卫生部：速冻食品检出病菌不合格缺乏科学依据

　　时间：2011年11月24日14：00

　　地点：卫生部五层多功能厅

　　主持人：卫生部新闻办杨金瑞副主任

　　参会领导和专家：卫生部食品安全综合协调与卫生监督局段冬梅副巡视员、张旭东处长；食品安全国家标准审评委员会委员、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所刘秀梅研究员、王君副研究员

　　主持人：感谢各位记者朋友冒着严寒参加我们的新闻通气会。食品安全问题关系人的身体健康，人们普遍关注。卫生部日前批准公布了食品安全国家标准《速冻面米制品》，为了便于公众和媒体了解新标准的有关情况，我们今天在这里召开新闻通气会。

　　下面我介绍参会专家：卫生部食品安全综合协调与卫生监督局段冬梅副巡视员、张旭东处长，食品安全国家标准审评委员会委员、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所刘秀梅研究员、王君副研究员。

　　首先，请段冬梅副巡视员介绍新标准起草制定的有关情况。

　　段冬梅：新闻媒体的朋友们，大家下午好，首先我通报一下《速冻面米制品》这个新国标的有关情况。

　　速冻面米制品是我国居民日常消费的重要食品。为规范速冻面米制品生产经营，确保速冻面米制品安全，保护消费者健康，根据《食品安全法》及其实施条例规定，卫生部在原《速冻预包装面米食品卫生标准》（GB19295-2003）实施基础上，组织制定公布了食品安全国家标准《速冻面米制品》（GB19295-2011），将于2011年12月21日起正式施行。

　　《速冻面米制品》在制定过程中，借鉴了国际食品法典委员会、国际食品微生物标准委员会和相关国家的管理经验，科学分析我国速冻面米制品的种类、特点及安全风险和消费特点等，严格遵守食品安全国家标准制定程序。本标准公开征求了社会各界意见，向世贸组织成员通报，本着公开、透明的原则，充分听取了各相关部门、行业协会、企业和专家的意见。

　　新标准修改了速冻面米制品的相关术语和定义，使其更加准确；参考国际食品微生物标准委员会采样方案和限量规定，修改了微生物指标规定，采用了微生物分级采样方案，同时根据致病菌风险评估结果，调整了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的限量规定，使其更具科学性和合理性；根据产品特性和与其他国家标准间的协调性，调整理化等指标规定。

　　为便于企业更好执行《速冻面米制品》（GB19295-2011），本标准设置了实施期限。在实施日期前，鼓励企业按照新标准组织生产经营。我部将会同有关部门和行业协会加强标准的宣传贯彻和培训工作，指导食品生产经营企业科学认识和执行新标准，保障公众健康。

　　新的《速冻面米制品》（GB19295-2011）可在卫生部网站免费查阅下载。

　　主持人：下面请记者朋友提问，由专家给予答复。

　　健康报记者

　　提问：我有两个问题。第一，近日地方工商部门根据旧标准检出了多批次速冻面米制品不合格，而如果根据新的《速冻面米制品》标准，很有可能其中有部分批次的产品就合格了，这也是公众质疑速冻面米制品标准的主要原因，请专家解释？第二，最近有媒体报道，我国只有23%的食品安全标准和国际标准是接轨的，请问专家媒体这样的报道是否完全属实？我们国家的食品安全标准现状与国际对比到底怎样？谢谢。

　　张旭东：我回答第一个问题。最近媒体报道我国食品安全标准采用国际标准和国外先进标准的比例大概只有23%，我们也注意到了。其实,今年4月份就有媒体作了类似报道, 卫生部在4月21日就专门作出回应，有关内容可以在卫生部网站查到。应该说，《食品安全法》公布之后，卫生部会同各个部门加强了食品安全标准的工作，目前有大量食品安全国家标准正在制定过程中。2001年加入世贸组织以后，我国逐步按照国际食品法典标准和风险评估结果，逐步完善我国食品安全国家标准。比如，国际食品法典委员会是1962年成立的政府间国际组织，它负责制定国际食品法典标准。我国加入国际食品法典委员会后，就积极参考和借鉴国际食品法典标准，如食品污染物标准，和国际食品法典委员会制定的标准70%以上是一致或相近的。所以，我国仅有23%标准采用国际标准的说法是不全面的，也是不科学的，我们也不知道这个数字的来源。我们最近正在制定的食品污染物、致病菌限量标准等食品安全国家标准，大部分指标和要求是与国际标准一致的，尤其是食品安全标准体系和食品安全标准采用的风险评估原则，应该说是和国际标准一致的。我们正在根据食品安全标准工作需要，加紧制定食品安全国家标准，2010年我们公布了202项标准的制修订计划，今年公布了100多项标准的制修订计划，目前正在制定食品安全国家标准规划。我们将进一步加快修订食品安全国家标准，以保护公众健康为宗旨，以风险评估为依据，按照公开透明的原则，进一步完善我国的食品安全国家标准。

