丁以寿
中国点茶道蕴酿于唐末五代，形成北宋中叶。流行于两宋，衰于元，亡于明代后期。点茶道是继煎茶道之后所形成的又一茶道形式，在中国历史上影响广泛，并远传朝鲜半岛和日本列岛，对高丽茶礼和日本抹茶道影响甚大。
一、点茶道的酝酿
五代宋初，陶谷《荈茗录》“生成盏”、“茶百戏”、“漏影春”条已有对分茶、点茶的记载，如“生成盏”：“沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗。共点四瓯，成一绝句，泛乎汤表。”“茶百戏”：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。”“漏影春”：“漏影春法用镂纸贴盏，……沸汤点搅。”
生成盏、茶百戏、漏影春，皆是以茶粉入瓯盏，用沸汤点搅，带有游戏性质。生成盏、茶百戏，又称“水丹青”，也称“分茶”，直到南宋仍流行。陆游《临安春雨初霁》诗有“晴窗细乳戏分茶”，杨万里则有著名的《澹庵座上观显上人分茶》诗。
陶谷（903—971）是五代至宋代初人，“近世有下汤运匕……”则表明分茶是五代时的一种游戏。分茶是点茶的孪生兄弟，故点茶道当酝酿于五代时期。
另外，苏廙的《十六汤品》写作汤禁忌，点茶注汤技要。《十六汤品》对点茶中的侯汤、注汤技法作了详细的阐述，非精于点茶者不能作。苏廙从汤器、柴薪、汤的老嫩、注汤缓急标十六品，表明苏廙不仅擅长煎汤，更是点茶能手。《十六汤品》在茶艺、茶道史上自有其不可替代的价值，苏廙则是点茶道的先驱人物。《十六汤品》为陶谷《清异录?茗荈部》的第一条，《清异录》又说：“苏廙《仙芽传》第九卷载作汤十六法。”可见《十六汤品》是《仙芽传》中的一部分。苏廙的生平无考，但一般认为，《仙芽传》既为陶谷所引，而陶谷又是五代至宋初人，则苏廙当是晚唐五代人，至迟亦为五代宋初人。
从陶谷《荈茗录》和苏廙的《十六汤品》可以判断，唐末五代是点茶道酝酿时期。
二、点茶道的形成
（一）蔡襄《茶录》奠定点茶道的基础
蔡襄（1012—1067），字君谟，是北宋著名的书法家，为“宋四家”之一，同时又是文学家、茶叶专家、荔枝专家。蔡襄习知茶事茶艺，撰有《北苑茶》、《和杜相公谢寄茶》、《造茶》、《茶垄》等茶诗。有感于“陆羽《茶经》不第建安之品，丁谓茶图独论采造之本，至于烹试，曾未有闻”，遂撰《茶录》二篇，上篇论茶，对茶的色、香、味和藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶作了简明扼要的论述，下篇论茶器，有茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶等。《茶录》成书于皇祐三年（1051），当十一世纪中叶的北宋中期。
《茶录》着重于点茶道茶艺，概述如下：
1.备器
《茶录》记录的主要茶器有：茶炉、汤瓶、茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶匙、茶盏等。“瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之”（《茶录·汤瓶》），汤瓶是点茶的典型茶器。特别崇尚建安黑盏，“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也”（《茶录·茶盏》）。
2.择水、取火
宋代选水承继唐人观点，以山水上、江水中、井水下。取火同于唐人。
3.候汤
“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故日候汤最难”（《茶录·候汤》）蔡襄认为蟹眼汤已是过熟，且煮水用汤瓶，气泡难辨，故候汤最难。
4.习茶
点茶道习茶程序主要有：藏茶、洗茶、炙茶、碾茶、罗茶、熁盏、点茶（调膏、击拂）、品茶等。
关于洗茶、炙茶，“茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。”（《茶录·洗茶、炙茶》）
