中财网夜晚露天咖啡馆:三种无铝油条
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/09 11:52:56
三种无铝油条秘方
记者请专家制作测试
通过各种渠道，记者打探到三种
成本低、发酵时间短的无铝油条秘方，
本次实验第二阶段，就是实测炸出的
效果。
一号配方：普通中筋面粉500克、
鸡蛋60克、小苏打11克、塔塔粉(酒
石酸氢钾)6.5克、磷酸二氢钙4.3克、
柠檬酸3克：食盐7克、清水260克，
28C发酵2小时。
二号配方：普通中筋面粉500克、
鸡蛋120克、酵母5克、小苏打2克、
食盐10克、清水240克，28℃发酵1
小时。
三号配方：普通中筋面粉500克、
无铝泡打粉3.5克、臭粉（碳酸氢氨）
3.5克、小苏打3.5克、食盐11.5克、清
水300克，28℃发酵1小时。
、 滕海勇先教授了揉面秘诀：“先在
案板上撒少许干粉，然后开始揉面，揉
面要掌握'三光’，要揉到手光、案板
光、面团光。不断地撕开揉，卷起揉，反
复揉半小时左右，到面团表面光润。"
面团揉好后，定型成圆柱状的长
条，用保鲜膜包起来，这样可以锁住面．
团的水分；
面团放入烤箱或者醒发箱内，温
度设置在左28℃右，如果放在室温
下,冬季发酵的时就要延长—些。
滕海勇说，一号配方是种新型复
合配方，他也从没接触过；二号配方看
起来最环保，但成本较高；三号是广式
油条配方，特点是加入臭粉，臭粉在高
温状态下会分解成氨气，在它排气过
程中，会把面团顶发起来，让油条内部
变空，但可能会散发出氨气味。
三种无铝油条PK流传干百年的
老式油条，色、香、味、形上能不能胜出
呢？炸了30年油条的滕海勇也没底。
外观不输明矾油条
三种秘方都是好配方
为了做对比，滕海勇和王健把用
传统明矾配方制作的面团，放进醒发
箱内，醒了3个小时。
首先测试的是二号配方，这个配
方的面团发酵完成后，体积明显变大，
表面出现了气泡,颜色从纯白变成微黄。这个面团发得不错。
在案板和面团表面撒上干粉，把
面团压扁，宽.10厘米，厚0.5厘米，再
用刀切成2厘米左右宽的条。
两条上下叠在一起，用筷子压中
间位置，两根面条就完全压在一起了。
滕海勇捏住面条两端，稍稍旋转
成麻花状，放入180 -200℃油锅中。
“要摘掉油条的两头，这样油条两头尖
尖，不会散开。炸油条时要不停拨动，
这样油条才会膨胀得更好。"
10分钟后，二号配方面团全部炸
完，共炸出了14根油条。
三号配方面团发酵完成后，+体积
比二号面团要小一些，颜色也白一点，
但下锅炸时，膨胀度比二号配方要大。
油条像吹气一样鼓了起来，外观漂亮，
大小适宜，能媲美市面上的优质油条。
三号配方虽然加了臭粉，但在炸
制过程中，却闻不到氨气味。滕海勇
说，这是因为面团醒发到位、油温控制
好的缘故。
三号配方炸出了13根油条。
一号配方面团是滕海勇第一次接
触，但他摸摸发酵后的面团说，“从外
观和手感来看，肯定会成功的。”
果然，一号配方的油条炸出来蓬
松、金黄，跟三号配方的油条旗鼓相
当，也炸出了13根。
八位师生试吃打分
四种油条的成本相当
滕海勇和王健又将传统配方的面
团炸出明矾油条，和三种无铝油条混
在一起，请了浙江商业职业技术学院
旅游烹饪学院的八位师生，在外观、口
感等方面做对比打分。
8位师生品尝了四种油条后，都
觉得总体上相差不大。 ’
二号配方只用了酵母和小苏打，
口感特别纯香，吃着也放心，很适合在
家里做。 、
三号配方整体都很强，外观甚至
超过明矾油条，可惜因为有臭粉，吃的
时候还是能感觉到一点氨气味。
大家都认为，一号新型复合配方
在四种油条中胜出。
一般油条店，100斤面粉平均用
65斤食用油（假设每天换新油），我们
取无铝油条实验中，500克面粉炸出
1 3根油条这个值来测算下成本。
普通中筋面粉3元/500克，大豆
油5.6元/500克，食盐5元/500克。
明矾油条配方大致市场价：白矾
8元/500克，小苏打5.5元/500克。
～号新型复合配方大致市场价：
鸡蛋13元/500克，小苏打5.5元/500
克，酒石酸氢钾9元/500克，磷酸二氢
钙5.5元/500克，柠檬酸6元/500克。
二号适合家庭做的无铝配方：鸡
蛋13元/500克，，酵母20元/500克，
小苏打5.5元/500克。
三号广式无铝配方：无铝泡打粉
26元/500克，臭粉6元/'500克，小苏
打5.5元/500克。
经过计算，明矾油条的成本大约
是0.546元／根，一号新型复合配方无
铝油条的成本是0.66元／根，二号适