　　刘秀梅：我回答速冻面米制品金黄色葡萄球菌指标是否比原来的标准更低的问题。这个结论肯定是不对的。我们过去的标准当中规定的是致病菌不得检出，原来标准规定致病菌并没有定量检测的要求，只是定性检测的概念，检出就不合格。但是，从1999年国际食品卫生法典委员会对食品当中的微生物危害进行控制的原则发生质的改变以后，这个概念就不一样了。在某些食品中，并不是所有的致病性微生物都会产生同样的危害，比如海产品中首要控制的是副溶血性弧菌，婴儿配方奶粉里要首要控制阪崎肠杆菌。根据食品风险分析原则，特定病原菌在某些特定食品中要作为重点来控制。如果按照过去的标准，泛泛地规定致病菌不得检出，是缺乏科学依据的。

　　从我国原来的食品检验技术支撑方面看，过去我们在微生物检验方法中也没有定量的检测方法，不可能定出一个具体的限值来，检出这个食品里含有多少致病菌。我们在修订速冻面米制品之前，就按照分级定量检测要求，全面启动了我国GB4789微生物系列检验方法修订，在后来一系列的检测方法中，逐渐引进一些微生物定量检测方法，其中金黄色葡萄球菌检验方法就是首先修订的。按照这样的定量检测方法，我们才能再来看这类食品里是不得检出，还是可以允许有一定的限量。我们重点参考了国际食品微生物标准委员会的标准，也是国际食品法典委员会和很多国家共同参照的国际标准，来制定相应的标准。在国际食品微生物标准委员会的采样方案中，把某种食品中存在某种致病菌是按风险来分级考虑的，金黄色葡萄球菌是属于一般性危害。大家知道，金黄色葡萄球菌食物中毒并不是由细菌本身引起的，而是由大量的金黄色葡萄球菌聚集产生的肠毒素而引起的。按照国际食品微生物标准委员会的原则，金黄色葡萄球菌不是像沙门氏菌和大肠杆菌O157那样高的危险度来定的，而是有条件允许下的一定的限量范围。也就是说，在含有金黄色葡萄球菌不超过10的5次方的时候，它产生肠毒素的可能性就极小，同样，对人的身体健康产生危害的风险度也小。10的5次方是它产毒的界限，现在我们的标准是定在10的2次方到3次方，生制米面制品是10的2次方到4次方，这个限量都是参考国际食品微生物标准委员会标准，符合国际规则。我们在制定标准中也同时参考了国外管理经验，很多国家也在冷冻冷藏食品中有类似规定。比如在-18度速冻、保存、运输的过程中，只要控制在10的3次方以下，就控制了它繁殖，也控制了它产肠毒素的条件。我们的采样方案中设了4个要素。过去，我们采1件就判定其合格与否，现在我们要求每批产品要采5件，因为微生物的污染和分布是不均匀的，如果采1件，可能会检到致病菌，但也很有可能会漏掉已经被致病菌污染的产品，采5件从均匀度和采样的科学性上大大提高了。所以在标准中也是根据4种不同的情况来判断这批产品是否合格。也就是说，新的标准在采样范围、采样量和限量要求中，应该是更科学、更合理的。

　　第一财经（微博)日报

　　记者提问：我有几个问题：关于金黄色葡萄球菌定量标准的规定。金黄色葡萄球菌的检测是在冷冻食品中必检项目之一吗？但是过去的零检出和现在定量检出是必须要检测的吗？据说在过去，致病菌并不是必检项目？这个标准是适用于冷冻食品的出厂检测还是终端销售的检测？

　　刘秀梅：食品安全国家标准属于强制执行标准，企业生产产品应当符合上述规定，所生产的产品经检验也应当符合微生物限量要求。我们国家在法律条款下规定的食品安全标准属于强制性标准，食品企业要保证产品的安全和质量，它在出厂之前、销售环节都应该是符合这个标准的。我们鼓励食品生产企业制定严于国家标准的企业标准，在关键控制点上，对原料和其他可能被污染的环节都作更严格的规定，根据不同生产环节、生产原料、生产能力由企业自己考虑并加强管理。但作为现在的食品安全标准应该是强制执行的。

　　记者提问：最近有报道，原先微生物的专家说金黄色葡萄球菌在80摄氏度的水中经过半个小时就死亡了，但是一般人煮饺子应该是水沸了以后才煮，请问在沸水中多长时间金黄色葡萄球菌才能死？其次，煮饺子一般15分钟就捞出来了，金黄色葡萄球菌怎么才能杀死？

　　刘秀梅：这个问题我解释一下。网上出现的这个时间和温度，是从微生物纯科研角度来说的，比如菌株不一样，不同的菌也可能不一样，我也溯源查了这个数据，确实在以前的食品安全教科书上出现过。从科学角度来讲，温度越高，杀灭细菌的时间越短，温度越低，杀灭的时间越长。我这也有一些数据，比如新西兰、香港和美国农业部都有不同的关于金黄色葡萄球菌的报道，像71度15秒、74度15秒等等。实际上，它是根据实验目的不同或者菌株接种在什么样的食品基质上、用什么样的灭菌方法来获得的数据。针对速冻面米食品的饮食方法来讲，加热到100度，破坏了蛋白，就使细菌失去了活性，就是说在100度的条件下数秒内，蛋白就凝固了，细菌就失去它的活力。可以肯定的是，在煮沸的过程中，食品煮熟了，这个菌就不存在了。