形容云水谣的佳句:2010葡萄酒年份报告：沉湎温柔酒乡里

　　2010葡萄酒年份报告

　　沉湎温柔酒乡里

　　◎苗炜

　　冬天要来的时候，我们到河北怀来采访。北方农村天冷得早，11月初，葡萄藤就要埋到土里了，否则，一降温就会冻坏。一位老农在田间埋葡萄藤，我问他，您平常喝葡萄酒吗？老农回答：不花钱就喝，花钱就不喝。要是花钱，还是白酒好。这个回答让我大笑，因为当天晚上我就要喝一顿不花钱的酒。

　　那个晚上的酒从起泡酒开始，然后是“加贝兰”，酿酒师李德美的杰作，价格非常便宜，但品质相当不错。然后，李先生点了一支西班牙酒、一支意大利酒，当晚的主角是金钟酒庄1986年一款酒，大家揣测这瓶酒的经历，喝得微醺。最后再以一瓶贵腐酒收尾。李德美先生传授品酒心得：“葡萄酒要多喝，最好每天都喝一点儿，这样才会对葡萄酒有感觉，每周要是能三五好友聚会一下，各自带一瓶酒，多尝一点儿，就会对葡萄酒更熟悉。当然，如果有机会去酒庄，好好领略当地风土，再仔细品酒，那就更好。”

　　新年的时候，我在不丹旅行，在廷布市一家酒店，侍者拿来一瓶酒，我很好奇，在这个相对隔绝的国度，搭配不丹传统菜肴，会用什么样的酒招待宾客？拿来一看，是印度出产的一款西拉。侍者向我介绍，印度的马哈拉施特拉邦(简称马邦)是印度葡萄酒酿造业的中心，Nashik和Sangli地区是最大的葡萄酒酿造产地。这两个地区葡萄种植面积约4.9万英亩，每年产10万吨葡萄。我们要喝的这款酒来自马邦的Ahmednagar。后来我才知道，印度平均每人每年只喝几十毫升的葡萄酒，也就是一勺子，相当于每年200人喝掉一瓶葡萄酒，但他们的酒出口到孟加拉、斯里兰卡等国。在不丹的皇家植物园，我们晒着高原上的太阳，在草地上野餐，餐桌上有一种奇怪的饮料，名叫SPY，来自泰国，是用葡萄酒原汁加矿泉水调和而成，居然也分为红、粉、白三种。

　　100年前，日本的“鸟井商店”也出售一种葡萄酒饮料，名字叫“赤玉波尔图”，就是用葡萄汁、酒精、香精与糖调配而成，后来这家店慢慢做大，那就是大名鼎鼎的“三得利”，他们在京都郊外的山崎蒸馏厂(Yamazaki)于1924年开始酿造麦芽威士忌。如今，山崎威士忌名声响亮，他们的葡萄酒也屡获大奖。早在1936年，三得利就有了自己的“登美之丘葡萄酒庄”，在山梨县，占地150公顷。

　　我们的记者和撰稿人，在今年走访了法国、美国纳帕、智利中央山谷、阿根廷门多萨、意大利的维罗纳，为您撰写这份“2010年度葡萄酒报告”，但我们还没有去印度或日本看看那里的葡萄酒，也许在葡萄酒的世界版图上，印度和日本都不重要，可如果你有机会尝一瓶你从来没喝过的印度葡萄酒，那你一定不要放过。当然，你有了自己的偏好，只喝法国酒也没什么不好，套用一句古老的格言：人不能两次踏入同一条河流，人也不可能两次喝到同一瓶葡萄酒。

　　我们在这里提供的，是一些葡萄酒的知识和体验，这些东西永远取代不了你对葡萄酒的体验，你的体验才是最重要的。要想喝出点儿意思，光看资讯是没用的，你得每天喝点儿，每天晚上都晕乎乎的，喝酒品酒，都是要让我们高兴才是。

　　美国诗人约翰·贝里曼有这样一首诗——

　　为什么要这么喝？连续两天

　　两个月。啊，一个季度接一个季度，年复一年，连续二十年。

　　我免费回答这个问题，

　　老兄，因为我渴。

　　这位诗人喝多了就有抑制不住朗诵自己作品的冲动。有一次，在法国，他酒兴大发，非要向听众朗诵他的《布拉德街》，夜里根本就没有听众，他在凌晨5点钟找到了一位法国面包师，在太阳正要升起来的时候，面包在烤箱里渐渐膨胀起来，他向面包师朗诵了他的作品。

　　下面就是我们今年关于葡萄酒的作品，和约翰·贝里曼一样，这些报道也弥漫着酒香，和酒酣之后希望与人分享的迫切。■

　　酒桶里的历史与恩怨

　　从历史上看，勃艮第几乎是与其他产区争端最多也最持久的产区，而所有这些争端又几乎都以勃艮第的全盘胜利或“我自岿然不动”式的准胜利告终。

　　俗话说“三代才能造就一个贵族”，其实换个思路说也对：超过三代血统也就够蓝了。勃艮第葡萄酒的历史足够傲人。“Bourgogne”源自中世纪拉丁语的“Burgundia”，意为“高地人”。勃艮第人的祖先据考证原居波罗的海的勃伦霍姆岛(Island of Bornholm)及其沿海南岸，一说有斯堪的纳维亚血统，而早期罗马史料将他们归为东日耳曼部落的一支。如今通常认为勃艮第的葡萄酒是公元2世纪由罗马人带来的，虽然也有说法认为是勃艮第人自己从外高加索地区(人类酿造葡萄的故乡之一)带来了葡萄种植与酿造技术，从而将勃艮第的葡萄酒历史又提前了近1000年，但这对于勃艮第在法国葡萄酒历史上的地位与排名其实并没有太大影响——香槟与波尔多等产区的葡萄种植历史反正早已确凿考证出落后或不早于于勃艮第。

