神秘博士经典台词:发酵工艺学实验

发酵工艺学实验

发酵工艺

发酵工艺学实验 发酵工艺学实验资料整理 1、一般发酵工艺：原料选择→种曲制备 、一般发酵工艺： →制曲→制旆发酵→浸出淋油→后处理2、酱油的生产方法？ 、酱油的生产方法？ 1）根据醪及醅状态的不同可分为稀 醪发酵、固稀发酵、固态发酵； 2）根据加盐多少的不同可分为有盐 发酵、无盐发酵； 3） 根据发酵加温状况可分为常温发酵及保温发酵。 3、酿造酱油所需的原料 、酿造酱油所需的原料有蛋白质原料、 淀粉质原料、食盐、水及一些辅料。4、豆粕作为酱油生产原料的优点： 、豆粕作为酱油生产原料的优点：1）能保持大豆制酱油的风味； 2）原料成本低； 3）可节约油脂； 4）原料处理简便。5、淀粉质原料是酱油中碳水化合物的主 、淀粉质原料 要成分，是构成酱油香气和色素的主要原 料。 6、用麸皮做淀粉质原料的优点：做淀粉质原料的优点： 、 麸皮做淀粉质原料的优点 1）麸皮质地疏松、体轻、表面积大； 2)富含淀粉、蛋白质、维生素和钙、 铁等营养成分，能促进米曲霉生长；3)麸皮中多缩戊糖含量高达 20%～ 30%，与蛋白质的水解物氨基酸相结合而 产生酱油色素； 4)麸皮资源丰富，价格低廉，使用方 便。 7、种曲 、种曲是制酱油曲的种子，在适当的条 件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而 成，每克种曲孢子数达 25亿个以上，用 于制曲时具有很强的繁殖能力。 8、制种曲的工艺： 工艺： 、制种曲的工艺 菌种——斜面试管培养——三角瓶扩大培 养——蒸料及接种——装盘——翻曲及加 水——种曲保藏及检验。 制曲的目的：是使米曲霉在曲料上充分 制曲的目的 生长发育，并大量产生和积蓄所需要的 酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺 酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。9、种曲的质量要求： 质量要求 、种曲的质量要求： 种曲外观要求孢子旺盛，呈新鲜的黄绿 色，具有种曲特有的曲香，无夹心、无根 霉、无青霉及其他异色。孢子数应在25 ～ 30 亿个/g，发芽率在90%以上。 10、成曲生产的目的：创造适宜条件，保 、成曲生产的目的： 证优良霉菌等有益菌生长良好，分泌酱油 酿造所需各种酶系，蛋白酶含量越高越 好。 11、原料处理的主要目的：是使大豆蛋白 、原料处理的主要目的： 质适度变性，使原料中的淀粉糊化，同时 把附着在原料上的微生物杀死，以利于米 曲霉的生长及原料分解。12、 原料的粉碎： 、 原料的粉碎： 原料颗粒过大，不容易吸足水分，因 而不能蒸熟，影响制曲时菌丝繁殖，减少 了曲霉繁殖的总面积和酶的分泌量。 原料细度要适当，如果原料过细，辅 料比例又少，润水时易结块，制曲时通风 不畅，发酵时酱醅发粘，淋油困难，影响 酱油的质量和原料利用率。13、润水的目的 、润水的目的：是利于蛋白质在蒸料时 迅速达到适当变性，使淀粉充分糊化，以 便溶出米曲霉所要的营养成分，使米曲霉 生长、繁殖得到必需的水分。14、蒸料的目的： 、蒸料的目的： 1）使蛋白质适度变性，成为容易为 酶作用的状态； 2 ）使物料中的淀粉糊化成可溶性淀 粉和糖分； 3）加热蒸煮杀灭附在原料表面的微 生物，以利于米曲霉的正常生长和发育。 15、发酵：是酱醪或酱醅入缸，利用微生 、发酵： 物的丰富酶系，进行一系列生化反应将物 料分解的过程。 16、生酱油需经加热、配制、澄清等加工 、 过程方可得成品酱油。 17、加热灭菌有如下作用： 、加热灭菌有如下作用： 1）杀菌防腐，使酱油具有一定的保 质期。 2）破坏酶的活性，使酱油组分保持 一定。 