醪糟DIY——全程图解

Posted on 01月 15, 2007 注：以下这篇方子是2年前写的，有颇多欠缺之处。最近(2010年1月)修改后整理出一篇方子，参见link：
http://fwh2906.spaces.live.com/blog/cns!447069D7FBAF7E2D!2743.entry

醪糟，又称甜酒、酒酿。中医认为醪糟能健胃、消食、润肺、活血、解渴生津，利产后补乳。醪糟也有消毒作用，民间若有人被疯狗咬伤，用醪糟煎服是常用的去毒杀菌之方。但醪糟有利也有弊，在中医看来醪糟是发湿之物中偏温和的一种食物，比如患湿疮、皮肤湿疹的人就应该少吃醪糟。另外由于含有低度酒精，现在医学也认为肝炎病人忌食醪糟，女人怀孕期间也应少吃。我营养挺好，所以没有考虑那么多、纯粹出于贪吃的需要想吃醪糟，毕竟那是长大后常常怀念的妈妈味道的食品。在准备做醪糟之前，我花了一个晚上在网上搜索了不少资料，不少人说经历了失败。为了避免失败，我较严谨地进行了操作。要点大概是酵母发酵温度的控制问题，温度稍微高一点，酵母就烫死了。我很幸运地一次做成功了，而且做得相当好——比起小时候经常吃妈妈酿的醪糟，敢说好吃程度不在其下！真是令人开心地说~~~这里把经验总结一下，包括制作过程，以及要特别注意的地方。

