中财网核桃几年挂果:麻婆豆腐
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/28 13:59:59
一个小窍门就能让麻婆豆腐的味道大大提升 ——老公牌【麻婆豆腐】
美食
麻婆豆腐
郫县豆瓣酱
凝固剂
花椒粉
分类： 川人川味
老公牌【麻婆豆腐】
正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆”
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。
因为它需要的食材实在是太简单了
简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西
但越是简单的菜，越难做得好。
稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。
油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味
差点儿什么呢？
后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公
哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
老公说，下次我做的时候，你好好看
最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
老公口授秘诀如下——
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
花椒粉、小葱花最后放。
豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
就这些？
就这些！
没啦？没了！
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【主料】南（嫩）豆腐一块
【配料】小葱两三根
【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗
【做法】
1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。
4、漏勺捞出沥干备用。
5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。
8、豆腐倒入。
9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
15、开大火，稍微收一下汁儿。
16、取一个大碗，将豆腐盛出。
17、撒上一层四川当地特有的花椒面，这种花椒面非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
19、将小葱花撒在花椒粉上。
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。
不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。
其实，很多时候，记忆中最美味的菜就是这些没什么技术含量、简单到可以忽略的家常菜。
老公牌麻婆豆腐，家常、简单，味道也非常好，绝对不带忽悠的~~
1、没有油泼辣子的好朋友，可以用干辣椒面也是一样的，在第7步的时候将干辣椒面和郫县豆瓣一起下热油中炒出香味儿，效果是一样的。需要注意的是，炒的时候一定要用小火，因为油温那个时候很高，如果用大火的话，很容易将辣椒面和豆瓣酱炒焦糊。
2、在烹制麻婆豆腐时，只能用勺子背面轻推豆腐，让豆腐与调料充份混合，但不要碰碎豆腐，这一点很关键。
3、豆腐在加入盐的开水中煮，可以去除豆腥味，也可以使豆腐不易碎。
4、豆腐最好选用嫩豆腐，即南豆腐。口感滑滑嫩嫩，入口即化。
根据制豆腐所用凝固剂的不同和豆腐的含水量，习惯上将豆腐分为老豆腐和嫩豆腐。
老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以盐卤作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂，其特点是点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧，豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在7.4%以上。
嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%—90%，蛋白质含量在5%以上。用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴。
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