，味甘。归脾、胃经。为补益脾胃养生食品。
主要成分有：蛋白质，磷脂，胆碱，葫芦巴碱，呱啶酸－２，碳水化合物，维生素Ｂ１、Ｂ2、烟酸，钙，磷，铁，钾，钠，镁，植物凝集素以及人体所必需的氨基酸如：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、胱氨酸等。以粒大、皮薄、粉质细腻者为优。常食可避免如维生素缺乏崐症等多种营养不良病症，尤其丰富的植物蛋白质对人体延缓动脉硬化，抗衰老具有较大的意义。
有益气健脾，利湿消肿之功效。可用于治疗膈食，水肿，尿少，便秘，倦怠等疾病。外用可治疗湿疹等皮肤病。嫩蚕豆宜作菜食，老蚕豆宜煮食、炒食或制酱食。
据南京铁路医院报道，蚕豆衣糖浆治疗慢性肾炎，对少量蛋白尿疗效较好。《纲目》记载，用蚕豆和韭菜同煮，治疗一误吞铁针者，从大便排出。
据近年研究，蚕豆有降低胆固醇作用，对动脉硬化有辅助治疗作用。
本品含有一种巢菜碱甙，对此有过敏体质者，食后即可引起溶血而发生蚕豆黄病，其症状为食后1－4天出现发热，头痛、腹痛、呕吐、随之皮肤发黄，小便呈棕红色，全身乏力衰弱，严重者可导致死亡，此病多见于生食和小孩。中毒可用鼠曲草、车前草、凤尾草、茵陈各10－
蚕豆有壅滞性，过食损伤脾胃，令人腹胀，进食应适量。
蚕豆叶有止血功效，可治疗咯血，消化道出血，外伤出血，倦怠少气，便溏，水肿少尿等症。
蚕豆皮常用于治疗水肿，脚气，小便不利和黄水疮等。
蚕豆茎有利尿，止血，止泻等作用。
蚕豆荚壳有止血作用，还可治疗天疱疮和烫伤。
蚕豆叶性温，味微苦。主要成分有：山柰酚，甘油酸，天门多氨酸，多巴等。有止血消炎，醒酒之功效。可用于消化道出血，外伤出血，咯血，臁疮等症。
蚕豆花有凉血止血作用，可治疗咳血，鼻出血，血痢，咯血，吐血。若配合马兰头，白茅根治鼻出血效果更佳。
蚕豆衣为利尿药，治浮肿，小便不畅等症，常与扁豆衣、冬瓜皮合用。蚕豆叶、茎、荚均有止血的作用。全株新鲜嫩苗榨汁服，止血效果更好。
（三） 薯类
１ 甘薯
薯蓣科植物甘薯Dioscorea esculenta (Lour.) Burkill. 的茎块。又称山薯、红薯，白薯、番薯、地瓜。
性平，味甘。归脾、肾经。为补益强壮养生食品，日常食之可补脾胃、益气力、肥五脏、益肺气、宽肠胃、和血脉、御风寒、益颜色。适用于脾胃虚弱、瘦弱体质及无病强身者。
主要成分有：淀粉，蛋白质，糖类，胡萝卜素，脂肪，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｃ（其中维生素Ａ、Ｃ含量为主食品类之首）、烟酸，灰分，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，胶原和黏液多糖物质（为一种多糖蛋白质的混合物）以及人体所必需的氨基酸如：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸、胱氨酸等。
有补虚益气，强肾健胃，消炎解毒，清肝利胆，坚肾强腰，营养视神经，明目之功效。可用于治疗痈疮，黄疸，下痢，乳腺炎，夜盲、夜尿频、胶原体系统疾病等。外用可治疗无名肿毒。
山芋中含有80％的纤维素，不易为人体消化吸收，有清除肠道废物，有利排便，被誉为“肠道清道夫”。现已证明，甘薯的营养成分优于大米和小麦，并有降低胆固醇，止血，利便，抑制癌细胞生长，防止肝脏和肾脏中结缔组织萎缩及抗衰老等作用。红薯含碱、含钾量高，食后可防止血液酸化，从而保持和维持血液的酸碱平衡。公认为长寿食品。
红薯中的黏液多糖类物质能维护心血管弹性，预防心血管系统脂肪沉积，动脉粥样硬化的发生；减少皮下脂肪，防止肝脏和肾脏中结缔组织萎缩，能防止胶原病的发生。能防止疲劳，提高人体免疫能力，可促进消化道、呼吸道的润滑，使关节腔、浆膜腔等器官不因黏液质减少而发生炎症。
最近发现红薯中有一种活性物质，对脑细胞和内分泌腺有很大的促进作用，可增强人体的抵抗力，延缓智力衰退，预防直肠癌和乳腺癌。日本的最新研究证实：甘薯为抗癌效果最高的食物，其有效率名列首位。美国费城医学院的何·塞维兹教授从甘薯中分离得到一种活性物质叫去氧表雄酮（ＤＨＥＡ），能防止结肠癌和乳腺癌。这种物质对脑细胞和内分泌腺素的活力有很大的促进作用，故能延缓智力衰退和增加人体的抵抗力。因此，美国和日本科学家还在联合研究，拟将甘薯作为未来的太空作物，种植在航天器中，供太空人员食用。北京市农林科学院和中国军事医学科学院的探究人员也在研究甘薯高抗癌和防癌作用，取得了肯定的成就。
美国
最近发现，红薯是一种良好的减肥“良药”。因为它的含热量低，又可以使人具有饱腹感。一些国家还专门制作以红薯为原料的冰淇淋、糖果、点心等。
鲜嫩红薯叶与鲜冬瓜等量同煮服，可治糖尿病；鲜嫩红薯叶与羊肝等量同煮服，可治夜盲症。鲜嫩红薯叶与冰片少许同捣烂，涂患处，可治带状疱疹。
甘芋中含有龙葵碱，适当的龙葵碱有解痉挛作用，能减少胃液分泌，但大量龙葵碱对人体有害。甘薯若发芽，龙葵素含量则大大地增加，切不可食用。
红薯中含有气化酶，可引起腹胀等症状，患有消化性溃疡的病人不宜吃。同时，红薯含糖较多，吃多了，在胃里产生大量的胃酸，对胃病及糖尿病的患者亦不利。
甘薯中含有气化酶，吃多了可以腹胀，患有消化性溃疡、胃炎、消化不良的人不宜多吃。烂甘薯中含有黑斑病毒，可使人中毒出现呕吐、腹泻、发热，甚至死亡。此病毒高温烘烤、蒸煮均不能杀死。切不可吃。此外，甘薯在收获前，在地里泡在水中时间较长，会使甘薯内部细胞组织起变化，外部的水通过甘薯细胞膜进入细胞，导致细胞内原生质异常，引起细胞死亡。结果使膜内钙、铁、镁等元素与果胶原的游离羧基结合生成一种复杂的化合物，这种物质受热不分解，所以煮不软，这种也甘薯不能吃。红薯不可与柿子同食，以防胃结石，也不宜与鸡蛋同时吃。
２ 马铃薯
茄科植物马铃薯 Solanum tuberosum L. 的茎块。又称洋山芋、土豆、山药蛋、洋番薯。
性平，味甘。归脾、胃经。为健脾胃强体养生食品。
主要成分有：淀粉，蛋白质，脂肪，碳水化合物，纤维素，氮化物，糖（含量较丰富），钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、烟酸，胡萝卜素，以及人体所必需的多种氨基酸如：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、赖氨酸、胱氨酸等。被列为世界五大粮食作物之一，有“第二面包”及“地下苹果”之称，从营养角度看，土豆优于大米和小麦。土豆含热量低于其他谷类食物，含脂肪也低，吃土豆有明显饱胀感，所以是一种良好的减肥食品，法国、意大利、西班牙、加拿大等国都开设有土豆美食减肥餐厅。国外营养学家认为“土豆是十全十美的食物”。在欧洲各国被称为“健美面包”。美国科学研究机构认为：一个人每天只吃全脂牛奶和土豆，可得到人体所需所全部食物元素。
