周莹孩子生下来了吗:地沟油真比砒霜毒百倍

在回家的路上，就接到搜狐博客编辑的电话，说是出了一篇特火爆的文章，说中国人一年吃掉300万吨地沟油，而地沟油的毒性比砒霜毒百倍！她问：是真的么？

我说：如果一年吃掉300万吨地沟油，那么大概去过餐馆的大多数人都不能幸免遭遇吧。按照14亿人头来平均，每人每年要吃掉2.1公斤之多！砒霜的致死量大概是0.1克，如果地沟油的毒性是它的100倍，那么2.1公斤就能够让200多万人毙命啊，何况是300万吨？ 问题是，你看到谁因为用了这种油当场毙命呢？

她说：当然没见过 啊，看来没有那么毒啊。

仔细一看，原文根本没说地沟油的毒性是砒霜的100倍！我想嘛，揭露此事的何东平教授不可能说这么无知的话。人家说的是，地沟油中可能被黄曲霉毒素污染，而黄曲霉毒素的毒性是砒霜的100倍。这说法并不离谱。

地沟油的关键麻烦，并不在于黄曲霉毒素，而在于它的油质本身。因为黄曲霉毒素主要存在于花生油当中，来自于烹调前的污染，而地沟油当中，主要不是花生油，地沟油的精炼也不会额外产生黄曲霉毒素。经过精炼，它的微生物指标可以合格，水分指标也可以合格，颜色可以变浅，一切看起来很正常。但这绝不能掩盖它的巨大危害。

说到地沟油，人们都深恶痛绝，因为心理上就觉得十分肮脏，十分恶心。然而，从理论上来说，有害微生物和物理杂质可以通过精炼来去除，另外一些麻烦却无法去除。

人们想不到的是，地沟油的最大危害并非来自于“地沟”二字，而是来自“多次加热”和“氧化”这两个词汇。

被扔掉的烹调油和煎炸油，都是经过多次加热的油。在餐馆中，很多食材都需要过油，很多菜肴、点心需要油炸。这就势必带来油脂的反复加热，因为谁也不会在做一个油炸菜之后就把一锅油扔掉，而是会一次又一次地把油倒出之后再放回锅中，继续用于过油和炒菜。所以，在餐馆吃饭，不可避免地会吃到多次加热的油。

液体的植物油其实并不耐热。炒菜、油炸的温度高达160～ 300 ，油脂会在加热条件下发生反式异构化、热氧化、热裂解、环化、醚化、聚合等多种反应。其中的维生素E和必需脂肪酸逐渐损失殆尽，而有害的反式脂肪酸持续增加，饱和脂肪增加，奇形怪状的油脂氧化聚合和环化产物充斥其中。

如果黏糊糊的油进入你的血管

这种加热几十次甚至更多次的油，是个什么样的状态？大家吃水煮鱼的时候看见了吧。油总是多少有些黏稠的，吃起来有点腻口。餐馆的炒菜，拿回家里之后，在冰箱里会变成固态，甚至拿到室温下都不会融化，而且再次加热的时候口感很差，吃起来很腻。刷洗这种油脂，更是非常困难。

再继续加热的话，油脂又会变成什么样子呢？去看看家里的抽油烟机，它的油盒里面接到的废油，是什么状态呢？黏稠不堪，甚至变成胶质状态、树脂状态。这就是油脂过度加热后发生氧化聚合的最终结果。

只要想象一下，如果你的肠道当中充斥着这种黏糊糊的油脂，如果它们进入血液，组合在脂蛋白当中，在你的血管当中游走，并进入你的肝脏和心脏 你能忍受得了这样的想象吗？

那些还在锅里加热的黏糊糊的油，其实从品质上来说，一点都不“逊色”于地沟油。因为没有经过精炼和过滤，其中还含有很多食物残渣，难以避免地引入更多的苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等等致癌物或疑似致癌物。已经有研究发现，吃这种多次加热的油，与很多疾病的危险都有关系，比如说，脂肪肝、高血脂、高血压、克罗恩氏病、胆囊炎、胃病、肥胖，甚至可能增加心脏病和多种癌症的危险。

多么可怕啊！问题是，我们在吃这些油的时候，却都心安理得，甚至是甘之如饴，从未以为它和地沟油一样有毒

为什么地沟油很难禁绝？

无法区分优质油和地沟油，而是因为没法区别地沟油与餐馆里正在用的多次加热的油，以及那些半固态的“精炼植物油”和“氢化植物油”。它们精炼之后，看起来的样子差不多，内容本来也差不多。

那些半固态的油脂有害健康，因为里面富含反式脂肪酸和饱和脂肪酸。其实，当初还以为餐馆和加工企业当中所用的所有半固态油脂都是新鲜植物油加工氢化而成，却忘记其中可能有相当一部分来自于地沟油，或者其他反复加热过的油脂，比如煎炸油。这些油脂本来已经高度聚合，不饱和键减少，再经过一次精炼和氢化处理，没准就可以堂而皇之地变成固态的“精炼植物油”或者“植物奶油”之类的产品。