关于碾茶，“碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。”（《茶录·碾茶》）
关于罗茶，“罗细则茶浮，粗则水浮”（《茶录·罗茶》）。
关于候汤，“未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。”（《茶录·候汤》）
关于熁盏，“凡欲点茶，须先盏令热，冷则茶不浮。”（《茶录·熁盏》）
关于点茶，“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。”（《茶录·点茶》）
关于品茶，“茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用”（《茶录·香》）。
《茶录》对点茶茶艺作了完整的阐述，奠定了点茶道的基础。
（二）范仲淹、梅尧臣、欧阳修的贡献
范仲淹（989—1052），字希文，北宋政治家、文学家，曾主持“庆历新政”改革运动。其《和章岷从事斗茶歌》可与卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》相媲美。斗茶是比评茶叶品质，而品质的发挥有赖于茶艺，因此，斗茶亦是茶艺的竞赛。“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”，非精于茶艺者写不出上述精辟之句。
梅尧臣（1002—1060），字圣俞、行二，又称梅十五，北宋文学家，有咏茶诗文多篇。其《南有佳茗赋》，是宋代茶文的代表作。其精于茶艺，诗中就此多有描写，“小石冷泉留早味，紫泥新品泛春华”（《依韵和杜相公谢蔡君谟寄茶》），“都篮携具向都堂，碾破云团北焙香。汤嫩水轻花不散，口甘神爽味偏长”（《尝茶和公仪》），“兔毛紫盏自相称，清泉不必求虾蟆。石瓶煎汤银梗打，粟粒铺面人称嗟”（《次韵和永叔尝新茶杂言》）。
欧阳修（1007—1072），字永叔，号醉翁、六一居士，文学家、史学家。欧阳修是品茗高手，曾撰《浮槎山水记》、《大明水记》，对水品较有心得。精通茶道的欧阳修与梅尧臣私交甚好，两人常互相切磋诗文，也一起共品新茶。欧阳修作《尝新茶呈圣俞》，诗云：“泉甘器洁天色好，坐中拣择客亦嘉。”欧阳修认为品茶须是茶新、水甘、器洁，再加上天朗、客嘉，此“五美”俱全，方可达到“真物有真赏”的境界。《尝新茶呈圣俞次韵再拜》诗云：“亲烹屡酌不知厌，自谓此乐真无涯。”梅尧臣在唱和诗中评其鉴赏力亦云：“欧阳翰林最识别，品第高下无欹斜。”
蔡襄、范仲淹、梅尧臣、欧阳修同朝为官，相互酬唱。如欧阳修曾为蔡襄《茶录》作后序，为范仲淹辩诬，写茶诗送梅尧臣，梅尧臣亦与欧阳修茶诗唱和。蔡襄送茶给梅尧臣，梅尧臣以茶诗答谢。正是在他们的推动下，使得点茶道在北宋蓬勃发展。
三、点茶道的兴盛
（一）苏轼咏茶传叶嘉
苏轼（1036—1101），字子瞻，多才多艺，诗、词、文、书、画均有极高造诣。同时也精通茶艺，是宋代著名茶人。茶文《叶嘉传》对茶道精神、点茶茶艺有精彩描写，“臣邑人叶嘉，风味恬淡，清白可爱”，“其志尤淡泊也”，清、淡是茶道的精神。
苏轼对择水候汤十分精熟。“故人怜我病，蒻笼寄新馥。欠伸北窗下，昼睡美方熟。精品厌凡泉，愿子致一斛”（《求焦千之惠山泉诗》），“精品厌凡泉”，认为好茶必须配以好水，所以向时任无锡知县焦千之索惠山泉水。《汲江煎茶》有“活水还须活火烹，自临钓石取深清”，亲自到钓石上汲取深处江水，并用活火烹煮。苏轼对汤候掌握十分讲究，他在《试院煎茶》诗中说：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。……银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意。君不见，昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉”。煮水以初沸时泛起如鱼目状小气泡，发出似松涛之声时为适度。煮沸过度则谓“老”，失去鲜馥。所以煮时须静候水的消息，蔡襄有“候汤最难”之说。