有调中补气，强身益肾，健胃利脾，消炎解毒，壮筋骨，软化血管之功效。可用于治疗脾胃不和，腮腺炎，烫伤，湿疹，动脉硬化，胃及十二指肠溃疡、慢性胃痛、习惯性便秘、皮肤湿疹等症。若将土豆与生姜合用，可促使肌体活血消肿。如将两者混合捣烂外涂，可治关节肿痛和腮腺炎等症。用煮熟的土豆皮包扎伤口，能使伤口尽早愈合，也可作为烧伤患者作植皮的代用品。
现代医学研还究表明，土豆含有大量的钾，对治疗消化不良和利尿有特效，是胃病、高血压和心脏患者的“良药”。中医认为：土豆有和胃调中，健脾益气的功效。土豆中果胶能改善肠道功能，缓解便秘，对治疗胃及十二指肠溃疡、慢性胃痛胃寒，习惯性便秘，皮肤湿疹等症都有很好的效果。
土豆有抗癌作用，它所含的丰富的维生素Ａ和Ｃ，以及矿物质，大量的木质素和一定量的干扰素，这些综合作用，产生了抗癌威力。
许多长寿国家，有不少超过百岁老人，均出于盛产土豆和以土豆为主食的国家，如前苏联的高加索、保加利亚、厄瓜多尔等国，常吃土豆而祛病延年，身体苗条而健康。
荷兰摩根国际公司从土豆中提炼出一种ＨＳＡ蛋白质（人类血清白蛋白），可以用于输血，对严重失血和严重烧伤及接受手术治疗时使用，可以避免因用人血输血时感染艾滋病的可能。
土豆榨汁饮，可治神经痛，坐骨神经痛，痛风，肾脏病，胃酸过多等症。
土豆中的主要微量元素存在于皮和芽眼之中（氟75％集中于皮中），如削皮吃，则营养成分大大地减少。高氟地区不可连皮吃，以防止氟中毒。
土豆的皮和芽眼中含有一定的龙葵碱，发芽的土豆含量大大地增高，每百克土豆中含龙葵素17－19.7毫克。 阳光暴晒后可增加到30－40毫克。它能破坏红细胞，严重中毒时能导致脑充血水肿，胃黏膜发炎，眼结膜炎，应及时抢救。
３ 魔芋
草本科植物魔芋Amorphopallus riveri (A.Konjac) 的茎块。又称鬼芋、星芋、黑芋头、蛇六谷。
性温，味辛，有小毒。归胃、肺经。为化痰消肿，保健养生食品。日常食之，可健胃消食，温化痰浊。适用于肺寒痰湿体质及消化不良者。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，粗纤维，灰分，钙，磷，铁，葡萄糖，甘露聚糖，淀粉，多种生物碱及多种维生素等。蛋白质中含有１７种氨基酸，其中人体所必需的氨基酸就有７种。是人类优质碳水化合物的来源之一。具有较高的营养价值。魔芋中除了含有多种营养物质外，还含有一种其他植物中少有的特殊成分――甘露聚糖，它具有高膨胀和高粘度的特性，吃了会降低食欲，产生饱腹感。
有化痰散结，行瘀消肿之功效。可用于治疗肿瘤，鼻咽癌，甲状腺癌，脑部肿瘤，肺痨，痰咳，食物积滞，痈肿，丹毒，蛇咬伤，类风湿性关节炎等症。摩芋外用，切片涂擦可治脚癣；用醋磨汁涂患处或煮熟捣烂外敷，可治疖肿和皮肤癣症。
魔芋中所含的甘露醇和多种生物碱，对多种细菌和病原体均有明显的抑制、毒杀和忌避作用。因而，可作为保护和保存食物、水果、蔬菜的防腐剂，并延长其保护期。
现代医学研究表明，魔芋中所含的甘露醇聚糖对细胞代谢有干扰作用。故可用于治疗白血病，颅内肿瘤，鼻咽癌，甲状腺癌。有学者还认为魔芋中的凝胶，可给肠壁穿上防癌的膜衣，可预防消化道肿瘤。魔芋还可以减少胰岛素的分泌；其所含的亚油酸，亚麻酸等不饱和脂肪酸，可降低胆固醇；魔芋还可以增加胃肠蠕动，能促进肠内废物及有毒物质的排出，具有清洁肠道的效果，防止便秘；魔芋的温浸液有扩张末梢血管，降低血压，兴奋离体肠管的作用。
魔芋加工成的食品是一种理想的保健食品，具有减肥的作用。日本前几年发明的一种特优控制体重的食品“海漫纳”就是用魔芋加工而成的。
魔芋有毒，食用时必需经过加工，内服必须煎２小时，取汁服，切勿吃渣。中毒的症状为舌、咽喉部有灼热、痒痛、肿大。可用稀醋酸（白醋或黑醋亦可）30－60毫升，加姜汁少许，内服或口含、漱口。
食物的营养成分与医疗价值（二、粮食)
二 粮 食
粮食（包括谷类、薯类和豆类），谷类和薯类主要提供所提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及Ｂ族维生素；豆类主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和Ｂ族维生素。为人类生存所必需热量的主要来源。
（一） 谷类
１ 稻米
稻分籼稻、粳稻、糯稻三类。此外还有红米和黑米。
糙米中的蛋白质、脂肪、维生素的含量都比精米高。在高氟地区，糙米内的氟的含量特别高，严格禁止食用糙米。
谷芽富含B族维生素，具有健脾开胃，下气消食的作用，可用于食欲减退及消化不良等症；可治脚气病。
黑米和红米的营养价值很高，而黑米的含铁量为米类之最。黑米是贫血和营养不良的首选；红米可治脚气，肿胀，营养不良等疾病。对于先天不足或未老先衰者，用药期间，每天两餐红米粥饭，收效更好。
⑴ 籼稻米
禾本科植物籼稻Oryza sativa L.的种仁。又称南米、机米。
味甘，性平。归脾、胃经。为补益强壮养生食品，日常食之可补五脏、益脾胃、养荣卫、生精髓、充肌肤。
主要成分有：淀粉，碳水化合物，蛋白质，脂肪（脂肪以酯型胆甾醇、自由胆甾醇、菜油甾、豆甾醇、谷甾醇、磷酯、廿四酰基鞘氨葡萄糖、自由脂肪酸及甘油一、二、三酯等形式存在），缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸和蛋氨酸等氨基酸，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯等无机盐，单糖、有机酸、Ｂ族维生素等。均为人体之必需。其中蛋白质、磷、镁、钾的含量均较粳米高，以上熟、中熟为佳，晚熟次之。稻米（籼米和粳米）不仅能提供人体所需的大量热能，其所含的各种成分，均为人体之所需，且米饭和粥，有使人久食不厌的特点。米的各种制成品，能调整食欲使胃扩张增加。
有温中健脉，养胃和脾、益气、长肌肤，调理内脏之功效。可用于治疗虚烦口渴，反胃呕吐，湿气，泄泻，小便不爽等症。
若煮硬饭，难以消化，对胃疾病患者不宜。
⑵ 粳稻米
禾本科植物粳稻 Oryza sativa L.的种子仁。又称大米、白米。
性平，味甘。归脾、胃经。为补益强壮养生食品，日常食之可益五脏、厚肠胃、充津液、状筋骨、长肌肉。适用于一切养生者。
