大唐无双平民矮子攻略:土家酱香饼原料配方及制作流程

88949395 - 2011/11/19 9:30:00一.配方及步骤

1、面粉8斤，盐35克，味精30克，酵母35克，泡打粉35克，水3000克。

步骤：先将面粉倒入和面机，再把盐、味精、酵母、泡打粉倒入和面机搅拌均匀，温水控制在40-50度，倒入和面机搅拌1分钟左右停止，让他苏醒，50分钟后，再取出。

2、酱料

五香粉10克，甜面酱250克，黄豆酱60克，盐15，沙茶酱110克，生姜15克，大头蒜15克，水5斤。、

步骤：先将开水倒入锅中，再把甜面酱、黄豆酱、五香粉、盐、沙茶酱、生姜、大蒜头倒入锅中煮10分钟、待用。

3、肉料

精肉0.5斤，肥肉1.7斤，孜然粉6克，辣椒粉5克，盐10克，味精6克，混合粉5克，水100克。

步骤：把以上材料放入容器中，倒水搅拌均匀、待用。

4、混合粉配比

红花椒1.5斤，八角2斤，香叶1.5斤，小茴香1斤、苹果0.5斤，陈皮0.5斤，山茶0.5斤，白胡椒0.5斤，香扣0.5斤，桂皮0.5斤。

步骤：把以上材料搅碎、待用。（注：苹果可以不放）

5、葱和芝麻（注：芝麻要脱皮）

步骤：把葱洗干净搅碎、待用。

二、操作过程

先把苏醒好的面拿出来放入盘中，把面一个个称为140克，称好后把（3步骤）里的肉取适量抹在面上把一边折过来压平，在抹肉，再把面卷起来放如烤盘，用手轻轻压开成圆形，在把少许肉抹在表面后把（步骤2）里的汤抹在下面，然后撒一些葱和芝麻，温度设定上温300度，下温320度，烤7分钟即可。经典美味 市独一 成本低廉 效益明显

油盐饼的制作方法

①原料：面粉3斤，发面一斤，豆油0.5斤，碱面适量，花椒面精盐小许。

②工艺流程：

（1）把面粉倒在案板上，在中间挖个坑，加上一斤半温水，按比例加发酵粉揉均匀，稍醒30分钟左右。

（2）把醒好的面团稍按一下，用走捶杆做成长方形的圆片，刷上一层豆油，撒适量的花椒和薄面，精盐最后撒上。从上下两边和中间对卷起来，呈双筒状靠拢后用力从中间顺条切开，然后按分量分割成块，把两剂头空包上，用走圆形小捶杆成2寸的圆饼状即可。

（3）烘烤：调好烤温240度-260度，把做好的饼坯摆入锅内，煎成表面金黄色，熟透后出锅。特点：松软、五香味俱全。

（三）酥饼的制作方法

原料：制皮面料7斤，油酥面3斤，取白糖适量加入。

工艺流程：

①把面粉倒在案板上，在中间挖个坑，加上一斤半温水，按比例加发酵粉揉均匀，稍醒30分钟左右。



①把面粉倒在案板上，在中间挖个坑，加上一斤半温水，按比例加发酵粉揉均匀，稍醒30分钟左右。

②把醒好的面团稍按一下，用走捶杆做成长方形的圆片，刷上一层豆油，撒适量的花椒和薄面，精盐最后撒上。从上下两边和中间对卷起来，呈双筒状靠拢后用力从中间顺条切开，然后按分量割成块，把两剂头空包上，用走圆形小捶杆成2寸的圆饼状即可。

③烘烤：调好烤温240度-260度，把做好的饼坯摆入锅内，煎成表面金黄色，熟透后出锅。

（四）烧饼的制作方法

原料：面料4斤，发面粉2斤，白糖一斤，豆油0.5斤，精盐，花椒面，碱少量：

工艺流程：

①把面粉倒在案板上，在中间挖个坑，加上一斤半温水，按比例加发酵粉揉均匀，稍醒30分钟左右。

②把醒好的面团稍按一下，用走捶杆做成长方形的圆片，刷上一层豆油，撒适量的花椒和薄面，精盐最后撒上。从上下两边和中间对卷起来，呈双筒状靠拢后用力从中间顺条切开，然后按分量割成块，把两剂头空包上，用走圆形小捶杆成2寸的圆饼状即可。

③烘烤：调好烤温240度-260度，把做好的饼坯摆入锅内，煎成表面金黄色，熟透后出锅。

（四）千层饼的制作方法

原料：面料0.5斤，发面粉一斤，豆油0.5斤，精盐，花椒面，碱适量：

工艺流程：

①把面粉倒在案板上，在中间挖个坑，加上一斤半温水，按比例加发酵粉揉均匀，稍醒30分钟左右。

②把醒好的面团稍按一下，用走捶杆做成长方形的圆片，刷上一层豆油，撒适量的花椒和薄面，精盐最后撒上。从上下两边和中间对卷起来，呈双筒状靠拢后用力从中间顺条切开，然后按分量割成块，把两剂头空包上，用走圆形小捶杆成2寸的圆饼状即可。

③烘烤：调好烤温240度-260度，把做好的饼坯摆入锅内，煎成表面金黄色，熟透后出锅。

（五）芝麻大饼的做法

工艺：生煎

口味：原本味

主料:小麦面粉600克 芝麻50克

辅料：鸡蛋50克

调料：酵母15克 大葱50克 盐10克 碱1克 香油50克

制作方法：

1.鸡蛋磕入碗内，搅打成蛋液，备用。

2.将面粉放入盆内，放入酵母、水，和成较硬的面团，饧发，备用。

3.将饧发好的酵面放在案板上，放入食碱，揉匀揉透，分成两块，分别擀成长方形的薄面皮，均匀地抹在麻油，撒上精盐和葱末，由外向里卷起来，搓成长条，再卷起来按扁，擀成厚约1厚度的圆饼，上面抹上鸡蛋液，撒上芝麻，做成大饼生坯。

4.平锅内倒入麻油，烧热后放入饼生坯，煎至金黄色。

（六）海南煎饼

配料：

精面粉500克、发酵粉10克、鸡蛋4个、精盐10克、味精5克、胡椒粉7克、蒜茸50克、香料少许、精猪油适量。

特色：

皮簿层多，外酥内软，咸淡适口，香味奇特，诱人食欲。

操作：

  1，精面粉和发酵粉拌匀，开锅，加入鸡蛋液，用30℃温水调开，反复揉槎成面团，用干净湿布盖住，静置15分钟，再搓一次，然后压簿，用长擀面杖半成簿片（越簿越好，要均匀），然后用猪油涂面。

  2.把精盐、味精、香料、胡椒粉一起拌匀，均匀地撒在簿面片上，再把蒜茸、葱茸掺和一起，均匀地撒上一层，接着，将面片由外往里卷成圆长条，按25厘米长度切段，每段揉成圆团压簿，擀成1厘米厚度的圆饼。

  3.旺火烧锅，落油，至四成熟度，放入生面饼，慢火煎炸，至金黄色时起锅。

（七）烙制各种食品，请参考以下温度

  （1）薄饼、春饼、煎饼140℃~160℃

  （2）大饼、烧饼180℃~200℃

  （3）烧麦、锅贴200℃~220℃

  （4）馅饼、水煎包220℃~240℃