3）通过加热增加芳香气味，还可挥 发一些不良气味，从而使酱油风味更加调 和。 4）增加色泽，在高温下促使酱油色 素进一步生成。 5）酱油经过加热后，其中的悬浮物和 杂质与少量凝固性蛋白质凝结而沉淀下 来，过滤后使产品澄清。18、酱油的定义及其分类： 、酱油的定义及其分类： 酱油又称“清酱”或“酱汁”,是以 植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过 微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基 酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经 过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色 泽、香气、滋味和体态的调味液。 酱油的种类： 第1页共5页 发酵工艺学实验 1） 酿造酱油——是指以大豆或脱脂 大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然 发酵制 成的液体调味品； 2）配制酱油——是指以酿造酱油为 主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添 加剂等配制而成的液体调味品； 3） 化学酱油——也叫酸水解植物蛋 白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大 豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料, 经盐酸水解,碱中和制成液体鲜味调味 品。 老抽——是在生抽中加入焦糖,经特 别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之 用。 19、从物质转化的观点分析酱油中风味物 、 质的来源？ 质的来源？ 酱醅经过保温发酵，在微生物的各种 酶的作用下将酱油原料通过分解合成反 应，产生鲜甜香酒酸味物质，与食盐的咸 味结合，成为酱油特有的色香味体。1）酱油色素形成的主要途径是氨基羧基反应即美拉德反应，是一种非酶褐变 反应； 2）酱油的香气是酱醅发酵过 程中酵母 及细菌进行复杂的生物化学反应所产生的 各种化台物的综合表现。按其化合物的性 质分为醇、酯、醛、酚、有机酸、缩醛和 呋喃酮等； 3）酱油的鲜味来源于米曲霉产生的蛋 白酶肽酶和谷氨酰胺酶的作用过后水解生 成的氨基酸，主要是谷氨酸鲜味浓厚；4）酱油的甜味主要来源于淀粉质水 解的糖； 5）酱油的酸味酸味主要来源于有机 酸如乳酸、琥珀酸、醋酸；6）酱油的苦味来源于酱油中呈苦昧 物质，主要有亮氨酸、酶氨酸、蛋氨酸、 精氨酸等氨基酸类； 7）酱油的咸味来源于氯化纳。 20、为什么酱油发酵前期采用保温发酵？ 、为什么酱油发酵前期采用保温发酵？ 米曲霉主要形成中性和碱性蛋白酶； 蛋白酶、肽酶催化作用的最适温度是40~45℃；常温一般是 25℃左右。 6、后期发酵时温度过高、PH值小于 6 时 鲜味差。 21、酱油中色、香、味物质的形成机理： 味物质的形成机理： 、酱油中色、 1）蛋白质水解作用； 2）淀粉糖化作用； 3）酸类发酵；4）酒精发酵。 22、酱油制作对原料有哪些基本要求？ 、酱油制作对原料有哪些基本要求？ 1） 适合曲霉生长和分泌酶类。蛋白质含量高。淀粉次之：豆粕为主，麸皮小 麦为辅料； 2）有利通风，透气性好：麸皮； 3）有利形成风味物质和酱色； 4）价格低廉，来源广泛。 23、酱醪和酱醅的定义？ 、酱醪和酱醅的定义？ 将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半 流动状态的混合物称为酱醪； 将成曲拌加少量盐水，使呈不流动状 态的混合物，称为酱醅；24、酱油制作工艺有哪几种？