主要成分有淀粉，蛋白质，脂肪（含有酯型胆甾醇和自由胆甾醇，菜油甾醇，豆甾醇，谷甾崐醇，甘油一、二、三酯，磷酯，廿四酰基鞘氨醇葡萄糖，自由脂肪酸等），少量维生素Ｂ族，乙酸、延胡索酸、琥珀酸、甘醇酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸；葡萄糖、果糖、麦芽糖等单糖；钙、磷、铁、钾、钠、镁、氯等无机盐（大都集中在谷皮和粉糊层中，其中还含有一定的维生素Ａ、Ｂ1、Ｅ）及人体所必需的多种氨基酸，如缬胺酸、亮氨崐酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸、胱氨酸等。粳米中蛋白质的生理价值较其他谷类高，所含氨基酸也较全面，为米中之佳品，被誉为“五谷之长”、“资生化育神丹”。既可养生，又可治病。以迟粳和晚粳为佳。
有补脾养胃，强壮身体，养阴生津，明目益智之功效。可用于治疗体虚瘦弱，脾虚腹泻，食欲不振，食物中毒，衄血吐血，热病津伤烦渴，小便短少，筋骨不利，眼目昏花等症。粳米粥常用作病后康复的辅助食疗。宜煮粥吃。
粳米粥有避寒、消滞、清凉的作用，受凉的青壮年，吃白粥配合生葱、蒜可去凉。白粥有清理肠胃热滞的效果，并可预防春季发病。
近来研究发现，粳米对腹水型肝癌小鼠的腹水生成有一定的抑制作用。在腹水涂片上，看到用药组的肝癌细胞退变现象都较对照组为显著；肉眼观察，对照组腹腔内肿瘤生长较给药组广泛，粘连也较严重。
⑶ 糯稻米
禾本科植物糯稻 Oryza sativa L.的种子仁。又称江米、元米。
性温，味甘。归脾、胃、肺经。为补益强壮养生食品，日常食之可补益脾肺，温暖五脏、强壮身体。适用于脾胃虚寒、大便不实、易汗怕冷，以及无病强身者。
主要成分有：淀粉，蛋白质、脂肪（均较粳米高），钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸，延胡素酸、琥珀酸、甘醇酸、柠檬酸和苹果酸等多种有机酸，葡萄糖，果糖，麦芽糖等单糖，人体所必需的缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、精氨酸、组氨酸、赖氨酸、胱氨酸等。
有补中益气，益肺，暖脾胃之功效，被誉为“脾之果”。可用于治疗消渴除烦，自汗盗汗，泄泻，肠胃虚寒，夜间多尿，小便频数，妊娠胎动，腰痛腹痛（炒热外敷），头疮等症。宜煮粥食。炒热外敷，可治腰痛。
实验表明糯米对腹水性肝癌小鼠的腹水生成有抑制作用，对腹腔肿瘤生长有对抗作用。糯米泔（淘米水）可治霍乱、心悸等。
糯米不易消化，多食令人腹泻，胃病患者慎食；痰热风病或感冒病人不宜。
糯稻根有止血的功效，可治体虚多汗、盗汗和肺结核，慢性肝炎之虚热症，并可预防传染性肝炎，每天６
（4）黑米
与精白米相比，黑米中的B族维生素含量是它的4倍左右；钾、镁、铁、锌、锰等微量元素含量分别是它的4.4倍、6倍、1.7倍、3.8倍和1.7倍；赖氨酸含量是它的2—2.5倍。自古以来，黑米就被人们当成一种滋补保健品。《红楼梦》中所说的“御田胭脂米”就是指紫黑色的血糯米。中医认为，黑米具有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的作用，可以治疗贫血、头昏、视物不清、头发早白等多种病症。由于黑米中含膳食纤维较多，淀粉消化速度比较慢，血糖指数仅有55（白米饭为87），因此，吃黑米不会像吃白米那样造成血糖的剧烈波动。此外，黑米中的钾、镁等矿物质还有利于控制血压、减少患心脑血管疾病的风险。所以，糖尿病人和心血管疾病患者可以把食用黑米作为膳食调养的一部分。为了更多地保存营养，黑米往往不像白米那样精加工，而是多半在脱壳之后以“糙米”的形式直接食用。这种口感较粗的黑米最适合用来煮粥，而不是做成米饭。煮粥时，为了使它较快地变软，最好预先浸泡一下，让它充分吸收水分。夏季要用水浸泡一昼夜，冬季浸泡两昼夜。然后用高压锅烹煮，只需20分钟左右即可食用。为了避免黑米中所含的色素在浸泡中溶于水，泡之前可用冷水轻轻淘洗，不要揉搓；泡米用的水要与米同煮，不能丢弃，以保存其中的营养成分。一般来说，黑粳米和黑糯米用来煮粥口感最好。黑籼米煮粥时，最好配些糯米来增加黏度。除了粥之外，黑米还可以做成点心、汤圆、粽子、面包等。现在还开发出了黑米酒，其中含有黑色素，能起到保健作用。
２ 小麦
禾本科植物小麦 Triticum aestivum L.的种子仁。又称淮小麦。
性凉，味甘。归心、脾、肾经。为补养心脾养生食品，日常食之可补养心脾、养肝益肾、厚壮肠胃、益助气力、令人肥健。适于气血虚弱、倦怠乏力、形体瘦弱及无病强身者。
主要成分有：淀粉，蛋白质（高于大米），碳水化合物，糖类，粗纤维，糊精，脂肪（主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸的甘油脂，少量的谷甾醇），维生素Ｂ族、Ｅ（含量在粮食中为最），钙（为大米的９倍），磷，铁，钾，钠，镁，氯及帮助消化的淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白分解酶，胆碱，卵磷脂，多种氨基酸，如缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、胱氨酸等。它给人以热量和多种营养素，有“须臾不可分离”的生命之物之称。所含的维生素Ｅ，能养心益肾，是保护人体血液、心脏、骨骼、肌肉、神经等正常的作用和必需营养品；其所含的胆碱，卵磷脂，精氨酸等，可增强记忆，提高儿童智力。
有除热止渴，养心安神，健脾止痢、益肾敛汗之功效。可用于治疗内脏燥热，烦热、消渴、泄泻，痈肿等；外用可治外伤出血，痔疮出血，痈肿、烫伤等。
麦丕中含有植物凝集素。小麦麸皮（浮小麦）含多种维生素，矿物质和纤维素，可治脚气病，末梢神经炎。每天在食物中添加少许麦麸，可治便秘，肠癌，痔疮，盲肠炎，胆结石，冠心病，糖尿病和肥胖症。
精制的面粉中，仅保留镁、锌20％，铜、钴30％，铬、锰10％。长期吃精制面粉，应与其他食物搭配。
小麦面做成的馍，烤焦后可治腹泻，胃酸过多。科学研究证明，馍的焦末，如同吸水的海绵，上面有很多的空隙，可吸收水分和气体，它们在肠道内，犹如吸尘器一样，把肠道内的多余的气体、水分、细菌和毒素吸住，随粪便排出体外，净化和增强肠道功能。
小麦能壅气作渴，故气滞口渴、病湿热者应少食。
３ 大麦
禾本科植物大麦 Hordeum Vulgare L.的种子仁。又称饭麦、倮麦、牟麦、赤膊麦。
性微寒，味甘咸。归脾、胃经。为益气健脾养生食品，日常食之可益气健脾、清暑解热。适用于脾胃虚寒体质、食欲不振、消化不良、疲劳过度、暑期炎热时食用。
