中财网鲜红斑痣好治吗:图解回锅肉+水煮肉片的做法
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/26 23:14:54
回锅肉的做法
回锅肉
健脾开胃 连皮猪腿肉；青蒜； 油；甜面酱；酱油（红酱油最好）；料酒；白糖；郫县豆瓣；豆豉；姜；葱； 回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。 做法和步骤- 1 .将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干。
- 2 .将肉切成约4厘米宽的大薄片。
- 3 .豆瓣、豆豉剁碎；青蒜拍碎，切段。
- 4 .炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷。
- 5 .下豆瓣酱。
- 6 .下豆豉、甜面酱、酱油、糖。
- 7 .放入青蒜段炒至断生即可。
- 8 .我把肉片切得太小，所以炒出来缺少“灯盏窝儿”的形态，大伙儿做的时候还是按照4厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚左右的尺寸来切肉效果会比较好。
- 9 .小贴士：
1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。
5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
蒜苗因含有丰富的维生素C而具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。青蒜能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。蒜苗含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄考虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效。
饮食禁忌无
水煮肉片的做法
水煮肉片
健脾开胃 里脊肉；小油菜（可以用白菜包菜或者生菜等自己喜欢的蔬菜）； 葱；生姜；大蒜；酱油；干辣椒；郫县豆瓣；盐；花椒；蛋清；油；料酒；淀粉；高汤或清水；八角；丁香；草果（拍裂）； 这个看似复杂的菜，其实很简单易做的，对火候、刀工都没有太高的要求，只需要注意几个细节，就能做出让人惊艳的水煮肉片来！ 做法和步骤- 1 将里脊肉切成薄片（冻过没完全化透的肉最好切）；将切好的肉片放大的容器中加盐2克、料酒5克、酱油5克、蛋清一个、淀粉10克用手抓匀，腌制10分钟。
- 2 腌肉的时间可以做以下工作：将油菜洗净备好（大棵的油菜可以切成段）；将葱切葱花，生姜切成末 、大蒜也切成末；将辣椒剪成段，去掉辣椒籽（能吃辣的可以留着），郫县豆瓣用刀剁细。
- 3 将锅烧热放入色拉油（平时炒菜的量）放少许花椒和干辣椒爆香（要用小火）；放入少许葱姜蒜末爆出香味；放入油菜开大火炒2分钟放盐炒匀；找一个大的容器将炒好的油菜放入铺平。
- 4 锅中放平时炒菜的油量，放剁细的郫县豆瓣酱小火炒出红油；放葱姜蒜炒出香味；往锅中放高汤或水，大火烧开；将腌好的肉片用手抖散下入锅中，用筷子划散，再开锅肉片完全变色即可；将煮好的肉片连带汤汁全部倒在炒好的油菜上；将剩下的葱花和蒜末洒在肉片的表面上。
- 5 将剩下的色拉油全部倒入一个干净无水的锅中，放草果丁香八角小火出香味，然后将香料捞出不用；放入剩下的花椒（提前撒少许水润湿即可，这样香味出的透，还不会糊）小火慢慢将花椒熬；稍变色出香味，可以也将花椒捞出不用，这样吃的时候就不会吃着花椒粒；放入剩下的辣椒段小火炸出香味关火；趁着热油马上浇在葱花蒜末上即可。
- 6 让水煮肉片特别香的几个诀窍：1，干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。2，郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。3，最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。
猪里脊肉：猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。
白菜：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。
