张智尧楚留香片头曲:豆渣的健康功效

1 概述
　　豆渣是生产豆奶或豆腐过程中的副产品，每年全球豆渣的产量都很大。中国是豆腐生产的发源地，具有悠久的豆腐生产历史，豆腐的生产、销售量都较大，相应的豆渣产量也很大。近年来，大豆能够降低心血管病发病率，降血压，降血脂，抗癌等功能性得到越来越多的证实，全球范围内带来了消费大豆的热潮。除了以传统形式的豆腐消费外，一种新型的消费方式--豆奶受到广大消费者的欢迎。例如阿根廷、巴西、美国，豆奶的生产量非常大。生产豆腐和豆奶过程的主要副产物即豆渣，因此如何充分利用产量日益增长的豆渣成为各国科研工作者关注的问题之一。
　　豆渣具有丰富的营养价值，其中的营养成分与大豆类似。大豆中较大一部分营养成分残留在豆渣中，50％的纤维，20％的蛋白质、10％的油脂。目前对豆渣的利用率较低，传统的利用方式是将豆渣作为动物饲料，直接喂养动物，豆渣中很多高营养价值的成分利用率很低。在日本，大量的豆渣被焚烧掉。在香港，豆渣通常作为废弃物堆放，未作任何利用。可见如何更好地利用豆渣成为我们急需研究和解决的问题。
2 豆渣的营养功能性
　　由于豆渣含有丰富的膳食纤维、蛋白质、脂肪、异黄酮和维生素等，具有丰富的营养价值，尤其是经过发酵的豆渣具有各种功能性，如抗氧化、降血压、抑制糖尿病、降低胆固醇等。

2.1 抗氧化
　　豆渣中含有丰富的抗氧化物质，如黄酮、异黄酮、多肽、皂角苷、绿原酸等，为了充分利用豆渣中这些具有抗氧化功能的物质，研究者展开了大量提取豆渣中抗氧化物质的研究工作。黄晓东等从豆渣中提取了抗氧化成分，其抗氧化能力通过测定色拉油的过氧化值来衡量，发现豆渣提取物的抗氧化效果与人工合成的TBHQ（tertiary butylhydroquinon）的抗氧化效果相当，证实了豆渣的抗氧化能力。
　　豆渣不仅本身含有各种抗氧化成分，经过微生物发酵后，往往会产生一些豆渣中本身没有的抗氧化成分，使得发酵豆渣的抗氧化能力提高。Yokota等从发酵豆渣中提取一种抗氧化物质NTX，体外和体内抗氧化实验均证明NTX具有明显的抗氧化功能。Matsuo在米曲霉（Aoryzae）发酵豆渣中分离得到γ-和δ-生育酚、异黄酮、黄豆苷、染料木黄酮、3-羟基-氨基苯甲酸等抗氧化物质。当用这些物质对小鼠做体内实验时，发现这些物质能抑制亚油酸氧化，吸收脂质过氧化物。Tamura等以纳豆杆菌（Bnatto）和少孢根霉（Roligosporus）发酵豆渣，研究了发酵豆渣水提取物的抗氧化性，结果发现几种豆渣水提取物的抗氧化能力有所不同：纳豆杆菌发酵豆渣> 少孢根霉发酵豆渣> 未发酵豆渣。
2.2 降血压功能
　　Wakita等用沸水处理豆渣，增加了豆渣对血管紧张素转化酶（angiotensin I-converting enzyme， ACE）的抑制活性。ACE的主要功能是在血浆内皮细胞表面催化无活性的血管紧张素Ⅰ转变为使血管紧缩并刺激醛固酮分泌的血管紧张素Ⅱ，血浆中高浓度ACE可能导致血管壁增殖和血管病变的产生，ACE是高血压脑出血等脑血管疾病的危险因素之一。通过处理的豆渣具有抑制ACE活性能力，有利于降低血压，减少脑血管疾病的发生。
2.3 抑制糖尿病
　　豆渣对胰岛素依赖型糖尿病具有一定的疗效，因为豆渣是高膳食纤维食品，可以改善糖尿病患者体内末梢组织对胰岛素的感受性，降低机体对胰岛素的需求，从而调节糖尿病患者体内的胰岛素水平。另外豆渣经过特定菌种的发酵可以产生糖尿病抑制因子。Fujita等用曲霉菌发酵豆渣，从发酵豆渣中分离出糖尿病抑制因子8-hydroxyldaidzein。醛糖还原酶（aldose reductase）抑制因子有利于治疗糖尿病并发症。从真菌Aspergillus spHK-388发酵豆渣的甲醇提取物中纯化分离出醛糖还原酶抑制因子，并证明该抑制因子是8-hydroxyldaidzein。
2.4 降血糖血脂
　　徐虹等研究豆渣纤维对糖尿病(DM)动物模型血糖、血脂代谢及组织形态的影响。结果发现豆渣粉具有显著的降糖、降脂作用，能改善血糖、血脂的代谢，且对糖尿病小鼠的肝脏、肾脏具有保护作用。
2.5 降低胆固醇
　　有关豆渣降低人体内胆固醇的研究很多，Matsuo等在1991年研究中，少孢根霉分别发酵豆渣和麦麸所得到豆渣天培和麦麸天培，通过体外实验比较了两种产品对脂肪消化和胆汁酸代谢的影响，发现豆渣天培中的纤维对脱氧胆汁酸的结合能力较麦麸天培强。进一步通过小鼠实验证明豆渣天培对小鼠体内胆汁酸的代谢并没有影响，这说明豆渣天培是一种较好的降低胆固醇的食品。Matsuo在米曲霉发酵豆渣的研究中发现发酵豆渣对降低血浆胆固醇有一定作用，可能是发酵后蛋白和纤维影响脂质代谢的原因。Matsuo进一步研究米曲霉发酵豆渣过程中发现豆渣中的膳食纤维对固醇排放、矿物质吸收有一定影响，发酵豆渣粪便中排除固醇多，不溶纤维空隙大，鼠李糖等少，不会胀气，矿物质吸收多了。山西大学生命科学院王长青等研究豆渣纤维对高胆固醇膳食动物脂代谢和血液流动性的影响，并与果胶和纯纤维素进行比较，表明纯纤维素几乎没有效果，豆渣纤维比果胶效果好。
3 展望
　　豆渣作为一种工业废弃物，但由于其中含有各种营养成分，具有较大的再利用价值，例如以豆渣为原料制取膳食纤维，提取豆渣中的蛋白质，发酵豆渣得到抗氧化成分、降血压、降血糖成分等。但由于人们长期以来没有充分重视对豆渣进行研究，因此目前对豆渣的深加工研究还做得不够，在以后的研究中进一步对豆渣中的有效成分进行研究，争取从豆渣中得到更多有利于人类健康的成分。真正将工业废弃物利用起来，变废为宝，为人类健康作出贡献。
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