    首先，将市售糯米洗净，浸泡24小时。如果放在烤箱里泡，五六个小时就OK了。（烤箱的常温在30－40摄氏度之间。）然后将纱布在微波炉消毒后，垫在一个容器底部。把糯米倒进去，然后将纱布提起沥干水份，并在较上面的部分捆扎起来。不少地方也有直接蒸糯米饭的，在我家乡人们就是这样，也能做出美味的醪糟。但是那样更加需要经验，如果米饭太稀对发酵不利。所以如果有条件的话，还是推荐纱布沥水这种方法。第三步，将纱布袋入蒸锅，大火蒸30分钟左右。要蒸得刚好过心，熟了却还有些硬。（我家没有蒸锅，所以自制了一个功能相似的咚咚代替使用。如果直接用蒸锅当然再好不过了。） 然后进行第四步，取出纱布袋，将热乎乎的糯米迅速降温。即用一个防水的密封袋或塑料袋装起来，放在自来水下冲凉。凉至常温即可。为什么推荐流水迅速降温呢？自然降温当然也可以，但是在自然降温过程中难免有环境污染，迅速降温可以避免这一点。醪糟的制作对卫生环境要求较高。据说在制作过程中不能沾上一点儿油腥，听说而已，原理我不知道。另外，在第五步拌酒曲中，如果你手容易出汗，记得戴上手套拌，不然容易污染米粒导致发酵失败。 （后来俺们家买了个比较贵的三洋电饭锅，于是用饭锅蒸泡好的糯米。挺方便的。）  在流水降温的同时，准备调酒曲。为了将酒曲调制均匀，可以用水稀释它。准备一个小碗，将酒曲碾碎成粉末，倒入少量凉开水稀释酒曲。（如果用的是蒸饭的方法，那就用酒曲粉末即可，不要加水稀释酒曲。）至于水，因为醪糟制作对卫生条件要求较高，不要用自来水，有条件的话不妨用凉白开或纯净水。完成第四步后将糯米倒入干净的容器，洗净手，把稀释好的酒曲水倒入糯米中，充分搅拌，使得酒曲均匀地沾附在饭米粒上。然后在中间挖个洞，用保鲜膜将容器口封住，并用两个弹力皮筋再次密封。（其实用保鲜膜不太好，难密封。我这是当时没条件，所以就凑合了。有条件的话，建议用带个密封盖子的玻璃盒来装。）  放入烤箱后，让它在烤箱的常温（30多度）下发酵。（如果没有烤箱，放在被窝里用热水袋保温也行，或者放在暖气旁边盖上一件棉衣也行）。12个小时后拿出来观察，你会发现米粒变得很干，看不到一滴水。米粒半透明，上面好像有白色的咚咚，象霉菌那种白色，但它们紧紧附着在米粒上。这就是根霉的菌丝。24小时后，米粒仍是半透明的，较干，但是透过中间那个洞，可以看到碗底已经渗出一层浅浅的水分，即使透过保鲜膜还能闻到一阵清幽的酒香。36小时后，米粒变软，已经渗透出不少水分，酒香愈浓，颜色也由最初的米白色变得偏黄，米粒看起来更透明，似乎要变成空壳。43个小时后，洞中水分几乎与米粒表面齐平，并浮出米粒；摇动碗，一碗醪糟随着碗身浮动，这时醪糟就可以打开品尝了。我个人喜欢酒精度较低的，所以四十多个小时就OK。如果你喜欢喝酒精度更高的醪糟，那么让它多发酵一两天再拿出来品尝。做好后，最好把它放在冰箱，阻止小细菌们的迅猛繁殖，免得醪糟酒精度太高。 为什么要在中间挖个洞呢？因为这样你可以随时观察发酵的进程。当醪糟发酵成功，你会看到洞中有水升至与糯米几乎齐高，而且通常会浮起一些零散的米粒。那些米粒变得象空壳一样轻。 为什么要用保鲜膜、皮筋层层紧封呢？这样是为了制造一个无氧环境。根据wiki的解释，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳，分子式是C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2；然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供多得多的能量，分子式是：C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O。此外，已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O。因此，在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。（保鲜膜封口的同时，容器里面就保留了一定量的空气。）然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。所以要紧封起来，制造一个有利于发酵的环境。另外，在发酵过程中，最好耐住性子哦，直到洞中米粒浮起来之前，中途最好不要打开保鲜膜。 那么，糯米与酒曲的比例该是多少呢？以我的第一次醪糟DIY试验为例，用了1 cup的糯米和半颗酒曲，在33℃－36℃的恒温条件下，成功发酵花了约43个小时，取出之后品尝酒味浓度较低，相当可口。这个比例供参考吧，并非定论。其实，我觉得酒曲放多点、放少点都关系不大。我想做醪糟和做酸奶的经验是颇有想通之处的。醪糟酒曲中所含的根霉和酵母，这两类真菌，跟酸奶发酵粉中的L.bulgaricus, S.thermophilus, L.acidophilus等乳酸菌繁殖温度是较为相似的，大概都是三四十摄氏度。（我用的是euro cuisine牌子、及yogourmet两个牌子，后来发现第一个牌子是第二个的厂家贴牌生产的，但是价格要贵N倍。这是别话了。）按照做酸奶的经验，在温度不变的前提下，如果菌种放得多，发酵时间会相对缩短；如果放得少，发酵时间就会延长。在菌种用量一定的前提下，在容许范围内温度相对越高，则发酵时间越短；反之亦然。 看到不少文章说做酒酿要有失败的精神准备。其实只要保证温度控制正确、卫生条件良好，基本上都不会失败。不过，如果发酵失败，会是什么现象？现象一是，而失败的醪糟米粒上长黑毛和灰绿色的蓬松杂毛；而正常的根菌菌丝应该是比较紧密的。现象二，闻之不香，反而发酸或发臭。 说来说去，醪糟的制造最重要的一点是温度控制。那么，自制醪糟到底多少温度为最佳呢？如果一定要量化——我想大概答案是35摄氏度左右。（这个温度与人体体温相近，你可以用一般的体温计来测量。）因为适宜甜酒酒曲的根霉生长的环境温度为：根霉属中的黑根霉（Rhizopus nigricans）最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长；而米根霉（Rhizopus oryzae）发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长。而酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）的活跃温度范围很广，从0℃至50℃都可繁殖，但最佳温度范围是二三十度左右。 但是酿酒酵母的种类很多，我不知道甜酒酒曲中具体是哪种酿酒酵母，综而取之，35℃应该差不多吧。 所以，在热乎乎的糯米饭凉下来之前，不要加入酒曲，不然酒曲中的根霉和酵母就被你烫得死翘翘了。不要把拌好酒曲的糯米放进微波炉去微波，不然它们就被你用微波杀死了。发酵温度35℃是最为理想的，稍微低一点也关系不大，大不了延长发酵时间，但是最好不要超过40度，事关小细菌们的性命啊！佛祖说，救人一命胜造七级浮屠；你救菌一命，它们会回赠与你美味的酒香！ 附图：小时候俺娘常做的醪糟冲蛋（不过她放到是白胡椒，我这里用的是黑胡椒）。———————————————————————-
附主要参考资料：
http://zhidao.baidu.com/question/1652695.html?md=3
百度知道收集的一些经验之谈。http://www.wanfangdata.com.cn/qikan/periodical.articles/nj/nj99/nj9905/990511.htm
万方数据库收录的胡艳秋、沈威《利用安琪甜酒曲家庭自制甜酒》一文，属专家+广告级解说。我主要参考了这篇文章的制作步骤。http://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%86%AA%E7%B3%9F
这是wiki百科全书的相关资料。其中提到了不少关于发酵的原理，参考价值较高。http://www.angel.com.cn/chinamd/index.php?modules=show&id=1089
甜酒酒曲中的根霉介绍http://en.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae
wiki关于酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的介绍