　　自公元4世纪直至17世纪，带有“勃艮第”字样的各种政权在欧洲各地的南征北战及其权力更替足以成为欧洲历史专业学生的噩梦，所幸葡萄酒爱好者需要记住的只有那几位使勃艮第葡萄酒自公元14至17世纪打遍欧洲无敌手的勃艮第公爵。这些公爵中有多位也曾试图在葡萄酒之外的事情上公开向法国国王显示自己的优越感，例如菲利普公爵就曾独自创立了“金羊毛骑士勋位”。即使是法兰西王朝表面统一时，巴黎的政策到勃艮第也要大打折扣，这其中就包括巴黎制定的葡萄酒税收政策。勃艮第的葡萄酒多少秉承了这片土地的不羁与唯我独尊，从历史上看，它几乎是与其他产区争端最多也最持久的产区，而所有这些争端又几乎都以勃艮第的全盘胜利或“我自岿然不动”式的准胜利告终。

　　较早的争端出现在勃艮第与香槟之间。在路易十三与路易十四那个快乐年代，葡萄酒是作为一种保健品而不是禁忌品被医生们郑重推崇的。医界存在的唯一争论是：哪一种葡萄酒对健康更加有益。作为后起之秀的香槟产区一度咄咄逼人，几乎夺去勃艮第葡萄酒在法国王室“世袭”的保健酒地位，以致勃艮第方面专门发表了一篇名为《为勃艮第葡萄酒对抗香槟而辨》的论文。最终为勃艮第拉到决定性选票的是路易十四的痛风和他的御医法贡(Fagon)。法贡在他的《路易十四健康日志》上说，香槟会搅乱国王的肠胃，而“勃艮第上等葡萄酒的甘醇则直接诉诸思想领域”。按照数百年后法国文化评论家皮沃(Bernard Pivot)的总结：“勃艮第和香槟区之间发生的是两个产区之间的古典竞争——争取最有影响力的人们的最高评价。……今天，我们会说这是一场名人八卦的媒体战争。”

　　勃艮第与香槟之间的争端并不只存在于历史书上。2010年12月，《品醇客》又有报道，说勃艮第在11月刚结束的救济会主宫医院拍卖会上宣布将投入40万欧元用于给勃艮第的“Clima”文化申请联合国教科文组织的世界文化遗产古迹。Climat是勃艮第当地特有的一个用来描述葡萄酒生产的词，具有比常用的“风土”(Terroir)更奥妙的含意，通常被定义为地理、葡萄品种、葡萄酒知识、土壤、底土、方位、小气候和等级的综合体。勃艮第的最终申请报告将于2011年底呈交给法国政府，微妙之处在于香槟区也将向法国政府递交申请报告。这是香槟在2009年申请失败后第二次提交申请，而一个国家一次只能向联合国教科文组织提交一个地区。勃艮第的官员当然信誓旦旦地表示：勃艮第并不是和香槟区较劲。最终选哪个地区，法国政府将于2013年公布。

　　勃艮第与波尔多这对老冤家之间的较量更为悠长错综。固然波尔多向来以看不起几乎所有产区著称(耐人寻味的是香槟区例外)，但与勃艮第的对立仍格外引人注目。来自波尔多的代表性的讥讽诸如：“这是勃艮第的吗？这玩意儿很棒，但我还是更喜欢葡萄酒。”而传统上，勃艮第会以典型的法兰西式“敝帚自珍”精神与贵族式的高调沉默来回应外界的挑战。两个产区的互不调和甚至体现在橡木桶的尺寸与称呼上：在波尔多，陈酿使用的橡木桶容积为225升，名称为“Barrique”。在勃艮第，橡木桶容积变成了228升，假如你能准确地以“Piece”称呼这些木桶，你会当即被酒庄老板视为自己人。1855年的波尔多评级成就了波尔多的神话，但勃艮第想到了政府农业部门——1861年，勃艮第的葡萄酒贸易中心博讷市(Beaune)的农业委员会开始首次对勃艮第的酒庄进行分级规划，这个机构日后成了著名的“AOC体系”管理机构 INAO的雏形。1878年，勃艮第完成产区内首批原产地AOC命名，比波尔多的命名工作早了几十年。勃艮第各酒庄的原产地命名在整个AOC体系中也独树一帜，它以小块土地(clos)为划分基础，其繁琐程度让人怀疑也只有它是发起人才能拿到这等优待。相比起波尔多1855年列级那种乘法口诀表式的国际通用性列表，勃艮第建立在零散土地上的命名制度更像一套留给自家人研读的藏宝图。

　　关于波尔多与勃艮第“对立的激情”，皮沃曾做过细致分析。他一再指出这一对立中的商业竞争味道：首先，“波尔多产区曾是英国的殖民地，勃艮第则曾经是殖民的强权方”，14世纪以来勃艮第列位公爵都是向法国国王与教皇兜售自家好酒并垄断销路的高手——阿维尼翁(Avigion)的第一位教皇身兼波尔多大主教，但到死也没能把波尔多的葡萄酒运进自己的领地。另一方面，波尔多有太长的时间在英国享有远高于法国国内的声望，当它回归国内、设法在巴黎扎稳自己的营盘后，“由于巴黎一向对法国其他地区和其他外国首都在品位方面具有某种近乎恐怖主义的权威”，波尔多因此获得了更大的威望，而每年的期酒品尝也成为和高级时装秀一样普通人无缘接近的高端时尚事件。尽管如此，皮沃还是最后将波尔多与勃艮第这两个产区之间的对立与裂痕归结为“文化性质多过商业性质”：“一边是海洋的空气、辽阔的大海，说的是一些外国语言，大型葡萄园，在城堡酒庄里装瓶，酿酒窖的总管，哈佛大学进修，时髦的英文，承袭的财富，古典音乐。另一边是甜美的水质，深刻的法兰西，葡萄酒农的习俗，小型葡萄园，在酒庄里装瓶，家庭式劳动，第戎大学，酿酒师文凭，牛仔裤，继承一小块地，饮酒歌。”

