中财网孙悟空大闹天空的目的:教你制作入口即化的蛋糕
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/09 08:58:49
材料：（20cm戚风模）
蛋黄糊：
蛋黄80克（约中等大小鸡蛋蛋黄4个）、细砂糖20克、色拉油80克、牛奶60克、低筋面粉110克、枫糖糖浆30克
蛋白霜：
蛋白220克（约中等大小鸡蛋蛋白6个）、细砂糖80克、玉米粉10克、盐1克、白醋1/8小勺
做法：
1. 提前准备一些冰水备用
2. 分开蛋黄蛋白，蛋白放在干净的打蛋盆里（不可沾一点水和油以及脏污）备用。
3. 蛋黄加细砂糖搅打均匀。
4. 油加热到约40度（可用微波炉中档稍微叮一会），成细丝状慢慢淋入蛋黄中，边加入边搅打均匀。
5. 牛奶加热到约40度（可用微波炉中档稍微叮一会），加入蛋黄液中搅打均匀。
6. 筛入低粉，切拌均匀。
7. 加入枫糖糖浆拌匀。
8. 取一比打蛋盆大些的盆，加入适量冰水，把打蛋盆放到水里（水量能浸住打蛋盆底部即可），低速打发蛋白至粗泡。
9.加入30克细砂糖、玉米粉、盐、白醋，转中速继续打发至蛋白霜呈现细腻膨松状体积增大时，加入剩余细砂糖，转高速打发至湿性发泡（呈圆锥形立起，但前端的蛋白霜往下低垂的状态）。
10. 用蛋抽子取1/3蛋白霜到蛋黄糊中快速拌匀，换橡皮刮刀分两次迅速加入剩余蛋白霜整体拌匀（从底部抄起快速切拌）。
11.拌好的面糊均匀的倒入戚风模中，用手按住烟筒部分，将模具轻轻摔几下以震破大泡。用橡皮刮刀将表面的面糊带起刮向蛋糕模四周边缘（这么做可以让面糊在烘烤过程中往上拉撑，膨胀效果更好）。
12.烤箱预热175度，底层，烤约50分钟。（新手可用竹签检测蛋糕是否熟透，将插入蛋糕中心部分，拔出的竹签没有粘粘面糊则蛋糕已熟透，有粘粘的话，延长烘烤3-5分钟至蛋糕熟透即可。）
13. 蛋糕出炉后立即倒扣，待蛋糕完全凉透后才可以翻面脱模。
步骤图：
蛋白打发、搅拌部分使用的是以前的照片，一是步骤都一样，二是湿性发泡的蛋白霜必须马上与蛋黄糊混合，
我实在不愿意这个时间再去拍照，而错过它的最佳状态。
PS：
1. 加温油和牛奶的方法，可以让蛋黄糊得到更好的乳化效果，做出的面糊更加柔滑。
2. 隔着冰水，能令打发的蛋白霜更细致。
3.戚风出炉后若没有马上倒扣，会很快的回缩凹陷，好不容易膨胀起来的完美高度就前功尽弃了。必须立即倒扣到蛋糕完全凉透为止。
