中财网潘迎紫 红拂女:美味子姜炒鸭
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http://www.pcate.com 发布时间：2006年08月03日00:08 body,td,div,span{font-family:"宋体";font-size:12px;Color:#000000;}
鸭肉味甘微咸，性偏凉，入脾、胃、肺及肾经，具有“滋五脏之阴 ，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊”等功效，还有鸭血、鸭肝、鸭胆和鸭蛋清也具药用价值。鸭肉味道鲜美，富含营养，经常食用除能补充人体必需的多种营养成分外，还可祛除暑热，保健强身。清肺解热是指老鸭而言；若嫩鸭性则温热燥，治病功效不及老鸭。土鸭肉质较为鲜嫩，油脂少，最合适做子姜炒鸭；白鸭（北京鸭）肉厚肉质粗糙，皮上的油多，次之；麻鸭肉少较柴，不适合炒，只适合煲汤用，绿豆老鸭汤、冬早夏草老鸭汤等等。
“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开处方”，夏天暑热侵袭或出汗过多，消化液分泌减少，常食欲不振，生姜中的姜辣素却能刺激舌头上的味觉神经，刺激胃粘膜上的感受器，并通过神经反射促使胃肠道充血，增强胃肠蠕动，促进消化液的分泌，使消化功能增强。从而起到开胃健脾、 促进消化、增进食欲的作用。 子姜有姜的芳香，却无老姜的辛辣。子姜宜选取外皮洁白、节少的，质地较嫩，直接切片使用即可，色泽较深且节粗的，纤维较多，最好斜切，以减少口感上的粗糙。
作法：
尽量选比较嫩的土鸭肉约2斤，斩成块，用少量的盐、生抽、少许糖、酒，抓均，腌制约20分钟，入味。子姜半斤左右（喜欢的就多放点，不喜欢的少放，不过姜片很好吃，我喜欢放多多的！），洗干净外表，斜切成长姜片待用。
炒锅许油，先将鸭肉爆炒，鸭肉会出许多的油，尽量将鸭肉煸干，拨到锅的一边或先盛出。将子姜片倒入锅中，利用锅中的油爆香，加入鸭肉同炒，加入酱油（生抽+老抽各半），1汤匙蚝油、1/2汤匙糖、少许盐，少许胡椒粉，翻炒，尝一下味道，再适量的调味，入味后，装盘上果。这道菜集鲜、甜、脆、爽于一体，几乎不含辛辣，子姜与鸭子相炒，子姜经过爆炒，使鸭肉除去了腥气，鲜美无比，子姜的轻微辣味也被鸭肉中和，鲜脆嫩爽，十分可口，醒胃怡神，实在是炎夏中的一道开胃好菜。