主要成分有：淀粉（含量略低于大米、小麦），脂肪、蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、钾，钠，镁，维生素Ｂ族等均远高于大米、小麦；还含有多种酶类，如淀粉酶、水解酶、蛋白分解酶及尿囊素，缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸、胱氨酸等氨基酸。
有和胃宽肠、健脾，利水利尿，回乳等功效。可用于治疗食滞泄泻，脘腹满胀，食欲不振，小便淋痛，水肿等症；所含的尿囊素，外用可治水、火烫伤，能促进脓性创伤和顽固性溃疡的愈合。宜煮粥或磨粉制饼食或炒熟磨粉调食。
大麦芽有和胃健脾，帮助消化，疏肝利气，回乳，帮助调整肠胃功能。药理研究证明，麦芽煎剂对人体胃液分泌有轻微的增加作用，对胃蛋白酶分泌也有轻度的促进作用，但对淀粉酶的分泌没有影响。可用于消化不良，伤食，积食，胃满腹胀及乳汁郁积而引起的乳房肿痛。（但用量过小或萌芽过短者均影响疗效，未出芽之大麦有增加乳汁之效。）
麦绿素是将大麦的嫩苗（大麦长到28－35毫米时，将其榨汁。再将麦苗汁在华氏97°Ｆ的真空状态下，在2－2秒内急速干燥所成。麦绿素为翠绿色的粉末状，在麦绿素中添加少许糙米粉和海藻粉即成产品。含有蛋白质（是牛奶的15倍），维生素（其中维生素Ｃ是苹果的65倍），矿物质有铁（是菠菜的５倍），钾（含量也很高），活性激素有酵素，叶绿素。为防治癌症和抗衰老的营养佳品。对糖尿病、胃溃疡、胰腺炎、过敏症都有很好的疗效。
体弱、脾胃虚寒者少食或不食。
４ 高梁
禾本科植物蜀黍 Sorghum vulgare Pers 的种子仁。又称黍米、小米、谷籽、秫米、番黍。
性平，味甘咸。归脾、胃经。为健脾利胃的养生食品。
主要成分有：粗纤维，蛋白质（高于大米，为大米的一倍，有清蛋白，谷蛋白，球蛋白，醇溶蛋白等），淀粉（略低于大米），碳水化合物，黍素，脂肪含量远高于米、麦，近似于玉米，其中棕榈酸，廿四烷酸、十七烷酸，油酸、亚油酸、异亚油酸等对人体生长发育均甚需要，钙，磷，铁，钾，钠，镁，胡萝卜素，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸等。含有多种米、麦中所缺乏的氨基酸，对调补肌体代谢有着重要意义。
有益气补中，健脾胃，解暑热，燥湿敛疮之功效。可用于治疗泻痢，霍乱，小便不爽，烦渴，咳嗽，胃痛，吐逆，中暑发热，头痛，烦渴，胃痛，不思饮食，小儿鹅口疮，杖疮，烫伤等。宜煮粥、饭食或磨粉制饼食。
高梁的幼芽和果实所含的Ｐ－羟基扁桃腈－葡萄糖甙，水解后产生Ｐ－羟基苯甲醛、ＨＣＮ和葡萄糖。
高梁的糠皮内含有大量的鞣酸与鞣酸蛋白，有较好的收敛止泻作用。据临床报道，用高梁的第二遍糠皮，治疗104例小儿消化不良的患者，100例在服用６次以内治愈，仅４例无效。高梁的谷壳浸水色红，可作为酿酒的色素。高梁苗含有氢甙，有毒，加热后能破坏。因此不可生食。
黄黍米还有温肺止咳、治肺虚咳嗽，燥湿敛疮之功效。可用于治疗鹅口疮和水火烫伤。
黍茎可治小便不利，水肿，妊娠血尿。
消化功能差者及便秘者均不宜多吃。
５ 玉米
禾本科植物玉蜀黍 Zea mays L.的种子。又称玉蜀黍、鹿角黍、珍珠米、苞米、玉麦、六谷。
性平，味甘。归脾、肺经。为健脾胃的养生食品。
主要成分有：淀粉（略低于稻米），蛋白质、脂肪油（均高于稻米），生物碱类，生物素，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｂ6、Ｅ、Ｋ、烟酸，泛酸，玉蜀黍素，胡萝卜素，槲皮素，异槲皮甙，果胶、谷光甘肽，缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、胱氨酸等氨基酸，钙，磷，铁，钾，镁，氯，硒等矿物质和微量元素。
有调中益气，开胃健胃，渗湿利尿，利胆退黄及降血脂之功效。可用于治疗胃炎，消化不良，高血压，盗汗，小便不利，慢性肾炎水肿，膀胱结石，胆结石，胆囊炎，肝炎，黄疸等症。嫩者蒸煮食、玉米粒磨粉作糊、糕、饼食，或炸米花食。
玉米中的镁和硒有抗癌和抑制癌的发展的作用。玉米含有一种长寿因子－－谷胱甘肽，它在硒的参与下，生成谷胱甘肽氧化酶，有抗衰老作用，其作用比维生素Ｅ高500倍。前苏联科学家认为，这种成分具有恢复青春，延缓衰老的功能，并能抗癌。在以玉米为主食的非洲，意大利、西班牙、巴西等国及我国的新疆、云南等地，癌病的发病率很低。镁还能帮助血管舒张，加强肠壁蠕动，增加胆汁，促使肌体内废物的排除。此外，玉米中卵磷脂含量高，富含维生素Ａ，是治疗上述疾病的理想食物及良药。玉米中所含的谷氨酸，能帮助和促进细胞进行呼吸，常吃玉米食品，有利于增强脑细胞的功能。但由于玉米中缺乏一些必要的氨基酸，故不宜长期单独食用，可与米、麦、豆类混食，以弥补其不足。
玉米油中的脂肪酸有棕榈酸、硬脂酸，油酸、亚油酸（其中亚油酸高达60％）等，均为人体肌体各组织所必需。玉米油是一种富含维生素Ｅ，并富含多个不饱和键脂酸的油脂，是胆固醇吸收的抑制剂。长期食用玉米油，可降低血中胆固醇并软化血管，是冠心病，高血压，动脉硬化，脂肪肝，心肌梗塞及血液循环障碍，肥胖症和老年人理想的食用油；并可延缓衰老。据膳食控制试验证明，用其对年龄较轻而血浆胆固醇较高的人，有降脂和预防冠心病的作用，而对预防65岁以上病患者复发的效果较差。近代试验也表明，因它含有大量Ｂ族维生素，所以能促进食欲，起健胃作用。
玉米心有健脾利湿作用，可治小便不利，胆囊炎、胆结石，尿路感染，尿路结石，肝炎黄疸，盗汗等症。
玉米须中含有植物固醇，葡萄糖，失水乳糖，过氧化酶，脂肪油，树脂，苹果酸，柠檬酸，玉蜀黍酸，木胶，维生素Ｋ等。这些物质有助于消化，增进食欲，促进胆液分泌，缓冲胆汁中的沉渣，减低其浓度比重，减少胆红素的含量等作用，为有效的利胆剂。同时还有使尿蛋白减低或消失的功能，有利尿，扩张末梢血管，止血等作用。可治慢性肾炎，肾病综合症，高血压，溶血性贫血并发血红蛋白尿，胆囊炎及胆结石等症。玉米的叶和根，煎汤服，亦有同样的效果。
但玉米中含有的尼克酸（烟酸），不能被人体吸收利用，因此，以玉米为主食的地区，易发生癞皮病。煮玉米时略加一点碱（0.6％）可使玉米中的尼克酸转换成为易于被肠胃吸收的一种形式，对人体有利。
糖尿病患者不宜吃玉米，吃后可使血糖升高。服用甲苯磺丁脲时忌食，因为玉米可使其降糖的药效大大地降低。服用糖皮质激素时亦不可吃，因为吃后可使体内糖分迅速升高。遗尿的儿童不可多吃，因玉米有利尿作用，多吃会使病情加重。
６ 粟米
禾本科植物粟Setaria italica L. Beaur. 种子仁。又称粟谷、芦粟、小米、谷子、稷子。
