中财网乘风御苍穹小薰:火烹技法之走红
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/12 20:24:47
红又称排色，就是指将动物性原料(一般为动物性原料)投入各种有色调味汁中加热，或在原料表面涂抹上某些有色调味品后再油炸，使原料上色的一种熟处理方法。
1．走红的意义及范围
走红主要适用于制作烧、焖、煨等类菜肴的韧性原料，如鸡、鸭、肉等。原料经过走红处理，不仅色泽红润美观，而且口味更加丰富浓厚。
2．走红的分类及操作方法
走红可分为两类：一类是卤汁走红，另一类是过油走红。
卤汁走红，是把经过焯水的原料或生料放入锅中，加入酱油、绍酒、糖和水等，先用旺火烧沸，随即改用小火加热，使调味品的色泽缓缓进入原料，直至原料色泽红润。过油走红，是把酱油或糖色等有色调味品先抹在原料表面，再下入油锅中炸(一般选用植物油)，直至原料上色。
3．走红应掌握的要点
卤汁走红时应掌握好卤汁颜色的浓度，使其色泽符合菜肴的需要。卤汁先用旺火烧沸，再改用小火继续加热，使味和色缓缓浸透，同时还要掌握好原料的成熟程度及卤汁与原料的比例，微火炖制。
过油走红时，涂抹在原料表面的调味品一定要均匀，以保汪原料上色一致，也可以用老抽、糖色等对原料先行腌渍，在其色八味的基础上再过油。走红时的油温应掌握在五六成热的范围内。