　　波尔多的古典音乐，自然指现在以法国国立波尔多音乐学院为代表的音乐机构；而在古典音乐史上，15世纪的“勃艮第乐派”(Burgundian School)更是鼎鼎大名。该乐派给法国音乐留下两大项功绩，一是为大型的定旋律弥撒曲规整出了四声部织体的复调合唱方式，二是以大量的创作使“香颂”(Chanson)开始成为法国世俗音乐的重要代表体裁。这种同时颂扬上帝与土地的音乐传统毫无困难地融入勃艮第的葡萄酒并延续至今。自中世纪起直至法国大革命，勃艮第的葡萄园绝大部分归于卡佩王朝的贵族和天主教本笃会与西多会名下，千千万万的修士与葡萄农一样依附于修道院，为上帝，也为葡萄的改良与葡萄酒的进步贡献自己短短的一生(那个时代修士的寿命平均不到30岁)。另一方面，按照勃艮第当地的历史学家巴赞(Jean-Francois Bazin)的说法，历代勃艮第公爵都在博讷鼓励生产葡萄酒，同时在弗兰德斯、荷兰、卢森堡等地大力鼓励葡萄酒消费，而意外的结果是“严肃刻苦的勃艮第人从北方带回节庆的品位和飨宴的艺术”-“勃艮第把葡萄酒出口到弗兰德斯，再把当地欢乐的生活艺术进口回来。”300年后，波德莱尔感慨“歌颂英雄的音乐不能没有勃艮第的葡萄酒相伴”；而在世俗音乐的史料本上，法国没有任何产区能够在酿酒民歌的数量上与勃艮第相比。

　　尽管准确诞生之日暂不可考，但从史料上可以看出，法国葡萄酒中最重要也最神秘的一个词在15世纪那个弥撒与香颂齐鸣的时代就已经悄声传递在修道士与酒农们的交头接耳之间，那就是“风土”(Terroir)。所谓“风土”，大致包括气候、土壤成分结构、葡萄园位置等几个方面。法国传统葡萄酒酿造业，尤其是勃艮第的酒庄，相信这些因素对于优质葡萄酒的诞生起着至关重要的作用。按照法国AOC体系的规定，在勃艮第产区，就红葡萄酒而言，酒农们需要驯服的是天性敏感多变的黑皮诺(Pinot Noir)。就白葡萄酒而言，酒农们需要调教的是天蝎般绵里藏针的霞多丽(Chardonay)。“风土”经常被拉来为这些不羁的葡萄种出乎意料的表现打圆场，但考虑到勃艮第的酒农没有机会像波尔多的同行们那样可以用不同葡萄品种的调配来改善成酒的口感，有“风土”这样一位新闻发言人倒也可以理解。

　　尽管永远有现代科技新知试图证明“风土”对于葡萄酒质量不起关键作用，而且勃艮第酒庄言必称风土、右手捻酒杯左手捻土块的做法经常为它招来诸如“仿佛在吞咽一块沉重得吓人的土地”的讥讽，但当亲身面对一位摩挲着粗糙的大手的勃艮第酒农时，你很难抵制那些引导你从酒杯中尝出些“汗滴禾下土”味道的恳切暗示。阅人与阅酒同样无数的皮沃曾慨叹：我见过不承认自己作品的作家，但从未见过不承认自己作品的酿酒师。这种说法用在勃艮第格外贴切。

　　如今没有人敢于否定勃艮第葡萄酒的“贵族血统”，但勃艮第与波尔多究竟谁是王谁是后一直是个扯不清的问题。除涉及成酒风格偏雄性还是偏雌性之外，这也多少隐含着一点谁第一谁第二的味道。然而，在法国这样一个历史上有过美第奇的凯瑟琳和玛尔戈王后的国度，很难说王与后谁更接近真正意义的王者。根据国际象棋的规定，能进军到对方底线的小卒可以升级为后。从某种程度上讲，勃艮第那些以耐陈年存放著称的黑皮诺也近乎于此：她无视种种车马喧嚣，稳步向前，从出发的一刻起，她就已自视为王者。■

　　什么时候适合喝香槟

　　如果有人问“什么时候适合喝香槟？”我会告诉他：“任何时候！”你可以从一个慵懒的早晨喝上一杯提神醒脑，喝到明媚的下午祛暑解渴，再喝到晚上开胃生津，最后在睡觉前喝上一些安神。

　　特约撰稿◎黄山

　　现代的香槟酒，满带欢腾气泡的香槟酒的发明是17世纪晚期的事情。在香槟省奥维耶修道院曾经有一位叫做佩里侬(Dom Perignon)的修士，他在1668～1715年是修道院酒窖主管。很多美丽的传说讲了他在偶然状况下发明起泡香槟的故事。不过，当时的佩里侬修士整天在为如何防止香槟发泡而犯愁，根据当时条件，修士更倾向于酿造好的静态葡萄酒，于是他发明了用红葡萄酿造白葡萄酒和将不同的原酒进行调配的方法。而葡萄酒起泡，完全是不得已的事情。虽然并非是佩里侬发明了香槟，至少不是他一个人发明的，但是仍然不能否定他“香槟之父”的地位。

　　在过去的100年里，香槟的名称被无休止地滥用，美国有上百万瓶的劣质起泡酒标着“香槟”的字样。为保护这个民族骄傲，法国人在全世界打了700多个官司来维护香槟酒名称的纯洁性，目的是为了让大家知道——“只有来自法国香槟产区的起泡葡萄酒才能配得起香槟这个名字！”

　　有个说法，自然是法国人的说法：“任何杀死一款香槟的人都要拉出去枪毙！”杀死香槟？我知道，他们没有说F1式的喷洒泡沫，也不是为“皇家玛丽二号”击破的那个硕大的酒瓶，他们在说往香槟酒里掺杂些别的东西。我有个非常好的法国朋友，语重心长地跟我说：“香槟是好酒，需要很细心地去品尝，可悲的是，它们通常是在闹轰轰的环境里，被太多人喝，而且被喝掉得太快！”而在我看来，香槟是最好喝，也是最难品的酒之一。那种欢快活泼的气泡，细长的香槟酒杯，给人太多浮想联翩，以致于灵魂出窍到回不来的地步。甚至在某种情境之下，夜色朦胧的社交场所，或者杂志的满页照片上，手拿一杯香槟的意义，要比去品尝它的意义还要大。

