神州仓储:餐饮必须知识

厅堂面积根据火锅的市场定位，厅堂面积要求在100平方米以上，餐桌在10桌以上。二、装修风格  中低档消费层次，一般人均消费在20-40元左右，前来就餐的顾客多属于中低等收入阶层，厅
堂装修布置不要过于豪华，要整体大方，因此应本着装饰格调统一，风格明快，环境档次中等的原则，
营造一个温馨、简洁的用餐环境为目标。地面部分采用防滑地板砖拼贴；吊顶部分采用纸面防火石膏板
，边缘部分二级吊顶造型、暗藏温反射光源，大厅采用吸顶及少量吊灯，表面刮膏处理；墙裙部分采用
普通水曲板聚胺酯透明漆面处理。这样的厅堂布置一是节约造价，二是便于打扫卫生，也不失火锅消费
的档次。为点缀和体现地方饮食文化，可是挂精美、大方，反映红门人生活情趣的山水、人物面，以增
强文化气氛。面积大的厅堂，可设置表演区，活跃就餐气候，具体装饰风格按照红门餐饮公司装修方案
进行三、餐厅家具及合理布局1、餐桌
     餐桌分圆桌、条桌两面种，圆桌直径为120cm或140cm，适合十人左右人数就餐；条桌为80cm×100cm，便
于2-4人就餐。圆桌适于居中摆放，条桌适于靠墙、靠窗，可充分利用面积。圆桌与条桌的数量应根据厅
堂的结构进行适宜搭配。
2、落台
 落台既是储藏柜又是工作台，柜内存放餐具，柜面作上下菜时的落台，酒水和其他用品也放在柜面。常
用落台的规格，长为80cm，宽为50cm，高为70cm。落台与餐桌的数量比例一般为1:2-1:4，具体数量和摆
放位置要根据餐桌布局安排。
3、餐椅
餐厅用的椅子要与餐厅的整体风格相协调，一般要求椅子灵巧，便于搬动，椅子与椅子能叠放在一起。
餐厅用木椅较好。
堂厅的其他配置设置设备可见加盟店设备配置置表四、餐厅的通道1、餐厅动线的安排
（！）、客人动线：客人动线应以从门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求，一般来说采用直线为好
，因为任何迂回曲折。在区域内设置落台，即可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。
（2）、服务员动线：餐厅中服务员动线长度对工作效益有着直接的影响，原则上愈短愈好。在服务员动
线安排中，注意一个方向的道路作业动线不要太集中，尽可能除去不必要的曲折、在区域内设置落台，
即可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。
2、餐厅的通道
餐厅的布局中，既要考虑充分利用营业面积，又要考虑方便客人进入和离开，还要避免打搅其他客人。
餐桌间让一个客人入座尺寸为50cm左右，行走的最起码通道尺寸为100cm。五、气源（电源）安排应该在有天然气、输气管留检修的位置，在装修时应全部预埋。输气管用氧焊接，完工后加压测试，严
禁漏。若为液化气瓶，则应摆放在桌下，摆放气灶开关的方向要注意既方便服务员调节火候大小，又方
便顾客调节火候大小。
另外，室内应配置足够的消防器材。六、厨房配置厨房的设备和布局是否符合火锅的生产特点是火锅生产的重要环节。在设计厨房的设备和布局时，要考
虑厨房的面积、安全及便于操作。
1、厨房面积控制在30—60平方米左右。
2、厨房的供电设备。厨房是用电比较集中的地方，因而要有自己的单独控制装置和超荷
保护装置。经过厨房的电线应防潮、防腐、防热、防机械磨损。每台设备都有可靠的接地线路和附近安
装断路装置。
3、厨房的照明和通风设备。良好的照明和退风保证调味师能准确的调料和对食品颜色的判断；另外可提
高劳动效率和减少工伤。
4、必须具备防蝇、防尘、防鼠设施。
5、清洗池和厨架要多于一般中餐操作。
具体配置设备应按照《食品卫生法》的要求和加盟店设备配置表配置。七、办公室配置办公室作为餐厅经营者日常办公所用，也可作为会客、签单、小型会议场所，其装饰风格应与大厅一致
，配备桌椅、文件柜以及各种日常办公用品
