吴秀波代言云集的图片:厨艺一得

面团发酵加蜂蜜
    用蜂蜜发酵的面团蒸出的馒头与众不同。做法如下：将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加250克水、1.5汤勺蜂蜜。将面团揉匀，宜软不宜硬，揉好后放盆内，上盖湿布，放在低温的地方，令其发酵4--6小时，待面团涨发到原来的两倍时即可使用。如果闻到面团有酸味，则可加适量碱水，揉匀后再使用，以免成品有酸味。用蜂蜜发酵的面团，蒸出馒头松软清香，入口回甜。

活鱼保鲜三良策
    1、用浸湿的纸贴在鱼的眼睛上，因为鱼视神经后有条死亡腺，离水后就会断掉。用此法，死亡腺可以保持一段时间，从而延长鱼的鲜度。
    2、在活鲫鱼和鲤鱼的鼻孔里滴上一两滴白酒，然后把鱼放在通气的篮子里，上面盖一层湿布，两三天内鱼不会死去。
    3、把鱼放在80℃-90℃的热水里烫两秒钟，捞起来放入冰箱里冷藏可使鱼的保鲜时间比原来延长一倍。这是因为热水浸烫有杀菌去毒的作用。

咸肉退盐法
    通常人们认为用清水漂洗咸肉可以减轻盐分，其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的。正确的方法是：用盐水来漂洗，但所用盐水的浓度要低于咸肉中所含盐分的浓度。漂洗几次，咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后再以淡淡的盐水清洗一下就可烹调了。

湖北武汉/周芳

醋浸腰片色洁白
    猪腰片用少许醋浸泡10分钟，腰片涨大泛白，炒熟后无血水，而且洁白脆嫩，美味可口。

煎荷包蛋时撒把面
    煎荷包蛋时，先在热油中撒点面粉，煎出的荷包蛋黄亮而且美观，还不溢油。

四川泸州/罗孝田

做红烧肉加蜂蜜味更醇
    将肉焯水后沥干水分，加入蜂蜜拌匀再下油锅中炸至皮酥，然后再烧制，这样烧出的肉口味更加醇香。

做红汤加白糖可增色
    在用泡椒酱、豆瓣酱炒制红汤汁时，可以加入少许的白糖，这样炒出来的红汤汁色泽更红更亮。

辽宁朝阳/周洪权

鱼块盐水泡后浸炸不易碎
    将治净的鱼块放入盐水中浸泡10—15分钟，炸出来的鱼块就不易碎。

妙用食盐
    1、 夏季放置一天的剩饭有一股馊味，加热时放入少许食盐，可以去除饭中的异味。
    2、有些蔬菜的叶子上会有许多小虫，不易去除，如果用2％的食盐溶液清洗，就很容易将蔬菜清洗干净。

碱腌蔬菜变脆嫩
    腌菜时按菜的重量加入0.1%的碱，就可以保护叶绿素不受损坏，使腌菜的颜色更加鲜绿。

河南郑州/张勇

烹调黄鱼去头皮
    用黄鱼烹制菜肴时，一定要撕去黄鱼的头皮。因为黄鱼的头颅骨呈蜂窝状，凹陷处存在很多黏液，腥味很重，如果不撕去头皮，头皮炸裂会导致黏液溢出，不仅将油弄脏还影响鱼的鲜味。

馒头面团用醋发
    每500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，饧10分钟，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。

巧煮干蚝无腥味
    干生蚝在未煮之前存在很重的腥味，但煮好后干香鲜甜。要除去其腥味，先用清水浸软洗净；其次放入开水中加盖煮透；然后用葱，干葱，姜爆透；最后加入蚝油、糖、生抽和水等煮制，接着将其摆放在碗中，加入煮干蚝的味汁和烧腩蒸烂，这样加工好的蚝豉必定干香鲜甜。

妙用火候焖牛腩
    在用牛腩等原料烹制菜肴时需要很长的时间才能熟烂。一般将牛腩切成2.5厘米见方的块，先用大火烧开后小火加热，保持汤面微开，焖制时间的长短要视原料的品质而定，只有这样才能达到焖菜汁稠、味浓、形整、质烂的要求。