　　香槟的悲哀是总被人关注形式而忽略个性。在各种各样的情景下，“给我香槟”这一句，后面从来不附带给我什么香槟。有谁考虑过香槟的个性？自然，香槟代表一种香槟和其他葡萄酒不同的个性，但是不同的香槟也会带有自己的品格。就如同当你打开香槟地区官方网站(http://www.civc.fr)的时候，他们会将香槟分为“Body”、“Heart”、“Spirit”和“Soul”，而我还要把他们更加详细地分成更多的风格。

　　香槟的风格来自于那片土地——种植的葡萄，酿酒的方式，调配的艺术，陈酿的时间，和贯穿于整个过程的、将这一切看似支离破碎的元素联系到一起的人。走进香槟地区，满眼看到的是起伏的小丘陵和山地，在这里布满大片大片的葡萄园，葡萄树长的低矮，在田里干活的葡萄农只能弯腰勾背，靠纯手工完成大部分的农活。在这里劳作了一辈子的农民用腰肌劳损换来了一串串成熟芳香的葡萄，年复一年。

　　在香槟地区只有三种葡萄允许酿造香槟酒，唯一白色的品种是Chardonnay，这种白葡萄在暖和的加州是丰满甚至油腻的，但这里是香槟，是法国最靠北的葡萄种植区，这里气候寒冷，这里的土壤钙质颇强，放眼望去C?te de Blanc的山坡断层，甚至10多米深的土层都是白色的石灰石，“白色的山坡”似乎因此而得名。所幸的是，这里的农民没有想把这些石灰石烧成建筑材料，他们在这里种出了酸性极强，带有强烈白色花朵和柠檬风味的Chardonnay。Chardonnay强烈的酸度赋予香槟深度和力度，即便是有些酒厂会通过某种方法，比如苹果乳酸菌发酵让它变得些许柔和，但是它的风格依然是冰冷而坚挺的。两种香槟地区的红葡萄是皮诺家族的成员，Pinot Noir和Pinot Meunier，皮诺家族耐寒的特性让它们在香槟得以生存。红葡萄的加入为香槟酒增添了迷人的颜色，不论是白色的香槟酒中的金黄色调，还是桃红香槟中的粉色调，红葡萄的加入都会让酒的颜色看起来更加深邃。更重要的是，红葡萄带给香槟酒更加丰富的果香，更加柔和圆润的口感，以及Pinot Meunier独特的香料香气。

　　人赋予了葡萄肉体承载着她土地和自身的灵魂。来自不同的地块，不同的品种，通过不同的酿造方法，酿出来的基酒风味有很大不同。在香槟装瓶前，酒厂的调配师要进行最终决定一瓶香槟命运和最终容貌的调配，她要代表着香槟厂一贯的风格。调酒对于其他地方的葡萄酒来说，不过是要兼顾一下产品的质量和不同品种在这个年头的产量，在香槟地区，调配的工作量大得惊人，一款无年份的香槟，往往由于几十甚至上百种基酒精确地调配到一起，需要长期积累的经验，惊人的记忆力和对酒的特性无比了解。最终调配好的酒进入瓶中，通过二次发酵获得那些诱惑人的小泡泡。并随着陈年的过程，形成那4种独到的风格。

　　“Body”风格的香槟讲求的是力度、结构感和浓郁度，可以说是非常男性化的香槟种类。不管是无年份的、有年份的、桃红的或者是名品香槟，这一类型的香槟通常拥有比较多的红葡萄。尤其是当有1996年份这样让红葡萄充分成熟的时候，“Body”类型的香槟就是大展其丰姿的时候。即便是在“Body”类型的香槟中，也各有侧重。比如Drappier的桃红香槟“Val des Demoiselles”，100%的Pinot Noir用Saignee方法酿成，一幅爽朗的筋骨是以结构见长。Bollinger Grand Anee 1995则是浓郁的代名词，这个詹姆斯·邦德信赖的香槟品牌也是男性化香槟的化身，浓厚而久久不散的熏烤，饼干和熟苹果风味得益于65%比例的Pinot Noir，橡木桶发酵和长达5年以上的陈酿期。Gosset Brut Excellence和Laurent Perrier Grand Siecle 1996这样的香槟给人的则是强有力的力度，和在口中颇具穿透力的深度。

　　“Heart”类型的香槟，意味着富饶、温暖和柔和。或许没有太多人考虑过香槟的陈年问题，好的香槟的陈年能力非常长，随着在瓶中慢慢地成熟，它逐渐失去原有的力度和活性，将其转化为平衡与优雅。10年前的“Body”香槟可能是今天的“Heart”或者“Soul”。丰饶而奢华的风格，我可以用Dom Perignon 1992来做个例子，如果喝完一瓶后，还不知道什么叫做“齿颊留香”和“吐气如兰”，那我的建议就是去医院看看耳鼻喉科大夫。Pierre Jouet Grand Cuvee如同女人曲线般的凹凸有致。平衡感在陈年的Veuve Clicquot中是完美的，手上有Yellow Label或者La Grand Dame的话一定要抑制住内心的冲动，多放几年，它不会辜负你的时间。

　　“Spirit”类型的香槟是轻巧、活跃和精致的。新鲜而活泼灵动的香槟是派对伴侣，或者是夏天烈日下最佳的解渴饮料。这种香槟往往酸度较高，可能有更大比例的Chardonnay，或者是刚刚上市不久，亦没经过长期的陈年。Lanson是这种香槟的典型，不管是无年份的香槟还是名品香槟，不经过苹果乳酸菌发酵，让天然的苹果酸在口中强烈而刺激。果香是新鲜的标志，Nicolas Feuillatte的年份香槟Cuvee Speciale Premier Cru那种与生俱来的新鲜过味，甚至带有生姜汁的味道，GH Mumm Cordon Rouge的干爽，都是夏天振奋人心的强力提神剂。Laurent Perrier用他的无年份香槟为我刻划出明媚纤细柔若无骨的样子，Taittinger则在他的桃红香槟中表现了澎湃的浆果风味。