合家庭做的无铝油条成本是0.776元／
根，三号广式无铝油条成本是0.54
元／根。据<<都市快报>>
记者请专家制作测试
通过各种渠道，记者打探到三种
成本低、发酵时间短的无铝油条秘方，
本次实验第二阶段，就是实测炸出的
效果。
一号配方：普通中筋面粉500克、
鸡蛋60克、小苏打11克、塔塔粉(酒
石酸氢钾)6.5克、磷酸二氢钙4.3克、
柠檬酸3克：食盐7克、清水260克，
28C发酵2小时。
二号配方：普通中筋面粉500克、
鸡蛋120克、酵母5克、小苏打2克、
食盐10克、清水240克，28℃发酵1
小时。
三号配方：普通中筋面粉500克、
无铝泡打粉3.5克、臭粉（碳酸氢氨）
3.5克、小苏打3.5克、食盐11.5克、清
水300克，28℃发酵1小时。
、 滕海勇先教授了揉面秘诀：“先在
案板上撒少许干粉，然后开始揉面，揉
面要掌握'三光’，要揉到手光、案板
光、面团光。不断地撕开揉，卷起揉，反
复揉半小时左右，到面团表面光润。"
面团揉好后，定型成圆柱状的长
条，用保鲜膜包起来，这样可以锁住面．
团的水分；
面团放入烤箱或者醒发箱内，温
度设置在左28℃右，如果放在室温
下,冬季发酵的时就要延长—些。
滕海勇说，一号配方是种新型复
合配方，他也从没接触过；二号配方看
起来最环保，但成本较高；三号是广式
油条配方，特点是加入臭粉，臭粉在高
温状态下会分解成氨气，在它排气过
程中，会把面团顶发起来，让油条内部
变空，但可能会散发出氨气味。
三种无铝油条PK流传干百年的
老式油条，色、香、味、形上能不能胜出
呢？炸了30年油条的滕海勇也没底。
外观不输明矾油条
三种秘方都是好配方
为了做对比，滕海勇和王健把用
传统明矾配方制作的面团，放进醒发
箱内，醒了3个小时。
首先测试的是二号配方，这个配
方的面团发酵完成后，体积明显变大，
表面出现了气泡,颜色从纯白变成微黄。这个面团发得不错。
在案板和面团表面撒上干粉，把
面团压扁，宽.10厘米，厚0.5厘米，再
用刀切成2厘米左右宽的条。
两条上下叠在一起，用筷子压中
间位置，两根面条就完全压在一起了。
滕海勇捏住面条两端，稍稍旋转
成麻花状，放入180 -200℃油锅中。
“要摘掉油条的两头，这样油条两头尖
尖，不会散开。炸油条时要不停拨动，
这样油条才会膨胀得更好。"
10分钟后，二号配方面团全部炸
完，共炸出了14根油条。
三号配方面团发酵完成后，+体积
比二号面团要小一些，颜色也白一点，
但下锅炸时，膨胀度比二号配方要大。
油条像吹气一样鼓了起来，外观漂亮，
大小适宜，能媲美市面上的优质油条。
三号配方虽然加了臭粉，但在炸
制过程中，却闻不到氨气味。滕海勇
说，这是因为面团醒发到位、油温控制
好的缘故。
三号配方炸出了13根油条。
一号配方面团是滕海勇第一次接
触，但他摸摸发酵后的面团说，“从外
观和手感来看，肯定会成功的。”
果然，一号配方的油条炸出来蓬
松、金黄，跟三号配方的油条旗鼓相
当，也炸出了13根。
八位师生试吃打分
四种油条的成本相当
滕海勇和王健又将传统配方的面
团炸出明矾油条，和三种无铝油条混
在一起，请了浙江商业职业技术学院
旅游烹饪学院的八位师生，在外观、口
感等方面做对比打分。
8位师生品尝了四种油条后，都
觉得总体上相差不大。 ’
二号配方只用了酵母和小苏打，
口感特别纯香，吃着也放心，很适合在
家里做。 、
三号配方整体都很强，外观甚至
超过明矾油条，可惜因为有臭粉，吃的
时候还是能感觉到一点氨气味。
大家都认为，一号新型复合配方
在四种油条中胜出。
一般油条店，100斤面粉平均用
65斤食用油（假设每天换新油），我们
取无铝油条实验中，500克面粉炸出
1 3根油条这个值来测算下成本。
普通中筋面粉3元/500克，大豆
油5.6元/500克，食盐5元/500克。
明矾油条配方大致市场价：白矾
8元/500克，小苏打5.5元/500克。
～号新型复合配方大致市场价：
鸡蛋13元/500克，小苏打5.5元/500
克，酒石酸氢钾9元/500克，磷酸二氢
钙5.5元/500克，柠檬酸6元/500克。
二号适合家庭做的无铝配方：鸡
蛋13元/500克，，酵母20元/500克，
小苏打5.5元/500克。
三号广式无铝配方：无铝泡打粉
26元/500克，臭粉6元/'500克，小苏
打5.5元/500克。
经过计算，明矾油条的成本大约
是0.546元／根，一号新型复合配方无
铝油条的成本是0.66元／根，二号适
合家庭做的无铝油条成本是0.776元／
根，三号广式无铝油条成本是0.54
元／根。据<<都市快报>>