请从盐浓 、酱油制作工艺有哪几种？ 形态、温度、发酵周期、生产工艺、 度、形态、温度、发酵周期、生产工艺、 设备、产品滋味、 设备、产品滋味、产品色泽比较几种不同 工艺。 工艺。 1）高盐稀醪发酵法（晒露发酵法： ） 自然发酵，制曲时间长；成曲拌酱醅置室 外大缸，缸口敞开，经历一个夏季的日晒 夜露（6-10 个月）而成。 特点：色泽红褐，酱香浓郁，滋味醇 厚鲜美，体态浓厚久储不霉。原料利用率 低、发酵周期长，劳动强度大，卫生条件 不易控制，成本高。 2）低（无）盐保温法：不加或少加 食盐进行发酵，发酵温度保持55-60℃以 防腐，发酵时间约 3d。 特点：周期短，蛋白质水解彻底，操 作简单；对卫生条件要求高，风味差。 3）分酿固稀发酵法：蛋白质与淀粉 原料分开制醪，先高温后低温，先低盐固 态后高盐稀态。 特点：有利于分解作用，发酵周期缩 短（30 天） ，色泽深香气好。 工艺复杂，对设备要求高，提取手段 繁。 4）低盐固态发酵法是利用酱醋中食 盐含量在 10%:时对酶活力的抑制作用不 大的特点,在固态无盐发酵的 基础上发展 起来的。 25、什么是酱油的三套循环淋油法，请具 、什么是酱油的三套循环淋油法， 体说明 酱醅经二油浸泡后，过滤得头油(即 生酱油为产品)，生头油可从容器底下放 出，溶加食盐，加食盐量应视成品规格 定。再加入 70 ～ 80℃的三油浸泡8 ～ 12h，滤出二油；同法再加入热水(或自来 水)浸泡 2h 在右，滤出三油。此过滤法为 间歇过滤法，俗称三套循环淋油法。 第2页共5页 发酵工艺学实验 26、酱油制作后期加热的目的：灭菌；调 、酱油制作后期加热的目的： 和香气；增加色泽； 除去悬浮物。 27、发酵过程中的生物化学变化：变化： 、发酵过程中的生物化学变化 1）原料植物组织的分解 ； 2）蛋白质的分解； 3）淀粉的糖化；4）脂肪水解； 5）色素生成：非酶褐变反应 ，酶褐变反 应； 6）酒精发酵； 7）酸类的发酵。28、按酿制方法分类： 、按酿制方法分类： 1）果实发酵酒(酿造酒)（6° ~18°） 用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果 酒。 2）果实蒸馏酒(果实白酒)（40°以 上) 葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称 白兰地，无色、无糖。其它水果生产的， 则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃 白兰地。 3）果实配制酒（20°~40°） 果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用 酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精 液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香 物质和成色物质等制成的果酒。如柑桔 酒、刺梨酒、桂花酒等； 再造酒:以某一种果实发酵酒 为酒基， 再加入植物性香料或药料等成分制成的 酒，如味美思酒。 29、依酒中所含酒精量分类： 、依酒中所含酒精量分类： 高度（＞17 °）和低度（＜16°)果酒30、按颜色分类： 、按颜色分类： 红、白、桃红葡萄酒 31、葡萄酒酵母的特点： 的特点： 、葡萄酒酵母的特点 1)发酵力强(产酒力强)； 2)产酒率高：生成1°酒精约需糖 17~18g/l°； 3)抗逆性强：忍耐 250mg/L 的SO2 4)生香性强。 