对煮水器具和点茶用具，苏轼也很讲究。“铜腥铁涩不宜泉”，用铜器铁器煮水致水有腥气涩味，用[石兆]烧水味最正。“此中有一铸铜匠，欲借所收建州木茶臼子并椎，试令依样造看。兼适有闽中人便，或令看过，因往彼买一副也。乞暂付去人，专爱护，便纳上”（《新岁展庆帖》），友人陈季常家收藏一副建州木质茶臼并椎，苏轼在大年初二便写信派人去借，并欲请铜匠依样铸造一副。恰好又有一福建人要回闽，所以顺便让其认识一下，好让他回闽时给买一副回来。
苏轼点茶事必躬亲，不放心托付僮仆：“磨成不敢付僮仆，自看雪汤生几珠”(《鲁直以诗馈双井茶次韵为谢》）。《寄周安孺茶》是首长达120 句的长篇，借咏茶来抒发人生感怀。先是叙述宋以前的茶文化历史：“大哉天宇内，植物知几族。灵品独标奇，迥超凡草木。名从姬旦始，渐播《桐君录》。赋咏谁最先？厥传惟杜育。唐人未知好，论著始于陆。常、李亦清流，当年慕高躅。遂使天下士，嗜此偶于格。岂但中土珍，兼之异邦鬻。鹿门有佳士，博览无不瞩。邂逅天随翁，篇章互赓续。开园颐山下，屏迹松江曲。有兴即挥毫，灿然存简牍。”然后写茶给人精神上的享受：“清风击两腋，去欲凌鸿鹄”，“意爽飘欲仙，头轻快如沐”。
苏写下了不少脍炙人口的咏茶诗词，对茶道更有得独到的体会。
（二）黄庭坚品茗荐双井
黄庭坚（1045-1105），字鲁直，号山谷道人，又号涪翁，洪州分宁（今江西修水）人。宋代杰出的诗人和书法家。这位“分宁”茶客是一位痴于茶的诗人，从他留传至今的数十首茶诗词来看，字里行间渗透着一位茶道高手所追求的境界。
元祐二年（公元1087年），黄庭坚到京任职时，收到老家送来的“双井茶”，他立刻将茶分赠给老师苏轼，并写下了《双井茶送子瞻》。双井茶产于修江北岸﹐细有白毛﹐状如银须﹐色碧味隽，故又有“雪芽”等佳誉。双井茶的扬名﹐得力于黄庭坚。欧阳修曾在《归田录》中这样说：“自景佑（1034年－1037年）以后﹐洪州双井白茶渐盛﹐近岁制作尤精﹐囊以红纱﹐不过一二两，以常茶十斤养之，用避暑湿之气，其品远在日注上，遂为草茶第一。”
《煎茶赋》对点茶的过程，佐茶的宜忌，以及饮茶的功效，作了形象的描述: “汹汹乎如涧松之发清吹，皓皓乎如春空之行白云。宾主欲眠而同味，水茗相投而不浑。苦口利病，解醪涤昏，未尝一日不放箸，而策茗碗之勋者也。……”其《奉同公择尚书咏茶碾煎啜三首》，第一首写碾茶，“要及新香碾一杯，不应传宝到云来。碎身粉骨方余味，莫厌声喧万壑雷”；第二首写煎茶，“风炉小鼎不须催，鱼眼常随蟹眼来。深注寒泉收第二，亦防枵腹爆乾雷”；第三首写饮茶破睡之功效，“乳粥琼糜泛满杯，色香味触映根来。睡魔有耳不及掩，直拂绳床过疾雷。”黄庭坚不仅诗、书与苏轼齐名，于茶道的造诣也堪比苏轼。
（三）赵佶《大观茶论》集点茶道大成
赵佶（1082—1135年），即宋徽宗，元符三年（公元1100年）即位。宋徽宗在位期间，治国无方，但他通晓音律、擅长书画，对茶艺非常精通，是中国历史上杰出的艺术家。他于大观年间著《茶论》，以皇帝的身份撰写茶书，在中国历史上恐怕是空前绝后的一个。
《大观茶论》有地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴辨、白茶、罗碾、盏、筅、缾、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品名、外焙二十篇，集点茶道大成。
关于茶器，到了徽宗时代，则有了茶磨、茶筅的记载，茶磨、茶筅的发明，更有助于点茶艺术。