　　“Soul”类型的香槟是成熟、复杂和丰满的。很多名品香槟都可以归在此类，长时间的陈年赋予了香槟复杂性和成熟感。极为细腻的泡沫和多种复合的香气与风味，在其中似乎可以找到从新鲜的花朵，水果，成熟的浆果，坚果，陈年后酵母所带来的面包与吐司等等一系列香气，Krug Grand Cuvee，等你在20年后从酒窖中拿出来，它就是这样一副样子。如果不想等待那么长的时间，Drappier会告诉你如何在短短的三五年时间，通过高达90%比例的Pinot Noir在Carte d'Or中达到如此迷人的丰富和成熟感觉。

　　随便打开一瓶波尔多葡萄酒，醒上个把小时，把酒倾倒入杯中，摇摆下杯，将鼻子凑近，便会闻到一股奇妙的花果香气。这是梅洛葡萄的味道。

　　记者◎黑麦

　　葡萄酒乡成就了《杯酒人生》这部电影，而《杯酒人生》却伤了梅洛的心。影片中，杰克对迈尔斯说：“如果姑娘们想喝梅洛，我们也一起喝梅洛吧。”钟爱黑皮诺的迈尔斯愤怒地回答：“不，如果谁要喝梅洛，我就走。我可不打算喝任何一种梅洛。”

　　具有讽刺意味的是，在电影的尾声，迈尔斯将他珍藏了多年的1961白马酒庄，偷偷地带进快餐店中，用一次性纸杯把这支顶级佳酿灌进了肚子，而这款酒恰是由58%的品丽珠与42%梅洛混合而成的。

　　在2010年南非世界杯荷兰对战巴西的比赛中，巴西队前卫5号梅洛抢尽风头，助攻、乌龙，最后被红牌罚下，有人说，梅洛就像与他同名的那种葡萄一样，冲动、早熟、还有一种年轻的热烈。“对于葡萄来说，这是优点。”玛歌酒庄的酿酒师保罗·庞坦勒维总是用梅洛来平衡赤霞珠的品质，他说，“梅洛在收成和质量都很好的时候，也是一款非常优雅柔和的酒，口感很舒服，成熟期较早，总体来说它的作用就是使酒体更加深远、平衡。”

　　有这样一种比喻，说赤霞珠是王子，梅洛是公主；还有一种比喻，说赤霞珠是一位高贵的妇人，而梅洛是风情万种的妓女。当然，这种比喻有失偏颇。更有一种说法，也是多数人能够接受的，他们把赤霞珠比喻成皇室成员中刚正的国王，把梅洛称为雍容大度的王后。这位体态丰腴，态度温和的“王后”也有着温润如玉的性格。因次，吴书仙在《恋恋葡萄酒》一书中讲道，没喝惯葡萄酒的人最好从干白喝起，如果是喝干红，梅洛是入门者最佳的选择，因为它的滋味不像赤霞珠那般涩，更容易入口。

　　在新世界中，梅洛是一种广泛应用于酿酒的葡萄品种，在旧世界中，梅洛也同样受到重用。以梅洛为主的酒，通常都有着较丰厚的酒体，并混有莓果、洋李和红醋栗等，宛若热带水果的浓郁香气。它口感柔和丰腴，并且早熟，使得它与口感更厉晚熟、单宁更高的赤霞珠成为“朋友”，经常一并“混搭”。同赤霞珠、品丽珠、马贝克、小维多一样，梅洛也是一种制作波尔多葡萄酒的基本葡萄品种。同时，梅洛是零售业中最受欢迎的红葡萄酒的品种之一。

　　加州大学的研究员大卫认为，梅洛是品丽珠的后代，是卡门尼亚(Carménère)和赤霞珠的兄弟。最早有关梅洛的记载是在波尔多官方记录：用它所酿造的1784年产的酒被视为里布奈(Libournais)地区最好的酒。它的名字来自奥西坦文“梅洛”，寓意是年轻的乌鸦(“merle”在法文中代表了多种鸦类，包括乌鸦)，名字的由来也因为葡萄本身漂亮的乌蓝色，另有一种说法，是因为乌鸦对于这种葡萄的青睐。直至19世纪，在吉隆(Gironde)河左岸的梅多克它被广泛的种植。在经历了如1956年的严重霜冻，和20世纪60年代几次葡萄酒的腐烂等挫折后，波尔多地区的法国当局在1970和1975年之间禁止了新的梅洛葡萄藤的种植。

　　在1855年，意大利威尼斯第一次出现了关于梅洛的名字。19世纪时，梅洛葡萄从波尔多被带到了瑞士，并在1905到1910年，被瑞士的提契诺(Ticino)州记录在案。在20世纪90年代，梅洛在美国人气高涨。通常来说，在《法兰西悖论》的报道之后，红酒消费在美国有了巨大的增长。梅洛的人气部分源于它相对更为容易的被品尝，因为它柔软的口感和外形，让它更被喝葡萄酒的人接受。

　　通过一束束松散的大浆果，便可以辨出梅洛来。颜色比赤霞珠少了一些蓝黑的色调，皮更薄，单宁更少。相比赤霞珠而言，梅洛的果肉更甜，果酸更低。梅洛生长在寒冷的土壤里，特别是在铁含量较高的黏土里。当梅洛藤遭受似于霜冻的不良影响时，它反而往往会早芽，它薄薄的葡萄皮让它更容易发生腐烂。如果是坏天气，每到开花的季节，梅洛藤则会更容易发生凹陷。

　　通常梅洛会比赤霞珠早两个星期成熟。水分对于梅洛葡萄藤来说很为重要，在排水良好的土壤中远比生长在一个斜坡更好。修剪，对于生产的葡萄酒质量来说，是一个重要因素。葡萄酒顾问米歇尔·罗兰(Michel Rolland)一向支持减少梅洛葡萄的产量，从而提高葡萄的品质。葡萄树的树龄亦是同样重要，老葡萄树对于所酿造出来的酒会产生的影响更大。

　　梅洛的一个明显特点是，从它半熟的时候到完全成熟，有时候只需要几天的时间。因此，在采摘梅洛果实的正确时间上，存在着两种说法。柏翠(Petrus)酒庄认为，提前采摘有利于保持酒体中的最佳酸度、锐度以及潜在的氧化质。而另外一种观点，如米歇尔·罗兰认为的，晚收会让它有一点点的过度成熟，即可增加香气和糖度。

