女生毛太多可以剪短吗:自制葡萄酒全程记录
来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/05/03 10:02:12
葡萄酒的製作方法
2010-2-27 8:49:05
一、酿酒所需的工具:
1、主发酵器皿:建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等,大小不拘。
2、二次发酵容器及装酒的容器:可以用空酒瓶、饮料瓶和矿泉水瓶等。
3、一根细塑料管:用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子:用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
5、丝袜或细纱布:用来过滤葡萄酒汁。
二、原料:
主料是成熟、颜色深的葡萄;辅料是冰糖或白糖,用于提高酒精度,用于发酵的葡萄和糖的重量比为10:1或6:1。
三、制作过程:
1、将主发酵器皿洗干净并控干。
2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠,浸泡,然后冲洗干净并晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓,因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(含大量野生酵母)进行发酵。
3、把手洗干净,将葡萄捏破,葡萄肉挤到主发酵器皿中,然后将葡萄皮也放进发酵器皿中。千万别将葡萄皮扔掉,一是葡萄皮上有野生酵母菌,可以启动自然发酵;二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。
4、当把葡萄装到发酵器皿容量的70%左右时,停止装葡萄,盖上盖子,但不要完全拧紧。发酵时,会产生大量二氧化碳气体,如果装的过满,会把宝贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧,可能会产生瓶子爆炸;另外葡萄发酵也需要微量氧气。
5、将装好葡萄的发酵器皿放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器皿后,大约会在12小时以内启动发酵,表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
6、在发酵启动后,每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中,然后盖上盖子。
7、发酵启动后一到两天内,放入相当与发酵葡萄重量的1/20的冰糖或白糖,如10斤葡萄放半斤糖,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度,一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
8、发酵启动后三到四天时,再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10,搅拌均匀。
9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6到8天。当发酵器皿中很少有气泡,并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽,品尝酒液基本没有甜味时,说明酒精发酵完成。
10、当酒精发酵完成后,首先利用虹吸法,将葡萄酒汁倒入二次发酵器皿,然后将剩下的葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器皿留下1/10空隙,盖子也不要拧的太紧,放在阴凉处。
11、此时的葡萄酒汁较为浑浊,颜色也不太好看,但喝起来已经时干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时,葡萄酒会产生二次发酵,此时主要是苹果酸、乳酸发酵,不再产生酒精。
12、二次发酵会有少量洁白细腻的泡沫上升。二至四周后,二次发酵基本完成,酒液变得清澈起来,采用虹吸法将酒液倒入其他容器,尽量装满,盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒,是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物扔掉。
如果不是马上喝,可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒,放入冰箱存放起来。这样的葡萄酒一般可以存放两年。
四、注意事项:
1、各类容器一定要洗干净,葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等,但可以接触干净的不锈钢制品。
2、在发酵时,发酵器皿的盖子一定不要盖死,防止爆炸。
3、糖不要多放,那样会影响发酵过程,产生我们不希望的成分,如果想喝甜葡萄酒,可以在发酵完成后饮用时加糖。
[编辑本段]酿造工艺
工艺流程 原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌
制作方法
1.原料选择。选用果皮带色的葡萄,剔除病烂、病虫、生青果。用清水洗去表面污物。
2.破碎、去梗。可用滚筒式或离心式破碎将果实压破,再经除梗机去掉果梗,以使酿成的酒口味柔和。经破碎除去果梗的葡萄浆,因含有果汁、果皮、子实及细小果梗,应立即送入发酵池,发酵池上面应留出1 4的空隙,不可加满,以防浮在池面的皮槽因发酵产生二氧化碳而溢出。