关于择水，认为：“水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠、惠山为上，然人相去之远近，似不常得，但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥、泥泞之汗，虽轻甘无取。”（《大观茶论·水》）主张水以清轻甘活好，以山水、井水为用，反对用江河水。（插赵佶《文会图》局部）
关于候汤， “凡用汤以鱼目蟹眼连绎迸跃为度，过老则以少新水投之，就火顷刻而后用。”（《大观茶论·水》）蔡襄认为蟹眼汤已是过熟，而赵佶却认为鱼目蟹眼连绎迸跃为适度。
关于点茶，《大观茶论》有精湛的描述：“点茶不一，而调膏继刻。以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，调之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛，谓之一发点。盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不砍猛，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。疏星皎月，灿然而生，则茶面根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线。急注急止，茶面不动，击拂既力，色泽惭开，珠玑磊落。三汤多寡如前，击拂渐贵轻匀，同环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可稍纵，筅欲轻匀而透达。如发立未尽，则击以作之；发立已过，则拂以敛之。结浚霭，结凝雪，茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结，则以筅著居，缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏。宜均其轻清浮合者饮之。”
《大观茶论》序：“至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀。祛襟涤滞、致清导和，则非庸人孺子可得而知矣：冲淡简洁、韵高致静，则非遑遽之时可得而好尚矣。”“缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，薰陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮。”茶，祛襟涤滞，致清导和，冲淡闲洁，韵高致静，士庶率以薰陶德化。
赵佶贵为帝王，亲撰茶书，倡导茶道，为茶道在宋代的发展立下殊功。
（四）桑苎家风是陆游
陆游(1125－1210年)﹐字务观﹐号放翁﹐越州山阴（今浙江绍兴）人，为南宋四大诗家之一。其《剑南诗稿》存诗九千三百多首，其中涉及茶事的诗作有三百二十多首，茶诗之多为历代诗人之冠。
陆游师从曾几，而曾几又师从黄庭坚。陆游请教曾几“如何方得养成浩然正气？”他回答说：“但煮东坡所种茶”，曾几于诗于茶都对陆游有较大影响。
陆游一生嗜茶，恰好又与陆羽同姓，非常推崇这位同姓茶圣，多次在诗中直抒胸臆，心仪神往，如“桑苎家风君勿笑﹐他年犹得作茶神”，“《水品》《茶经》常在手，前生疑是竟陵翁”。陆游多次在诗中提到续写《茶经》的意愿﹐比如“遥遥桑苎家风在，重补《茶经》又一篇”，“汗青未绝《茶经》笔”等。陆游并未有什么《茶经》续篇问世，但细读他的大量茶诗，那意韵分明就是《茶经》的续篇──叙述天下各种名茶，歌咏宋代的茶艺，论述了茶的功用，等等。
（五）审安老人图赞茶具
审安老人姓名、事迹无考，《茶具图赞》成书于南宋咸淳己已（1269）年。《茶具图赞》选取了点茶道中的十二种器具，根据其特性和功用，以拟人法赋予姓，封以官爵，拟以名、字、号，并附以图，系以赞，生动有趣。《茶具图赞》使我们对点茶道的器具有了直观的认识，非常难得。由此书可以籍见宋代茶具的形制，书中一图一赞，对各种茶具的文化性作了生动的描述。
