中财网深圳三和人才市场现场招聘:酒酿开花小馒头和酒酿抹茶发糕的做法（早餐菜谱）
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/09 07:21:55
酒酿开花小馒头：
因为我用的量非常小，所以称作小馒头，家庭制作可以增加比例
材料：
酒酿（也叫米酒）取米粒的部分，与面粉的体积比例差不多是2：3（如果做得量大，没有那么多米粒的部分可以用酒酿汁液代替米粒）
步骤：
1、把酒酿和面粉混合，然后揉面团，加入酒酿的面团会非常粘手，准备少许手粉；
2、面团和好后放在温暖处发酵，发酵时间视温度不同，有所差别，我加的酒酿比例高，不到两小时就发酵至体积膨胀一倍，如下图所示的蜂窝状：
3、重新揉面排气，滚圆，放置20分钟，不等体积继续膨胀到两倍（如图左）就开始冷水入锅蒸，水开后再蒸15-20分钟，关火后焖5分钟，即可得体积膨胀起来的开花馒头（如图右）。
我用的面粉量很小，为了防粘，使用了硅胶模具
下面再写写不开花的酒酿馒头或发糕如何做
为了区别，做了个抹茶口味的，抹茶的味道和酒酿搭配完全不会奇怪，是非常美味的，第一口吃下去，我就惊呆了，肿么能这么好吃！！！！
材料：
2.5cc抹茶粉，70cc面粉，50cc酒酿米粒的部分
步骤：
1、将所有材料混合，搅拌，略揉后即可放入容器内发酵；
2、发酵至体积膨胀到两倍大，冷水上蒸锅，水开后继续蒸15-20分钟即可
心得总结：
1、制作馒头比发糕用的面粉稍多，发糕则可以液体稍多，做成较软的面团，甚至面糊状都可；2、制作馒头时我比较充分的揉了面团，把酒酿的米粒部分都揉碎了，制作发糕时我只是把所有材料搅拌均匀，大部分米粒还是完整的，最后结果证明，这两种方式都不影响发糕馒头松软的口感，后者更为简单；3、酒酿和面粉的比例可以改变，我的这个比例，中间没有加糖成品甜度已非常足，而且发酵的时间也比较快，如果家庭大量制作，面粉量很多，酒酿没有那么多，那酒酿除了米粒，汁液也可加入和面，再不行，就加水，总之，酒酿比例减少时，只要放在温暖处充分的给它时间，也是完全可以发好的，酒酿不多时，还可以另外加糖增加甜度；4、酒酿馒头开花的原因是，面粉里加入米粒后筋度不足，如果受热迅速膨胀，表皮会撑不住，也就会裂开，但是缓慢膨胀就不会开裂。所以解决这个问题的方式就是让馒头胚二次发酵时发充分了，一次性发到两倍大，而不是进入蒸锅后再让其体积膨胀，只要在加热前体积已经缓慢的膨胀完毕，进入蒸锅不再猛然涨大，蒸出的馒头发糕也就不会裂开；5、我蒸馒头时第一次发酵完成后还进行了揉面排气二次发酵，这样想馒头的口感更好，蒸发糕时就一次发好，没有二次发酵的步骤，从成品内部组织看，也十分良好，如果赶时间，完全可以一次发酵；6、酒酿和面非常非常的粘手，所以准备好干面粉做手粉；7、发酵面食用的酒酿最好不要买超市里的产品，使用自己酿制的或者市场里散卖的手工制作的酒酿，因为活性比较足，超市的产品经过一些灭菌或者保鲜的步骤后酒酿的活性很难讲。