性凉，味甘、咸、涩。归肾、脾、胃经。为益肾健脾养生食品，日常食之可益肾养阴、健脾益胃、补益虚损、泄降胃火、强壮身体。适用于肾虚脾弱体质、病后虚损、孕妇产后、小儿养生、肾病、脾病调养以及无病强身者。被誉为“肾之谷”。
主要成分有：脂肪（不含皂化物、固体脂肪酸、液体脂肪酸），淀粉，纤维素，碳水化合物，还原糖，蛋白质（蛋白质、脂肪，膳食纤维等含量均较大米为高），蛋白质中有谷蛋白、醇蛋白、球蛋白等多种，并含有较多崐的谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、和蛋氨酸等，钙，磷，钾，铁，钠，镁，氯等元素；维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸等（其中钙、磷、Ｂ2、烟酸等与大米相似或略高）。新鲜植物含有β－苯丙氨酸和γ－丁氨酸，少量β－胡萝卜素。若与米、麦等交叉吃，可使不同的氨基酸和各种营养素互相补充，以提高人体对营养的需求。
有益脾和胃，滋阴液，养肾气，强心，预防心脏病发作之功效。可用于治疗肾脏病所引起的浮肿，糖尿病，霍乱吐泻，胃虚呕吐，脾胃虚寒，寒湿内盛，小儿消化不良性泄泻，小便不利，身体烦热，腰酸膝软；还可利胆，对于胆囊炎和胆汁分泌障碍发生的消化不良和黄疸病有一定的疗效；也有一定的利尿的作用。外用有燥湿敛疮作用，可治杖疮、鹅口疮等症。宜煮食或磨粉制糕、饼食。
发芽的粟米，含淀粉酶，维生素Ｂ，淀粉，蛋白质等，有良好的助消化的作用。可晒干或用低于60度烘干研末服用。
７ 荞麦
禾本科植物荞麦 Fagopyrum esculentum Moench. 的种子。又称油麦、乌麦、花荞、筱麦、三角麦。
性凉，味甘。归脾、胃、大肠经。为下气净肠养生食品，日常食之可下气通肠、清洁肠胃、去除污秽。适用于喜嗜肥腻、肠胃不洁者。
主要成分有蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素Ｂ族，钙、磷、铁，钾，钠，镁（钾的含量高于其他粮食），瘦果中含水杨胺，４－羟基苯甲胺、Ｎ－水杨叉替水杨胺。以北方产者为佳。荞麦全草中所含的芸香甙，有维生素Ｐ的活性。《怪症奇方》中有这样的记载：一个人患头风病，特别怕冷，３０多年未愈。后来用荞麦面２斤，加水调制成大饼，临睡时敷在头上，微汗而愈。
有下气利肠，开胃消积，清热解毒，除湿热、祛风痛之功效。可用于治疗腹泻，腹痛、痢疾，白带，白浊，痘疮溃烂，气盛热湿等症。对水、火烫伤有一定的疗效。宜磨粉制糕饼或煮粥食。
荞麦俗有“净肠草”之称。对消积食、清肠道有一定的疗效。实验表明，在体外有杀灭肠道圆虫的作用。临床证明，对糖尿病初期也有一定的疗效。
以砂糖水调炒荞麦面
荞麦性凉，食之能动寒气，发痼疾及脾胃虚寒者禁食；荞麦中含有致敏物质，对皮肤可产生某些刺激，对某些人可能产生过敏症状。所含的红色萤光色素，食后可导致对光敏感症，出现耳、鼻、咽喉、支气管、眼部黏膜发炎及肠道、尿路的刺激症状。《食鉴本草》中有：“荞麦与猪肉同食，落眉发，同白矾食后杀人”但这种说法，未经药理证实。
８ 燕麦
禾本科植物燕麦Avena sativa的种子仁，又称雀麦、野麦、。
性平，味甘。归脾、肝、心经。为健身强体，保心脏，利肝脾的养生食品。长期坚持食用，可延年益寿。适宜亚健康人群和无病强身者。
主要成分有：蛋白质，脂肪（为粮食作物中含量最高的一种，主要由单一不饱和脂肪酸、亚麻油酸和次亚麻油酸所组成），碳水化合物，淀粉，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸、Ｅ，钙，磷，铁，锌、锰等。
有益肝和脾，滑肠催产，止血止汗，促进伤口愈合，降低血脂、胆固醇、甘油三酯及血糖之功效。用于治疗病后体虚，纳呆，便秘，难产，虚汗、盗汗，出血，冠心病、糖尿病等症；并可预防骨质疏松。
燕麦已被列为十大健康食品，名列第五。燕麦中的亚麻油酸占全部不饱和脂肪酸的35.52％。亚麻油酸是人类最重要的必须脂肪酸，不仅用来维持人体正常的新陈代谢活动，而且是合成前列腺素等的必要成分。燕麦中含有多种能够降低胆固醇的物质。如单一不饱和脂肪酸，可溶性纤维，皂甙素等，都可降低血液中的胆固醇、甘油三酯的含量，从而减少心血管病的风险。英国前首相撒切尔夫人的胆固醇很高，她不吃药，每天早晨坚持吃燕麦面包，治好了她的病。国民党元老陈立夫已101岁，他每天早晨也吃燕麦粥。近年来，北京很多人都在早晨吃燕麦粥。
现代医学证实，燕麦对冠心病、糖尿病有很好的疗效，对减肥，便秘亦有良好的治疗作用。老年人如能每天坚持吃一次燕麦粥或燕麦面包，对延年益寿非常有益。
燕麦有滑肠和下行之力，便溏及孕妇禁食。
（二） 豆类
１ 黄豆
豆科植物大豆 Glycine max(L.) Merr.的黄色种子。又称大豆、胡豆、菽。
性平，味甘。归脾、大肠经。为补益健脾养生食品，日常食之可补益气血、健脾益胃。适用于气血虚弱、脾胃虚弱体质及无病强身者。
主要成分有：蛋白质（含量最丰富），脂肪，碳水化合物，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸、叶酸，Ｄ、Ｅ，胡萝卜素，唾液酸，生物素，异黄酮，大豆黄酮甙，染料木甙，大豆皂甙Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ａ1、Ａ2，核酸，卵磷脂，亚麻油酸，亚麻油烯酸，脑磷脂，胆碱及纤维素，人体所必８种必需氨基酸：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸，赖氨酸，以及精氨酸、组氨酸、胱氨酸等。尤以赖氨酸含量较高，这正好补充谷类食物中赖氨酸不足，而黄豆蛋氨酸之不足又可从谷类中得到补充，豆谷混食，可使蛋白质互补是食物的一种理想的搭配。营养为豆类之首，有“豆中之王”的美称；“植物肉”及“绿色牛奶”之美誉。以粒大而圆、光滑而亮者为优。
有健脾宽中，润燥消水，祛风散热，健脾宽中，活血解毒，降血脂、血压、血糖，除湿之功效。可用于治疗疳积泻痢，腹胀赢瘦，风湿痹痛，疮痈肿毒，无名肿毒，外伤出血，肾炎水肿，高血压、高血脂，动脉硬化等症崐。宜煮食、炒食、油炸食、或水磨后制成豆制品食。
有一种称磷脂质的人体营养成分，其中最主要的磷脂质来自大豆磷脂质，是大豆油精炼时得到的，含量约18.2％。大豆磷脂质的组成是： 卵磷脂29.5％、 脑磷脂29.5％、肌醇磷脂31.6％，其他为糖和配糖体。磷脂对大脑神经的发育特别重要，鸡蛋中含卵磷脂最多，动物脑中含脑磷脂最多，而大豆磷脂中这两者均很丰富。根据人体的生化机制，卵磷脂吃入肠胃后被分解成胆碱，经小肠黏膜吸收进入血液中代谢为乙酰胆碱，通过血脑屏障进入脑中。乙酰胆碱在大脑神经细胞结合部的突触部分起着化学传导作用，被称为“化学信使”。脑内乙酰胆碱越多，信息传递的速度便越快，其记忆、思维等能力也越强，人也越聪明。日本大阪大学的著名脑营养学权威中川八郎教授推荐：毛豆、花生加啤酒、米饭、鸡蛋配纳豆（煮熟后发酵的大豆食品）和酱汤，是最理想超级脑营养食品。