《茶具图赞》以朝迕职官命名茶县，赋予了茶具的文化内涵，而赞语更反映出儒、道两家待人接物、为人处世之理。木侍制（砧椎）赞有“禀性刚直，摧折强梗，使随方逐圆之徒，不能保其身。”金法槽（茶碾）赞有“柔亦不茹，刚亦不吐，圆机运用，一皆有法。”石转运（茶磨）赞有“抱坚质，怀直心。”，“周行不殆”，“虽没齿而无怨言。”胡员外（茶瓢）赞有“周旋中规而不逾其闲，动静有常而性苦其卓。”罗枢密（罗合）赞有“凡事不密则害成”，“矜细行而事喧哗，惜之”。宗从事（茶帚）赞有“孔门子弟，当洒扫应对事之末者。”陶宝文（茶盏）赞有“虚已待物，不饰外貌。”汤提点（汤瓶）赞有“养浩然之气，发沸腾之声，以执中之能，辅成汤之德。”竺副帅（茶筅）赞有“子之清节，独以身试，非临难不顾者畴见尔。”司职方赞有“终身涅而不缁者，此孔子之所以洁也。”
《茶具图赞》是现存最古的一部茶具图书，是一部关于点茶道茶具的图录， 从中可见宋代茶具的形制。
四、点茶道的衰亡
入元以后，起于北方的蒙古族入主中原，也因为民族矛盾的加剧，对原来流行于汉族的茶道艺术带来了不利的影响，雅致的点茶道开始衰落。
明朝初期，点茶道已然衰落，幸赖朱权的努力，一度中兴。
朱权，明太祖朱元璋之第十六子，洪武二十四年（1391年）封宁王，后迁南昌。谥献，故亦称宁献王。《明史》卷117“传”曰：“宣德三年（1428），……权日与文学士相往还，托志羽中，自号臞仙”。南昌郊外西山为道教第四十福地，是道教净明派的祖庭。朱权晚习净明道，自号臞仙，又号涵虚子，死后以道冠道袍入殓，后被道教尊为朱真人。朱权撰有《家训》、《宁国仪范》、《汉唐秘史》、《文谱》、《诗谱》等数十种著作，其《茶谱》开有明一代茶书撰著之先河。
《茶谱》全书约2000字，除绪论外，下分十六则，即品茶、收茶、点茶、熏香茶法、茶炉、茶灶、茶磨、茶碾、茶罗、茶架、茶匙、茶筅、茶瓯、茶瓶、煎汤法、品水，内容侧重于茶艺茶道方面。赞成使“物遂其自然之性”，反对团茶，提倡以叶茶点饮。
朱权《茶谱》并非如一些人所认为，它是开千古茗饮之宗的泡茶经典，而是属于点茶的余绪。“然天地生物，各遂其性，莫若叶茶，烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具，崇新该易，自成一家。”宋代点茶多用团饼茶，经炙烤，用砧椎捣碎入碾。朱权用叶茶（散茶）直接入碾，这就是他所谓的崇新改易。“命一童子设香案携茶炉于前，一童子出茶具，以瓢汲清泉注于瓶而炊之。然后碾茶为末，置于磨令细，以罗罗之。侯汤将如蟹眼，量客众寡，投数匕入于巨瓯，侯茶出相宜，以茶筅击拂，令沫不浮，乃成云头雨脚。分于啜瓯，置于竹架。童子捧献于前。主起，举瓯奉客曰：‘为君以泻清臆。’客起接，举瓯曰：‘非此不足以破孤闷。’乃复坐。饮毕，童子接瓯而退。话久情长，礼陈再三，遂出琴棋。”朱权的点茶是在大茶瓯中先点好，然后分到小茶瓯中品啜，其实这在宋代早有。关于点茶技法，朱权并无创新。但在点茶茶具方面，朱权提倡用景德瓷茶瓯，“莫若饶瓷为上，注茶则清白可爱。”他又发明一种茶灶，用陶土烧成。朱权的革新不在点茶技艺，而在茶具。特别倡导以茶修道。“予常举白眼而望青天，汲清泉而烹活火，予谓与天语以扩心志之大，符水火以副内炼之功，得非游心于茶灶，又将有裨于修养之道矣，其唯清哉？”“凡鸾俦鹤侣，骚人羽客，皆能志绝尘境，栖神物外，不伍于世流，不污于时俗。或会于泉石之间，或处于松竹之下，或对皓月清风，或坐明窗静牖。乃与客清谈欸话，探虚玄而参造化，清心神而出尘表。”
点茶道在明朝初期虽经朱权的努力一度中兴，但随着泡茶道的兴起，终究无可奈何花落去。到明朝后期，在泡茶道的兴盛局面下，终归在实践中销声匿迹，只存在于一些茶学文献中。
总之，点茶道蕴酿于唐末五代，形成北宋初期。流行于两宋，衰于元，亡于明代后期，历时约六百年。
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