。
八、库房配置库房为辅助原料及干货物品的存放地，一般可根据餐厅货物储量多少来确定。总体要求能通风、不潮湿
、防鼠、防虫害；货架置放、货品分类，保持整洁有序。九、洗手间配置洗手间是餐厅必须配置，其洗手间装饰应因地制宜，合理布局，地面要求必须有地格，以防滑倒，还应
配有换气扇，以保证空气畅通。另外应备有洗手液、干手机、镜子、纸篓、手纸盒等。十、警示标志作为餐厅的经营者，应在各个方面为顾客着想，设立警示牌，不但可以提高餐厅的新式和力，也可免去
不必要的麻烦。警示牌制作材料视餐厅装饰格调而定，大小为34cm×19cm，警示语主要有：
1、请照看好自己的孩子，不要在餐厅里跑跳、嘻戏。
2、打火机请勿放在桌上，以免发生危险。
3、为保证菜品质量，请按量点菜，恕不换菜，退菜。
4、请保管好您随身携带的物品。
5、谢绝自带酒水进店消费，谢谢合作。
6、吃好，请勿浪费。
7、地滑小心摔跤。
厨房分布图及其注解
１、厨房
一般设在离大厅近一点的房间
２、出菜台
宽度120cm(增外60cm，墙内60cm)
高度100cm(内上下二层，每层50cm,宽50cm放盘子)
３、打油碟台
同菜台一样，菜台和打油碟是一起相连的，长度根据厨房的地形来来不定期，但是菜台必须在大厅边上
，出菜方便。
４、冰柜
３个以上，一个放鱼头，单温冷藏，另外两个是双温。冰柜的大小，根据场地的大小来定，冰柜的多少
也按场地大小来定。
５、白案台
面板要求最小不得少于长120cm，宽70cm，高75cm，下面二层高各35cm,一定做木板。
６、水槽
水槽的大小根据灶台和白案剩余后的地方来定，但是必须有一个水槽，白案才好操作。
７、大灶台
所用灶台宽不能小于120cm;有水龙头；锅的大小，中号以上，中号为100cm；煤气高压双管猛火炉一个。
８、炒锅灶台
炉子3—４个，每个炉子有水龙头，炉子多少按场地的大小来定。炒锅直径应为45cm，熟铁锅为好。
9、应和起锅相近方便加汤，各个炉口有水龙头。
２个炉子，一个吊汤，另外一个烧油，烧开水，要求高度不能高于炉子15cm，从地面到灶台不能高于
40cm,这样操作才方便。
10、操作间
操作间能放下一个墩子（45cm），水槽必须有一个水龙头。水槽两边离墙。
11、洗碗槽
要求5个水槽，上面墙上应有碗架3层，宽为55cm，每格高40cm左右。
12、墩子台
平台要求高为75—80cm，下面两层。长度根据厨房的大小来定（不少于120cm）。
13、大平台
长度、宽度根据厨房的大小来定，但高同样70cm
15、水沟（下水道）
宽为25cm，深为15cm，应在大平台四周。出水口直径要求有15cm以上，下面用钢条焊成小条子，不能太
稀，方便清洁。 （三）、厨房分布图注意事项；
（１）、地砖要求防滑、耐磨。
（２）、厨房煤气管子应是集中用气。
（３）、应该全部是高压猛火炉，而且吊汤和大锅炉子应是双管猛火高压炉。
（４）、每个炉子口应有水龙头，方便用水。
（５）、炉子这边应有三个排风扇（500cm×500cm）。
（６）、炉子壁墙应是铝玻璃门窗，方便透气。
（７）、除炉子这边外，共余三方应有檗架2—3层，方便放东西，出菜口也除外。
（８）、厨房设施设计划不周全，会造成动作不便，望参考分布图和注解去实施。
（９）、厨房最好有员工厕所和更衣间（控制员工上大厅）。
(１０)、所有厨房下水道各小出口不得小于15cm，而且有放垃圾的地方（结合各连锁店经验）
。
（四）、厨房设备配置、要求。以40张桌左右为例
１、炒锅、灶台，长180cm，宽95cm，高80cm，灶圈直径40cm，灶圈三个间距为20cm。灶台平面与格子高
度为22cm，灶台平面下水沟宽为15cm，沟斜度5—10cm
２、大铁锅灶台；长120cm，宽120cm，高60cm，灶圈直径100cm，灶门长40cm，宽30cm，下下各15cm，底
部15cm，和灶膛是平面灶圈一个，灶圈旁边安装烟囱。整座灶台上面安装排烟罩。
