中财网料理次元肴肉:苏式熏鱼
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/28 15:07:57
夏天0的【熏鱼】
0夏天0^^y
头 衔：金牌厨神五级(?)
总积分：27242
加为好友 发悄悄话 日期：2009-03-22
票数 (33) 评论 (38) 点击 (18001)
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地区：广州 越秀
苏式熏鱼不是真的烟熏熏过的鱼，
据说苏州的熏鱼，非青鱼不熏，
现在家庭制作一般用草鱼或者鲤鱼，
斩成块，腌制后过上粉，下油锅炸，
然后趁热浸泡在酱油和糖等调制的汁里面，
热鱼加入冷的调料里面，会发出‘啪啪’的声音，
那就是厨房里美味的声音呢~
0夏天0的奶奶很爱吃熏鱼，
于是时不时都会做个熏鱼给奶奶吃，
每家每个人做法各不相同，
0夏天0的做法也是在苏式熏鱼的基础上稍稍变化，
符合我家人的口味，奶奶也尤为喜欢。
用小的扒皮鱼制作，
第一因为刺少，容易吃。
第二因为个头小，省去斩件的麻烦。
大家有没有见过没有扒皮的扒皮鱼呢？
在超市买的都是扒了皮的，
在菜市场买就能看到没扒皮的（好绕口啊）
如果没见过的筒子，下面有图片，大家可以看看。
扒皮鱼的皮非常粗糙，但是非常容易扒掉。
好神奇，它生来就是要被扒皮的，
原来它叫扒皮鱼是有道理的，哈哈哈~
扒皮鱼
0夏天0的熏鱼
1）扒皮鱼选小个的，清洗干净，因为个头小，很好入味，不用提前腌制，
不过如果非要腌制一下的话呢，就用盐和胡椒粉腌制就可以了。
2）扒皮鱼裹上面粉，我用普通面粉
3）放进热油锅里炸至2面金黄，炸透一些
0夏天0的熏鱼
炸鱼之前准备好调味汁
1）爆香葱姜蒜和辣椒丝
2）我的调味汁里面有：糖，生抽，老抽，醋，料酒，胡椒粉，芝麻油几滴
糖要多，醋少许只是吊味
3）加入汁在爆香的葱姜蒜里，煮浓稠后关火放凉
4）吧炸好的热鱼放进汤汁里拌匀，
让每条鱼都裹上美味的调味汁，
然后放凉即可食用~
我喜欢每次都把汤汁正好用完，
所以汁不会刻意做的多
《宁式熏鱼》的做法：海鱼一条（我用的是米鱼）切厚块，加入生抽，胡椒粉，料酒腌制30分钟以上，在炸之前扑上少许干粉，然后炸至二面金黄，随后放入预先准备好的蘸料浸一下，捞出装盘。
蘸料：生抽，砂糖，香醋，胡椒粉，料酒，水，葱末，姜丝。
【多多龙熏鱼】
中等大小白鲳，洗净切段、花雕酒腌后沥干。
中温油，葱段、姜块拍松，氽软。捞出的葱姜另起一锅,加八角、酱油、花雕、水煮，八角出味后加大量糖，稍变稠，关火待用。
鱼粘点面粉，刚才的油烧滚，炸酥。捞出鱼泡在刚才的料汁里。等鱼入味捞出装盘，再浇点汁。
0夏天0^^y
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苏式熏鱼不是真的烟熏熏过的鱼，
据说苏州的熏鱼，非青鱼不熏，
现在家庭制作一般用草鱼或者鲤鱼，
斩成块，腌制后过上粉，下油锅炸，
然后趁热浸泡在酱油和糖等调制的汁里面，
热鱼加入冷的调料里面，会发出‘啪啪’的声音，
那就是厨房里美味的声音呢~
0夏天0的奶奶很爱吃熏鱼，
于是时不时都会做个熏鱼给奶奶吃，
每家每个人做法各不相同，
0夏天0的做法也是在苏式熏鱼的基础上稍稍变化，
符合我家人的口味，奶奶也尤为喜欢。
用小的扒皮鱼制作，
第一因为刺少，容易吃。
第二因为个头小，省去斩件的麻烦。
大家有没有见过没有扒皮的扒皮鱼呢？
在超市买的都是扒了皮的，
在菜市场买就能看到没扒皮的（好绕口啊）
如果没见过的筒子，下面有图片，大家可以看看。
扒皮鱼的皮非常粗糙，但是非常容易扒掉。
好神奇，它生来就是要被扒皮的，
原来它叫扒皮鱼是有道理的，哈哈哈~
扒皮鱼
0夏天0的熏鱼
1）扒皮鱼选小个的，清洗干净，因为个头小，很好入味，不用提前腌制，
不过如果非要腌制一下的话呢，就用盐和胡椒粉腌制就可以了。
2）扒皮鱼裹上面粉，我用普通面粉
3）放进热油锅里炸至2面金黄，炸透一些
0夏天0的熏鱼
炸鱼之前准备好调味汁
1）爆香葱姜蒜和辣椒丝
2）我的调味汁里面有：糖，生抽，老抽，醋，料酒，胡椒粉，芝麻油几滴
糖要多，醋少许只是吊味
3）加入汁在爆香的葱姜蒜里，煮浓稠后关火放凉
4）吧炸好的热鱼放进汤汁里拌匀，
让每条鱼都裹上美味的调味汁，
然后放凉即可食用~
我喜欢每次都把汤汁正好用完，
所以汁不会刻意做的多
《宁式熏鱼》的做法：海鱼一条（我用的是米鱼）切厚块，加入生抽，胡椒粉，料酒腌制30分钟以上，在炸之前扑上少许干粉，然后炸至二面金黄，随后放入预先准备好的蘸料浸一下，捞出装盘。
蘸料：生抽，砂糖，香醋，胡椒粉，料酒，水，葱末，姜丝。
【多多龙熏鱼】
中等大小白鲳，洗净切段、花雕酒腌后沥干。
中温油，葱段、姜块拍松，氽软。捞出的葱姜另起一锅,加八角、酱油、花雕、水煮，八角出味后加大量糖，稍变稠，关火待用。
鱼粘点面粉，刚才的油烧滚，炸酥。捞出鱼泡在刚才的料汁里。等鱼入味捞出装盘，再浇点汁。