　　法国，种植着世界上约2/3的梅洛。除了法国，梅洛被广泛种植在意大利(梅洛是意大利种植量第五大的葡萄种类)、美国加州、罗马尼亚、澳大利亚、阿根廷、加拿大、智利、新西兰、南非、瑞士、克罗地亚、匈牙利、黑山、斯洛文尼亚和美国其他地区，如华盛顿和长岛。梅洛生长在许多同样也种植着赤霞珠的地区，但梅洛往往被种植在这些地区更冷的耕地里，而在较温暖的地区梅洛会过早地成熟。

　　在法国，梅洛是最广泛种植的葡萄品种，在法国西南部尤为明显，如波尔多、贝尔热拉克(Bergerac)和卡奥尔(Cahors)，在这些地方，梅洛往往是与马贝克一起混合进行栽种的。梅洛种植增幅最大的地区是法国南部，比如常常酿造出优良餐酒的朗格多克·鲁西雍产区。在普罗旺斯、卢瓦尔河谷、萨瓦省、阿尔代什省、德龙省、伊泽尔省等地区，梅洛也被大量栽种。

　　在传统的波尔多酒中，梅洛的任务是增加口感和柔软度。尽管在波尔多梅洛占了总栽种面积的50%～60%，但在酿酒时，平均只占25%，特别是在格拉夫和梅多克这样的波尔多产酒区。在这些左岸的地区，圣埃斯塔菲(St.Estephe)在葡萄酒酿造的混合物中用了最高比例的梅洛。然而，在波美侯(Pomerol)和圣爱美侬(Saint-Emilion)地区的吉隆的河右岸，梅洛的作用更加突出，在这些地区，梅洛变成了葡萄酒的主体。

　　世界上最著名的车库酒柏图斯酒庄，几乎用的都是梅洛。在波美侯，梅洛通常占了酒的约80%，这些地区的铁黏土比波尔多地区更能够激发出梅洛产生醇厚的单宁。由于在波美侯，梅洛葡萄酒备受追捧，于是，产生了小规模生产，从而梅洛品种得以复兴。圣爱美侬地区的土壤成分主要是沙、黏土和石灰岩，在此地区，酿造葡萄酒时，梅洛约占60%，而且常与品丽珠一起酿造。在石灰岩中生长的梅洛往往更能提升香气，而在沙地中生长的梅洛，所酿造出来的酒通常会更为柔软。

　　在加州葡萄酒的早期历史上，梅洛被用作生产单一品种葡萄酒。在鹿跃酿酒师沃伦·威妮阿斯(Warren Winiarski)的建议下，才出现了与波尔多酒一样的混合酒。值得一提的是，在80年代，梅洛让华盛顿葡萄酒业走上了世界舞台。因为之前，人们觉得华盛顿的气候对于生产葡萄酒来说太冷了。实际上，华盛顿州的地理位置使该地区昼长夜短，白天光照充足，夜晚寒冷，产生巨大温差，产出有着新的果味和旧结构的葡萄酒。在华盛顿，梅洛的特征以较深的颜色和平衡的酸性为主。从瓦拉瓦拉山谷，安卓威酒庄，哥伦比亚山峰庄园和圣密夕葡萄园生产的梅洛都表明了华盛顿的东部地区已经足够温暖，当地的气温可以满足葡萄酒的生产。■

　　(参考书目：Stefan K.Estreicher：《Wine from Neolithic times to the 21st century》，J. Robinson：《The Oxford Companion to Wine Third Edition》，E. Goldstein：《Perfect Pairings》)

　　在普罗旺斯酒庄打工

　　他们总告诫我：品味葡萄酒时要身心向下、把灵魂投入在土地中。虽然他们无法参与热闹的评分、更无法左右市场之风云变幻，然而是他们默默守候着脚下的土地、造就了从葡萄到酒的过程。

　　特约撰稿◎吴霁月   摄影◎张雷

　　很多人读着英国人彼得·梅尔写的《山居岁月》寻找梦想中的法国田园生活，我却是搬到地处普罗旺斯的维赞村(Visan)的时候才知道这本书。书中的面包店、美味堪比“米其林”三星的隐秘小餐厅、橄榄油磨坊，就在身边不远处。周围的居民都叫我“une petite Chinoises(中国小女生)”。

　　2008年春天，我即将从法国葡萄酒大学毕业。一天，校长对我说：“维赞有家酒庄来学校招一位懂英语的助理，我向他们推荐了你。”驱车一路前往维赞，路标上显示我已经进入“普罗旺斯-蓝色海岸大区”了，沿途坡地丘陵陡然多了起来，连绵起伏的小山包在阳光普照中享受宁谧，白色的石灰钙质土像棉被一样铺着高高低低的葡萄园，果然是自古出好酒的地方！环法自行车赛的终点站旺都(Ventoux)峰离我越来越近，伸手可及山顶那疑似终年积雪的一抹白。已有千年的维赞小镇静静地安踞于山坡一隅，与当地很多古罗马人修建的村庄一样，古城的最高建筑物仍旧是当年的钟塔。

　　除钟楼外，这个镇上唯一算得上地标的建筑物就是我要去的维赞酒庄(Cave les coteaux de Visan)，而镇里其他所有产业似乎都是为服务这个大酒庄而存在的。这是一家合作社形式的酒庄(Cave Coopérative)，拥有2800多公顷的葡萄园、代表300个左右的大小葡萄园主。酒庄庄主西奥并非本地人，而是来自希腊一个小岛，跟我一样大时留学法国，在蒙彼利埃大学攻读酿造专业时认识了维赞酒庄庄主的独生女、正在读英语专业的克里斯丁，由此入赘维赞酒庄，开始了女婿与劳模并行的生涯。说西奥是“劳模”一点也不过分，因为酒庄内大小事务几乎全由他一手打理，而其中很重要的一部分便是安抚他那位金发碧眼、模特身材的夫人。克里斯丁在酒庄内的身份是“宣传公关部负责人”，但出生、长大在维赞的她最远也只去过蒙彼利埃，对所有要求她远离维赞的商业活动都存在某种莫名的畏惧心理，每当与丈夫西奥站在一起，克里斯丁总闪烁着小鸟依人般迷糊而崇拜的眼神。