美国威斯康辛大学的研究人员，从大豆中提取一种磷脂称为维生素Ｑ，对人体的血凝作用有影响。
近年来，日本医学界证实，大豆中的皂甙对爱滋病毒有抑制作用。其中微量元素有防止癌症的发生，降低血液粘度，保持血壁结构与功能的完整，延缓肌体衰老。黄豆中的皂甙可抑制脂肪的吸收并促进其分解，有降低胆固醇的作用，对预防肥胖和动脉硬化有效。皂甙还可抑制血中转氨酶升高，从而保护肝脏。大豆油的营养价值为最高，且能降低胆固醇。大豆配猪肝常吃，还可防止缺铁性贫血。近来有报导，黄豆中大量的黄酮甙和染料木素有雌激素样的作用，在试管中试验，具有抑制乳腺癌和前列腺癌的功效，临床发现有抑制食道癌、结肠癌、直肠癌和预防肝癌的作用。
黄豆芽中有一种分解致癌物质的酶，经常食用有预防消化系统癌症的作用。据《医药养生保健报》报道，大豆抑制前列腺癌细胞。美国科研人员发现大豆中含有一种叫三羟基异黄酮的抗氧化剂几乎能完全遏制前列腺癌细胞的扩散。实验显示，老鼠食用大豆中三羟基异黄酮后，前列腺癌细胞的扩散几率减少了96％。
黄豆有稳定血糖的功效，其中的纤维素能阻止人体对糖的吸收。国外有位医生研究后指出：豆腐渣纤维本身有抑制血糖素分泌的作用，还能延长糖在胃内的滞留时间，抑制血糖急剧上升，达到防治糖尿病的目的。这位医生给糖尿病人每日的饮食中增加一定量的豆腐渣，可减少胰岛素的用量。豆腐渣中含钙量丰富，易为人体吸收，经常食用，能有效地防治老年骨质疏松，是老年高血压、心脏病、糖尿病等患者的理想食品。豆渣炒焦研末，取
然而，最近一项最新研究显示，大豆中某些成分能造成男性的精子数量下降，从而影响生殖功能。许多人一致推的豆奶和大豆酸奶，竟然成为杀死精子的食品。英国贝尔法斯特女王大学的生殖医学教授、课题组负责人西娜﹒路易斯领导了这项关于大豆和男性生殖功能的研究。研究人员认为，大豆中所含有化学成分可以“模拟”雌性激素雌二醇的功能，从而导致精子数量减少。
大豆中含有胰蛋白酶抑制物，红血球凝集素等，它们影响营养成分的消化吸收，但这些物质在加工过程中随着加热而遭到破坏。多食壅气、生痰动咳，疲倦昏睡，易生疮疥等弊端；服四环素，土霉素时忌食。风寒湿重，痛风，作闷反胃，胃肠溃疡，夜尿频，遗精梦泄者不宜吃豆浆、豆腐。
２ 黑大豆
豆科植物大豆 Glycine max(L.) Merr 的黑色种子。又称乌豆、黑豆、冬豆子。
性平，味甘咸。归脾、大肠经。养生与适用范围与黄豆同。
主要成分有：蛋白质（含量最高、品质最好，虽蛋氨酸不及动物蛋白丰富，但不易造成高血脂症之患），缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、精氨酸等人体所必需的氨基酸；脂肪，碳水化合物，胡萝卜素，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｂ12、烟酸、泛酸、叶酸、亚叶酸，大豆黄酮甙，染料木甙，皂甙有大豆皂醇Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ五个甙元，胆碱，核酸，生物素，唾液酸等，这些成分均对肌体代谢起着重要的作用，是人类较理想的主选食品之一，也是清凉性滋补强壮的廉价补养食品。
有活血利水，解毒清热，滋阴补肾，利孕育，防耳聋，止盗汗、自汗，补血活血，祛风，明目，益肌肤等功效。可用于治疗水肿胀满，肾虚，腰酸膝软，黄疸浮肿，风湿脚气，痈肿疮毒，不育不孕，产后诸疾，产后风痒，耳聋，自汗盗汗等症；并可解毒，如砒霜、甘遂、天雄、附子、巴豆、斑蝥及诸药、酒食之毒。久食黑大豆，可使肌细肤白，有抗衰老的功效。宜煮食、水磨取浆食。
动物实验黑豆所含的大豆黄酮对小鼠小肠有解痉作用。
黑豆煮汁服可治烫伤，不但可以促使创面愈合，且愈后不留巴痕。将黑豆煮成粘稠汁，含口内，并饮之，可治喉痹不语；连续饮用黑豆汁，可治新久水肿。
黑豆的皮、叶、花均有药用价值。中医称黑豆衣为料豆衣或稆豆衣。性平，味甘。含矢车菊甙，飞燕草甙，果胶，糖类等。有养血平肝，除热止汗，利尿之功效。可用于治疗眩晕，头痛，虚热，盗汗，小便不爽等症。黑豆叶含叶酸，亚叶酸，维生素Ａ、Ｂ2，胡萝卜素等。捣烂如泥，外敷可治蛇咬伤。黑豆花能治目翳。黑豆芽阴干后，水煎服可治风湿性关节痛。
黑豆忌厚朴，蓖麻子；服四环素，土霉素时不可食。黑豆不易消化，纳呆消化不良者不宜多食。
３ 绿豆
豆科植物绿豆 Rhasealus radiatus L. 的种子。又称青小豆、交豆。
性凉，味甘。归心、胃经。为清热解暑养生食品，日常食之可清热解暑、通利小便，厚肠益胃，且凉而不伤胃。适用于热性体质。
主要成分有：蛋白质，脂肪（含量甚少），碳水化合物，钙，磷，铁，钾，钠，镁，胡萝卜素，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸，核酸等。蛋白质主要为球蛋白类，少量蛋氨酸，色氨酸，酪氨酸，缬氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苏氨酸，赖氨酸，组氨酸，胱氨酸等氨基酸；磷脂成分中有磷脂酰胆碱，磷脂酰乙醇胺，磷脂酰肌醇，磷脂酰甘油，磷脂酰丝氨酸，磷脂酸等。被誉为“豆中第一佳品”。以紧小者为佳。这些成分为肌体许多重要器官营养所必需。
有清热解毒，利尿，退肿利水，消暑，解疮毒、丹毒、食毒、药毒之功效。可用于暑热烦渴，水肿，泻痢，丹毒，痈肿，疮痘，消渴，高血脂，咯血，衄血，咳血，肺结核低热，无名肿毒，及附子、砒石、诸石药、热药中毒病变；亦可治疗各种食物中毒；各种里热腹泻或热毒下痢等症；并有抗过敏、治荨麻疹等变态反应性疾病。绿豆的不同制品有兴奋神经、增进食欲的作用。宜煮食或研末调食。
生绿豆中所含的皂甙，可增加体内胆酸通过粪便的排泄，从而明显地降低血液中胆固醇的含量，减少局部缺血型心脏病的发病可能性。
绿豆性凉而不伤胃，解毒而不解药。解小毒可煎汤频饮；解大毒则用其生粉以冷水调之服下，服之必吐，吐后再服、再吐，如此放复，毒物倾囊而出，毒立解之。
绿豆皮性寒、味甘。其清热解毒功效，胜于豆。特别是用于眼病，明目退翳效果显著。绿豆花、叶，均有清热解毒功效。
脾胃虚寒，滑泻者不宜。体质虚寒不可久食；服用温补类药物时，不宜吃绿豆及其制品。
４ 红豆