我国大小餐馆何止数百万家，想要一一检测排查来禁绝地沟油，是根本不可能实现的。其实，地沟油并非不可通过其他方式利用。除了制作燃油一途之外，还可以用来制作肥皂等日化用品，以及一些工业用油。但有关部门可从源头查起，禁绝这些地沟油炼油厂，同时畅通其他利用途径，通过经济杠杆，对地沟油制作其他工业产品的途径制定补助或鼓励措施，使它们自然而然地远离餐饮业和食品加工业。

但是那些厨房里还在重复加热的油呢？看来，也只有依靠消费者来约束餐馆的行为了。如果每个消费者都不点煎炸类菜肴，少点油腻的菜肴，如果每个消费者看到黏稠的油就提出抗议，吃到黏稠的油，或者固态的油，就再也不光顾这家餐馆 那么我相信，餐馆里面的油脂质量，就能慢慢地好起来，而我们祖祖辈辈引以为豪的中国烹调，在健康品质方面，才能有一个大的提高。

那时候，地沟油这种产品，也将因为原料不足而难以为继。

节假日，大家都喜欢下馆子吃饭，总觉得家里的菜色香味不那么过瘾，只有馆子里才能做出特别好吃的“大菜”来。可是，为什么这些菜这么亮、这么香、口感这么好呢？

其实，在很大程度上，是因为馆子里的菜要“过油”，有些干脆就是油炸处理。比如说，做“地三鲜”的时候，土豆、茄子都要在油里过一下，捞起来，然后再二次炒制，所以菜品既不会变黑，又特别明亮、香浓。又比如说，所谓的“干煸豆角”，其实都是在油锅里炸出来的，又快又香又好看。无论是肉丝还是虾仁，统统都要先扔进油锅洗个滚油澡，再下锅和其他材料一起炒。

不过，麻烦也就这样产生了。过油要用至少半锅油，而炒一个菜用不了这么多。余下的油怎么办呢？当然是倒回油罐里，下次接着用。于是，油就这样被一次又一次地加热，和炸油条时长时间受热的炸锅油区别也不大。

对于这种油，食客们并没有太强烈的反感情绪。唯一的埋怨，就是它口感有点黏，有点腻，不像新油那么滑爽。但是人们不知道，这种反复加热的油对身体的伤害相当大，可怕程度毫不逊色于氢化植物油，甚至有过之而无不及啊！

西班牙科学家的一项研究，对家庭中常用的炸锅油进行了测定，对538份样品油的氧化聚合程度和极性程度做了评价，同时调查了1226名家庭成员的健康状况。结果发现，油的极性程度越高，也就是说，它受热之后劣变程度越高，家庭成员得高血压的危险就越大。反复加热的油会增加人们患高血压的危险，家里用的油加热次数比较少，尚且有这样的关系，如果是餐馆里那些加热不知道多少次的油，岂不是更加危险！

研究人员还发现，用不饱和程度特别高的油，比如葵花籽油，要比用橄榄油做炸锅油时的效果更强。人们通常有一种误解，认为橄榄油不能加热，大豆油反而可以加热，这是一种误解。实际上，橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，而大豆油、葵花籽油、红花油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。脂肪酸的不饱和度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应，对人体更为有害。工业油炸食品时用棕榈油、牛油等，正是因为其中饱和脂肪酸多，油脂的热稳定性强。

用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼，其实还有另外一方面的巨大危险，那就是动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇。越来越多的研究证据表明，食物中的胆固醇本身并不一定引起血脂升高，与心脏病的危险也没有直接联系；但氧化型胆固醇却是伤害血管内皮和引发动脉硬化的罪魁祸首。在炒菜时，鱼肉蛋中的胆固醇有部分融入炒菜油当中，这些油如果被反复加热，胆固醇就会和不饱和脂肪酸一起被氧化，从而给人们带来危险。

说到这里，大家都能想到，为什么常下馆子的人当中，高血压、冠心病、糖尿病等慢性病人那么多。除了饮食内容本身不合理之外，反复使用的炒菜油也是一个重要的危险因素。在下馆子的时候，建议更多地点那些炖煮菜、清蒸菜、凉拌菜，降低炒菜、煎炸菜的比例，可以尽量减少这种风险。

在家烹调的时候，千万不要像大厨的方式给菜过油。咱们在家吃饭，不要老想着做成餐馆里的味道、口感。在家吃，就吃个清淡、安全、舒服、营养。如果把家庭厨房变成餐馆做法，天天吃炸锅油，天天大鱼大肉脂肪过剩，岂不是害了全家人！