　　在西奥先生烟雾缭绕的办公室里简单面谈几句后，我成了酒庄中第一个来自中国的员工。对于维赞村来说，我也是当地第一个来自中国的居民。维赞酒庄共有30多名员工。葡萄园管理师卡蒂是一位爽快、幽默的女士，每天开着一辆破旧的白色雷诺车在总计近3000公顷的葡萄园走家串巷。每一家的葡萄园的经营和葡萄生长状况都在她的掌握中。每年8月底9月初，300多家葡萄园的主人都要虔诚等待她一声令下才会开始收获葡萄。时至9月，我的岗位也会从办公室或品酒室转移至酒庄收获台，和卡蒂一起接收酒农们送来的葡萄。是卡蒂教会我如何靠咀嚼葡萄的籽和皮来获知未来成酒的味道，这种经验是我在葡萄酒大学几年的理论学习中难以掌握的。

　　卡蒂还让我分享她的养生秘诀，就是要用酿酒葡萄新榨出来的葡萄汁，但我们的酿酒师克利斯朵夫显然对这一秘诀嗤之以鼻。克利斯朵夫是一个顶着酒糟鼻的剽悍大叔，爱酒、爱人生、爱音乐、更爱美食。每当夏季长假开始、大伙纷纷出发开始度假的前一天，他都会在罐装车间外的小广场上升起炭火，给全酒庄的人做一顿地道的西班牙海鲜炒饭。每天下班时，克利斯朵夫必要和同事们喝上一杯。他尤其喜欢了解我这个外国人对于他酿出的酒的评价：酸了？甜了？酒精是否浓烈？你想用它来搭配什么食物？

　　从第一天在酿造车间帮忙起，克利斯朵夫就开始向我传授如何品尝酒桶里的“酒花”。作为一个刚毕业的学生，我最初还只是习惯品尝已装瓶、状态稳定了的葡萄酒。但克利斯朵夫告诫我：在这个行业工作，品尝“酒花”是必须掌握的技术。尤其是当地的乡村级别葡萄酒，讲究在原产地法定的比率内以多个葡萄品种精心搭配，因此一定要对每个酒桶里面的单一品种葡萄原浆都了握在心，如此才可以天马行空地调配出想要得到的葡萄酒。也是从克利斯朵夫那里我才知道：走访酒庄时，如果庄主或酿造师带你去酒窖品尝“酒花”，那并不是他们小气，而是他们对自己的葡萄园和酿酒技术的自信，“酒花”在不同孕育阶段的表现，足可以反映出葡萄酒的最终品质。

　　回国后很多人都在问我一个问题：“酿酒师是否生活在一个类似于无菌的环境里？无烟、无酒，谢绝一切刺激的食品，更不可有下里巴人的生活习惯，保护自己的鼻子要到‘上百万保险’的地步？”我知道起码克利斯朵夫不会这样做，他平时抽烟喝酒，喜欢西班牙风味饮食，据说在酿造阶段最重要几天里甚至会不刷牙，为的是能够更精准地品尝各个酒桶中葡萄原浆的发酵状态。事实上后来我发现当地很多酒庄里的酿酒师都是“烟酒不分家”，而且他们总有一套解释自己的生活方式与酿酒技术间关系的理论。

　　维赞最盛大的葡萄酒节是在每年7月的第二个星期六。在这一天，全法国最古老的葡萄酒骑士团：圣文森酒神骑士团的团员们会穿着骑士袍、抬着一株百岁葡萄藤根，从位于维赞制高点、存放百年老藤葡萄酿造的“玛红”葡萄酒的古教堂前出发，缓缓游行至城边的小溪，在小溪中浸湿一路抬来的老藤根，再回到“玛红”教堂前将老藤根焚烧，以此祝福来年葡萄丰收。节庆当日，当地居民身着普罗旺斯民俗服装载歌载舞。节庆高潮时，圣文森骑士团会在民众中选出“国王”、“王后”和“宰相”，由三人合力打破古教堂内封存“玛红”葡萄酒的灰泥墙，取出已沉睡两年的“玛红”酒。只有在这一天，我们才可以肆无忌惮地豪饮至尊的“玛红”。

　　在酒庄生活、工作，这算不上彼得·梅尔式的“田园生活”，但在维赞的几年让我在最容易浮躁的年纪中变得安静。我喜欢酒庄里的每一个人，他们是最了解自己脚下这片土地的人。他们总告诫我：品味葡萄酒时要身心向下、把灵魂投入在土地中。虽然他们无法参与热闹的评分、更无法左右市场之风云变幻，然而是他们默默守候着脚下的土地、造就了从葡萄到酒的过程。■

　　酒标上的艺术史

　　木桐酒庄的年度之谜在年前就解开了。为2008年份木桐绘制酒标的，是来自中国的艺术家、现年47岁的画家徐累。这个消息的发布时间比许多人料想的要早。这或因为五大酒庄中的另一个，拉斐酒庄，在2010年秋天向公众展示了其2008年份红酒的面貌：酒瓶上，有一个红色的中文“八”字。拉斐向中国名庄酒爱好者示好的意图十分明显，此举显然刺激了木桐，终于按捺不住，在2011年春节到来前，让2008年份红酒的酒标真容浮出了水面。

　　记者◎何潇

　　徐累是木桐选中的第二位中国艺术家，以“新工笔画”见长。——在他之前的1996年，木桐曾选中过另一名中国艺术家古干，是一名书法家。徐累是从七八名画家中选出来的，由酒庄女主人菲利普男爵夫人亲自认可。酒庄向他表示，希望酒标里能有“羊”的形象——这是“木桐”(Mouton)的法语含义；同时保留画家偏好使用的蓝色作为酒标的基调。最终出现在酒标上的，是一只站在“月亮门”里的绵羊，图画为幽蓝的色调，葡萄藤以青花的形式挂在月亮门上，充满了梦幻般的剧场感。