32、酒精发酵：酵母菌将葡萄浆果中的 、酒精发酵： 糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物， 这一过程称为 AF。实质上，AF 是由酵母 菌分泌的一系列酶完成的。 33、 甘油及其形成：味甜且稠厚，使果 、 甘油及其形成： 酒清甜、柔和，增加稠度。34、琥珀酸及其形成：酸味苦咸，存在于 、琥珀酸及其形成： 所有的果酒中，量少时能给果酒以爽口 感。 35、醋酸及其形成：构成果酒挥发酸的主 、醋酸及其形成： 要物质，其含量＜0.3g/L，若超过 1.5g/L 果酒醋酸味。由乙醇被醋酸菌氧化，或乙 醛经氧化而产生。 36、杂醇及其形成： 、杂醇及其形成： 甲醇和高级醇，高级醇主要为 90％异 戊醇，此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高 级脂肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类， 构成果酒二类香气的主要成分，微量时有 益于酒的品质，含量过高时酒有粗糙感， 使人头痛致醉。氨基酸、六碳糖生成。37、影响酵母生长和发酵的主要因素： 、影响酵母生长和发酵的主要因素：1）温度：最适生长温度 25~28 ℃； 13~14℃发酵起动困难，随温度升高发酵 加快，35℃ 酵母衰老快，白葡萄酒 18~20℃ ；红葡萄酒 25~30℃； 2）压力：0.8MPa 停止酵母的生长繁 殖，1.4MPaAF 停止。用外加 0.8MPa CO2 防止酵母生长繁殖，保存葡萄汁； 3）氧(通气)：微量的氧对酵母吸收长 链脂肪酸、合成醇类、维持AF 是必不可 少的，氧多时，乙酸乙酯、高级醇(<6C) 生成量多；无氧时，6C 以上的酯生成 多。缺氧时间过长多数酵母菌细胞会死 亡。要合理利用通气对 AF 的影响； 4）酸度：pH3.3~3.5； 5）糖：1~2%发酵速度最快，5%开 始有抑制作用，25%；发酵延滞，70%大 多数酵母不能生长和发酵；6）含氮物质：氮素是酵母生长繁殖 必不可少的，磷钾也是； 7）单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐 4g/L 的单宁，多元酚中绿原酸、异绿原酸 对 AF 有促进作用，没食子酸、咖啡酸对 AF 有抑制作用； 8）SO2：添加10mg/L 可看出对 AF 的延迟作用，1.2~1.5 g/L 能杀死酵母等 微生物，保存葡萄汁； 9）发酵代谢产物： 酒精和 CO2 是主 要代谢产物，对 AF 有抑制作用。中间产 物脂肪酸对 AF 也有抑制作用， 用活性炭 和酵母菌皮(0.2~1g/l)可以吸附脂肪酸； 10）金属离子：铁、铜、铝等金属离 子量高会抑制 AF。 38、原料的要求是： 、原料的要求是： 1）含糖量最好达到 16g／100ml 以 上； 2）含酸量在 0.6~1.0g／100ml；3）具有本品种的色泽和香味，无特 殊怪味； 4）并含有少量的单宁和果胶物质。 第3页共5页 发酵工艺学实验 39、 单宁的作用：收敛味；澄清作用； 、 单宁的作用： 抗氧化；加深酒的色泽；可使花色苷形成 缩合物 40、破碎、除梗的作用：可加快起始发酵 、破碎、除梗的作用： 速度，使酵母易与果汁接触；利于红葡萄 酒色素的浸出；便于 SO2的均匀使用和 物料的输送；氧的溶入增加。 41、破碎、除梗的要求：每颗葡萄粒都要 要求： 、破碎、除梗的要求 破裂，但尽量避免撕碎果皮和压破葡萄 籽，并要防止碾碎果梗。42、破碎、除梗的方法：手工，机械。 方法： 、破碎、除梗的方法 手工法用手挤或木棒捣碎，也有用脚踏破 碎机有双辊压破机、刮板式破碎机、离心 式破碎机。 43、除梗：防止果梗中的青草味和苦涩 、除梗： 物质溶出，有利于改进酒的口味； 减少 发酵醪 体积，便于输送；防止果梗固定色 素而造成色素损失等优点。