豆科植物赤豆 Phaseolus angularis Wight，或赤小豆 Phaseolus Calcaratue Roxb 的种子。又称赤豆、赤小豆、小红豆、红饭豆。
性平，味甘、微酸。归心、小肠经。为利水解毒养生食品，日常食之可利小便、解热毒、助胎产、瘦肥人。适用于内有水湿、热毒、肥胖体质及产妇临产者。
主要成分有：蛋白质，脂肪，淀粉，碳水化合物，粗纤维，磷，钾，镁（含量均高），钙，铁，钠，维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｃ，烟酸，三萜皂甙，核酸，缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、胱氨酸等氨基酸，均为人体之必需。以干燥、颗粒饱满光泽、色赤而发暗者为优。
有利水除湿，清热和血，消肿解毒，退黄，和血排脓之功效。可用于治疗水肿脚气，黄疸，泻痢便血，痈肿，恶疮血不尽，产后恶露不净，妇女闭经或经血淋漓不净，痔疮出血，肠痈腹痛，湿热黄疸，畜肉中毒，丹毒，腮颊肿痛，痄腮，虱搔瘾疹，重舌鹅口，风疹块，肾盂肾炎等症。宜煮食。
现代研究表明，赤小豆有利尿，抗菌消炎，解除毒素等作用。
血津枯燥，体瘦，蛇咬伤者忌食；久食令人枯燥；多尿者忌用。赤小豆外形与相思子相似，均有红豆之别名，切勿误用，相思豆有毒，其特点是半红半黑。
５ 豌豆
豆科植物豌豆 Pisum sativum L. 的种子。又称寒豆、雪豆、荷兰豆、金豆、淮豆、青小豆。回回豆。
性平，味甘。归脾、胃经。为调理脾胃养生食品，日长食之可理脾胃、调中气、适用于脾胃气滞体质以及老年、产妇。
主要成分：含糖量及蛋白质较高，脂肪含量较少，尤其是矿物质含量丰富，钙、磷、铁（含量均较高），钾，钠，镁，氯，人体所必需的氨基酸如：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、胱氨酸等；此外有：植物凝集素，止杈素，赤霉素２Ｃ，赤霉素Ａ20，碳水化合物，维生素Ｂ１、Ｂ2、烟酸，胡萝卜素，核酸等。以粒大者为佳。对增强人体新陈代谢功能，有着重要的作用。可对抗食物中的亚硝酸氨致癌物质，有防癌作用。
有和中下气，补脾胃，助暖驱寒，生津补虚，强肌体，利小便，通乳，解毒疮之功效。可用于治疗痈肿，痘疮，小便不利，乳汁不畅，小腹满胀、霍乱及消渴等症。研末外敷，可治痈肿，疥疮。近来用于糖尿病、高血压、冠心病。宜煮食。
不可多食，过食腹胀。
６ 蚕豆
豆科植物蚕豆 Vicia fabe L.的种子。又称胡豆、佛豆、南豆、夏豆、马齿豆。
性平，味甘。归脾、胃经。为补益脾胃养生食品。
主要成分有：蛋白质，磷脂，胆碱，葫芦巴碱，呱啶酸－２，碳水化合物，维生素Ｂ１、Ｂ2、烟酸，钙，磷，铁，钾，钠，镁，植物凝集素以及人体所必需的氨基酸如：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、胱氨酸等。以粒大、皮薄、粉质细腻者为优。常食可避免如维生素缺乏崐症等多种营养不良病症，尤其丰富的植物蛋白质对人体延缓动脉硬化，抗衰老具有较大的意义。
有益气健脾，利湿消肿之功效。可用于治疗膈食，水肿，尿少，便秘，倦怠等疾病。外用可治疗湿疹等皮肤病。嫩蚕豆宜作菜食，老蚕豆宜煮食、炒食或制酱食。
据南京铁路医院报道，蚕豆衣糖浆治疗慢性肾炎，对少量蛋白尿疗效较好。《纲目》记载，用蚕豆和韭菜同煮，治疗一误吞铁针者，从大便排出。
据近年研究，蚕豆有降低胆固醇作用，对动脉硬化有辅助治疗作用。
本品含有一种巢菜碱甙，对此有过敏体质者，食后即可引起溶血而发生蚕豆黄病，其症状为食后1－4天出现发热，头痛、腹痛、呕吐、随之皮肤发黄，小便呈棕红色，全身乏力衰弱，严重者可导致死亡，此病多见于生食和小孩。中毒可用鼠曲草、车前草、凤尾草、茵陈各10－
蚕豆有壅滞性，过食损伤脾胃，令人腹胀，进食应适量。
蚕豆叶有止血功效，可治疗咯血，消化道出血，外伤出血，倦怠少气，便溏，水肿少尿等症。
蚕豆皮常用于治疗水肿，脚气，小便不利和黄水疮等。
蚕豆茎有利尿，止血，止泻等作用。
蚕豆荚壳有止血作用，还可治疗天疱疮和烫伤。
蚕豆叶性温，味微苦。主要成分有：山柰酚，甘油酸，天门多氨酸，多巴等。有止血消炎，醒酒之功效。可用于消化道出血，外伤出血，咯血，臁疮等症。
蚕豆花有凉血止血作用，可治疗咳血，鼻出血，血痢，咯血，吐血。若配合马兰头，白茅根治鼻出血效果更佳。
蚕豆衣为利尿药，治浮肿，小便不畅等症，常与扁豆衣、冬瓜皮合用。蚕豆叶、茎、荚均有止血的作用。全株新鲜嫩苗榨汁服，止血效果更好。
（三） 薯类
１ 甘薯
薯蓣科植物甘薯Dioscorea esculenta (Lour.) Burkill. 的茎块。又称山薯、红薯，白薯、番薯、地瓜。
性平，味甘。归脾、肾经。为补益强壮养生食品，日常食之可补脾胃、益气力、肥五脏、益肺气、宽肠胃、和血脉、御风寒、益颜色。适用于脾胃虚弱、瘦弱体质及无病强身者。
主要成分有：淀粉，蛋白质，糖类，胡萝卜素，脂肪，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｃ（其中维生素Ａ、Ｃ含量为主食品类之首）、烟酸，灰分，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，胶原和黏液多糖物质（为一种多糖蛋白质的混合物）以及人体所必需的氨基酸如：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸、胱氨酸等。
有补虚益气，强肾健胃，消炎解毒，清肝利胆，坚肾强腰，营养视神经，明目之功效。可用于治疗痈疮，黄疸，下痢，乳腺炎，夜盲、夜尿频、胶原体系统疾病等。外用可治疗无名肿毒。
山芋中含有80％的纤维素，不易为人体消化吸收，有清除肠道废物，有利排便，被誉为“肠道清道夫”。现已证明，甘薯的营养成分优于大米和小麦，并有降低胆固醇，止血，利便，抑制癌细胞生长，防止肝脏和肾脏中结缔组织萎缩及抗衰老等作用。红薯含碱、含钾量高，食后可防止血液酸化，从而保持和维持血液的酸碱平衡。公认为长寿食品。
红薯中的黏液多糖类物质能维护心血管弹性，预防心血管系统脂肪沉积，动脉粥样硬化的发生；减少皮下脂肪，防止肝脏和肾脏中结缔组织萎缩，能防止胶原病的发生。能防止疲劳，提高人体免疫能力，可促进消化道、呼吸道的润滑，使关节腔、浆膜腔等器官不因黏液质减少而发生炎症。