盐水煮毛豆色鲜丽
    将毛豆快速洗净后放入竹箩中，抓把粗盐搓，以除去细毛增加口感，然后将毛豆放入加了盐的沸水中煮。这样煮出的毛豆色泽鲜丽，口感尤佳。

河北黄骅/齐秉田

虾干温油炸后易储存
    虾干用温油炸熟以后，放入色拉油中浸泡并没过表面，不但能防止风干，又能延长保存时间。

食粉、盐腌鱼片可祛腥
    淡水鱼鱼片一般比较腥，并且没有韧性。每500克鱼片用食粉8克和精盐15克腌渍20分钟，然后用清水漂洗干净，上浆备用。此方法处理的鱼片韧性好，而且颜色洁白，腥味小。

面粉可去炸鱼油腥味
    先将炸过鱼的油烧热，放入一些花椒、葱、姜炸出香味，然后将锅离火，再往锅中加入一把面粉，面粉受热糊化后能够吸收油中大部分腥味。待油凉后过滤即可。

上海/黄华林

菜肴增香两计
    1、在做野山椒凤爪时，在泡好的凤爪上面撒少许的葱段，这样凤爪吃起来有一股葱的清香味。
    2、制作粉蒸肉时，在碗底放一片柚子叶，做好的肉更加清香，而且还有一股浓浓的柚子味。

辽宁大石桥/廉红石

新法熏菜味清香
    做熏菜时,用鲜花椒、孜然、干菊花和少许的茉莉花叶做熏料,这样熏出来的菜肴色泽红润,味道更加清香。

吉林长春/于洪芬

陈米蒸饭味芳香
    陈米用水淘洗干净后，在锅中静置几十分钟充分吸水发胀；上锅煮饭时，往锅内加少许植物油；再按平常的方法煮饭，待米饭煮开后，用筷子稍加搅拌，当饭快熟时减小火量，让陈米的气味随油气蒸发。
    用上述方法煮出的陈米饭，不仅具有光感，而且入口味道大有改善。 

柠檬水可以除锅底焦痕
    铝锅粘上垢后，可在锅中加入柠檬皮烧水，烧开后转中火煮5分钟，静置一小时使水冷却，用尼龙刷即可将焦痕刷去。

湖北武汉/陈峰

煲花菇鹅掌用猪油渣
    猪油炼完后，用剩下的油渣来煲制需慢火长时间加热的原料，例如花菇、鹅掌、鹿筋、鲍鱼等原料，不仅能增原料的美味，还节约了成本。

扒烩熘菜宜用土豆淀粉勾芡
    扒、烩、熘菜肴的芡汁应薄而亮，勾芡时要选用优质的土豆淀粉。因为优质土豆淀粉的组成含蛋白质和脂质，不能形成淀粉脂肪酸的复合物，淀粉糊化后糊体的透明度相当好，所以选择土豆淀粉勾芡最佳。

面粉的妙用
    厨房的纱窗粘有油污时，可以将面粉调成稀面糊，趁热刷在纱窗两面，待面糊干结时，再用硬刷将面糊刷掉，然后用清水冲洗纱窗即可去除油污。

天津/谭奇兵

白汁菜烹鱼露
    在烹制白汁菜肴时，滴入几滴鱼露可以使菜肴口味更加醇香，例如白汁鱼肚、三鲜滑豆花、锅巴海鲜，但不要加多，因为鱼露含盐量高。

原料上浆用食粉
    肉类原料上浆时，先用食粉水（100克水用1克食粉兑制）浸泡一下，用清水洗净后再腌渍，这样处理的原料更加细嫩、洁白。

黑龙江富锦/杨成国

果醋调汤味浓香
    在调制东北酱汤时，放入适量的果醋，能使酱汤的味道更加浓香，而且还可以延长酱汤的保存期。

胆汁祛腥增香
    在煮狗肉的时候，加入少许狗胆汁，煮出来的狗肉没有腥味，而且味道更加鲜香。

上海/余勇浪

巧烹豆腐不碎烂
    用豆腐做菜之前，将豆腐放水里，然后滴入几滴橙汁，浸泡三小时，这样用豆腐烹调任何菜肴都不会碎烂。

卤水变酸可加醋
    当卤水轻微变酸时，可以加入适量的白醋，这样可以缓解卤水的酸味，能使卤水继续使用下去。