44、SO2 处理的作用： 杀菌；澄清；抗 处理的作用 的作用： 、 氧化；增酸；溶解。 45、原料成熟度不够的特点：糖偏低，酸 、原料成熟度不够的特点： 偏高。 46、原料成熟度不够改良方法： 改良方法： 、原料成熟度不够改良方法 1）提高含糖量：加糖、加浓缩葡萄 汁； 2）降低含酸量：化学降酸；生物降 酸；物理降酸。 47、加糖调整 、加糖调整：生成 1°酒精需1.63g 葡 萄糖，即每升葡萄汁含糖量为 16.3g，一 般按 17g／L 计算。48、酸度调整： 、酸度调整： 酸在葡萄酒发酵中作用很多，它可 抑制细菌繁殖，使发酵顺 利进行；使红葡 萄酒得到鲜明的颜色；使酒味清爽，并使 酒具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳 香；增加酒的贮藏性和稳定性。1）化学降酸: 降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾 降酸剂的用量：一般以它们与硫酸的反应 进行计算。 2）生物降酸： 生物降酸是利用微生物分解苹果酸，将苹 果酸分解为酒精和 CO2,从而达到降酸的 目的。 用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细 菌和裂殖酵母。 3）物理降酸： ①冷冻降酸： 葡萄酒的温度降到 0℃以下时，酒 石析出，从而达到降酸的目的。目前，冷 处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广 泛采用。 ②离子交换法： 化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量 的 Ca++,葡萄酒厂常采用苯乙烯碳酸型强酸性阳离子交换树脂除去 Ca++,该方法对 酒的 pH 影响甚微，用阴离子交换树脂 （强碱性）也可以直接除去酒中过高的 酸。 49、原料含酸量过低： 、原料含酸量过低： 1） 直接增酸：国际葡萄与葡萄酒 组织规定，对葡萄汁的直接增酸只能用酒 石酸，其用量<1.5g/L。 直接增酸时，先用少量葡萄汁将酸溶解， 然后均匀地将其加进发酵汁， 并充分搅 拌。应在木质、玻璃或瓷器中溶解，避免 使用金属容器 2) 间接增酸： ① 添加未成熟葡萄浆果； ② 正确使用 SO2； SO2 的主要作用：1）抑制细菌等微生物对酸的分解， 从而保持葡萄汁中已有的酸度；2）溶解浆果固体部分中的有机酸， 从而提高酸度。 50、变质原料特点：固体比例高；色素被 、变质原料特点： 分解；果胶、低聚糖高；酶、杂菌；泥 沙。 51、主发酵及其管理： 、主发酵及其管理： ⑴ 发酵初期：主要是酵母菌的繁殖阶段 ① 特征: 液面平静 气泡产生 品温渐 高 甜味尚浓 比重较大 酒味产生； ② 管理： 温度的管理和空气的供 给； ⑵ 发酵中期：主要是酒精发酵阶段① 特征：气泡剧增 液面沸腾 酒帽 浮起 品温高升 甜味渐淡 酒味渐浓； ② 管理： 温度的管理和压酒帽； ⑶ 发酵末期 ① 特征: 气少液平 品温渐低 甜味 极淡 酒味最浓 浮渣下沉 酒液变清； ② 管理： 新酒和皮渣分离。 52、后发酵的注意事项： 的注意事项： 、后发酵的注意事项 由于压榨、放酒使酒中混入空气，很 易使酵母重新活跃起来，易将残糖降至2g／L。后发酵要求密闭，强度很弱， 2~3 周后几乎无CO2 放出，容器要求适当 装满，以防病菌繁殖。 第4页共5页 发酵工艺学实验 温度以低为宜，控制在 20℃以下。结 束后用同类酒装满，严密封口转入陈酿。 53、葡萄酒的冷热处理： 、葡萄酒的冷热处理： 冷处理：可加速酒中胶体及酒石酸氢 盐的沉降，使酒液澄清透明，苦涩味减 少。处理温度以冰点以上0.5℃。 