最近发现红薯中有一种活性物质，对脑细胞和内分泌腺有很大的促进作用，可增强人体的抵抗力，延缓智力衰退，预防直肠癌和乳腺癌。日本的最新研究证实：甘薯为抗癌效果最高的食物，其有效率名列首位。美国费城医学院的何·塞维兹教授从甘薯中分离得到一种活性物质叫去氧表雄酮（ＤＨＥＡ），能防止结肠癌和乳腺癌。这种物质对脑细胞和内分泌腺素的活力有很大的促进作用，故能延缓智力衰退和增加人体的抵抗力。因此，美国和日本科学家还在联合研究，拟将甘薯作为未来的太空作物，种植在航天器中，供太空人员食用。北京市农林科学院和中国军事医学科学院的探究人员也在研究甘薯高抗癌和防癌作用，取得了肯定的成就。
美国
最近发现，红薯是一种良好的减肥“良药”。因为它的含热量低，又可以使人具有饱腹感。一些国家还专门制作以红薯为原料的冰淇淋、糖果、点心等。
鲜嫩红薯叶与鲜冬瓜等量同煮服，可治糖尿病；鲜嫩红薯叶与羊肝等量同煮服，可治夜盲症。鲜嫩红薯叶与冰片少许同捣烂，涂患处，可治带状疱疹。
甘芋中含有龙葵碱，适当的龙葵碱有解痉挛作用，能减少胃液分泌，但大量龙葵碱对人体有害。甘薯若发芽，龙葵素含量则大大地增加，切不可食用。
红薯中含有气化酶，可引起腹胀等症状，患有消化性溃疡的病人不宜吃。同时，红薯含糖较多，吃多了，在胃里产生大量的胃酸，对胃病及糖尿病的患者亦不利。
甘薯中含有气化酶，吃多了可以腹胀，患有消化性溃疡、胃炎、消化不良的人不宜多吃。烂甘薯中含有黑斑病毒，可使人中毒出现呕吐、腹泻、发热，甚至死亡。此病毒高温烘烤、蒸煮均不能杀死。切不可吃。此外，甘薯在收获前，在地里泡在水中时间较长，会使甘薯内部细胞组织起变化，外部的水通过甘薯细胞膜进入细胞，导致细胞内原生质异常，引起细胞死亡。结果使膜内钙、铁、镁等元素与果胶原的游离羧基结合生成一种复杂的化合物，这种物质受热不分解，所以煮不软，这种也甘薯不能吃。红薯不可与柿子同食，以防胃结石，也不宜与鸡蛋同时吃。
２ 马铃薯
茄科植物马铃薯 Solanum tuberosum L. 的茎块。又称洋山芋、土豆、山药蛋、洋番薯。
性平，味甘。归脾、胃经。为健脾胃强体养生食品。
主要成分有：淀粉，蛋白质，脂肪，碳水化合物，纤维素，氮化物，糖（含量较丰富），钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、烟酸，胡萝卜素，以及人体所必需的多种氨基酸如：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、赖氨酸、胱氨酸等。被列为世界五大粮食作物之一，有“第二面包”及“地下苹果”之称，从营养角度看，土豆优于大米和小麦。土豆含热量低于其他谷类食物，含脂肪也低，吃土豆有明显饱胀感，所以是一种良好的减肥食品，法国、意大利、西班牙、加拿大等国都开设有土豆美食减肥餐厅。国外营养学家认为“土豆是十全十美的食物”。在欧洲各国被称为“健美面包”。美国科学研究机构认为：一个人每天只吃全脂牛奶和土豆，可得到人体所需所全部食物元素。
有调中补气，强身益肾，健胃利脾，消炎解毒，壮筋骨，软化血管之功效。可用于治疗脾胃不和，腮腺炎，烫伤，湿疹，动脉硬化，胃及十二指肠溃疡、慢性胃痛、习惯性便秘、皮肤湿疹等症。若将土豆与生姜合用，可促使肌体活血消肿。如将两者混合捣烂外涂，可治关节肿痛和腮腺炎等症。用煮熟的土豆皮包扎伤口，能使伤口尽早愈合，也可作为烧伤患者作植皮的代用品。
现代医学研还究表明，土豆含有大量的钾，对治疗消化不良和利尿有特效，是胃病、高血压和心脏患者的“良药”。中医认为：土豆有和胃调中，健脾益气的功效。土豆中果胶能改善肠道功能，缓解便秘，对治疗胃及十二指肠溃疡、慢性胃痛胃寒，习惯性便秘，皮肤湿疹等症都有很好的效果。
土豆有抗癌作用，它所含的丰富的维生素Ａ和Ｃ，以及矿物质，大量的木质素和一定量的干扰素，这些综合作用，产生了抗癌威力。
许多长寿国家，有不少超过百岁老人，均出于盛产土豆和以土豆为主食的国家，如前苏联的高加索、保加利亚、厄瓜多尔等国，常吃土豆而祛病延年，身体苗条而健康。
荷兰摩根国际公司从土豆中提炼出一种ＨＳＡ蛋白质（人类血清白蛋白），可以用于输血，对严重失血和严重烧伤及接受手术治疗时使用，可以避免因用人血输血时感染艾滋病的可能。
土豆榨汁饮，可治神经痛，坐骨神经痛，痛风，肾脏病，胃酸过多等症。
土豆中的主要微量元素存在于皮和芽眼之中（氟75％集中于皮中），如削皮吃，则营养成分大大地减少。高氟地区不可连皮吃，以防止氟中毒。
土豆的皮和芽眼中含有一定的龙葵碱，发芽的土豆含量大大地增高，每百克土豆中含龙葵素17－19.7毫克。 阳光暴晒后可增加到30－40毫克。它能破坏红细胞，严重中毒时能导致脑充血水肿，胃黏膜发炎，眼结膜炎，应及时抢救。
３ 魔芋
草本科植物魔芋Amorphopallus riveri (A.Konjac) 的茎块。又称鬼芋、星芋、黑芋头、蛇六谷。
性温，味辛，有小毒。归胃、肺经。为化痰消肿，保健养生食品。日常食之，可健胃消食，温化痰浊。适用于肺寒痰湿体质及消化不良者。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，粗纤维，灰分，钙，磷，铁，葡萄糖，甘露聚糖，淀粉，多种生物碱及多种维生素等。蛋白质中含有１７种氨基酸，其中人体所必需的氨基酸就有７种。是人类优质碳水化合物的来源之一。具有较高的营养价值。魔芋中除了含有多种营养物质外，还含有一种其他植物中少有的特殊成分――甘露聚糖，它具有高膨胀和高粘度的特性，吃了会降低食欲，产生饱腹感。
有化痰散结，行瘀消肿之功效。可用于治疗肿瘤，鼻咽癌，甲状腺癌，脑部肿瘤，肺痨，痰咳，食物积滞，痈肿，丹毒，蛇咬伤，类风湿性关节炎等症。摩芋外用，切片涂擦可治脚癣；用醋磨汁涂患处或煮熟捣烂外敷，可治疖肿和皮肤癣症。
魔芋中所含的甘露醇和多种生物碱，对多种细菌和病原体均有明显的抑制、毒杀和忌避作用。因而，可作为保护和保存食物、水果、蔬菜的防腐剂，并延长其保护期。
现代医学研究表明，魔芋中所含的甘露醇聚糖对细胞代谢有干扰作用。故可用于治疗白血病，颅内肿瘤，鼻咽癌，甲状腺癌。有学者还认为魔芋中的凝胶，可给肠壁穿上防癌的膜衣，可预防消化道肿瘤。魔芋还可以减少胰岛素的分泌；其所含的亚油酸，亚麻酸等不饱和脂肪酸，可降低胆固醇；魔芋还可以增加胃肠蠕动，能促进肠内废物及有毒物质的排出，具有清洁肠道的效果，防止便秘；魔芋的温浸液有扩张末梢血管，降低血压，兴奋离体肠管的作用。
魔芋加工成的食品是一种理想的保健食品，具有减肥的作用。日本前几年发明的一种特优控制体重的食品“海漫纳”就是用魔芋加工而成的。
魔芋有毒，食用时必需经过加工，内服必须煎２小时，取汁服，切勿吃渣。中毒的症状为舌、咽喉部有灼热、痒痛、肿大。可用稀醋酸（白醋或黑醋亦可）30－60毫升，加姜汁少许，内服或口含、漱口。
------