３、汤锅灶台（吊汤）；长65cm，宽65cm，高30cm,灶台平面与格子高为20cm，锅圈直径40cm,汤锅上面
必须安水嘴（不锈钢），锅圈上面要求有4??—6个支架。
４、墩子；宽75cm，高75—80cm,长按厨房大小定。
５、大菜台；长220cm，高75cm，平面下格子高为35cm左右。
６、菜架式墙壁架：3—４格每格空高：35—40cm
７、洗碗槽；3格，净长70cm，净宽60cm，高75cm，内深20cn
８、碗架：长258cm,每格高40cm
９、地面下水道：沟宽25cm，沟深斜度10—20cm，沟下面必须做炉桥（钢）。
１０、菜墩：高15cn
１１、水槽：长70cm，宽60cm，高75cm，槽深20cm
１２、白案间：灶台长120cm，宽70cm,高75cm，锅圈两个40cm，锅圈间距20cm，灶台平面5格子高为22cm
，水槽40cm×60cm，高75cm,深20cm，白案平台长240cm，宽80cm，高70cm。注：白案灶在厨房面积少的
情况下，可以和调料灶台共用。40张桌４个灶口。
１３、调味台；长200cm，宽80cm，高70cm，铁架子两格，高为40cm，架子放锅用（调料台楞台在厨房中
间和大平台共用）。
警惕火锅培训的陷阱！！一般说来：要求参加火锅技术培训的学员，大都是不懂火锅的制作方法和程序，才去花钱学技术的；其实，掌握火锅的制作技术和配方技术是一个相当简单的过程，你要学到真的技术，应该注意以下培训陷阱！！一、一定要去“营业中”的火锅店里品尝；而非一个豪华的学校或者办公室；去“营业中”的火锅店里学技术，必须品尝店里的味道和味型，避免在店里品尝是一个味：却在培训学校里学习的又是另外一个味；二、一定要在“营业中”的火锅店里参加培训；而非一个学校或者办公室或者只让你去店里参加“实习”；    去“营业中”的火锅店里学技术，首先让人放心，其技术没有一斤，都有8两；去学校或者办公室学习，师傅说一斤，就是一斤，因为没有“秤”（标准）。三、一定要求“一个师傅带一个徒弟”，即“一带一的培训”；而非一个师傅带N个徒弟或者N个师傅带一个徒弟；    很多培训学校是：讲理论是一个师傅，教炒料是一个师傅，教调料又是一个师傅；这样学习出来的技术肯定学的是“秘宗拳”——让你“迷迷糊糊”的技术。四、一定要求“亲自下厨、亲自炒料”，而非只看师傅操作；    “亲自下厨、亲自炒料”有2种渠道：一是在“营业中的店”里；一是去“非营业中的店”里；2种渠道一看就知道那种好；五、一定要求“和师傅一同去农贸市场学习火锅原料的选择、采购和识别”，即：自己采购原材料，自己在店里加工制作；而非由师傅“提供”原材料；    原材料的选择和配方，是掌握火锅技术的第一关，必须亲自去市场采购（而且是与师傅一同去），千万不要用师傅提供给你的“原材料”。六、一定要求在培训前，必须提供给你“品尝的火锅的制作技术程序和配方”；而非一大堆没有技术核心和分量的理论资料；    有了预先提供给你的标准（制作技术程序和配方），你就心中有底，接下来完全按标准“验收”他们给你的技术和配方是真是假；七、一定要求“自己炒制的火锅和师傅做的进行现场比较”，才能鉴别真伪，否则，拿什么去衡量你是否学到真技术？  
八、一定要搞清楚“火锅全套技术”包括那些内容；否则，有些“培训中心”、“培训学校”只将其中的个别内容教给你；    一个完整的火锅全套技术培训程序和内容如下：
（1）火锅香料的识别和配方培训
（2）火锅糍粑辣椒的制作方法培训
（3）火锅底料的炒制方法培训
（4）火锅红油的提炼方法
（5）火锅味型的调配技术方法
（6）火锅老油的回油技术方法
（7）火锅老油的炼油技术方法
（8）火锅老油的翻油技术方法
（9）火锅老油的洗油技术方法
（10）火锅老油的焖油技术方法
（11）火锅新油的处理技术方法
（12）火锅特色菜品的制作技术和后期保管方法
（13）特色清汤涮锅的制作技术和配方