3.发酵。把葡萄浆送入发酵池,直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一过程称为发酵。发酵前需调整糖度,加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准,加糖不可过多以免影响成品质量。在葡萄浆入池时将二氧化硫一次加入,发酵过程中不再添加,其用量根据糖分,酸度和葡萄的完好状态而定,一般为每公斤20~40克。经2~3小时后,加入酵母液,加入量为果浆的5~10%,加入后充分搅拌,使酵母均匀分布。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良或少时,应重新补加酒母。发现有杂菌危害,应在室内燃熏硫磺,利用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在20~25℃之间。
主发酵的时间,根据葡萄含糖量、发酵温度和酵母接种数量而异。一般在比重下降到1.020左右时即可出池,转入后发酵。
4.后发酵。后发酵池或桶上面要留出5~15厘米空间,因后发酵也会生成泡沫。后发酵期的品温控制在18~20℃之间,最高不能超过25℃。当比重下降到0.993左右时,发酵即告结束。
5.陈酿。阵酿时要求温度低、通风良好。适宜的陈酿温度为15~20℃,相对湿度为80~85%。陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外,还应注意换桶、添桶。
第一次换桶应在发酵完毕后8~10天进行,除去渣滓,并同时补加二氧化硫到150~200毫克 升。第二次换桶在前次换桶后50~60天进行。第二次换桶后约三个月进行第三次换桶,经过3个月以后再进行第四次换桶。
为了防止害菌侵入与繁殖,必须随时添满贮酒容器的空隙,不让它表面与空气接触。在新酒入桶后,第一个月内应3~4天添桶一次。第二个月7~8天添桶一次,以后每月一次,一年以上的陈酒,可隔半年添一次。添桶用的酒,必须清洁,最好使用品种和质量相同的原酒。
6.调配。经过2~3年贮存的原酒,已成熟老化,具有陈酒香味。可根据品种,风味及成分进行调合。葡萄原酒要在50%以上。
质量标准:
颜色:紫红色,透明无杂质,味:清香醇厚,酸甜适口。
比重:1.035~1.055(15℃)。
酒精:11.5~12.5(15℃)。
总酸:0.45~0.6克/100毫升。
总糖:14.5~15.5克/100毫升。挥发酸:0.05克/100毫升以下。
单宁:0.45~0.06克/100毫升。
配好的酒,在装瓶以前,还须化验检查,并过滤一次,才能装瓶,然后压盖。经过75℃的温度灭菌后,即可贴商标,包装出售。
自制葡萄酒全过程图片文字记录
我的葡萄酒,我的赤霞珠。
以下开始全程记录,文字加图片:
9月29日,从专业葡萄庄货运回来的葡萄到货。
赤霞珠,共40斤。
拉回家,当即分开晾晒。这是必要的一步,在以后的过程中,不能沾生水。
前两次都是用的普通巨峰葡萄,回来先清洗,洗了后同样要晾晒干,不能有水。
2#
需要说明的是,每颗葡萄要捏烂,这样才能发酵充分。
同时检查有没得烂葡萄。
这个过程比较长。
装进一部份后,觉得捏得不够,再在罐头乱捏若干下。
随便咋捏,以此作为发泄机会正好。
而且后头我在想,下次这一步我要改成手摇绞肉机来操作。
因为手实在捏得够累。
3#
放糖是为了让葡萄发酵。民间做法是五斤葡萄一斤白糖的比例。
当然你也可以不放这么多。
这个葡萄很甜,我这次就没放那么多糖。
葡萄酒制完全发酵后,你是吃不到甜味的,因为糖已经全变成了酒。
而专家告诉我,专业制葡萄酒是不放糖的。是放的另一种东西。
其实也就是上面过程开始的第一张图里面那个白色瓶子头的东西。
但是,真正的葡萄酒味我是并不喜欢的。我说了,我不是酒鬼。也不爱喝酒。
我要我的酒里头有果味,有甜味,也有酒味。
往年做的就是这样,喝过的人都觉得好喝。
所以我希望这次做出来的仍然是这种味道。
因此,我仍然加糖。
并且在没有完全发酵完成前就要喝完它。
因为在持续地发酵,
所以越往后,洒味越重,最后就成了和外面卖的葡萄酒差不多的味了。
专业做法是要加稳定剂的,发酵到一定程度就控制住了。
我们民间就算了哈。
而且主要是我不喜欢。
所以,回到图上来。为了糖混和的均匀,每捏一定量的葡萄,就加一部份糖进切。
工作现场,一罐基本上要装满。
但是还有那么多葡萄。
所以得装第二罐。
罐子不能完全装满,因为要留一定的发酵空间。
以留瓶身的五分之一左右为好。
完毕,罐子盖子内部垫上保鲜膜,盖好,再在外面也蒙上一层保鲜膜。并用橡皮筋扎紧,以免漏气。
两罐都装好后,在罐子外面罩一个不透光的袋子。
发酵过程中的葡萄要避光放于阴凉处保存。
以上两点也是必要的,不可随意的。
我是用大纸袋子罩好放在洗脸台下。
好。入罐过程完成。
接下来发酵。
时间为20天左右。
在发酵期间,我可以做其它准备工作。
找来统一的瓶子。
高温水煮消毒。
以便后期统一装瓶。
我不喜欢乱装,喜欢看起归归一一。
而且还在网上购买了软木塞。
还自己做了酒瓶标签。
……想起都安逸。
在发酵中途,开罐搅拌。
放点空气进切。
目的是为了发酵充分均匀。
另外,有时间还做了个酒架。
毕竟那么多瓶子得有个地方放。
做好,还象那么个样子。
好了,到了开罐滤酒的时候了。
其实我等了一个月才开。
两罐酒拿出来,看到那个样子,让人很期待。
用中药袋子装上葡萄来过滤。
完了用手挤。
直到觉得没浪费了为止。
两罐变一罐。
之所以又装回这个罐子,是因为就算是滤了,还是有很多果肉在里面。
要放在罐子头沉淀两天。
你会看到,两天过后,下面会积起一层果肉。
为了葡萄酒清亮,可以做这一步。
如果不介意果肉,这一步可以省略。
其实有果肉的葡萄酒我也喝了,同样好喝,只是看起不象那么回事而已。
对了,又放了两天了。
准备分瓶了。
器具:漏斗,滤布(其实还是中药袋子,剪小了)
用滤布速度不快,我干脆两瓶同时灌。
分瓶现场很浪费。
下次注意改进。
分装完毕,盖上软木塞。
擦拭干净,来张合影。
贴上我的专用标签。
要象模象样。
象不象中式跌打酒。
再来张艺术照合影。
心头充满感慨。
至此,葡萄酒制作完毕。
葡萄酒——赤霞珠, 石头盒子出品。
叶子烟傲起。
放上我的酒架,算是造型完成。
当晚,即开瓶品尝。
我要说的是,没辜负我的劳作和希望。
味道如我想象的那个样子。
有超出,没有遗憾。
果味,甜味,酒味掺杂。
甚至还有正在发酵中的气泡。
舒心,舍不得下咽。
更象是葡萄香槟。
专业地说法是起泡葡萄酒。
更贵。 叶子烟又傲起……
好,最后来一张形象纪念。
农民企业家的风采。
Cheers.