　　“‘月亮门’是画眼，这幅画也是以‘月亮门’命名的。中国古典园林中，它是一种意境替代，而悬挂其上的葡萄，则是甘酿的影射，这些图案来自明代青花盘上的纹饰。当‘月亮门’开启的时候，一只高贵的羊独立在假山石，与‘开泰’的关系昭然若揭。”徐累告诉本刊记者，“屏风的错置是我习惯的画面结构，它的比例关系严谨分割了块面的均衡关系，即便缩小成酒标的面积，这种结构也是稳定而清晰的。屏风的投影形成了空间的深度，如果你仔细看，它的第一层深度是幻觉。”

　　徐累对能被选上表示荣幸——这让他得到了一个与众多大师同台展示的机会。抛开对于“品牌与艺术家合作”的种种成见，木桐酒庄的酒标确乎价值非凡，这甚至不是在说红酒本身的价值——酒标的方寸之间，有许多大师的画作，本就是一件难得的事情，尤其是，这些艺术家都是大师级人物：乔治·勃拉克、萨尔瓦多·达利、亨利·摩尔、米罗、夏加尔、康定斯基、毕加索、安迪·沃霍尔、汉斯·哈同、保罗·德尔沃、巴塞利兹、培根、巴尔蒂斯、卢西安·弗洛伊德……囊括了20世纪以来的许多重要的美术流派：印象派、抽象派、具象派、立体主义、表现主义、超现实主义、波普艺术甚至涂鸦艺术，这让木桐酒标的历史成为一部微观的现代艺术史。

　　那么，酒庄是如何来回报这些艺术家呢？木桐的做法是“以酒润笔”。艺术家可以得到的是5箱(60瓶)不同年份、陈年至少10年的木桐，待葡萄酒贴上酒标出厂后，他们还能得到更多的报酬——5箱该年份的木桐红酒。对于一个古老的贵族家庭，这是更符合他们传统的感谢方式。

　　人们通常将1945年视为木桐酒标的“艺术元年”。实际上，这场合作要来得更早一些。

　　此前的1924年，酒庄主人请来艺术家让·卡卢(Jean Carlu)为木桐酒庄绘制酒标，以纪念木桐实现酒庄装瓶这一纪念性的举措。此时的让·卡卢已经失去了一只胳膊，但人们在其绘制的图画上看得到艺术家的坚忍。这是一只嘴角上扬的绵羊，一幅“你摧毁不了我”的神气。让·卡卢使用了立体派的技巧，将酒庄与绵羊融为一体。但这次合作就像一个遥远的序曲，在此后的20年间，木桐一直未再与艺术家合作。直到1945年，事情才有了新的起点。

　　1945年是第二次世界大战结束的年份。为了庆祝联军的胜利，酒庄主人菲利普男爵决定启用初出茅庐的画家朱利安，为木桐·罗斯柴尔德酒庄创作1945年的酒标。酒标中心是一个金色的V字型，由两条葡萄藤蔓簇拥着。其来源是丘吉尔的那个著名手势，意味着胜利与和平。年轻的朱利安此后转行做了戏剧家，但菲利普男爵家族的漫长的“酒标艺术之旅”，却就此开始了。

　　在超过半个世纪的“酒标艺术之旅”中，只出现过几次酒庄没与艺术家合作的例外。1953年，酒标上出现的是老罗斯柴尔德先生的肖像，这是为了庆祝酒庄的百年诞辰；同样的例子还出现在2003年，即酒庄150岁的那年，登上酒标的是另一位罗斯柴尔德先生。2000年获得了作为千禧年的特权，菲利普男爵夫人从木桐葡萄酒艺术博物馆挑选了一个16世纪的镀金奥斯伯格羊(Augsburg Ram)小雕像作为当年的主题，由工匠直接刻在酒瓶上，让酒标变成了酒瓶的一部份。王室的来访也会带来一些特例，这是1977年，伊丽莎白女王访问木桐酒庄，为了纪念这次访问，酒标即以此为题。2004年，另一位王室成员的名字出现在酒标上：威尔士亲王查尔斯，但他是作为受邀艺术家出现的——王子同时也是一位不错的水彩画家，这是圈内人都知晓的。

　　1973年是一个特别的年份，酒标的绘制者是毕加索。这一年，木桐酒庄结束了一个多世纪的“二级酒庄”历史，晋升为一级酒庄，从此与拉菲、拉图、玛歌、侯伯王并称“波尔多五大酒庄”。这一年毕加索去世，木桐酒庄获得了毕加索的女儿授权，在酒标上使用了毕加索的名画《酒神祭》。另一位不是生前即为木桐作画的艺术家是康定斯基。他的作品出现在1971年份的酒标上，而画家在1944年就已经去世，但木桐在康定斯基的遗孀那里获得了帮助。酒标上的画是康定斯基绘于1939年，其原作被收藏在蓬皮杜艺术中心。

　　在最初的一段时间里，与木桐合作的多为法国或西欧的艺术家。让·科克托的名字出现在1947年的酒标上，这是一张酒神的素描。但画家的原作在此之前已经丢失，保存在木桐博物馆里的，是科克托的好友的临摹之作。乔治·勃拉克的画作出现在1955年，构图简单而具有说明性：一个摆在桌上的酒杯，旁边躺着一把葡萄；1958年，是属于达利的年份。这是一只简笔画成的绵羊，乍看像是儿童的游戏之作，酒庄对这幅画的理解是：“看起来就像一幅扩展了的达利签名。”

　　六七十年代以后，酒标上的艺术家变得更为国际化了。1964年，登上酒标的是美国艺术家亨利·摩尔，他在酒标上画了三只紧握酒杯的手，令人想起某种古老的仪式。俄罗斯画家夏加尔的画出现在1970年份的酒标上，画的中心不是酒或静物，而是更为鲜活的生活：一名母亲带着她的孩子，背后是美丽的农场。1975年，安迪·沃霍尔来了。他用戏仿的方式创作了两个菲利普男爵；1988年的哈斯·哈林(Keith Haring)同样抱着游戏的姿态，酒标上有两只起舞的绵羊，看起来就像是“哈斯·哈林”版的“人羊”。令人感到惊喜的是保罗·德尔沃，这位迷恋月夜、火车、裸女和背影的画家在1985的酒标上，给出了一帧红衣少女的正面——在保罗·德尔沃的名作《车站》里，出现了这名红衣少女的月下背影。■