热处理：加速蛋白质凝固，提高酒的 稳定性；杀灭微生物和酶，增强保藏性。 但可加速氧化反应，加快酒的老熟，使酒 的果香和新鲜感变弱。对于鲜爽、清新型 产品不适宜。有人认为，甜或干葡萄酒， 以 50~52℃处理 25 天效果较好，也有人 认为甜酒以 55℃为好。54、勾兑： 、勾兑： 1）目的：在于使不同优缺点的酒相 互取长补短，最大限度地提高葡萄酒的质 量和经济效益。 2）方法：一般选择一种质量接近标 准的原酒作基础酒，根据其缺点选一种或 几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比例 后进行感官鉴评和化学分析，从而确定比 例。 55、调酒度：原酒的酒精浓度若低于指 、调酒度： 标，最好用同品种酒度高的勾兑调配，亦 可加用葡萄蒸馏酒或精制酒精调配。56、若按制醋工艺流程来分 、若按制醋工艺流程来分：可分为酿造 醋和人工合成醋；酿造醋又可分为米醋 （用粮食等原料制成） 、糖醋（用饴糖、 糖渣类原料制成） 。 57、食醋的酿造是经淀粉的分解，酒精发 、 酵和醋酸发酵三阶段而制成的体液调味 品，它不仅带有酸味而且还兼有特殊的芳 香味道。用工业冰醋酸直接兑水配制食 醋，到市场销售，将危害消费者身心健 康。可用碘液法和高锰酸钾法鉴别检验酿 造醋和人工合成醋。 58、酿醋主要是以粮食为原料及菌种发 、 酵。经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵及后 续消毒灭菌、加工包装而成，具有色香味 俱佳的特点，经科学分析含有丰富的营养 成分。 59、高锰酸钾法原理： 、高锰酸钾法原理： 酿造醋在发酵过 程中会产生乙醇等物 质, 而人工合成醋则没有, 利用乙醇氧化成 乙醛后与品红—亚硫酸试剂作用生成深紫 色化合物来进行鉴别。 60、醋对治病养生有以下方面的作用： 、醋对治病养生有以下方面的作用： 1、消除疲劳； 2、调节血液的酸碱平衡,维持人体内 环境的相对稳定； 3、帮助消化,有利于食物中营养成分 的吸收； 4、抗衰老,抑制和降低人体衰老过程 中过氧化物的形成； 5、具有很强的杀菌能力,可以杀伤肠 道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、 嗜盐菌等； 6、增强肝脏机能,促进新陈代谢；7、扩张血管,有利于降低血压,防止心 血管疾病的发生； 8、增强肾脏功能,有利尿作用,并能降 低尿糖含量； 9、可使体内过多的脂肪转变为体能 消耗掉,并促进糖和蛋白质的代谢,可防治 肥胖； 10、食醋中还含有抗癌物质。61、食醋的主要成分分析： 、食醋的主要成分分析： 1）蛋白质和氨基酸： 食醋中含有 0.05%～3.0%蛋白质， 氨基酸有 18 种，其中人体必需的 8 种氨 基酸均具备。 2）碳水化合物： 食醋中的糖类如葡萄糖、麦芽糖、 果糖、蔗糖、鼠李糖等较多，这些成分对 食醋的浓度及柔和感有着十分重要的调节 作用，也有利于保健功能。3）有机酸： 食醋中的醋酸含量最多，它可促进 血液中抗体的增加，提高人体免疫力，有 很好的杀菌和抑菌作用﹔除此之外还有乳 酸、甲酸、柠檬酸、苹果酸、丙酮酸和琥 珀酸等，这些物质能促进机体的新陈代谢 和细胞内的氧化还原作用。4）维生素和矿物质： 酿造食醋中还含有维生素 B1、维 生素 B2 等以及矿物质中的铁、钠、钙、 锌、磷、铜等离子，特别是醋酸钙可缓和 醋酸作用，对调味酱、醋渍菜、蛋黄酱、 鱼糕、香肠、年糕、面包等有调味和冲作 用，这些离子的恰当配合对人体营养、降 低血压、防止衰老等十分必需且有益。5）香气成分： 食醋的芳香成分虽然含量极少，但醋 酸乙酯、乙醇、乙醛、3－羟基丁酮等赋 予食醋特殊的芳香及风味。 62、食醋：用各种酵后产生的酸味调味 、食醋： 剂。 第5页共5页