中财网梦见程咬金的师傅:引子：从咸甜点和cake salés说起（组图）
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/19 02:18:56
八丁味噌冰淇林（图片来源）
有些味道是可以透过描述来想象的。
“八丁味噌冰淇林”，看到这7个字，我的心突然就被触动了一下。
甜中隐约飘着的那一丝咸香，“咸甜型”的小甜点一向吸引我。
从小吃到大的万年青饼干、椒盐饼、桃酥饼、垃圾但很百忧解的士力架、怡口莲……全是如此。比起单纯的盐，味噌的内涵更丰富些。举我家冰箱里现有的信州味噌为例，含盐量约13%。这意味着还有剩余87%的内容物是水和大豆纤维。它们构成了味噌特有的温和的豆香，和牛奶、蜂蜜配合使用？不会突兀。
我决定探索用味噌、豆瓣酱做甜点的可能。豆瓣酱比较重口味，难度也大。就从味噌开始吧。
引子：从咸甜点和cake salés说起
要用味噌做甜点，首先要了解的是：究竟哪些品种，适合作咸甜点。
我的第一设想是万年青饼干，可惜网上完全找不到做法。囧。只好拓宽思路，看看日本人对咸甜点是怎么个想法。
于是在google中输入“塩スイーツ（咸甜点）”，果然，资料如山海……
图片中从左到右分别是：咸芝士蛋糕、咸巧克力马卡龙、咸太妃糖。（图片来源）
一项问卷调查显示，日本的白领女性中，最受欢迎的咸甜点top1就是咸芝士蛋糕。第2名是salés（法式咸蛋糕）。第3名是咸味司康。之后的人气品种还有：麦芬、甜甜圈、戚风蛋糕、马德琳娜。当然，打头都要加上“咸“字。而表示“对咸甜点没兴趣”的人只有4%。
我感兴趣的是第2名。日语叫做“ケーク?サレ”，发音cake salés。起源于法国的小烤箱甜点（petits fours），其中的一个分支“咸甜点（petits fours salés）”。
petits fours salés（图片来源）
正统的petits fours salés是一口大小，而流传到日本的cake salés往往以“分享装”的大只形式出现。日本人十分擅长改良外来品种，在salés的油面糊加入大量蔬菜，瓜果，菌菇，培根……只有想不到的，没有加不了了。成品不仅五彩缤纷，而且营养均衡，切一片厚片，加上杯咖啡就能当早餐或点心，而配个汤做正餐也不会太凄凉。
奶油芝士西葫芦番茄，普罗旺斯风味cake salés（图片来源）
材料：鸡蛋、牛奶、面粉、绿皮西葫芦、芝士、番茄、橄榄油、蛋黄酱、香草、大蒜、盐、泡打粉。
烟熏三文鱼蔬菜cake salés（图片来源） 材料：鸡蛋、奶油、橄榄油、低筋面粉、泡打粉、Parmigiano芝士、芝麻酱、刺山柑、黑橄榄、红胡椒、三文鱼、洋葱、胡萝卜、刀豆、西葫芦、青椒、长南瓜、毛豆。
水果蔬菜总汇cake salés（图片来源）
材料：鸡蛋、奶油、橄榄油（黄油风味）、低筋面粉、泡打粉、Parmigiano芝士、杏干、葡萄干、混合果干、杏仁、Mascarpone芝士、番茄。
可以说，出身法国的petits fours sales已被成功的“日式化”了。自己在家怎么做cake salés呢？下一篇会介绍相关食谱。
让我们转回话题，继续谈咸甜点。日本的咸甜点风潮大致起源于2007年。场所？没错，就是日本大街小巷处处可见的便利店。请看两位代表选手：
咸太妃糖奶油泡芙（来自7-11） （图片来源）
咸巧克力布丁（来自罗森）（图片来源）
也许你会奇怪，这股咸甜点风潮是怎么起来的呢？某篇报道解释了这个疑团。
首先，让我们对咸甜点下一个定义：以甜味打底，再稍微加点咸味，让甜味更深邃。
说白了，就和吃西瓜时，在西瓜上洒点细盐的原理一样。些微的咸可以更突出甜味。
咸太妃糖、咸巧克力、咸冰淇林、咸布丁……厂家花样层出，但有一个共同特点：都采用了国外产的天然盐，比如岩盐、海盐。日本在1997年开放盐市场以来（非垄断化），盐的制造、进出口都出现了爆发式的增长。产量大了，自然就要设法提高消费。日本是甜点大国，用作甜点是不错的想法。
另外，2003年，鼎鼎大名的巴黎巧克力沙龙（Le Salon du chocolat）首次登陆日本。当时会场上介绍的一款“C.B.S”（全称Caramel au Beurre Salé，意为咸太妃糖）令嗜好甜品的日本人念念不忘。
C.B.S（咸太妃糖）系列产品（图片来源）
这家叫做LE ROUX 的老店，1977年创办于法国布列塔尔，创办人Henri Le Roux那时就开始潜心研制C.B.S，这款太妃糖从1980年起屡获国际大奖。 总算，2007年，日本人的翘首企盼得到了回应，第一家日本LE ROUX 在伊势丹落户。于是，食评家、媒体纷纷出动，紧接着，民间刮起了一股“咸太妃糖”风。
同一年中，C.B.S大热，日本盐市场恰好解禁10周年，两件事加一起，于是，2007年迎来了咸甜点的春天。（^^）